ヴィーガンが4毒抜きに出会って①｜マヨラーだった私が、自家製マヨネーズに別れを告げた日

1. 最後の一瓶

冷蔵庫の扉を開けると、それはいつもの場所にいた。

自家製マヨネーズの瓶。まだ、半分以上残っている。

私はこの瓶に、これから別れを告げようとしている。使い切りそうだから、ではない。たっぷり残っているのに、別れると決めたのだ。

先に言っておくと、私はヴィーガンだ。動物性のものを口にしない生活を、20年以上続けている。そして同時に、私はマヨラーだった。

これは、動物のためにヴィーガンになった私が、今度は自分の体と台所のために、食べ方をもう一度作り直した記録です。

ヴィーガンの、マヨラー。

矛盾しているように聞こえるかもしれないけれど、卵を使わないマヨネーズは自分で作れる。私は長年、自家製のヴィーガンマヨネーズを愛し、なんにでも足して食べてきた。野菜スティックに、蒸し野菜に、パンに。マヨネーズさえあれば、たいていのものはごちそうになった。

その相棒と、別れることにした。

マヨネーズが何か悪いことをしたわけではない。悪いのは——いや、「悪い」のかどうかも、本当のところはまだわからない。順を追って話させてほしい。

2. 食べ物意識高い系、20年選手

自己紹介が遅れました。ニューヨークとカリフォルニアで30年近く暮らし、いまは千葉の山の中で、犬と猫と暮らしています。

ヴィーガンになったのは20年以上前。「動物が好きなのに肉を食べる自分」がどうしても嫌になったのがきっかけだった。以来、食べ物にはずっと気をつかってきた。買い物では裏の原材料表示をガン見して、納得してから買う。添加物はできるだけ避ける。いわゆる「食べ物意識高い系」だと、自分でも思っていた。

そんな私の食生活の、ささやかな聖域がマヨネーズだった。

オーガニックのいい油を選んで、自分で乳化させて作る。市販品より安心で、おいしい。「正しさ」と「楽しみ」が両立した、完璧な調味料。そう信じて疑わなかった。

（この生活で体に何が起きたかは、別の記事に書きました。今日は体ではなく、心の話です。↓

3. 「……マヨネーズ、だめってこと?」

「4毒抜き」という食事法に出会ったのは、昨年のことだ。

小麦・砂糖・乳製品・植物油。この4つを食事から抜く、という考え方。（詳しい理屈はここでは書きません。興味のある方はこちらへ　↓

最初に話を聞いたとき、正直、余裕だと思った。

小麦——グルテンフリーは経験済み。わかる。 乳製品——ヴィーガンなので、食べていない。 砂糖——もともと甘党じゃない。問題なし。

ヴィーガン歴20年の私なら、簡単では?

そして4つめ、植物油のところで、私は止まった。

えっ。

油には自信があったのだ。オーガニックのエクストラバージンオリーブオイル。いいものを選んで、適量を、ちゃんと考えて使っている。20年かけて磨いてきた「正しい食生活」の中で、油は優等生のはずだった。

頭の中で、冷蔵庫の瓶が浮かんだ。

……マヨネーズ、だめってこと?

20年分の自負に、最後のひとつだけ、棘が刺さった。

4. タバコをやめた人間

迷った。けっこう迷った。

でも、迷いながら、私はあることを思い出していた。

私は、タバコをやめた人間だ。

10年ほど前まで、私は喫煙者だった。やめようとしたことは何度もある。ニコチンガムも噛んだ。ニコチンパッチも貼った。何度も挑戦して、何度も負けた。

最後に勝てたとき、何が違ったかというと、道具ではなくマインドだった。

当時のニューヨークでは、タバコは一箱10ドルを超えていた。安く買う方法もあったけれど、いざ切らして店に駆け込めば、その馬鹿げた値段を払うことになる。吸える場所も年々減って、外で吸えば肩身が狭い。そして何より——「次はいつ、どこで吸えるか」を一日中考え続けている、自分の頭の中。

ある日、本気で思った。この思考のループ、うんざり。

私はそのループを、徹底的に悪者にすることにした。タバコそのものより、「次はどこで」と考え続けるあの繰り返しを憎んで、憎んで、追い込んでいった。自分で自分をマインドコントロールしたのだ。そして、それは効いた。

