『麺類学入門』【第8講・最終講】米麺の最高峰「フォーティン」と、アジア汁麺スープの座標軸

🎓 『麺類学入門』全8講・開講中！　
・第1講：うどん
・第2講 :   麻辣湯
・第3講 : トムヤムヌードル
・第4講 : カオソーイ(チェンマイ)
・第5講 : カオソーイ(ルアンパバーン)
・第6講 : ミークアン　&  カオラウ
・第7講 : カオピアックセン

北の中国、東のベトナム、西のタイ、そしてかつてのフランス。
全方位からの文化を穏やかに受け入れるラオスの「包容力」に感動した前回。

アジアの麺文化を巡るこの講義も、いよいよ今回が最終講（第8講）となります。最後にスポットを当てるのは、いまや世界的な知名度を誇る米麺の王様、ベトナムの「フォー」です。　

実は2024年3月、人生2回目となるハノイの地で、私はこれまでの「麺類に対する既成概念」を根底から覆されるような、衝撃的な一杯に出会いました。今回はその名店「フォーティン」の体験を入り口に、なぜベトナムだけが「牛骨スープ」を国民食レベルまで昇華できたのかという、アジアの汁麺文化を締めくくる壮大な謎に迫ります。

■ 雨のハノイ、洗練された街並みから下町の活気へ

2024年3月某日。あいにくの悪天候の中、私は宿泊していたハノイスカイラインホテルを出発しました。ホアンキエム湖周辺の「玉山祠」や「棲旭橋」などの名所をのんびりと観光します。

目指すは、ハノイの麺文化の象徴とも言われる名店「フォーティン（Phở Thìn 13 Lò Đúc）」。湖周辺からは大人の足で徒歩20〜25分ほどかかる、少し離れた場所にあります。　

しかし、このウォーキングは少しも退屈しませんでした。店へと向かう道中は、ハノイ大劇場（オペラハウス）をはじめ、フランス統治時代の美しくお洒落な建築物が立ち並ぶエリア。雨に濡れた街並みを散策するのは、むしろ心地よい時間でした。

ところが、目的地の「ロードゥック通り」に入った瞬間、街の空気が一変します。

それまでの都会的で西洋的な洗練された雰囲気から打って変わり、目の前に現れたのは、バイクがひしめき合い、人々の熱気が剥き出しになった「ザ・東南アジア」と言わんばかりの下町的・庶民的なエリア。

この鮮やかな景色のギャップに驚きながら歩を進めると、お目当ての看板が見えてきました。

■ スープを一口啜って、私の「米麺序列」は吹っ飛んだ

ここで少し、私の個人的な「麺類の序列」について告白しなければなりません。

私が初めてフォーを食べたのは、2003年の最初のハノイ訪問時でした。それ以来、日本のベトナム料理店などでたまに口にする機会はありました。しかし、この日を迎えるまで、私の中での米麺（フォー）の評価は、ラーメンをはじめとする小麦麺よりも明確に「下位」だったのです。

それまでの私の認識では、「フォーのスープはあっさりしていて、卓上のハーブや調味料を自分でどっさり投入して、自分好みにカスタマイズして完成させるもの」でした。ベースのスープだけで勝負する日本のラーメンに比べると、どこか物足りなさを感じていたのです。

しかし、フォーティンの厨房から運ばれてきた一杯を前に、その固定観念は一瞬で消し飛びました。

レンゲでスープを一口、啜る。

「……美味い。濃厚だ。なんだこれは！？」

麺類のスープを一口啜って、ここまでの衝撃を受けたのは人生でも数えるほどしかありません。あっさりという言葉とは無縁の、圧倒的なコクと濃厚な旨味。それなのに不思議としつこさはなく、五臓六腑に染み渡るような奥深さがあるのです。

前回のラオス編でも登場した「油条（クアイ）」をスープに浸して食べると、濃厚な旨味を吸い込んだ揚げパンがじゅわっと口の中で弾け、言葉を失うほどの相性の良さを見せつけます。卓上の唐辛子での味変も、この力強いスープには完璧なアクセント。

それまでのフォーの概念を木っ端微塵に吹き飛ばす、まさに人生最高峰の米麺との邂逅でした。

■ 伝統を打ち破った「フォー・タイ・ラン」の革新

なぜ、フォーティンのスープはこれほどまでに力強いのか。その理由は、1979年に創業者のニュエン・トロン・ティン（Nguyễn Trọng Thìn）氏が起こした「一杯の革命」にあります。　

当時のハノイでは、透き通ったあっさりスープに茹でた牛肉をのせる伝統的なフォーが絶対的な主流でした。しかしティン氏は「もっと牛肉の香りとうま味を引き出せないか」と考え、異端とも言える新しいスタイルを生み出します。

それが、この店の代名詞である「Phở Tái Lăn（フォー・タイ・ラン）」です。

一般的なフォーのように肉をスープでしゃぶしゃぶするのではなく、牛肉、ニンニク、ショウガ、長ネギを、強火で一気に炒めてからスープへ合わせるのです。

この大胆な工程によって、香ばしい炒め香と牛脂のコクがスープ全体に溶け込み、表面に美しい油膜が張った、あの強烈に美味い一杯が完成します。伝統に縛られず、美味さを追求した結果生まれた、ハイブリッドな進化系フォーだったのです。　

