12 สูตรทำแกงส้ม เมนูกับข้าวเปรี้ยวแซ่บกินอร่อย

     1. ทำความสะอาดปลา ขอดเกล็ด และควักไส้ออก ล้างให้สะอาดอีกครั้ง พักไว้ให้สะเด็ดน้ำ
     2. โขลกหรือตำน้ำพริกแกงส้มกับกระชายจนละเอียด พักไว้
     3. ตั้งกระทะใส่น้ำมันลงไป พอน้ำมันร้อนใส่ปลาลงไปทอดจนสุกเหลืองกรอบ ตักขึ้นพักให้สะเด็ดน้ำมัน นำปลาทอดวางใส่หม้อไฟแป๊ะซะ พักไว้
     4. ตั้งหม้อใส่น้ำซุป ใช้ไฟร้อนปานกลาง พอเดือดตักน้ำซุปขึ้นมาเล็กน้อยนำไปละลายน้ำพริกแกงส้ม แล้วเทส่วนผสมน้ำพริกแกงส้มลงไปในหม้อ ต้มจนเดือด ปรุงรสด้วยน้ำตาลปี๊บ เกลือป่น น้ำปลา และน้ำมะขามเปียก
     5. พอเดือดอีกครั้งก็ใส่ผักลงไป คนให้เข้ากัน ต้มต่ออีกสักพักจนผักสุก ปิดไฟ ตักราดลงบนปลาทอดที่เตรียมไว้

     1. นำหน่อไม้ดองไปต้มแล้วเทน้ำทิ้งสัก 1 รอบ ตักขึ้นพักให้สะเด็ดน้ำ
     2. นำน้ำพริกแกงส้มไปละลายน้ำ นำขึ้นตั้งไฟให้เดือด ปรุงรสด้วยน้ำมะขามเปียก น้ำปลา และน้ำตาลปี๊บตามชอบ
     3. พอน้ำแกงเดือดจัดใส่ปลาลงไปต้มให้สุก ระหว่างนี้ห้ามคนเด็ดขาดเพื่อไม่ให้คาว (กรณีใช้กุ้งสดให้ข้ามขั้นตอนนี้ไป โดยใส่กุ้งสดในขั้นตอนสุดท้าย)
     4. ใส่หน่อไม้ที่เตรียมไว้ลงไป พอเดือดชิมรสอีกครั้งให้ถูกใจ
     5. ใส่ใบมะกรูด ปิดไฟ (หากใช้ปลาทะเลที่มีกลิ่นคาวจัด ควรเพิ่มน้ำมะกรูด และลูกมะกรูดลงไปช่วยดับคาว) ตักใส่ชาม พร้อมเสิร์ฟ

     1. ทำน้ำพริกแกงใต้โดยเอาพริก กะปิ กระเทียม และขมิ้นสด มาปั่นหรือตำตามสะดวก แต่การตำจะทำให้หอมและอร่อยกว่าปั่น ใส่ลงในหม้อ เติมน้ำเปล่านำขึ้นตั้งไฟ
     2. พอน้ำแกงเดือดใส่ปลาลงไป ใส่เกลือหรือน้ำปลาตามชอบเบา ๆ ไว้ก่อน เพราะกะปิอาจมีความเค็ม ค่อย ๆ ชิมให้เค็มเบาไว้ก่อน ปลาสุกใช้เวลาไม่นานราว 8-9 นาทีก็ใช้ได้ เติมน้ำมะนาวเพื่อปรุงให้รสชาติเปรี้ยว และได้ความหอมต่างจากมะขามเปียก ใส่อ้อดิบลงไป เร่งไฟจนเดือดแล้วปิดไฟ ปิดฝาทิ้งไว้ไม่ต้องคน ต้องการกินแบบกรอบนอกนุ่มใน
     3. ใส่น้ำตาลทรายเพื่อตัดรสให้กลมกล่อม แค่ช้อนเดียวก็ช่วยได้ รสชาติน้ำแกงจะดีขึ้น ไม่เปรี้ยวแหลมเกินไป ชิมน้ำแกงมีรสเปรี้ยวนำ มีความเผ็ดแซ่บตามหลัง ตักใส่ถ้วย

