研ぎ初心者の方へ！料理人が教える包丁研ぎの超シンプル基本のやり方

包丁研ぎは難しいと思っていませんか？

「包丁って、自分で研げるものなの？」
そう感じたことはありませんか？

・やり方がよく分からない
・角度が難しそう
・失敗してダメにしてしまいそう

こういった不安から、包丁研ぎを後回しにしている方は多いと思います。

実際に、切れ味が落ちてきても
「まだ使えるから」とそのまま使い続けてしまうことも少なくありません。
たまに私自身もやります。。。

ですが、切れない包丁を使い続けると

・余計な力が必要になる
・食材が潰れてしまう
・料理のストレスが増える

といった状態になりやすくなります。

特に毎日の料理の中で、こうした小さなストレスが積み重なると、
「なんとな～く料理が面倒…」と感じる原因にもなります。

私自身、これまでいくつかの現場で働いてきましたが、
実はプロの現場でも

「包丁研ぎが苦手」
「難しそうだから研いだことが無い」

という人は珍しくありません。

それくらい、包丁研ぎには
“難しそう”というイメージが強くあります。

ただ実際はどうかというと、料理人がやっている研ぎ方はとてもシンプルです。

むしろ現場では、
短時間で・安定して・誰でもできる方法が選ばれています。

特別なセンスや器用さは必要ありません。

基本のやり方さえ知っていれば、家庭でも問題なく再現できます。

そして一度でも
「ちゃんと切れる状態」を体験すると、
包丁に対する考え方が大きく変わります。

・トマトがスッと切れる
・玉ねぎで涙が出にくくなる
・作業がスムーズになる

こうした変化は、思っている以上に大きいです。
何より食材を切っていて気持ちが良いです。

この記事では、そういった変化を感じてもらえるように、
料理人として実際に行っているシンプルな包丁研ぎの方法をお伝えしていきます。

「これなら自分にもできそう」
そう思える内容にしているつもりなので、安心して読み進めていただければ！
※片刃の和包丁では前提段階から色々と変わるので、基本は両刃をメインで話していきます。

