ポトフニストは蓋をしたい

コトコトと煮込まれる鍋を見つめていると、ある女性を思い出す。

２０代のころ、足繁く通っていたダイニングバーで知り合って付き合った──１０近く年上の女性だった。
交際に至った経緯も憶えていないくらい短い付き合いだったが、風邪を引いた私に彼女が作ってくれたポトフのあまりの美味しさに、せがんで教わったレシピだけは鮮明に憶えている。

じゃがいもの皮はていねいに剥くこと。
にんにくは軽くつぶすこと。
ウィンナーは「ちょっといいやつ」を使うこと。
ざっくり切ったキャベツをたくさん被せること。
コンソメの素は入れすぎないこと。

とても優しい味のするポトフを作るのに、ずいぶんと気性の荒い女ひとで、当時住んでいたアパートの扉に、口紅で呪詛めいた言葉を書き殴って去り、それっきり没交渉となった。
──いや、のちに出来た彼女と外食をしているときに、「幸せそうだね」とショートメールが届いたのが最後だった。

こうして書いていると背筋が寒くなるが、とにかく、それが私のポトフ人生の始まりだ。

🍲　　🍲　　🍲

それからというもの、事あるごとにポトフを作っては食べ、食べては作っていた私だったが、燻製に出会い、野菜直売所へ足繁く通うようになって、ポトフにする食材や調理法も飛躍的に増えていった。

今回の記事では、徹底的にポトフを愛でていこう。

ポトフについて

日本では、肉と野菜を煮込んだものをポトフと呼ぶが、発祥の国フランスでは、豚肉を使ったものを「potéeポテ」、牛肉を使ったものを「pot-au-feuポトフ」と呼ぶが、当記事では、日本で定着した「ポトフ」という呼称で統一する。
ちなみに、牛と豚を一緒に煮込んだものをpotéetaufeuポテトフと呼ぶが、これはユウスキン家でしか通用しない符牒でたらめだから、外では話さないほうが賢明だ。

⚪︎ポトフ＝自由な料理

ポトフという料理は、かぎりなく自由な料理だ。
材料を鍋に放り込んで煮るだけの「ゆるポトフ」や、肉を塩漬けしたり、ブーケガルニを使う「ガチポトフ」。
肩肘張らなくても、血眼になって作ることもできる間口の広い料理、それが自由ポトフなのだ。

⚪︎夏野菜のトマトポトフ

季節の野菜を美味しく摂れるのがポトフの魅力のひとつだ。

立派なとうもろこしが手に入ったので、さっそく夏野菜のポトフを作っていこう。

　材料

①材料を焼く

材料を鍋に入れて煮込むだけでも美味しいポトフだが、バリッと焼き付けてから加えることで、香ばしさや深みが加わる。

たとえば、ブロックベーコンや塩漬け肉を焼いて、

肉から出た油で野菜も焼けば一石二鳥だ。
油の出ない肉やウィンナーを使う場合は、オリーブオイルやバターを使うのもよい。

ちなみに、料理で生じる焼き目のことを「メイラード反応」と言い、褐色物質メラノイジン──つまり、〝アミノ化合物とカルボニル化合物の共存により起こる非酵素的褐変反応〟のことで──
と、学術的説明はさておいて、かんたんに言うと「旨味焦げ」ということだ。

②スュックを煮溶かす

鍋底に付着した「旨味焦げ」、これをフレンチの料理用語でスュックと言う。テフロンなどのコーティングをされていない鉄フライパンやアルミパンを使うと付きやすいスュックだが──これを酒やスープで煮溶かすことを「デグラッセ」と言う。
スュックをデグラッセすることでスープやソースに深さを加味できる。洋食のみならず和食にも使いたいテクニックだ。
コーティングされたフライパンでも、食材自体に香ばしく焼き目をつけることで味はグッと深くなるので、やはり煮込み前の「焼き」は試してほしいひと手間だ。

