ぬかお #5｜vs 納豆臭 前編

■あらすじ

ぬかおと納豆臭との戦いが、今まさに始まろうとしている。
負ければ連載終了。仕事が1つなくなってしまう。

負けられない戦いがここにある。
……でも、どうすれば勝てるのかは分からない。

こういう時、先人の知恵は役に立つ。

「彼を知り己を知れば百戦殆うからず」

古代中国の兵法書、孫子兵法に出てくる言葉だ。

敵を知り、自分を知れば、負けない。

なるほど。
まずは敵を知らなければいけない。

ということで調べてみた。

なぜ、ぬか床は納豆臭くなったのか。

■納豆臭のメカニズム

ぬか床の中では、実はたくさんの菌が暮らしているらしい。

代表的なのは乳酸菌や酵母。これらが働くことで、ぬか床はあの独特の香ばしい発酵の香りになる。

でも、菌の世界はバランスで成り立っている。
誰かが増えすぎると、環境は一気に変わる。

そしてその「増えすぎると困る菌」の代表格が――

納豆菌。

納豆菌はとても強い菌らしい。
高温にも強いし、酸素がある環境で元気に増える。

しかも一度優勢になると、納豆臭を放ち始める。

つまり僕のぬか床は、乳酸菌の穏やかな発酵世界ではなく、
納豆菌が支配する世界になりかけているということになる。

では、なぜそんなことが起きたのか。

原因は、だいたい次のどれからしい。

• 混ぜ不足

• 温度が高い

• 塩分不足

• ぬか床の栄養不足

……。見覚えしかない。

前回、ただ混ぜなかっただけと説明してたが、実は他にも当てはまっていることがあった。

旅行期間中、台所の棚に収納していたが、この三連休は気温が高かった。
また捨て野菜の補充を怠っていた。
そんな中で3日間、混ぜずに放置。

ほぼ全部、僕のせいだ。

でも逆に言えば、対策は見えてくる。

納豆菌が増えすぎた環境を、
ぬか床本来のバランスに戻せばいい。

対戦相手のことは熟知した。

では、開戦といこう。

■ぬかお戦法① 塩補充

まずは塩。

大さじ2くらい追加した。

ぬか床は塩分によって、
菌のバランスがコントロールされている。

塩分が足りないと雑菌が増えやすくなり、
匂いの原因になることもあるらしい。

つまり塩は

ぬか床の秩序を取り戻す装置。

とりあえず投入。

■ぬかお戦法② 唐辛子投入

次に唐辛子。

ぬか床ではわりと定番の材料らしい。

唐辛子にはカプサイシンという辛味成分が含まれて、雑菌の増殖を抑える効果が期待できる。

どうやら、納豆菌は辛いものがあまり得意ではないらしい。

つまりこれは、

納豆菌へのプレッシャー作戦。

ちなみに、僕は辛いものが得意だ。

激辛対決になれば、ぬかおに軍配が上がる気がしている。

たぶん。

■ぬかお戦法③ 捨て野菜

ここが今回の反省を踏まえた改善。

キャベツを大きめに切り、軽く塩をして埋める。

捨て野菜には

・乳酸菌の補充
・匂い吸着
・水分調整

の役割がある。

野菜の表面には、もともと乳酸菌がたくさん付いているらしい。
つまり捨て野菜は、ぬか床に乳酸菌の援軍を送り込む作戦でもある。

今のぬか床は、納豆菌が優勢になりかけている状態。

そこにキャベツの乳酸菌を投入して、
発酵の主導権を取り戻してもらう。

菌の世界にも、勢力争いがあるらしい。

2〜3日で取り出す予定。

今度は、補充も忘れない。

■ぬかお戦法④ 冷蔵保管

次は保管場所。

これまで常温に置いていたけど、冷蔵庫に移動した。

温度が高いと発酵が進みすぎて、
菌のバランスが崩れることがあるらしい。

冷蔵庫なら発酵のスピードが落ちて、状態が安定する。

つまり

一旦、発酵を落ち着かせる作戦。

■ぬかお戦法⑤ 毎日攪拌

そして最後にして、一番大事なこと。

毎日混ぜる。（朝晩）

底から、しっかり。

ぬか床は、混ぜることで空気が入り、菌のバランスが整う。
特定の菌だけが増えすぎないように、環境を均してあげる作業だ。

やっていることは、ただ混ぜるだけ。

でも、それを毎日続けるのは意外と難しい。

忙しい日もあるし、疲れて帰る日もある。
「今日はいいか」と思う日もある。

だからきっと大事なのは、毎日ちゃんと向き合うこと。

ぬか床に愛を。

■対策完了

塩を足し、唐辛子を入れ、捨て野菜を埋め、冷蔵庫に移し、毎日しっかり混ぜる。

できることは、すべてやった。

手をかけ、気を配り、思いを込めた。

あとは、ぬか床に任せるしかない。

納豆菌に勝つことができるのか。
そして僕の想いは、ちゃんと届くだろうか——。

次回#6
「vs 納豆臭 後編」

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