冷凍室を開けてがっかりした夜から、変えたこと｜作り置きが傷まない、まずくならない保存のコツ

朝、時間のあるうちに何品か作っておく。忙しい夕方の自分を助けるために、わたしもずっと作り置きをしてきました。

けれど、正直に言うと、うまくいかなかった時期もあります。冷凍室を開けたら、何を作ったか忘れていた保存袋が出てきたり、解凍したおかずがなんだか水っぽくて、がっかりしたり。

今日は、そんな失敗を重ねてわたしがたどり着いた、作り置きを傷ませず、おいしく保つための保存のコツをお伝えします。

傷むと、まずくなるは、別の話です

作り置きがうまくいかない理由を、ひとまとめにしてしまいがちですが、わたしは「傷む」と「まずくなる」を分けて考えるようにしています。

傷むというのは、菌が増えてしまうこと。粗熱を取らずに温かいまま冷蔵・冷凍庫にしまったり、保存期間が長くなりすぎたりすると起こりやすくなるようです。ここは、迷ったら食べずに処分する、少しでも不安があればしっかり加熱し直す、という判断をおすすめします。作り置きで絶対に食中毒を防げるという保証はどこにもないので、心配なときは無理をしないことが一番だと思っています。

一方で、まずくなるというのは、水分が抜けたり、食感が変わったりすること。こちらは衛生というより、保存のしかたの工夫でかなり防げます。わたしが試行錯誤してきたのは、主にこちらの部分です。

実家の母に相談したとき、保存袋はできるだけ空気を抜いて平らにしてから閉じるといいと教わりました。空気に触れる面が減るぶん、傷みにくく、乾燥による食感の劣化も抑えられるのだそうです。母の台所は昔から作り置きが多いので、この手のコツはいつも参考にしています。

冷凍に向く食材、向かない食材を先に決めておく

何でも冷凍していいわけではない、と最初に知っておくと、あとの失敗がぐっと減ります。

向いているのは、煮物やカレー、ミートソースのような汁気のある料理、下味をつけたひき肉だね、茹でて刻んだ野菜など。水分が多くても味がしっかりついているものは、解凍後も比較的おいしく食べられます。

向いていないのは、じゃがいもやこんにゃく、豆腐、生野菜のサラダなど。水分が多いのに味がついていない食材は、冷凍すると繊維が壊れて、解凍したときにすかすかした食感になりやすいのです。わたしは以前、肉じゃがをそのまま冷凍して、じゃがいもだけぼそぼそになってしまった失敗があります。それ以来、じゃがいもは冷凍する分だけつぶしてマッシュにするか、最初から入れずに解凍後に足すようにしています。

小分け・粗熱・容器。仕上がりを分ける3つの下ごしらえ

向く食材を選んだあとは、冷凍のしかたそのものが仕上がりを左右します。わたしが特に気をつけているのは、次の3つです。

1つ目は、小分けにすること。1食分、あるいは1回で使い切れる量に分けておくと、必要な分だけ解凍でき、残りは冷凍庫に入れたままにできます。使うたびに全体を出し入れすると、そのぶん温度が上がり下がりして、傷みやすくなる原因にもなります。

2つ目は、しっかり粗熱を取ってから冷凍すること。温かいまま保存袋に入れると庫内の温度が上がり、まわりのものにも影響してしまいます。バットに広げて冷ますと、粗熱が取れるまでの時間がぐっと短くなります。

3つ目は、容器選びです。汁気のあるものは、平らな薄い保存袋に入れて冷凍すると早く凍り、早く解凍でき、場所も取りません。反対に、崩れやすいものや形を保ちたいものは、蓋つきの保存容器のほうが安心です。

インスタでつながっている暮らし上手な方から、保存袋に作った日付と中身を油性ペンで書いておくと教えてもらったこともあります。中身がひと目でわかるだけでなく、古いものから順に使い切る目安にもなって、地味だけれど効果を感じている工夫です。

解凍と食べきりの段取り

冷凍まではうまくいっても、解凍のところで台無しにしてしまうことがあります。

わたしが基本にしているのは、前の晩のうちに冷蔵庫へ移しておく方法です。時間をかけてゆっくり解凍すると、急激な温度変化が起きにくく、水分も出にくいように感じています。

朝になって気づいたときは、密閉袋のまま冷たい流水にあてて解凍することもあります。反対に、常温にそのまま置いておくのは避けるようにしています。夏場はもちろんですが、季節を問わず、傷みが心配なやり方だと思うからです。

解凍したおかずを、鉄のフライパンでさっと温め直すと、水っぽさが少し和らぐ気がしています。以前、鉄フライパンについて記事に書いたことがあるので、よろしければあわせて読んでみてください。

保存期間は、冷蔵なら2〜3日、冷凍なら2〜3週間を、わが家ではひとつの目安にしています。何日までなら絶対に大丈夫と言い切れるものではないので、迷ったときは早めに食べきる、においや見た目に違和感があれば食べない、というのをルールにしています。

冷凍を前提にすると、作り方が少し変わる

同じおかずでも、「冷凍するつもりで作る日」は、わたしは仕上げ方を少しだけ変えています。

ひとつは、火を通しすぎないこと。解凍して食べるときにもう一度温めるので、この段階でしっかり火を入れきると、口に入るころには少しくたびれた食感になりがちです。野菜の煮物なら、気持ち手前で火を止めておくくらいがちょうどいいと感じています。

もうひとつは、味付けです。冷凍と解凍を経ると、味がぼんやりしたように感じることがあるので、冷凍用のぶんだけ、ほんの少しはっきりめに整えておくと、あとで食べたときにちょうどよく落ち着きます。

子育て支援センターで一緒になるママは、家族の人数が多く、週末に電気圧力鍋でまとめて煮ておくと話していました。以前、電気圧力鍋について記事に書いたのですが、加熱から保温までまかせられるあの時短家電は、冷凍向きのおかずを一度にたくさん作るのと相性がいいのだと思います。

反対に、冷凍庫はあまり使わず、その日のぶんだけ作るという人もいます。どちらが正解ということはなくて、自分の暮らしに合う量を、少しずつ見つけていくものなのだと思います。

おわりに

作り置きでいちばん大事なのは、「まずくなる」と「傷む」を分けて考えることだと思っています。

まずくなるのは、向く食材を選んで、粗熱を取って小分けにして、火の入れ方と味を少し調整すれば、かなり防げます。一方で、傷むかどうかは自分の感覚だけでは判断しきれないので、日付を書いて早めに食べきり、迷ったら手放す。この線引きだけ決めておくと、冷凍室を開けるのが、前ほど気が重くなくなりました。

わたしも、失敗した肉じゃがの一件からここまで来ました。あなたの冷凍室が、開けるのが少し楽しみな場所になりますように。

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