料理人は普段どんな砥石を使うのか｜私の砥石構成を全部公開します

包丁研ぎを始めると、

「料理人ってどんな砥石を使ってるんだろう？」

と気になる方も多いと思います。

SNSやYouTubeを見ていると、

高そうな砥石を何本も並べていたり、何種類もの砥石を使い分けていたりする場面を見かけますよね。

そのせいか、

「プロは特殊な砥石を使っている」

「何本も揃えないとちゃんと研げない」

と思っている方も少なくないと思います。

ですが実際のところ、私自身も普段使っている砥石構成はそこまで複雑ではありません。

もちろん、用途によって3000番や5000番、12000番といった、
高番手の仕上げ砥石と呼ばれるものも使うことはあります。

ただ、普段の包丁メンテナンスで一番使っているのは、1000番の中砥石です。

むしろ、それがほとんどです。

今回は、料理人歴15年の私が実際に使っている砥石構成と、

・どんな砥石を使っているのか
・なぜその砥石を選んでいるのか
・どんな時に使い分けているのか

この辺をできるだけシンプルにお話ししていこうかなと思います。

これから砥石を選ぶ方はもちろん、

「料理人って家庭では実際どうしてるの？」

と気になっていた方の参考にもなれば嬉しいです。

■結論：普段の研ぎは1000番がほとんどです

結論から言うと、

私が普段の包丁メンテナンスで一番使っているのは、1000番の中砥石です。

実際、研ぐ回数で言えば、1000番が全体の大半を占めています。

料理人と聞くと、

・高番手の砥石を何本も使っている
・毎回鏡のような刃に仕上げている
・特殊な砥石を使い分けている

こんなイメージを持たれることもあります。

もちろん、そういう研ぎ方をする方もいます。

私自身も、和包丁を研ぐ時や、仕上がりを良くしたい時には、

・3000番
・5000番
・12000番

といった砥石を使うことがあります。

ただ、それはあくまで用途がある場合です。

普段使いの包丁であれば、まず1000番で十分だと思っています。

なぜなら1000番というのは、

・削れすぎない
・切れ味をしっかり戻せる
・感触が分かりやすい
・初心者でも扱いやすい

という、とてもバランスの良い番手だからです。

実際、家庭でよく使われる三徳包丁や牛刀であれば、

1000番でしっかり研くだけでも、

「トマトが潰れず切れる」

「ネギがスッと切れる」

くらいの切れ味は十分作れます。

むしろ、1000番をしっかり使いこなせるようになる方が、

最初から高番手の砥石を増やすより大切だと思っています。

私自身も、

普段の家庭用包丁は1000番がメインです。

必要に応じて革砥なども使うことはありますが、

毎回3000番、5000番、12000番まで使うわけではありません。

高番手の砥石というのは、

切れ味をゼロから作るというより、

1000番で整えた刃をさらに仕上げるためのものです。

だからこそ、

まず土台になる1000番がしっかり使えること。

これが一番大事だと思っています。

■私が実際に使っている砥石構成

現在、私が所持している砥石は下記です。

・ダイヤモンド砥石（SKⅡ、メーカー不明）
・120番（金剛砥石、メーカー不明）
・1000番（シャプトン刃の黒幕）
・3000番（貝印）
・5000番（シャプトン刃の黒幕）
・12000番（シャプトン刃の黒幕）
・名倉砥石（スエヒロ、ナニワ）
・天然砥石（産地不明複数）
・革砥

こうして並べると、

「結構たくさん持ってるな」

と思われるかもしれません。

ただ、実際にはすべてを毎回使っているわけではありません。

むしろ普段使うのは1000番がほとんどです。

用途によって必要な時だけ、3000番や5000番、12000番を使い分けています。

・1000番(中砥石)

まず、一番出番が多いのが刃の黒幕の1000番です。

私の場合、家庭用の三徳包丁や牛刀を研ぐ時は、ほぼこれがメインです。

切れ味を戻すという目的であれば、1000番だけでも十分なことがかなり多いです。

研ぎ感も分かりやすく、水に浸すことも不要で、管理もしやすいので、
長年使い続けています。

・3000番/5000番(中仕上げ/仕上げ)

