Ravioli

Ravioli

Domowe ravioli w trakcie przygotowywania; na pierwszym planie radełko do ciasta

Wykrawacz do ravioli

Ravioli z sosem bolognese

Ravioli – potrawa kuchni włoskiej w formie niedużych pierożków z nadzieniem zazwyczaj z sera ricotta, mięsa lub warzyw – najczęściej szpinakiem, w cienkim cieście. Zazwyczaj podawane są w bulionie lub z sosem. Najczęściej mają kształt kwadratowy, choć spotyka się również inne formy, w tym okrągłe lub półkoliste (tzw. mezzelune)

Historia

Historia ravioli rozpoczyna się we Włoszech w XIV wieku, choć dokładne miejsce ich narodzin wciąż stanowi przedmiot sporów wśród historyków kulinariów. Jak podaje badaczka historii żywności Gillian Riley w publikacji „The Oxford Companion to Italian Food” (2007), najwcześniejsza pisemna wzmianka o nich pojawia się w prywatnej korespondencji Francesco di Marco Datiniego, kupca z Prato w Toskanii, datowanej na około 1390 rok.

Słowo „ravioli” prawdopodobnie wywodzi się od włoskiego czasownika ravvolgere, co oznacza „owijać” – co oddaje technikę przygotowywania tej potrawy. W średniowieczu włoska kuchnia opierała się na zaradności: w wiejskich domach nic nie mogło się zmarnować. Według Włoskiej Akademii Kuchni (Accademia Italiana della Cucina), ravioli początkowo stanowiły praktyczny sposób na przechowywanie i ponowne wykorzystanie resztek mięsa oraz warzyw poprzez zamknięcie ich w cieście makaronowym.

Wytwarzanie ravioli

Tradycyjnie ravioli przygotowuje się w domu. Rodzaj nadzienia różni się w zależności od regionu. W Rzymie i regionie Lacjum farsz składa się z sera ricotta, szpinaku, gałki muszkatołowej oraz czarnego pieprzu. Na Sardynii ravioli nadziewa się ricottą z dodatkiem startej skórki cytryny. Wersja z żółtkiem jaja umieszczonym w warstwie mascarpone lub ricotty nosi nazwę raviolo all’uovo.

W Kampanii ravioli są zazwyczaj okrągłe i wypełnione ricottą – w przeciwieństwie do innych części Włoch, nie dodaje się do nich natki pietruszki. Ciasto wyrabia się zazwyczaj z wody i mąki, czasem z dodatkiem jajek. Latem często serwuje się je z sosem pomidorowym, a zimą – z sosem bolognese.

Na świecie

W Europie i Stanach Zjednoczonych świeże, pakowane ravioli mają termin przydatności do spożycia wynoszący kilka tygodni. Ravioli w puszkach pojawiły się po raz pierwszy w czasie I wojny światowej (wprowadzone przez armię włoską), a później spopularyzowały je firmy Heinz w Wielkiej Brytanii i Europie firma Maggi (14 maja 1958 r. pierwsza puszka ravioli zjechała z linii produkcyjnej w fabryce Maggi w Singen nad Jeziorem Bodeńskim, wywołując małą rewolucję kuchenną) oraz Chef Boyardee w Stanach Zjednoczonych. Ravioli w puszkach mogą być nadziewane wołowiną, serem przetworzonym, kurczakiem lub włoską kiełbasą i podawane w sosie pomidorowym, pomidorowo-mięsnym lub pomidorowo-serowym. W St. Louis w stanie Missouri powstały tzw. toasted ravioli (ravioli panierowane i smażone na głębokim tłuszczu), które stanowią popularną przystawkę lub przekąskę.

Ravioli są również powszechnie spotykane w kuchni chińskiej jako jiaozi, w Polsce jako pierogi a w Turcji jako manti.

Są też pierożki wypełnione serem tzfatit – lokalnie wytwarzanym serem z mleka owczego. Potrawa ta wywodzi się ze społeczności żydowskich w Hiszpanii i we Włoszech; migrujący Żydzi przenieśli ją do Syrii, a następnie do Izraela, gdzie stała się stałym elementem jadłospisu na święto Szawuot.

Współcześnie ravioli produkowane są również maszynowo na dużą skalę. Według rzeczniczki Nestlé (obecny właściciel firmy Maggi) każdego dnia z taśmy produkcyjnej w Singen zjeżdża tam 170 tys. puszek ravioli.