※黒く焦げたものは苦味のもとなので注意が必要。

白ワインを注ぎ、木べらやゴムベラでスュックを煮溶かし、焼いた肉と野菜と一緒に煮込み鍋に移す。

③トマトペースト、ハーブを加えて煮込む

具材がかるく浸るほどの水を注ぎ、トマトペーストを加える。
今回は「ミネストローネみ」を出したかったので、トマトペーストを加えたが、トマトを丸ごと入れても美味しいし、トマト缶やトマトジュースを加えてもよい。

あとは好きなハーブを加えて煮込むだけ。
今回は、乾燥ローリエ、タイム、トマトと相性抜群のオレガノを少々加えた。
臭みのある部位を使う場合や、複雑な香りにしたい場合はブーケガルニを使ってもよい。
食べる前の仕上げに、パセリやバジル、ディルをあしらうのもアリだ。

鍋が沸いたら蓋をして弱火でコトコト煮込んでいく。

※臭みの出る牛肉の部位を使うとき以外は、とくに灰汁も除かなくてよい。
※野菜の食感を残したい場合、葉物などは後から煮込むとよい。

夏野菜トマトポトフの完成

３０分ほど煮込んで、最後に塩で味を決める。
たくさんの肉類や野菜を使うと良い出汁──言わばブイヨンが取れるので、コンソメの素を使わなくても、充分に美味しいスープが出来る。
今回も、とうもろこしの甘みがしっかりと感じられる素晴らしいポトフだった。

ポトフにガチるあれこれ

ポトフに使う肉は、もちろんそのまま加えても良いが、ひと手間かけることで、さらに美味しくなる。
たとえば、臭みのもとになる余分な血や水分を排出しつつ、塩味や香りを肉に含ませる「ソミュール液」に漬ける方法だ。

⚪︎肉をソミュール液に漬ける

上記材料を一度煮立たせたら、しっかりと冷ます。

冷ましたソミュール液を肉に注ぎ、冷蔵庫で数日〜１週間ほど漬け込む。

ソミュール液で下ごしらえした肉は、ポトフに溶け出す塩味や出汁感もさることながら、パサつきを抑えつつ、しっとりとほろほろに崩れる食感が生まれるのだ。

⚪︎肉を塩漬け熟成させる

塩漬けでも、今度はソミュール液とは別のアプローチをしていこう。

肉重量２％の塩、１％の砂糖を肉にすりこむ。
このままキッチンペーパーに包んで冷蔵庫で数日〜１週間ほど熟成させてもいいが、

ピチットシートに包み、シートと塩の浸透圧相乗効果の「超脱水」で時短させるテもある。
半日ほど冷蔵庫で寝かせれば──

見るからに身の締まった「擬似熟成肉」が出来上がる。
クセのある部位や輸入肉に施すことで、臭み取りの効果は抜群だ。

ちなみに、前述したソミュール漬けなどの液体漬け込みを「湿塩法」、直接塩やハーブをすり込むことを「乾塩法」と言う。

⚪︎ベーコンを作る

「西洋出汁」と言われるほど、料理、ひいてはポトフを劇的に美味しくしてくれるベーコンだ。
市販のものでも構わないが、自作したスモーキーなベーコンの美味しさは──もう、格別だ。
とはいえ、燻製可能な環境かどうかも含めて「じゃあやってみよう」とは気軽に言えないほど手間はかかるものではある。

ベーコン沼に足を踏み入れてみたい奇特な方は、こちらを覗いてみてほしい。

⚪︎ブーケガルニ

ブーケガルニは見た目どおり、「香草の束」という意味を持つ。
先ほど紹介した「夏野菜のポトフ」では、ローリエとタイムに留めたが、たとえば牛テールや牛すじ肉、豚バラ軟骨等の臭みを和らげたい場合や、より香り高いスープに仕上げたいときに使える方法だ。