だから今回も、こう思った。

タバコをやめられた人間が、マヨネーズをやめられないわけがない。

5. 別れの作法

それで冒頭の、冷蔵庫の前に戻る。

最後の一瓶を、私は捨てなかった。20年、食べ物を大切にすることを考え続けてきた人間に、作ったマヨネーズを流しに捨てるという選択肢はなかった。

私は、食べきった。

いつもより少しずつ、いつもより味わって。蒸し野菜に、パンに、いつものように——けれど、いつもより大切に。瓶の底が見えた日のことを、よく覚えている。惜しかった。本当に、惜しかった。

ドラマチックな決別ではなく、惜しみながらの完食。それが私とマヨネーズの、別れの作法だった。

——と、ここまでなら「意志の力で悪習を断った美談」に聞こえるかもしれない。

違うのだ。この別れのあと、私の食卓から「脂」というものが完全に消えた。蒸す、また蒸す——スチーム中心の日々が始まったのだ。それが思いがけない方向に転がって、やがて食卓に新しい「おいしい」が帰ってくるのだが……その話は、次回。

今日はその前に、ひとつだけ希望の話をさせてください。

マヨネーズの席は、空席のままでは終わらなかったのです。

6. ニューヨークの記憶と、日本の味噌

ニューヨークのベーグル屋には、TOFUヴェジークリームチーズというものが普通に並んでいた。豆腐ベースのクリームチーズに、刻んだ野菜が混ぜ込んであるやつ。私はあれが大好きだった。

マヨネーズを失った私の台所に、ある日、あの記憶が帰ってきた。

あれ、作れるんじゃない?

試行錯誤の末(豆乳の濃度をいろいろ試しました——これは後述します)、たどり着いたのが、ソイヨーグルトを水切りして作るソイクリームチーズ。自分でも驚いたのだけれど、これがあのニューヨークのベーグル屋のTOFUヴェジークリームチーズと、同じ味になった。米粉パンに塗り、オートミールトルティーヤに塗り。

そして、野菜スティックにマヨネーズをつけて食べるのが好きだった私のために、もうひとつ。水切りソイヨーグルトに味噌を混ぜただけの、味噌ディップ。

30年暮らしたニューヨークの記憶と、帰ってきた日本の味噌。ふたつの故郷が、マヨネーズの空席に並んで座った。

レシピを置いていきます。

レシピ:一度仕込んで、3つのおいしさ

ベースをひとつ作れば、ニューヨーク・日本・イギリスの3つの味に展開できます。豆乳1Lで仕込んで、どうぞ好きなだけ。

共通ベース:水切りソイクリームチーズ

材料(作りやすい分量)

• 無調整豆乳 … 1L(濃度が高いほどコクが出ます。詳しくは下記)

• 豆乳対応のヨーグルト種菌 … 1袋

• 塩 … 小さじ1(目安。味見で調整)

• レモン汁またはアップルサイダービネガー … 小さじ1/2

• ココナッツオイル … 大さじ1(なくてもOK)

※「4毒抜きなのにオイル?」と思いますよね。今は完璧な4毒抜きではなく、今は続けやすさを優先した「ゆる4毒抜き」派で、少量のココナッツオイルだけは使っています(なくても作れます)。そこに至った経緯は、次回②で詳しくお話しします。

ソイクリームチーズの作り方

1. 豆乳1Lに種菌1袋を混ぜ、ヨーグルトメーカーで40℃・8時間ほど発酵させ、ソイヨーグルトを作る。

2. できたソイヨーグルトを水切りする。私は水切りヨーグルト用のコンテナ(ストレーナー付き容器)を使って、冷蔵庫で一晩。しっかり水が切れて、ぽってりと固くなればOKです。

3. 固くなったヨーグルトに塩・レモン汁(またはビネガー)・ココナッツオイル(なくてもOK)を加えて、なめらかに混ぜる。

失敗しないために(私の経験から)