■ 麺類学的考察：なぜベトナムで「牛骨スープ」が定着したのか？

ここで、一歩深く「麺類学」の視点からこのスープを解剖してみましょう。
隣国の中国南部やタイ、ラオスなどでは、スープの主役は主に豚や鶏であり、ここまで「牛骨」が主役に躍り出る麺類はあまり聞きません。なぜベトナムで牛骨スープがこれほど定着したのでしょうか？そこには、歴史の偶然がもたらした「3つの文化の融合」がありました。

① 農耕の役畜から「食肉」への転換
古くからベトナムをはじめとする東南アジアや中国南部では、牛や水牛は水田耕作に欠かせない、田を耕し荷物を運ぶ大切な「役畜」でした。そのため、日常的に牛を食べる習慣は本来ありませんでした。

② フランス統治という転換期と「余り物」の美学
大きな転換期となったのが、19世紀後半からのフランス統治時代です。ハノイの街並みに美しいフランス建築が立ち並ぶ中、食文化にも大激変が起こります。フランス人たちが好んだのは、ビーフステーキやローストビーフ、シチューなどの牛肉料理。これにより、多くの牛が食肉処理されるようになりました。

しかし、フランス人が消費するのはヒレやサーロイン、モモ肉といった「正肉（赤身肉）」だけ。一方で、現地の人々の元に回ってきたのは、使われなかった「牛骨、スジ、テール、内臓」でした。これらを無駄なく、いかに美味しく活用するか。その生活の知恵から、牛骨を長時間煮込むスープの技法が発達したと言われています。

③ 中国の麺文化との融合
さらにここへ、北部ベトナムが1000年以上にわたり中国王朝から影響を受けてきた「米麺を使う文化」「麺をスープで食べる文化」が融合します。
⚪︎ 中国由来の「米麺とスープ文化」
⚪︎ フランスがもたらした「牛肉食」の定着
⚪︎ 現地の人々が工夫した「牛骨の煮込み技術」
この3つがガチッと噛み合った結果、「フォー」という奇跡のハイブリッド麺が誕生したのです。

■ アジア汁麺スープ比較論：なぜ他国では広まらなかったのか？

では、なぜ周辺国では「牛骨だけの澄んだ旨味」が国民食にならなかったのでしょうか。各国の状況と比較すると、ベトナムの特殊性がより浮き彫りになります。
⚪︎ タイの場合
タイにも「クイッティアオ・ヌア」や、牛肉を使った「ボートヌードル（船麺）」といった牛骨スープの麺は存在します。しかしタイでは、豚骨や鶏ガラも同様に非常にポピュラーです。さらにタイの牛肉麺は、ナムトック（豚や牛の血）を混ぜてコクを出したり、八角やシナモンなどの漢方系スパイスを強く効かせたりすることが多く、「牛骨そのものの旨味を前面に出す」という方向性には発展しませんでした。
⚪︎ 中国の場合
中国にも「蘭州牛肉麺」や「潮州牛肉麺」など、見事な牛骨スープの麺があります。しかし、中国はあまりにも国土が広く、地域ごとに豚骨、鶏ガラ、羊骨、魚介など、使われる素材の地域差が大きすぎました。結果として、国全体を代表する「国民食＝牛骨スープの麺」という一極集中にはならなかったのです。　

ベトナムの結論：「フォーがスープを育てた」
ベトナムでは、牛骨を半日以上じっくり煮込み、香辛料をあえて控えめにすることで、牛のピュアな旨味を極限まで引き出す技法が全国へ広がりました。これは、「牛骨スープがあったからフォーができた」のではなく、「フォーが国民食として爆発的に普及したからこそ、牛骨スープという文化が国中に定着した」という、相乗効果の歴史だったと言えるでしょう。

■ 総括：アジア汁麺「スープの主役」座標軸

■ おわりに：尽きない好奇心と、日本への期待

世界的な視点で見れば、「小麦麺の王様」が日本のラーメンなら、「米麺の王様」はベトナムのフォーです。

現在、世界的な専門店数ではラーメンが先行していますが、フォーが持つ「ヘルシー」「グルテンフリー」という強みは、世界的な健康志向の波に乗り、今後さらに世界を席巻していくはずです。

そしてこの米麺の可能性は、我が国・日本にとっても大きなヒントになります。
日本は世界に誇る美味しい米の産地でありながら、小麦の多くを輸入に頼っています。おにぎりが世界でブームになっている今、日本の高い技術力で「質の高い国産米麺」を開発・輸出すれば、日本の農業にとっても新しい未来が開けるのではないでしょうか。
◇
ハノイで世界に展開する「フォーティン」は、日本でも池袋、新宿、吉祥寺、所沢、つがいけの5店舗を展開しています。残念ながら私は日本の店舗にはまだ足を運べていません。あのハノイの雨の日、下町の活気の中で受けたあの衝撃が、日本の地でどのように表現されているのか、近いうちに必ず答え合わせに行きたいと思っています。

アジアの麺ロードを巡る『麺類学入門』は、ここで一旦幕を閉じます。
しかし、食文化に対する私の大いなる好奇心は、まだまだ尽きることがありません。
これからも麺類だけに留まらず、アジア、そして世界中の美味しいローカル食の発信を続けてまいります。

長い間、講義にお付き合いいただき、本当にありがとうございました。
また次の美味しい旅でお会いしましょう！
（麺類学入門・完結）

🎓 麺類学の聖地を巡る（フィールドワーク用座標）

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