リーキ（ポロネギ）の葉に、タイム、セロリの葉、ローリエ、イタリアンパセリ等を包んで、タコ糸で縛る。

あとは鍋に入れ、材料と一緒に煮込むだけだ。

リーキやイタリアンパセリ等の手に入れにくい材料の代用として、ネギ頭やパセリでもよい。

まずは好みの香草を積極的に使ってみよう。ポトフのみならず、ボロネーゼやビーフシチューetc、煮込み料理にオススメしたい。

⚪︎出汁について

ポトフは、煮込む材料が「出汁の素」と言えるが、さらに「あれこれしたくなる」のが人情というものだ。

日本が誇るキングオブ出汁の鰹出汁は、ポトフだって美味しくしてくれる。
使う節は、本枯節のような繊細なものよりも、「荒節」などの濃い出汁がよい。

続いて、捨ててしまうような野菜の皮や葉っぱ、芯のような「端材」を使った出汁「ベジブロス」だ。
色々と試してみたが、苦味やアクが強い野菜以外はだいたい使える。

野菜の端材をよく洗い、水から火にかけて３０分ほど煮込む。

あとは濾して、具材と煮込むだけ。
野菜の持つ野趣、風味がさらに強くなって、素材が活きるポトフという料理にうってつけの方法だ。

剥いた根菜の皮や葉っぱ、キャベツの芯、キノコの軸などは捨てずに冷凍庫にストックしておくと、凍らせることで細胞が壊れて旨味が出やすくなる、というメリットまである。

──え？サステナブルだって？

いいや、食い意地、と言ってほしいね。

⚪︎ポトフの食べかた

ポトフとは、大げさに言えば具材たちが「スープに味を捧げる」料理だから、具材自体の味は淡めの仕上がりだ。いっぽうで、煮込んだことで柔らかくなった野菜、あるいはホロホロに解ける肉を愛でる料理でもある。
そこで登場するのが、淡い味の具材に添える調味料だ。

まずは定番のディジョンマスタード。
具材につけて食べる調味料は、酸味の効いたものがよく合う。

そして、外せないのが粒マスタード。
肉やウィンナーとの相性は言うまでもないし、プチプチの食感がたまらない。
他には、シンプルな「追い塩胡椒」もいいし、柚子胡椒なんて根菜に抜群にあう。ピクルスを刻んで乗せたり、少しだけ味噌や醤油、まさかのマヨネーズをつけて食べるのも美味しい。

最低限のもので、ポトフの滋味を楽しむのもいいが、小皿に思い思いの調味料を用意して、家族でワイワイするのも楽しい。

具材も調理法も自由なポトフは、食べかただって限りなく自由なのだ。

ポトフのフォトギャラリー

さて、事あるごとにポトフを作ってきた私だが、ふと思い立ってスマホを遡ると出てくる出てくる──ポトフの写真が。

一部ではあるが、私の愛したポトフたちをご覧いただきたい。

おわりに

ポトフとは、日本のみならず、フランス──ひいては世界中で食べられている料理だ。
その店、その家庭、その人、それぞれの作りかた、それぞれの食材、それぞれの想いがある食べものである。
いま、この瞬間だって、世界のどこかで肉や野菜をコトコト煮込んでいる人がいるだろうし、そう思うと、なんだかすこし嬉しい。

今回紹介した私のポトフが、皆さんのポトフを彩るきっかけやヒントになれば、たいへん嬉しくおもう。

ちなみに最近、冒頭に紹介した「彼女のポトフ」を久々に作ってみた。
材料をコトコト煮込むシンプルなポトフだが、飾り気のない優しい味わいに──当時のことを思い出す。

古いアパート。一個口のコンロ。コトコト煮込まれるポトフ。「もうすぐできるよー」という声。コンソメの香り。

こみ上げてくるクッサい思い出は、ブーケガルニを浮かべて蓋をしておきたい。