次に3000番と5000番です。

この辺りは、

「もう少し刃先を整えたい」

「切れ味をワンランク上げたい」

という時に使います。

特に和包丁などを研ぐ時は、この辺りを使うことが増えます。

ただ、普段使いの家庭用包丁で毎回必要になるわけではありません。

・12000番(超仕上げ)

さらに12000番です。

ここまで来ると、実用品というより見栄えなどの美術的観点の世界に近くなります。

私自身も和包丁や良い包丁を丁寧に仕上げたい時に使うことがあります。

私が所有しているMisono UX10を研ぐ時も、仕上げまで行う場合は12000番を使うことがあります。

ただし、これも毎回ではありません。

・天然砥石

さらに天然砥石です。

天然砥石に関しては必要な知識などが格段に増えると思っています。

私自身、まだ入口に立ったばかりかな、という程度の知識量しかありません。

なので私はどちらかというよりも、

”感覚”を感じるようにしています。

・刃の当たる感覚
・研ぎ汁の出やすさ
・研ぎ汁の色や見た目

などです。

天然砥石は砥石の界隈でもかなりの沼と呼ばれているぐらい情報や物が多いです。

これらはあくまでも一部の方の趣向品だと思っています。

・120番(荒砥石)

金剛砥石の120番です。

一般的に荒砥石と呼ばれる部類のひとつで、

・刃の欠けの修正
・刃のラインを整える時
・大きく形を変える時

などに使用する砥石です。

普段の家庭での使用でよっぽどの事がない限りは、
刃が欠けたりなどは発生しないと思います。

なので、基本的には使う頻度は低い砥石です。

・160/600/1000(ダイヤモンド砥石)

それからダイヤモンド砥石です。

ダイヤモンド砥石に関しては、別の記事でも紹介していますが、

私の場合は”面直し”用に使用する事がほとんどです。

面直し以外だと、荒砥石の替わりに使うこともあります。

ダイヤモンド砥石も削る力が強いので、
大きく削りたいときに使います。

・1000/3000/8000(名倉砥石)

