砥石の面直しって必要？やらない人が気づかない“致命的なデメリット”

「ちゃんと研いでるのに、なぜかまだ切れない・・・」
そんな経験、ありませんか？

やり方も間違っていないはずだし、
ちゃんと調べた通りに研いでいる。
それでも、思ったような切れ味にならない。

この状態になると、
多くの人が迷走しがちです。

・より良い砥石を新しく購入する
・新しい包丁を購入する。

でも、料理人の現場から見ると
原因はそこじゃないこともあります。

実は、かなりの確率で
"砥石の状態"が原因になっています。

そしてその中でも、特に見落とされているのが
「面直し」と呼ばれる作業をやっていないことです。

面直しをしていないだけで、
研いでいても、思った切れ味にならないことが多いです。

この記事では、
・面直しってそもそも必要なのか
・やらないとどうなるのか
・なぜ多くの人が気づかないのか

このあたりを、料理人の視点でシンプルに解説していきますね。

まず先に断言しておきます。

面直しをしていないと、包丁は一生切れるようになりません。

■結論：面直しをしないと「正しく研いでも一生切れない」

結論から言いますね。

面直しをしていない状態では、いくら研いでも包丁はあまり切れるようにはなりません。

理由はシンプルです。
砥石が平らじゃないからです。

砥石は使っているうちに、必ず中央が凹んできます。
この状態になると、包丁の刃が均一に当たらなくなります。

なので、正しく刃が当たるように砥石の表面を整える作業、

面直し

という作業が必要になってきます。

面直しをしないと、正しく刃が当たりません。

面直しせずに研ぐとどうなるかというと、

・当たっている部分だけ削れる
・当たっていない部分は残る
・結果、刃が整わない

これでは、いくら丁寧に研いでも意味がありません。

むしろ厄介なのは、
「ちゃんと研いでいるつもり」になってしまっていることなのです。

時間をかけて、回数もこなしているのに、
な～ぜか切れない。

この状態が続くと、

「自分の研ぎ方が悪いのかも」
「研ぐのってやっぱ難しいな」

と、原因を間違えたまま迷走して遠回りします。

料理人の現場では、ここはかなりシビアです。

砥石が少しでも凹んでいれば、
まず最初にやるのは"研ぎ"ではなく"面直し"です。

むしろ研ぐ前、研いだ後には必ず面直しをする。

それくらい、優先順位が高い作業です。

逆に言えば、
ここさえ整っていれば、研ぎは一気に楽になります。

切れない原因の1つは「技術」ではなく「砥石の状態」です。

そしてその"状態"の中で、一番見落とされているのが面直しなのです。

意外と多い「面直しをやっていない人」

結構驚かれるんですが、
面直しをやっていない人はかなり多いです。

というより、そもそも
「面直しという作業自体を知らない」人も多いです。

実際、家庭で包丁を使っている方のほとんどは、

・砥石は買ったまま使っている
・凹むという発想がない
・研ぎ方ばかり気にしている

この状態の方が多いはずです。

これ、かなりもったいない状態です。

なぜかというと、
"スタート地点がズレたまま頑張っている"からです。

どれだけ丁寧に研いでも、
どれだけ時間をかけても、

土台である砥石が歪んでいれば、
結果はついてこず、安定しません。

それでも本人は真面目にやっているので、

「自分はセンスがないのかも」
「やっぱり包丁研ぎは難しい」

と、必要以上にハードルを上げてしまいます。

でも実際は、そんなことないんです。

やるべきことを1つ知らないだけで、
無駄に遠回りしているだけです。

料理人の現場では、
この状態はまずありえません。

だからこそ逆に言えば、
ここを知っているだけで一気に差がつきます。

■面直ししないとどうなる？致命的なデメリット

面直しをしないまま研ぎを続けると、
