【レシピ】梅干しを作りましょう！ ② 赤じそ漬け

梅干し作り、ふたつ目の作業「赤じそ漬け」。
梅を塩漬けしてから、２週間後を目安に行います。

塩漬けした梅からは、たっぷりの梅エキス（白梅酢）が上がってくるので、ここに、下処理をした赤じそを加え、色付けしていきます。

赤じそ漬けにせず「白梅干し」に仕上げる場合は、この状態のまま、さらに２週間置き、最後の作業、「土用干し」となります。

それでは「赤じそ漬け」をしていきます。

☆ 塩漬けの作業は、こちらからご覧頂けます。

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✨梅干し ② 赤じそ漬け

【難易度】★☆☆☆☆
【作業にかかる時間】：１時間～
【赤じそ漬け期間】
　：　仕込んでから、約２週間（14日間程）

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※ 最後の「土用干し」は、天候の良い４日間を選んで作業します。
「赤じそ漬け」２週間後であっても、天候が悪い日が続く時は、そのまま、晴天の日を待ちましょう。

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【材料】
（ひとつの目安・参考として）

　☆赤じそについて

【作業中のポイント】

【工程】

１）赤じその処理をする

①　赤じそは、葉の根元から、ちぎる。
（茎は、取り除きます）
良い葉だけを取り分け、仕分けをする。

悪い葉は、捨てずに、是非、赤じそジュースに使いましょう。
美味しく仕上がります。

②　たっぷりの水に浸して、赤じそ（良い葉）を、やさしく洗う。
３回ほど、水を入れ替えて洗い、残っている泥や、汚れ、ホコリを落とす。
ザルに上げる。

③　赤じそに残っている水を、布巾などで、丁寧に拭き取る。

２）赤じそのアク抜きを、２回行う

①　水気を切った赤じそを、大きめのビニール袋に入れて、塩の半量（20ｇ）を加える。
袋の口をねじり、袋を揺すって、塩を全体に行き渡らせる。

②　空気を抜きながら、袋の上からも揉み、赤じそのカサを減らしてから、大きめのボールに入れる。

③　手で、赤じそを押しながら、揉んでいく。
濁ったアク（紫色）が出てくる。
絞りやすい量の赤じそを手に取り、両手で、きつく絞る。

④　絞った赤じそを、ほぐしながら、再びボールに入れる。
残りの半量の塩を加え、同じ作業を繰り返す。
（２回目のアク抜き）

【アク抜きした赤じその保存】

赤じそ作業は、梅を塩漬けしてから２週間後。
そのタイミングで、赤じそを準備するのがベストですが、完熟梅が入ってくる時期と、赤じそが出回る時期が、前後し、ずれる時もあります。

もし、あまりにも早く、赤じそが出回った時は、アク抜きの作業まで行い、冷蔵庫で保存しましょう。

３）梅干しの瓶に加える

①　梅の塩漬けをしてから、２週間後の瓶と、アク抜きをした赤じそをボールに入れてほぐし、準備する。

②　重石（塩1kg入・袋）を取り出す。
きれいなお玉で、上がってきた白梅酢を、少し取り、赤じそのボールに加える。
赤じそが、軽く浸るぐらいの量で十分です。

③　白梅酢と、赤じそを、馴染ませる。
発色して、鮮やかな赤色（この汁を「赤梅酢」と言います）になる。
これを、梅の塩漬けに加える。
赤じそを、全体に広げ、ボールに残った赤梅酢も戻す。

④　最後に、重石（塩1kg入・袋）の表面を、さっと焼酎で洗ってから、再度、梅・赤じその上に置き、重石をする。
しっかりと容器の蓋をして、涼しい場所で保管する。
※ 赤じそ漬けの期間は、約２週間（14日間程）

ここが、ポイント！

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赤じそ漬け期間（約２週間）後、いよいよ土用干し（天日干し）です。
天候の良い４日を見定めて、作業しますが、近年、不安定な天候が続くこともあります。
その場合は「赤じそ漬け」のまま、晴天が続く４日間まで、気長に待ちましょう。

※ 白梅干しの場合も、同じタイミングで、土用干しをします。
（塩漬け期間：計４週間後）

最後の作業は「土用干し」。
しっかり干して、美味しい梅干しに仕上げていきましょう。