包丁研ぎに必要な道具（実は2つだけ）

包丁研ぎと聞くと、
「専門的な道具がいろいろ必要そう」と感じる方も多いと思います。

ですが、家庭で使う分にはとてもシンプルです。

結論から言うと、必要なのはこの2つだけです。

・砥石（中砥石：1000番前後）
・滑り止め（濡れタオルでOK）

これだけで、普段使っている包丁はしっかり研ぐことができます。

「え、それだけ？」と思うかもしれませんが、本当にこれだけで十分です。

まず砥石ですが、種類はいくつかあります。

・荒砥石（粗く削る用）
・中砥石（普段使い用）
・仕上げ砥石（仕上げ用）

このように分かれていますが、
最初から全部そろえる必要はありません。

家庭で使うのであれば、
中砥石（1000番前後）を1つだけ用意すればOKです。

この1つで

・普段のメンテナンス
・少し切れ味が落ちた状態の回復

どちらにも対応できます。

「1000番って何？」と思う方もいるかもしれませんが、
これは砥石の目の細かさを表す数字です。

ただ、ここでは難しく考えなくて大丈夫です。

「家庭用にちょうどいいバランスの砥石」
と覚えておけば問題ありません。

次に滑り止めですが、これも特別なものは必要ありません。

砥石は水を使うため、そのままだと動いてしまい危ないです。

そこで、砥石の下に
濡らしたタオルや雑巾を敷くだけでOKです。

これだけでしっかり固定されて、安定して研げるようになります。

もちろん専用の滑り止めもありますが、最初は無理に用意する必要はありません。

包丁研ぎで大切なのは、道具をそろえることよりも
まず一度やってみることです。

「準備が大変そう」と感じてしまうと、それだけでハードルが上がってしまいますよね。

ですが実際は、これだけの準備で始められるんです。

まずは気軽に、
「一度やってみる」くらいの感覚で大丈夫です。

料理人がやっている包丁研ぎの基本手順

包丁研ぎと聞くと、
「手順が多くて難しそう」と感じる方も多いと思います。

ですが実際には、料理人が現場で行っている研ぎ方はとてもシンプルなのです。

理由は単純で、
忙しい現場では“誰でもできて再現しやすい方法”しか使われないからです。

特別な技術や、複雑な工程はありません。

基本の流れさえ覚えてしまえば、家庭でもそのまま再現できます。

まずは全体の流れを見てみましょう。

包丁研ぎは、次の4つのステップで行います。

1. 砥石を水に浸す

2. 角度を決めて片側を研ぐ

3. 反対側を研ぐ

4. バリを取る

たったこれだけです。

「思っていたよりシンプル」と感じた方も多いのではないでしょうか。

ここで大事なのは、
最初から完璧にやろうとしないことです。

包丁研ぎは細かい理屈もありますが、最初の段階では必要ありません。

むしろ

・流れを覚える
・手を動かして慣れる

この2つのほうが、上達は早いです。

また、料理人の感覚としてお伝えしておくと、
包丁研ぎは「正解が1つだけある作業」ではありません。

多少やり方が違っても、基本が押さえられていれば問題なく切れるようになります。

だからこそ最初は、

「だいたいでいいからやってみる」

このくらいの気持ちで大丈夫です。

私もそうだったので大丈夫です。

このあと、それぞれの手順を順番に解説していきます。

一つひとつは難しくないので、
実際にやるイメージを持ちながら読み進めてみてください。

手順① 砥石を水に浸す

まず最初に行うのが、砥石に水を吸わせる作業です。

砥石は乾いたままではうまく研ぐことができないため、
使う前にしっかり水を含ませておく必要があります。

やり方はとても簡単です。

砥石を水に入れて、
10〜15分ほどそのまま浸けておくだけです。

すると、砥石から細かい泡が出てきます。
この泡が出なくなれば、水がしっかり染み込んだサインです。

このひと手間をしておくことで、

・包丁の滑りが良くなる
・均一に研ぎやすくなる
・刃への負担が減る

といったメリットがあります。

難しいことは考えなくて大丈夫なので、
「とりあえず水に浸けておく」くらいの感覚でOKです。

また最近では、水に浸さなくても使える砥石もあります。

その場合は、表面を軽く濡らすだけで使用できます。

もしお使いの砥石がどちらか分からない場合は、
基本的には浸けておけば問題ありません。

さらに、研いでいる途中でも
砥石の表面が乾いてきたら水を足してください。

常に表面が濡れている状態を保つことで、
スムーズに研ぐことができます。

ここまでできれば、準備は完了です。

次は、包丁研ぎで一番重要な
「角度の決め方」について解説していきます。

手順② 包丁の角度を決める

包丁研ぎで一番大切なのが、この「角度」です。

ここで難しく感じてしまい、やめてしまう方も多いのですが、
実際はそこまでシビアに考える必要はありません。

家庭で包丁を研ぐ場合は、

「包丁の背を少しだけ浮かせる」

このイメージで十分です。