想像以上にいろいろな問題が起きます。

しかも厄介なのは、
ほとんどが”気づきにくい”ことです。

代表的なデメリットをまとめますね。

① 研いでも全く切れ味が上がらない

ちゃんと時間をかけて研いでるはずなのに、
なぜか切れない・・・

これは、砥石が凹んでいて
刃が均一に当たっていない状態です。

「研いでるのに切れない」の正体は、
ほぼこれです。

② 研ぎ方が間違っていると勘違いする

本当の原因は砥石なのに、
自分の技術のせいだと思ってしまいます。

結果、調べる・試す・迷う…を繰り返して、
ど～んどん遠回りしてしまいます。

③ 刃の形が崩れていく（知らないうちに劣化）

砥石に当たる部分だけ削れるので、
刃の形が徐々に歪んでいきます。

これはか～な～り多いです。

最初は分からなくても、
気づいたときには修正が大変な状態になってたりします。

④ 無駄に時間だけかかる（効率が悪すぎる）

何度も往復して、
何回もやり直して、

それでも結果が出ない・・・

その原因はシンプルで、
"正しく削れていない"からです。

⑤ 結果的に「研ぎが苦手」になる

一番もったいないのがこれです。

本来はシンプルな作業なのに、
うまくいかない経験が積み重なって、

「自分には向いてない」、「研ぎは難しすぎる」

だからやりたくないな。専門の業者に頼んだほうが楽だな。

となってしまうんです。

本当にもったいない。

実際は簡単なのに、
スタート地点がズレていただけなんです。

面直しをしていないだけで、
これだけのデメリットがあります。

逆に言えば、
ここを整えるだけで一気に改善するはずです。

■なぜ起きるのか？

理由はシンプルです。
砥石は使うと擦り減っていくからです。

包丁を研ぐとき、多くの人は

・同じ場所(大体砥石の中央付近)で研ぐ
・同じ動きで研ぐ

になってる方が多いと思います。

私も最初は端っことか研ぎづらいからという理由で、

真ん中ばかりで研いでいました。

するとどうなるか？

砥石の中央だけが先に削れて、
少しずつ"くぼみ"ができていきます。

見た目では分かりにくいですが、
この時点で砥石はもう平らではありません。

ここで問題になるのが、
刃の当たり方がズレることです。

本来、一般的な包丁の刃は
砥石に対して均一に当たることで
まっすぐと整っていきます。

ですが、砥石が凹んでいると、

・当たる部分と当たらない部分ができる
・角度が勝手にズレる
・意図しない削れ方をする

こういったズレが起きてきます。

つまり、やっていることは正しくても、
結果だけがズレていく状態です。

これが「研いでも切れない」原因です。

料理人の現場では、ここをかなり重視します。

まず確認するのは"砥石の平らさ"です。

研ぎ方を調整したりする前に、
土台を整える。

これが基本です。

逆に言えば、
この土台さえ整っていれば、

特別な技術がなくても、
ある程度はちゃんと切れるようになります。

切れ味"技術"だけでなく"状態"でも決まるということ。

そしてその状態の土台となるのが、砥石の面直しです。

■面直しって何をすればいいの？

じゃぁ面直しって何をすればいいのかというと、

やることはかなりシンプルです。

凹んだ砥石を"平らに戻す"だけです。

簡単そうに聞こえませんか？
実際簡単で、特別な技術は一切いりません。

基本は、
面直し用の砥石等を使って砥石の表面をこするだけです。

やり方もシンプルで、

・砥石を水で濡らす
・面直し砥石も濡らす(材質によって変わります)
・そのまま擦り合わせる

これだけです。

力もいりませんし、
細かい角度も気にしなくて大丈夫です。

砥石同士を合わせて、

「全体が均一に当たるように動かす」
これだけ意識すればOKです。

ポイントとしては、

・同じ場所ばかりこすらない
・全体をまんべんなく当てる