     1. เอาปูน็อกน้ำเย็นจัดแล้วสับครึ่ง ส่วนก้ามก็ทุบพอเปลือกแตก และเอาไข่ปลาริวกิว หรือปลาม่อหยองในภาษาใต้ จับมาต้มในน้ำเดือดก่อนราว 3 นาที แล้วแกะออกจากพวง เหลือเป็นเม็ด ๆ ไว้
     2. ตำพริกสด กระเทียม และขมิ้นพอหยาบหรือจะโขลกละเอียดตามใจชอบ แต่แกงส้มในภาคกลางมักจะสอนให้โขลกจนละเอียด คล้ายกับฝึกความอดทน มีความละเมียดละไม แต่ในภาคใต้แล้วแต่ความชอบ ใส่เกลือกับกะปิ แล้วตั้งน้ำจนเดือด เอาพริกแกงไปละลาย น้ำแกงไม่ควรมาก จะดูโหรงเหรง
     3. พอน้ำแกงเดือดแล้วรออีกราว 5 นาที ปล่อยให้เครื่องแกงรับความร้อนเต็มที่ จนส่งกลิ่นหอมโชยก่อนค่อยใส่ปูลงไป
     4. หลังจากใส่ปูลงไปให้เริ่มจับเวลา ไม่เกิน 10 นาที เริ่มจากการใส่ปูแล้วนับเวลา 5 นาที หลังจากนั้นใส่ไข่ปลาที่ผ่านการลวกแล้ว ใส่ลงไปให้สุกแบบยางมะตูมข้น ๆ ใช้เวลาอีก 3 นาที รวมทั้งหมด 8 นาที เพราะไม่ต้องการให้ไข่ปูแข็ง และไข่ปลาสุกมากเพราะจะแข็งกินไม่อร่อย จึงต้องจำกัดเวลาปรุง ปรุงรสด้วยน้ำปลา รสดีปลายช้อน ตักน้ำตาลช้อนหนึ่ง แล้วใส่มะนาว ปิดไฟ ชิมรสเปรี้ยวจัด ๆ เค็มเบา ๆ เผ็ดตามหลัง ตักใส่ถ้วย

     1. ตีไข่ไก่พอแตก ใส่ชะอมเด็ดลงไป ปรุงรสด้วยน้ำปลาเล็กน้อย ตีผสมให้พอเข้ากัน
     2. ใส่น้ำมันลงในกระทะ ใส่น้ำมันพืชลงไป พอร้อนใส่ไข่ลงไปทอดจนสุก ตักขึ้นสะเด็ดน้ำมัน หั่นเป็นชิ้น ๆ ใส่ลงในถ้วย (หรือหม้อสำหรับเสิร์ฟ) เตรียมไว้
     3. โขลกน้ำพริกแกงส้ม กระชาย หอมแดง และเนื้อปลาทูน่าเข้าด้วยกันจนละเอียด (หรือนำไปปั่นด้วยเครื่องปั่น)
     4. ใส่น้ำลงในหม้อ ตักน้ำพริกแกงส้มที่โขลกลงไปคนให้ละลาย จากนั้นเปิดไฟต้มจนเดือด ปรุงรสด้วยน้ำปลา เกลือ น้ำตาลปี๊บ และน้ำมะขามเปียก รอจนเดือดแล้วชิมรสตามชอบ
     5. ใส่กุ้งสดลงไปต้มพอสุก ปิดไฟ ตักใส่ลงในถ้วยที่รองด้วยไข่เจียวชะอม พร้อมเสิร์ฟ

     1. ปอกเปลือกกุ้งออกแล้วนำเปลือกกุ้งไปต้ม ประมาณ 5 นาที เพื่อเอาน้ำซุป ตักเอาเปลือกกุ้งออกจากน้ำซุป ใส่น้ำพริกแกงส้มลงไปในน้ำซุป ใส่น้ำมะขามเปียก เกลือป่น และน้ำตาลปี๊บลงไปนิดหน่อย พอเดือดก็ใส่กุ้งลงไป
     2. จัดไข่ทอดชะอมล้อมรอบชาม แล้วตักกุ้งที่อยู่ในแกงส้มใส่ลงตรงกลาง ตักน้ำแกงส้มราดลงไป
 

     1. นำน้ำพริกแกงส้ม กระชาย หอมแดง และเนื้อปลาทูน่ามาปั่นรวมกัน (ที่เลือกใช้ทูน่าก็เพราะว่าสะดวกและจะได้ความมันจากตัวทูน่าด้วย) ปั่นจนเนียนละเอียด
     2. นำน้ำซุปไก่ขึ้นตั้งไฟให้เดือด เติมน้ำพริกแกงส้มที่ปั่นไว้ลงไปคนให้น้ำพริกแกงละลาย ปรุงรสด้วยน้ำตาลปี๊บ น้ำปลา เกลือ และน้ำมะขามเปียก ต้มประมาณ 5 นาที แล้วค่อยใส่กุ้งลงต้มต่อจนเดือด เตรียมไว้
     3. ทำไข่เจียว โดยตีผสมไข่ไก่กับต้นอ่อนทานตะวันเข้าด้วยกัน ปรุงรสด้วยเกลือป่นเล็กน้อย จากนั้นใส่น้ำมันพืชแล้วเกลี่ยให้ทั่วกระทะ เทไข่ลงไปทอดให้สุกทั้ง 2 ด้าน นำขึ้นมาตัดเป็นชิ้น ๆ พอดีคำ เตรียมไว้
     4. ใส่ต้นอ่อนทานตะวันสดวางรองลงในหม้อไฟ (จะใช้เป็นหม้อไฟ หรือเป็นชามตามความสะดวก)
     5. ใส่ไข่เจียวและกุ้งลงไป ตักน้ำแกงส้มใส่ลงไป พร้อมเสิร์ฟ

