【レシピ】梅干しを作りましょう！ ① 塩漬け

毎年、梅雨の時に届く、完熟・南高梅。
熟した黄梅の色、艶、心地良い香りが、梅雨のモヤモヤを吹き飛ばしてくれます。

梅酒、梅シロップ等は、以前から作っていましたが、少しハードルの高い「梅干し」は、なかなか手が出なくて、初めて作ったのは、ちょうど10年前。

梅１㎏ と、少量でしたが、これが、とても楽しくて。
特に、最後の工程の「土用干し」。
太陽の陽ざしの下、ゆっくりと干されて、段々と、美味しい梅干しの顔に、なっていくのが、堪らなく愛おしかったのです。

仕上がりは、ぎゅ〜っと唾液が出てくるような、昔ながらの酸っぱい梅干し。
これが、懐かしい味わいで、とても美味しかったのですよね。

改めて、梅干し作りの工程をまとめてみました。
「まずは、少量１~２kg の梅を漬けてみよう！」と考えている方は、是非、参考にして頂けると嬉しいです。

まずは、最初の工程「塩漬け」から。
それでは、説明していきます。

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✨梅干し ① 塩漬け

【難易度】★☆☆☆☆
【作業にかかる時間】：１時間～
【塩漬け期間】：仕込んでから、約２週間（14日間程）

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【材料】

☆梅について

「完熟・南高梅」を注文しますが、その年の気候等によって、やや青い状態で入荷してくることもあります。
その時は、梅が入っている袋の口を開けて、一晩、室温に置いておくと良いですよ。
ふわ～っと、梅の香りが上がってきて、追熟、色も黄色くなっていきます。

追熟した梅（完熟、黄梅）は、すぐ塩漬けにしましょう。
どうしても、その日に作業できない場合は、野菜室に入れて保管。
必ず、翌日には塩漬けするようにします。

完熟の梅を、２~３日置いておくと、実が軟らかくなって潰れたり、皮が破れたりするので注意します。

☆粗塩

粗塩は、梅の重量の15～18％を用意します。
初めての方は、18％（梅１㎏に対して、180ｇ）で、作業しましょう。

塩分量が多いほうが、梅から出てくるエキス（梅酢）が、よく上がり、カビが発生する確率が下がります。
作業しやすいです。

梅干し作りに慣れてきたら、少し塩分を落としても大丈夫。
私は、今、15％（梅１㎏に対して、150ｇ）で作っています。

【必要な道具】

☆容器

私は、梅の塩漬けには「果実酒用・ガラス瓶（容量 4L）」を使います。
梅１~２kg までの仕込みなら、この大きさで大丈夫。
きれいに洗い、きれいな布巾で、しっかりと水気を拭き取ります。

☆重石

梅と同量の「重石」を用意します。
私は、塩を使用。
未使用のビニール袋・２枚重ねて用意し、塩を入れます。
軽く空気を抜いて、１枚ずつ口を閉じます。

【作業中のポイント】

【工程】

１）梅の準備をする

①　梅（完熟：黄梅：１㎏）を、流水で、やさしく丁寧に、ひとつずつ水洗いをして、ザルに上げる。

②　竹串（爪楊枝でも可）で、梅に残っているヘタ（ホシとも言います）を取る。

③　綺麗な布巾（キッチンペーパーでも可）で、梅に残っている水気を優しく、丁寧に、拭き取る。

２）容器、重石の準備の準備をする

①　きれいに洗った容器に、焼酎（50ml）を入れ、容器内の隅々まで行き渡らせる。
その後、焼酎をボールに移す。
※　塩漬けする梅の消毒にも使うので、捨てずに置いておくこと

３）塩漬けをする

①　容器の底に、粗塩（150～180ｇ内から、ひとつかみ）を振り入れる。焼酎を移したボールに、梅（1/4量程）を入れる。
清潔な手で転がしながら、梅の表面全体に、焼酎をからめる。

②　焼酎をからめた梅を、容器の底に並べる。

③　並べた梅に、粗塩（残りの粗塩から、ひとつかみ）を振り入れる。

④　続けて、焼酎を絡めた梅、粗塩の順で、この作業を繰り返し、容器に、全部の梅が入ったら、最後、残った粗塩を全て振り入れる。
※ 途中、焼酎が足らなくなったら、+α  追加して作業する

⑤　最後に、重石（塩 1kg入・袋）の表面も、焼酎で洗ってから、容器内に入れて、梅全体の重しになるように、広げて置く。
しっかりと容器の蓋をして、涼しい場所で保管する。
※ 塩漬けの期間は、約２週間（14日間程）

ここが、ポイント！

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４）塩漬け４~５日後
　（梅酢が上がってきたら）

塩漬けしてから４~５日後、たっぷりと梅酢が上がり、全部の梅が、しっかりと梅酢に浸かったら、瓶を傾けなくても良くなります。

ここも、ポイント！

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☆ 梅２kg を塩漬けした時

「果実酒用・ガラス瓶（容量 4L）」に、梅（２kg）、15％の粗塩（300ｇ）を入れて、重石（２kg）をのせて漬けました。

塩漬けしてから、４日目。
たっぷりと、梅酢が上がってきました。
一番下の梅が潰れそうなので、重石袋を半分（１㎏）を取り出し、重石を半量（１㎏）にして、さらに10日程、塩漬けしました。

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赤梅干しにする場合は、塩漬け期間（約２週間）後、赤じそを入れて、色を付けていきます。

白梅干しにする場合は、塩漬けのまま、さらに約２週間置きます。
（塩漬け期間：計４週間）

今回は、赤じそを入れます。
下記、記事をご覧ください。