この2つだけ意識してください。

それだけで、
凹みはしっかりリセットされます。

よく「どこまでやればいいの？」と聞かれますが、

最初はそこまで神経質にならなくて大丈夫です。

"なんとなく平らになったかな"くらいでOKです。

私たちがよくやるのは、

最初に鉛筆で砥石の表面に格子柄に線を書いてから

面直しをする。です。

どういうことかというと、

書いた線が全部消えれば砥石の表面が平らになった証です。

逆に、線が消えない場合はまだそこだけ凹んでいる。
ということです。

ただ、最初なので、完璧を目指すより、
まずはやることの方が重要かなと思います。

料理人でも、
毎回きっちり測っているわけではありませんし、

感覚でサッと整えるだけでOKです。

つまり面直しは、
難しい作業ではなく

"やるかやらないかだけの差"です。

■どのタイミングでやるのが良いのか？

先ほど、料理人は包丁を研ぐ前後に面直しをすると言いました。

では、家庭ではいつやればいいの？

と思いますよね。

細かい状況で話は変わってきますが、

一旦は

面直し用の砥石を1つ用意して、包丁を研いだ後に軽くこする。

これでOKかなと思います。

難しく考えなくて良いです。

「どのメーカーがいいのか？」
「どの粒度がいいのか？」

ここでも迷う人も多いですが、
正直そこまで気にしなくて大丈夫です。

面直しの目的はあくまで、
砥石を平らに戻すことなので、

ちゃんと削れるものであれば問題ありません。

むしろ大事なのは、

・ちゃんと面直しをすること
・できれば習慣化すること

この2つです。

ここができていれば、
研ぎの精度は一気に安定します。

逆に、道具だけ揃えても
使わなければ意味がありません。

なので、最初はシンプルに考えてください。

面直し用の砥石を用意する。

そして、

・砥石を使った後にサッとこする

この習慣をつけるだけです。

砥石の汚れなどと一緒に擦り落とせば
一石二鳥ですね。

たったそれだけで、

・研ぎが安定する
・無駄な試行錯誤が減る
・切れ味が素直に出る

ここまで変わります。

オススメの面直し用砥石載せとくのでチェックしてみてください。

👆️これ見ましたか？商品説明。
そうなんです。包丁も研げるんです！

少し高いですが、工具の有名メーカーなので間違い無いですし、
包丁も研げるので便利ですよね。

私もダイヤモンド砥石は持ってます。

最初はホームセンターに売ってる安めのでも問題無いです。

👆️これは一般的な面直し専用の砥石ですね。
専用を1本持っておきたいという方にオススメ！

貝印さんも刃物・砥石で有名なメーカーさんなので安心ですね。

👆️これは、私もいつか欲しいと思ってるのですね。
結構値が張るので買えてないですが、めっちゃ欲しい面直し砥石です！

最初の1個は、
「迷わずこれでいい」と言えるものを使ってください。

中途半端に迷うより、
さっさと使い始めた方が確実に上達します。

■料理人はどのくらい面直ししているのか

結論の項目でもお話しましたが、
料理人はかなりの頻度で面直しをしています。

人によって多少の差はありますが、

・研ぐ前に軽くやる
・研いだ後にやる

このどちらかは、ほぼ確実にやっています。

それくらい、
「砥石が平らかどうか」は重要視されています。

理由はシンプルで、
ここがズレていると研いでも意味が無いからです。

現場では、

・時間をかけて何度も研ぎ直す
・切れない状態で作業する

こういった無駄は許されません。

だからこそ、土台を整えるのが大事なのです。

逆に言えば、
面直しをしていない状態で研ぐというのは、

野菜を切らずに鍋に材料入れて
カレーが出来ました！と言ってるようなものです。

不味くは無いと思いますよ？不味くは無いと思いますが、
ねぇ。。。？って感じしませんか？(笑)