具体的な目安としては、
10円玉を2枚重ねたくらいの高さです。

砥石の上に包丁を置いて、
背の部分をほんの少し持ち上げる。

それだけで、自然と研ぎやすい角度になります。

ここで大切なのは、
「正確な角度を作ること」ではありません。

一番重要なのは、

同じ角度を保ち続けることです。

たとえ少しズレていたとしても、
一定の角度で研げていれば、刃はしっかりつきます。

逆に、

・研いでいる途中で角度が変わる
・毎回バラバラになる

こういった状態だと、うまく切れるようになりません。

最初のうちは、

「このくらいかな？」と決めた角度を
そのままキープすることだけを意識してください。

それだけで十分です。

慣れてくると、手の感覚で
自然と角度が安定してくるようになります。

最初から完璧を目指す必要はないので、
まずは気楽に構えて大丈夫です。

角度が決まったら、次はいよいよ実際に刃を研いでいきます。

手順③ 刃を研ぐ

角度が決まったら、そのまま刃を研いでいきます。

やることはシンプルで、
包丁の刃を砥石に当てたまま、前後に動かすだけです。

動かし方のイメージとしては、

・押すときに軽く力をかける
・引くときは力を抜く

このリズムでOKです。

ただし、ここで大事なのは「力」ではありません。

意識するポイントは次の2つです。

・角度を変えない
・力を入れすぎない

特に初心者の方は、
「しっかり研ごう」と思って力を入れがちです。

ですが実際には、力を入れても切れ味は良くなりません。

むしろ

・角度がブレる
・刃を削りすぎる
・砥石の減りが早くなる

といったデメリットのほうが大きいです。

感覚としては、
“軽くなでるように動かす”くらいで十分です。

無理に押しつける必要はありません。

また、もう一つ大切なのが

刃全体をまんべんなく研ぐことです。

包丁は

・先端
・中央
・根元

と位置によって当たり方が変わります。

そのため、同じ場所だけを研ぐのではなく、
少しずつ位置をずらしながら、全体を均等に研いでいきます。

最初は動きがぎこちなくても問題ありません。

リズムよく前後に動かすことを意識していくと、
自然と手が慣れてきます。

こ角度を保ったまま研いでいくと、
刃先に「バリ」と呼ばれるザラつきが出てきます。

このバリが刃全体に出てきたら、片側は研げている状態です。

ここまできたら、次は反対側を研いでいきます。

手順④ 反対側を研ぐ片側の刃を研ぎ終えたら、包丁を裏返して反対側も研いでいきます。

やること自体はシンプルで、
先ほどと同じように研ぐだけです。

特別なことをする必要はありません。

ここで意識してほしいのは、次の2つです。

・角度を変えない
・左右のバランスを意識する

まず角度ですが、
片側で決めた角度をそのまま反対側でも保ちます。

ここで角度が変わってしまうと、刃先がうまく整いません。

「同じくらいの高さで持ち上げる」
これだけ意識すれば十分です。

次にバランスについてです。

片側だけを多く研いでしまうと、刃が偏ってしまい、
切れ味が安定しなくなります。

そのため、

・同じくらいの回数研ぐ
・同じくらいの感覚で動かす

といった形で、左右を揃える意識を持つことが大切です。

持ち方については、

・利き手を持ち替える
・そのままの持ち方で研ぐ

どちらでも問題ありません。

やりやすい方法でOKです。

包丁研ぎは「正しい持ち方」よりも、
安定して研げることの方が重要です。

無理に形にこだわる必要はありません。

反対側も同じように研いでいくと、
再びバリが出てきます。

反対側にもバリがしっかり出たら、研ぎは完了です。

手順⑤ バリを整えて仕上げる

片側・反対側ともに、刃全体にバリが出たら
研ぎの工程はほぼ完了です。

最後に、このバリを整えて、刃先を仕上げていきます。

ここでの目的は、
バリを完全に無くすというよりも、刃先をきれいに整えることです。

やり方はとてもシンプルです。

これまでと同じように、

力を抜いて、左右交互に軽く数回ずつ研ぐだけでOKです。

ポイントは次の2つです。

・力を入れない
・角度を大きく変えない

強く研いでしまうと、せっかく整ってきた刃先が崩れてしまいます。

あくまで「なでるように軽く動かす」イメージで十分です。

研いでいるうちに、指で触ったときのザラつき（バリ）が少なくなり、
刃先が滑らかになってきます。

この状態になれば、仕上げは完了です。

最後に、洗い流して汚れを落とせば、
包丁研ぎはすべて終了です。

最初は「これで合っているのかな？」と感じるかもしれませんが、
何度か繰り返すうちに、感覚で分かるようになってきます。

まずは完璧を目指さず、
一通りの流れをやってみることが大切です。

包丁研ぎでよくある失敗（初心者がやりがちな3つ）

包丁研ぎは、基本の流れさえ分かれば難しい作業ではありません。

ただ、最初のうちはどうしても
やりがちな失敗があります。