スエヒロとナニワの名倉砥石です。
1000番、3000番、8000番の3つを私は持っています。

名倉砥石に関しては通常の砥石に比べてすごく小さいです。

これは
包丁を直接研ぐ役割ではないからです。

では何に使うかと言うと、

・軽い面直し
・研ぎ汁出し
・目詰まり防止

主にこの3つが役割としてあります。

私の場合、主に研ぎ汁出しと目詰まり防止用に使用しています。

・革砥

最後に革砥です。

革砥は、最後のバリ取りや、切れ味を最終仕上げにしたい時に使っています。

私の場合、

1000→3000番→5000番→12000番

まで研いだ後に革砥を使うことが多いです。

また、革砥は普段のメンテナンスでも使えます。

革砥に関してもお話すると長くなりますので、
今回は割愛しますが、普段のメンテナンスから仕上げまで使えるので、こちらもおすすめの道具となってます。

ただ、家庭用包丁であれば、ここまでやる機会はそこまで多くないかなと思います。

こうして見ると、色々と砥石を持ってはいますが、

実際の使用頻度は1000番が圧倒的です。

高番手の砥石は、

「持っているから使う」

ではなく、

「やりたい時に使う」

という感覚に近いです。

だからこそ、初心者の方が最初から何本も揃える必要はないと思っています。

まずは1000番前後の中砥石をしっかり使えるようになる。

個人的には、それが一番大事だと思っています。

■家庭用包丁なら1000番だけでも十分な理由

私はこれまで、

・家庭用の三徳包丁（安い物多数）
・牛刀
・ペティナイフ
・和包丁

など、様々な包丁を研いできました。

その中で感じるのは、

家庭用包丁であれば、1000番だけでも十分なことがかなり多いということです。

もちろん、高番手の砥石を使えば、さらに滑らかな切れ味を目指すことはできます。

ですが、普段の料理で使う包丁なら、

1000番でしっかり研くだけでも十分実用的な切れ味になります。

例えば、

・トマトを潰さず切る
・長ネギをスッと切る
・鶏肉の皮を切る
・キャベツを気持ちよく千切りする

こういった家庭でよくある作業なら、1000番で研いだ包丁でも十分対応できます。

実際、

「包丁が切れない」

と感じている方の多くは、

砥石の番手が足りないのではなく、

そもそも刃先が整っていないことの方が多いです。

つまり、

5000番や12000番が必要なのではなく、

まず1000番でしっかり刃を作ることの方が重要だったりします。

また、1000番には、

・削れ具合がちょうど良い
・研いでいる感覚が分かりやすい
・バリ（カエリ）の確認がしやすい
・初心者でも変化を実感しやすい

というメリットがあります。

包丁研ぎは、

「今ちゃんと研げているか」

が分からないと不安になりやすいです。

その点、1000番は音や感触の変化が比較的分かりやすいので、初心者の方にも扱いやすいと思っています。

逆に、高番手の砥石になるほど、

・削れている感覚が分かりにくい
・変化が小さい
・効果を実感しづらい

ということもあります。

もちろん、和包丁や本焼き包丁を使っていて、

「もっと切れ味にこだわりたい」

という場合は話が変わってきます。

ただ、家庭用の包丁を快適に使いたいという目的であれば、

まずは1000番をしっかり使いこなす。

個人的には、それだけでも十分価値があると思っています。

だからこそ私は、

初心者の方が最初に揃える砥石としても、

そして今でも、
自分が普段使う砥石の中心は1000番の中砥石です。

■高番手の砥石を使うのはどんな時

ここまで読むと、

「じゃあ3000番や5000番、12000番は必要ないの？」

と思う方もいるかもしれません。

結論から言うと、

必要になる場面はあります。

ただし、

家庭用包丁を普通に使うため

ではなく、

より切れ味や仕上がりにこだわりたい時です。

私の場合、高番手の砥石を使うのは主に、

”刃先をより綺麗に整えたい時”

