【高級品の正体】 ジャコウネコのコーヒーを飲む前に知りたいことがあった
なんでも最初に食べた人って、本当にすごい
タコ、カリフラワー、納豆、生牡蠣、ブルーチーズ、クラゲ、ドリアン…
その最たるものの一つがジャコウネコのコーヒーと言っても良いのでは？と思う私
そもそもジャコウ猫の💩の中のコーヒー豆
いくらコーヒー飲みたくてもよ、ちょっとどうですか？
小さい頃から私は「汚いもの」がちょっと苦手
「他人のストローで回し飲む」とか
「ソフトクリームちょっとちょうだい」とか無理
なので飲む前に、その採集からコーヒーカップに入るまでの工程を調べてみた🤭
潔癖かっ
ジャコウネコのコーヒーの正式名称は
「Kopi Luwak（コピ・ルアク）」
インドネシア語で、
Kopi＝コーヒー
Luwak＝ジャコウネコ
このジャコウネコ（アジアパームシベット）、
甘く熟したコーヒーチェリーを好んで食べる
果肉は消化されるが、
コーヒー豆（種子）は硬い殻（パーチメント）に守られているため、完全には消化されない
消化管を通る間に酵素や微生物の影響を受け、豆の成分がわずかに変化すると考えられている
食後(笑)数時間から1日ほどで、豆は糞と一緒に排出される
豆はパーチメント(硬い殻)に包まれた状態で
排せつ物は房状になっていることが多い
こんな感じ↓
ゲテモノ食博物館って…😓
そして採集ですが、
生産者が森や農園で見つけた排せつ物を回収する
もともとは野生のジャコウネコが自分で選んだ実を食べて排せつしたものを探して集めていたため、生産量は非常に少なかった
けれども近年はケージ飼育されたジャコウネコによる生産が増え、動物福祉の問題が国際的に指摘されており、
「野生由来」と表示されていても、真正性の確認は難しい場合があるとされているのが実情とか
そしてここからが一番気になる洗浄工程
① 粗洗浄
まず水で大まかな汚れを落とす
この段階で、枝、土、糞の残留物などを取り除く
②丁寧な洗浄・殺菌
何度も水洗いし、必要に応じて衛生管理の工程を行う
ブラシでこする
水を何度も交換する
生産者によっては、衛生管理のために消毒や洗浄工程を取り入れている
ここで見た目は普通のコーヒー豆とほぼ変わらなくなる
③ 乾燥
洗浄後は天日干し
含水率が適正になるまで数日～2週間ほど乾燥させる
途中で何度もかき混ぜ、均一に乾燥させる
④ 脱殻（精製）
乾燥した後、
外側のパーチメント（殻）を取り除く(‼︎😳‼︎)
ここでようやく見慣れた緑色の生豆（グリーンビーンズ）になる
⑤ 選別
品質チェック
割れた豆、虫食い、色の悪い豆
などを手作業や機械で除く
⑥ 焙煎
通常のコーヒーと同じように焙煎する
浅煎り、中煎り、深煎りなどなど
⑦粉砕・抽出
最後に挽いて、
ハンドドリップやエスプレッソなどで抽出
出来上がり☕️
ところでコーヒーの実は外側から順に、
1. 外皮（赤い果皮）
2. 果肉
3. 粘質物（ミューシレージ）
4. パーチメント（内果皮・硬い殻）
5. シルバースキン（薄皮）
6. コーヒー豆（種子）
という構造
排泄される時点では、豆はまだパーチメントに包まれた状態
この事実はこのコーヒーを飲むにあたって、かなりハードル下がる事実ですよ🤭！私にとって
そもそもなんでもそれを飲むようになったのか？そして誰が？
1800年代、オランダはインドネシアでコーヒー農園を経営していましたが、現地の農民は自分たちでコーヒー豆を収穫して勝手に飲むことを禁じられていたそうです
「農民が飲めなかったのでフンから集めた」という話は非常に有名ですが、一次史料で完全に裏付けられているわけではなく、植民地時代に広まった伝承として語られることが多いとか
なぜそんな💩の中のものまで
「飲んでみよう」と思ったのか？
現代だと驚くけれど、当時は動物のフンから種を取り出すこと自体は、それほど異例ではなかったそう
例えば、
動物が果実を食べても、硬い種までは消化されずに残り、その種が別の場所で芽を出す
私たちは現代でタネを買い、苗を買いますが、自然の生活の中では糞の中の種から芽を出すなんて
何も珍しいことじゃなかったんでしょう
人々は長い農耕の歴史の中で、そんな自然の仕組みを経験的に知っていました
だから、ジャコウネコのフンの中から出てきたコーヒー豆を見た時も、「汚いもの」として捨てるのではなく、「洗えば使えるのではないか」と考えたのかもしれません
実際、その発想が世界で最も有名なコーヒーの一つにつながったのです
後になって研究が進むと、
ジャコウネコは糖度の高い完熟したコーヒーチェリーを選ぶ傾向があることが分かり、「消化酵素の作用で味が変わる」など、なぜおいしいのかの理由が少しずつ説明できるようになったのです
ちなみに私が一番面白いと思うのは、
「農民が価値を見出したものではなく、後から欧米の富裕層が価値を見出した」
という点
歴史を振り返ると、高級品って案外こういう”寄り道”から生まれていることが多い
栽培する農民たちがコーヒーを飲むことを許可されていたら、もしかしたらこのコーヒー豆を採取することもなかったかも
猫の糞の中にあったコーヒー豆が、時を超えて高級なコーヒーへと評価が変わる
ストーリーと希少性が注目され、一気に高級品になった、これはかなりの出世物語ですね🤭
誰かに捨てられるはずだったものが、時代を超えて世界最高級のコーヒーとして扱われる
価値というものは、最初から決まっているわけではない
ジャコウネコのコーヒーは、そんなことまで教えてくれる一杯なのかもしれません🤭
ちなみにまだ、
私は飲んだことありません😊
これを調べてだいぶハードルは下がってますので
いつか飲んだら、記事に上書きしますね
栞
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