• 水切りはしっかり。甘いと、翌日水っぽくなります。

• 豆乳の濃度が高いほど、コクが出て水っぽくなりにくいです。私のおすすめは14%前後の高濃度タイプ。でも、一般的な11%程度の無調整豆乳でも作れますし、それより低くてもたぶん大丈夫(水切りをしっかりすれば固まります)。濃度が低くて水っぽさが気になるときは、ココナッツオイルを加えると固めに仕上がります(なしでもおいしくできます。味は変わりません)。

• 分量について正直に書くと、私はいつも味見しながらの目分量です。上の数字は「初めての方の出発点」。そこからあなたの舌で調整してください。

私が実際に使っている豆乳・種菌・水切りコンテナなどの道具は、ブログにまとめました 

A:NYヴェジークリームチーズ

「チーズ感」の決め手は栄養酵母——私がヴィーガンチーズの代わりに20年使い続けてきた相棒です。刻んだ野菜を混ぜれば、あのニューヨークのベーグル屋の味に。

材料(ベースの半量分)

• 水切りソイクリームチーズのベース 

• ニュートリショナルイースト … 小さじ1

• ピーマン … 1個

• ネギ … 10cm分

• にんじん … 5cm分

• 赤パプリカ(あれば) … 1/4個

作り方

1. ベースの半量に、ニュートリショナルイーストと、みじん切りにした野菜を混ぜ込む。(野菜の量はすべて目安。お好みで)

2. 米粉パンやオートミールトルティーヤに塗っていただく。

アレンジメモ:ある日ネギを切らしていて、らっきょうを刻んで入れたら、ネギと変わらずおいしくできました。ネギのような辛みのある風味は欠かせないので、そこさえ押さえれば大丈夫。山の暮らしは「あるもので作る」が基本。あなたの冷蔵庫にあるものでどうぞ。

B:味噌ディップ(野菜スティックのために)

野菜スティックにマヨネーズをつけて食べるのが好きだった私の、いまの相棒。混ぜるだけで完成します。

材料(ベースの半量分)

• 水切りソイクリームチーズのベース … 適量(作りたい分だけ)

• ニュートリショナルイースト … 小さじ1

• 味噌 … ベース大さじ3につき小さじ1が目安(味噌によって塩分も風味も違うので、味見しながら少しずつ。ここが一番のポイント)

作り方

1. ベースの残り半量に、ニュートリショナルイーストと味噌を混ぜる。

2. きゅうり、にんじん、セロリなどの野菜スティックを添えて。

マヨネーズの定位置だった野菜スティックの隣に、いまはこれがいます。

C:きゅうりサンド(英国アフタヌーンティー風)

ニューヨーク、日本、そしてイギリス。ベースさえあれば、こんなに上品な一品も。

材料(作りやすい分量)

• 水切りソイクリームチーズのベース … 適量

• きゅうり … 1本

• 塩 … 少々(きゅうりの塩もみ用＋味つけ用)

• ニュートリショナルイースト … お好みで

• 米粉パン … 2枚

作り方

1. きゅうりは薄くスライスし、塩をまぶししばらく置き、出てきた水分をしっかり、きつく絞る。

2. ベースに、絞ったきゅうり・塩・ニュートリショナルイーストを加えて混ぜる。(量はすべてお好みで)

3. 米粉パンに挟む。

失敗しないために:きゅうりの水気を絞るのが最大のポイント。ここが甘いと、時間がたつとパンが水っぽくなります。「もう十分」と思ってから、もうひと絞り。

補足：ソイクリームチーズの日持ちについて: 我が家では、おいしくてすぐ食べ終わってしまうため、日持ちを検証できたことがありません。水切りが甘いと翌日水っぽくなることだけは確かなので、「作ったら早めに」が基本です。

※これは私個人の体験にもとづく記録です。合う・合わないには個人差があるので、ご自身の体と相談しながらどうぞ。

油を手放すと、食卓から何かがすっと抜け落ちたような気がしました。

でも、その空白があったからこそ、私は新しい味を探しはじめたのだと思います。

次回は、油を手放したあとに残った「物足りなさ」と、そこから見つけた新しい味について書きます。

つづく　その② ↓

その③↓

これまでの4毒抜きの記録 ↓

写真:筆者

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