です。

私が所持している和包丁は”鋼”を使用しています。

本焼き包丁もそうですが、
鋼を使用している包丁の場合、

仕上げを高番手で整えることで、
すさまじい切れ味になります。

そういった特定の場面では、1000番で刃を作った後に、

3000番、5000番と進めていくことで、

刃先をより細かく整えることができます。

また、Misono UX10のようなステンレス系の包丁でも、せっかく良い鋼材なので、

1000番だけで終わらせずに仕上げまで行うことがあります。

その場合は、

1000番

↓

3000番

↓

5000番

↓

12000番

↓

革砥

という流れで研ぐこともあります。

ただし、これは毎回ではありません。

包丁の状態や用途によって変えています。

ここで勘違いしてほしくないのは、

12000番まで研いだから12倍切れるようになる

という話ではないということです。

高番手の砥石は、

切れない包丁を切れるようにするためというより、

1000番で作った刃をさらに整えるためのものです。

なので、

土台となる1000番の研ぎができていなければ、

高番手を使っても大きな効果は感じにくいです。

実際、私自身も家庭用の包丁なら
1000番だけで終わらせることがかなり多いです。

高番手の砥石は、

「必須の道具」

というより、

「さらに仕上がりを追求するための道具」

という感覚の方が近いと思っています。

だからこそ初心者の方は、

まず1000番をしっかり使えるようになる。

そして包丁研ぎに慣れて、

「もっと仕上がりにこだわりたい」

と思った時に、高番手の砥石を検討すれば十分だと思っています。

■料理人でも毎回フルコースでは研がない

料理人と聞くと、

毎回何本もの砥石を使って、

時間をかけて丁寧に研いでいるイメージがあるかもしれません。

ですが実際は、そんなことはありません。

少なくとも私は、

毎回3000番、5000番、12000番まで使うような研ぎ方はしていません。

むしろ1000番だけで終わることの方が圧倒的に多いです。

なぜなら、

包丁というのは毎回ゼロから作り直すわけではないからです。

定期的にメンテナンスしていれば、

大きく刃が傷む前に切れ味を戻せます。

やる人は毎日使用後に仕上げ砥石でメンテナンスする方もいますが、
それも一部だと思います。

一般的な家庭用であれば、
1000番で軽く整えるだけでも十分なことがかなり多いです。

実際、料理人の現場というのは意外と合理的です。

忙しい営業の合間や仕事終わりに、

毎回何十分もかけて包丁を研ぐわけではありません。

必要な状態まで戻ればOK。

そんな考え方の方が近いと思います。

もちろん、

特別な仕事の前や、

和包丁をしっかり仕上げたい時、

本焼き包丁の性能を最大限引き出したい時などは、

高番手の砥石まで使うこともあります。

ただ、それは毎回のルーティンではありません。

必要な時だけです。

これは家庭でも同じだと思っています。

例えば、

「最近トマトが切りづらくなってきたな」

「ネギが潰れるようになってきたな」

そんなタイミングで1000番を使って軽く整える。

それだけでも十分切れ味は戻ります。

逆に、

毎回完璧を目指そうとすると、

・準備が面倒になる
・研ぐハードルが上がる
・だんだんやらなくなる

ということも起きやすいです。

包丁研ぎは、

1回の完成度を追い求めることよりも、

必要な時に無理なく続けることの方が大切です。

実際、私自身もそうしています。

だからこそ、

「プロは毎回フルコースで研いでいる」

と思わなくて大丈夫です。

まずは1000番で定期的にメンテナンスする。

それだけでも、家庭用の包丁なら十分気持ちよく使える状態を維持できると思っています。

■私が砥石選びで重視していること

ここまで読んでいただくと分かると思いますが、

私は砥石を選ぶ時に、

「とにかく切れるようになる砥石」

を最優先にはしていません。

もちろん切れ味は大事です。

ただ、それ以上に重視していることがあります。

それは、

“無理なく使い続けられるか”