もう1つ大事なのが、
やり方自体はすごくラフだということです。

・毎回きっちり測るわけではない
・完璧に平面を出しているわけでもない

あくまで、
「違和感がない状態に戻す」だけです。

つまり料理人は、

完璧を求めているのではなく、ズレを放置しない。

このスタンスが基本です。

この差が、そのまま
「安定して切れるかどうか」の差になるのかなと思ってます。

■よくある勘違い

面直しに関しては、
かなりの人が同じところでつまずきます。

特に多い勘違いをまとめます。

・「まだ凹んでないから大丈夫でしょ！」

これ、一番多いです。

見た目がキレイだと
「まだ平らでしょ」と思いがちですが、

実際は、1度でも使っている時点で
ほぼ確実に凹み始めています。

しかも厄介なのは、
目ではほとんど分からないんです。

だからこそ、目で見て気づいたときには
すでに結構凹んでる状態になっています。

・「研ぎ方が悪い」

切れない原因を、
全部自分の技術のせいにしてしまうパターンです。

悲しいですよね・・・

もちろん技術も大事ですが、
それ以前に"土台"が整っていないと意味がありません。

砥石が凹んでいる状態で
研ぎ方をいくら修正しても、

ズレたまま上書きしているだけです。

・「初心者はやらなくていい」

これもよく聞きますが、むしろ逆です。

初心者ほど、
面直しをやった方がいいです。

理由はシンプルで、

最初から平らな状態で研げば、
変なクセがつきにくくなります。

さらに研いでるのにあまり切れないといった
無駄な遠回りをなくせます。

・「面直しは面倒そう」

やったことがないだけで、
実際はかなり簡単です。

使い古した砥石でもなければ、
数分こするだけでOKです。

包丁研ぐ時みたいに、
角度などを意識せずにこするだけなので

包丁研ぐより簡単です。

こういった勘違いがあるせいで、
必要なことが出来てないことが多いのかなと思います。

でも本来

面直しは"凹んでからする作業"ではなく、毎回やる作業なのです。

■今日からやるべきこと

やることはシンプルですね。

まずは、面直しをしてから研いでみてください。

これだけです。

見て分かるほど凹んでる場合は時間かかるかもしれないですが
1度直してしまえば後は楽なので頑張りましょう。

研ぎ方も今までと同じ研ぎ方で構いません。
変えるのは「面直しをするかどうか」だけです。

手順としては、

・砥石を軽く面直しする
・そのままいつも通り研ぐ

これだけでOKです。

おそらくですが、
ほとんどの人はここで変化を感じます。

「なんか当たり方が違う」
「スムーズに削れてる感じがする」

こういう感覚が出てくれば正解です。

逆に、ここをやらないままだと、

・研ぎ方を変える
・回数を増やす
・やり方を調べ続ける

といった遠回りをし続けることになります。

なのでまずは、

"正しい状態の砥石で1回研ぐ"

これを体験してください。

面直し砥石は、最初の1個だけ用意すれば十分です。

迷う時間がもったいないので、
「これでOK」というものを選んで使ってください。

やるかやらないかで、
ここからの上達スピードが大きく変わります。

■次にやること：正しい研ぎ方はこちら

ここまでで、
「面直しが重要な理由」は分かったと思います。

ただ、もう1つ大事なのが
正しい研ぎ方です。

いくら砥石の状態を整えても、
研ぎ方がズレていると切れ味は安定しません。

とはいえ、難しく考える必要はありません。

家庭で使うレベルであれば、
シンプルなやり方で十分切れるようになります。

実際、料理人の現場でも
やっていること自体はかなりシンプルです。

余計なテクニックよりも、
基本を崩さないことの方が重要です。

👇こちらの記事で、
初心者でも迷わない研ぎ方をまとめています。

まずは面直しをして、
その状態でこの研ぎ方を試してみてください。

無駄な遠回りをせず、
最短で「ちゃんと切れる状態」まで持っていけます。

■砥石選びで失敗したくない人はこちら

ここまで読んで、

「じゃあ砥石は何を使えばいいの？」
と思った方も多いと思います。

結論から言うと、
初心者はシンプルに1本だけでOKです。

種類が多くて迷いやすいですが、
最初からあれこれ揃える必要はありません。

むしろ中途半端に選ぶと、

・使い分けが分からない
・結局使わなくなる
・無駄にお金がかかる

こうなりがちです。

家庭で使うレベルであれば、
まずは1000番前後の砥石を1つ用意すれば十分です。

これ1本あれば、

・日常のメンテナンス
・切れ味の回復

ここまではしっかりカバーできます。

👇こちらの記事で、
「これを買えばOK」という砥石を具体的に紹介しています。

まずは迷わず1本選んで、
面直しとセットで使ってみてください。

余計な遠回りをせず、
最短で「ちゃんと切れる状態」に持っていけます。

■最後に

ここまで読んでいただき、ありがとうございます。

面直しの話はあまり知られていませんが、
実際の現場ではとても重要なポイントです。

「砥石を平らにする」
本当にこれだけで、研ぎの精度は大きく変わります。

今回お伝えした内容を押さえておけば、

・研いでも切れない原因が分かる
・無駄な試行錯誤をしなくなる
・安定して切れる状態を作れる

この状態を作ることができます。

そしてもう一つ大事なのは、

切れ味は技術だけでなく、"状態"でも決まるということです。

・研ぎ方を変える
・回数を増やす

これよりも、

・砥石を平らにする
・ズレをそのままにしない

こちらの方が、結果に直結します。

このnoteでは、料理人として現場でやってきた

・包丁研ぎのやり方
・砥石の選び方
・長く使うためのメンテナンス

を、ご家庭でも再現できる形で発信しています。

「難しそう」と感じている方でも、
無理なく続けられる内容に絞っています。

必要なタイミングで、
次にやるべきことが分かるようになります。

今後も、

・初心者がつまずきやすいポイント
・遠回りしないための考え方

を中心に解説していきます。

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包丁や料理が好きな方も、
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