     1. ใส่น้ำลงในถ้วย นำเข้าเตาไมโครเวฟ ใช้ไฟแรงอุ่นจนน้ำเดือด หรือประมาณ 2 นาที ยกออกจากเตา
     2. ใส่น้ำพริกแกงส้มลงในถ้วยคนผสมจนละลาย ตามด้วยน้ำปลา น้ำตาลปี๊บ น้ำมะขามเปียก และน้ำมะนาว คนให้ส่วนผสมทั้งหมดละลายเข้ากันดี นำเข้าเตาไมโครเวฟ ใช้ไฟแรงอุ่นจนน้ำเดือด หรือประมาณ 2 นาที ยกออกจากเตา
     3. ใส่กุ้งลงในถ้วย คนผสมให้กุ้งถูกความร้อนจนเริ่มสุก นำเข้าเตาไมโครเวฟ ใช้ไฟแรงอุ่นจนน้ำเดือด หรือประมาณ 2 นาที ยกออกจากเตา
     4. ใส่ถั่วฝักยาว และผักกาดขาว คนผสมให้ผักถูกความร้อนจนเริ่มสุก นำเข้าเตาไมโครเวฟ ใช้ไฟปานกลางนานประมาณ 2 นาที จนผักสุกนุ่ม ยกออกจากเตา ตักใส่ชาม

1. โขลกพริกแกงส้มกับเนื้อปลาต้มสุก ละลายในน้ำเดือด
2. ใส่มะละกอ ปรุงรสด้วยเกลือ น้ำมะขามเปียก และน้ำหวานดอกมะพร้าวนิดหน่อย ชิมให้ได้รสที่ชอบ
3. ใส่กุ้งลงไป ต้มจนเดือด

     1. เทน้ำพริกแกงเหลืองลงไปในหม้อ ตามด้วยน้ำสะอาด กะให้ได้ประมาณ 1/3 ของหม้อ ใช้ไฟกลาง รอให้น้ำเริ่มเดือดก็ใส่เกลือป่นลงไป
     2. ใส่กุ้ง ปล่อยให้กุ้งสุก ไม่ต้องคนเพราะเดี๋ยวเนื้อกุ้งจะเละ กะเวลาประมาณ 3 นาที จากนั้นก็ตักกุ้งขึ้นมาพักไว้ก่อน เพราะกุ้งถ้าคนมาก ๆ เนื้อก็จะเละ ต้มนานมาก ๆ เนื้อก็จะแข็งกระด้างไม่เด้ง
     3. จากนั้นก็ใส่ไหลบัวลงไป พอเดือดสักพักก็ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาลทราย และน้ำมะขามเปียก คนให้เข้ากัน ชิมรสชาติตามชอบ
     4. ใส่กุ้งลงไป ปล่อยให้เดือดจัด ๆ สักพักก็ปิดไฟ ตักใส่ถ้วย

     1. ใส่น้ำเปล่าลงในถ้วย นำเข้าเตาไมโครเวฟ ใช้ไฟแรงอุ่นจนน้ำเดือด หรือประมาณ 2 นาที ยกออกจากเตา
     2. ใส่น้ำพริกแกงส้มลงในถ้วยคนผสมจนละลาย ตามด้วยน้ำปลา น้ำตาลปี๊บ น้ำมะขามเปียก และน้ำมะนาวคนให้ส่วนผสมทั้งหมดละลายเข้ากันดี นำเข้าเตาไมโครเวฟใช้ไฟแรงอุ่นจนน้ำเดือด หรือประมาณ 2 นาที ยกออกจากเตา
     3. ใส่กุ้งลงในถ้วยคนผสมให้กุ้งถูกความร้อนจนเริ่มสุก นำเข้าเตาไมโครเวฟใช้ไฟแรงอุ่นจนน้ำเดือด หรือประมาณ 2 นาที ยกออกจากเตา
     4. ใส่ถั่วฝักยาว ผักกาดขาว และดอกแคลงไปคนผสมให้ผักถูกความร้อนจนเริ่มสุก นำเข้าเตาไมโครเวฟใช้ไฟปานกลางนานประมาณ 2 นาที จนผักสุกนุ่ม ยกออกจากเตา ตักใส่ชาม พร้อมเสิร์ฟ