です。

なぜなら、どれだけ性能が高い砥石でも、

使わなければ意味がないからです。

実際、私自身かなり面倒くさがりな性格です。

なので、

・準備が大変
・管理が大変
・扱いが難しい

こういう道具は、正直あまり好きではありません。

料理人として働いてきた中でも感じますが、

長く使われる道具というのは、

意外と「最強の性能」を持ったものではありません。

・使いやすい
・安定している
・迷わず使える

こういう道具の方が、結果的によく使われます。

砥石も同じだと思っています。

私が砥石選びで重視しているのは、

・感触が分かりやすい
・柔らかすぎない
・管理がしやすい
・水に浸ける必要がない

この辺りです。

特に水に浸ける必要がないというのは1番私の中で重要です。

一般的な砥石というのは、研ぐ前に10〜30分ほど水につける必要があります。

これだと、やろうと思った時に準備が必要になり、
すぐに始められないため、

準備が億劫になり、やらなくなります。

なので、水に浸ける必要がない砥石を基本は選ぶようにしています。

次に柔らかすぎないことも大事です。

砥石が柔らかいと、研いでる際にすぐに砥石が凹みます。

すぐ凹むと、面直しの頻度も増えますし、

管理そのものが面倒になりやすいです。

もちろん面直しは大切です。

ただ、そこに時間を取られると、

だんだん砥石を出すのが億劫になります。

私が黒幕1000番を長く使っている理由も、

こうしたバランスの良さがあるからです。

飛び抜けて特殊な砥石ではありません。

ですが、

・研ぎ感が分かりやすい
・管理しやすい

という点で、非常に使いやすいと感じています。

結局のところ、

砥石選びで一番大事なのは、

「理論上どれが最強か」

ではなく、

「自分がちゃんと使い続けられるか」

だと思っています。

これは初心者の方だけではなく、

私自身もずっと意識している考え方です。

■初心者の方が真似するならこの部分だけでOK

ここまで色々お話してきましたが、

初心者の方が全部真似する必要はありません。

むしろ、真似しない方が良い部分もあります。

私の場合、

・120番
・1000番
・3000番
・5000番
・12000番
・天然砥石
・革砥

と複数の道具を使い分けています。

ですが、私自身
砥石や包丁そのものが好きだったりするからです。

最初から同じように揃える必要はありません。

もし初心者の方が私のやり方を一つだけ真似していただけるなら、

1000番前後の中砥石(オススメはシャプトン刃の黒幕)を1本持つこと。

まずはこれだけで十分かなと思います。

実際、この記事でもお話してきた通り、

私自身が一番使っているのも1000番です。

家庭用の包丁なら、

・切れ味を戻しやすい
・扱いやすい
・感触が分かりやすい
・管理もしやすい

という理由から、まず1000番が中心になります。

そしてもう一つ大事なのが、

完璧を目指しすぎないことです。

最初から高番手の砥石を揃えたり、

鏡のような刃を目指したりしなくても大丈夫です。

まずは、

「トマトが気持ちよく切れる」

「ネギが潰れず切れる」

くらいを目標にするだけでも十分です。

包丁研ぎは、

特別な技術や高価な道具がないとできないものではありません。

実際には、

シンプルな道具を使って、

無理なく続ける方がずっと大切です。

初心者向けの砥石選びについては、こちらの記事で詳しく解説しています。

・最初は何番を選べばいいのか
・何本必要なのか
・初心者が失敗しにくい砥石はどれか

などをまとめていますので、

「まず最初の1本で迷っている」

という方は、こちらも参考にしてみてください。

■包丁によって砥石の使い方は変わる

ここまで、

「普段は1000番がほとんどです」

という話をしてきました。

ただし、これは全ての包丁に当てはまるわけではありません。

包丁の種類や状態によって、使う砥石は変わります。

例えば私の場合、家庭用の三徳包丁や一般的なステンレス包丁であれば、基本的に1000番だけで研ぐことがほとんどです。

家庭で使う分には、それだけでも十分気持ちよく切れる状態になります。

一方で、

・和包丁
・高価格帯の包丁
・より仕上がりにこだわりたい包丁

こういった包丁の場合は、3000番や5000番、場合によっては12000番まで使うこともあります。

実際、私が使っているMisono UX10も、しっかり時間をかけて研ぐときは高番手まで使います。

なぜなら、高番手まで使った方が刃先がより整いやすく、切れ味や切ったときの感触にも違いが出やすいからです。

ただ、ここで勘違いしてほしくないのは、

「高い包丁だから絶対に高番手が必要」

というわけではないことです。

高い包丁でも、1000番でしっかり研げていれば十分よく切れます。

逆に、1000番でうまく研げていない状態で5000番や12000番を使っても、思ったような切れ味にはなりません。

これは包丁研ぎ全般に言えることですが、

仕上げ砥石は、

1000番で作った刃を整えるための道具

です。

土台ができていない状態で使っても、大きな効果は出にくいです。

だから私は、

まず1000番でしっかり研ぐ。

その上で、

「もっと仕上がりにこだわりたい」

「この包丁は高番手砥石で仕上げたい」

と思ったときに、3000番や5000番、12000番を使っています。

結局のところ、

大事なのは砥石の番手ではなく、

その包丁に合った研ぎ方をすること

です。

家庭用の三徳包丁と、和包丁や本焼き包丁では求めるものも違います。

だからこそ、

「みんなが5000番を使っているから」

「12000番まで使った方がすごそうだから」

ではなく、

自分の包丁に本当に必要かどうか

で考えるのが大事だと思っています。

■最後に

ここまで読んでいただき、ありがとうございます。

包丁研ぎの情報を調べていると、

「3000番も必要かな」
「5000番もあった方がいいかな」
「プロはもっと色々使っているんじゃないかな」

と思うことがあります。

ですが実際は、

普段の研ぎのほとんどは1000番前後の中砥石で十分です。

今回お伝えした内容を押さえておけば、

・必要以上に砥石を増やさなくなる
・高番手砥石への憧れだけで買わなくなる
・自分に必要な道具が判断しやすくなる

この状態を作ることができます。

そしてもう一つ大事なのは、

切れ味は「砥石の数」より「継続して研ぐこと」で決まるということです。

・高番手の砥石を揃える
・高価な砥石を買う

これよりも、

・1000番の中砥石を使う
・定期的に研ぐ
・無理なく続ける

こちらの方が、結果的に包丁の状態は安定しやすくなります。

このnoteでは、料理人として現場でやってきた

・包丁研ぎのやり方
・砥石の選び方
・長く使うためのメンテナンス

を、ご家庭でも再現できる形で発信しています。

「難しそう」

と感じている方でも、無理なく続けられる内容に絞っています。

必要なタイミングで、

次にやるべきことが分かるようになります。

今後も、

・初心者がつまずきやすいポイント
・遠回りしないための考え方

を中心に解説していきます。

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包丁や料理が好きな方も、ぜひフォローしていただけると嬉しいです。