ここを先に知っておくだけで、
失敗する確率はかなり下げることができます。

① 研ぎの角度がバラバラになる

一番多いのが、この「角度のブレ」です。

研いでいる途中で角度が変わってしまうと、
刃先がうまく整わず、思ったような切れ味になりません。

特に初心者の方は、

・角度を意識しすぎる
・うまくやろうとして力が入る

ことで、手元が不安定になりやすいです。

ここで大事なのは、

正確な角度ではなく「同じ角度を保つこと」です。

目安としては、
「10円玉2枚分くらいの高さ」をキープするイメージでOKです。

多少ズレていても問題ありません。

まずは
「角度を変えない」ことだけを意識してみてください。

② 力を入れすぎてしまう

「しっかり研げば切れるようになる」と思って、
強く押しつけてしまう方も多いです。

ですが実際には、力を入れても切れ味は良くなりません。

むしろ

・角度がブレる
・刃を削りすぎる
・砥石の減りが早くなる

といったデメリットがあります。

包丁研ぎは、力よりも
安定した動きのほうが重要です。

感覚としては、

軽く当てて、なでるように動かす

これくらいで十分です。

③ 刃の一部だけを研いでしまう

もう一つ多いのが、
刃の一部分だけを集中して研いでしまうことです。

例えば

・先端だけ
・中央だけ
・根元だけ

といった形で偏ってしまうと、刃の形が崩れてしまいます。

包丁を研ぐときは、

刃全体を少しずつ均等に研ぐことが大切です。

包丁を少しずつ動かしながら、

・先端
・中央
・根元

すべてにしっかり当たるように意識してみてください。

最初から完璧にできなくても問題ありません。

この3つを意識するだけで、
包丁研ぎの仕上がりは大きく変わります。

「うまくいかない」と感じたときは、
まずこの3つを思い出してみてください。

最初は完璧を目指さなくて大丈夫

ここまで読んでいただいて、
「自分にもできそう」と感じていただけたでしょうか。

一方で、

「本当にこれで合っているのかな？」
「うまくできるか少し不安…」

そう感じている方もいると思います。

ですが、包丁研ぎは
最初から完璧にできる必要はありません。

実際、料理人でも最初はうまく研げないことがほとんどです。

私自身も、最初からきれいに研げていたわけではありません。

何度か繰り返していく中で、少しずつ感覚が分かってきます。

大切なのは、次の3つだけです。

・角度を大きく変えない
・力を入れすぎない
・刃全体を研ぐ

この3つを意識していれば、
確実に切れる包丁に近づいていきます。

また、包丁研ぎは理屈だけで覚えるものではなく、
感覚で覚える部分も大きい作業です。

例えば、

・研いでいるときの音
・手に伝わる感触
・刃の滑り具合

こういったものは、実際にやってみることでしか分かりません。

最初は少しぎこちなくても大丈夫です。

むしろ「やってみること」が一番の近道です。

包丁は、正しく手入れをすれば
長く使い続けることができる道具です。

そして一度でも「しっかり切れる状態」を体験すると、
料理のしやすさが大きく変わります。
切れる包丁は本当に切るのが楽しいです。

まずは一度、気軽に試してみてください。

それだけで、今までとは違った感覚を実感できるはずです。

まとめ：家庭でも包丁研ぎは十分できる

包丁研ぎと聞くと、
「難しそう」「専門的な作業」というイメージを持たれがちです。

ですが実際には、基本を押さえれば
家庭でも十分にできるメンテナンスです。

今回の内容をシンプルにまとめると、ポイントはこの3つです。

・角度を一定に保つ
・力を入れすぎない
・刃全体を均等に研ぐ

この3つを意識するだけでも、包丁の切れ味は大きく変わります。

最初はうまくいかなくても問題ありません。

何度か繰り返していくうちに、
少しずつ「コツ」が分かってきます。

そして包丁がしっかり切れるようになると、

・食材がスッと切れる
・無駄な力がいらなくなる
・料理のストレスが減る

といった変化を感じられるようになります。

包丁は、正しく手入れをすれば
長く使い続けることができる道具です。

少しだけ手をかけることで、
日々の料理がぐっと快適になります。

「切れにくくなってきたかも」と感じたら、
ぜひ一度、今回の方法を試してみてください。

※次の記事では、初心者の方が迷いやすい
「砥石の選び方」について、分かりやすく解説する予定です。

どれを選べばいいか分からない方は、次の記事をお楽しみに。

最後に

ここまで読んでいただき、ありがとうございます。

このnoteでは、料理人として実際に行っている

・包丁研ぎの基本
・砥石の選び方
・包丁のメンテナンス方法

などを、家庭でも実践しやすい形で発信していきます。

「難しそう」と感じている方でも、無理なく続けられる内容を中心にまとめています。

包丁や料理が好きな方は、ぜひフォローしていただけると嬉しいです。