ジャンボン・ペルシエで天国にしてくれ

──んゑりほって

──はんばりふんたり

あまりの痛みに、言語外のものたちが喉から止めどなく溢れ、走馬灯じみた想念けしきがぐるぐると頭をよぎる。

ひたひたと、近づく死の跫音あしおとを聞きながら、私は思い出した──

🍖　　🍖　　🍖

つい先日、ハムを作った。

たいへん味わい深く仕上がって、色々な料理かたちで食卓を彩ってくれたが、私はまだアレを作っていなかった。ハムを作ったときには「絶対に作る！」と決めているあの料理──

ジャンボン・ペルシエを。

ジャンボン・ペルシエとは、復活祭イースターに食べられるフランスはブルゴーニュ地方発祥の郷土料理のことで、燻製をはじめたばかりのころ、手塩にかけた可愛いハムが輝ける場所を探していて、たまたま出逢った料理である。

東北の田舎生まれで、ずんだ餅と笹かまぼこで育った私としては、はじめて「ジャンボン・ペルシエ」と耳にしたとき、

「知らない人にはついていかないように」

という、夏休み前に先生が口酸っぱく話していたことを思い出して、警戒することこの上なかった。
しかし、未知の横文字を警戒してばかりでは、可愛いハムの嫁ぎ先が見つからずに婚期を逃してしまうかもしれないし、戦う前から敵を大きくしてしまうのは私の悪癖である。
呼吸を整え、落ち着いてレシピを覗いてみると、何ということはない。言ってしまえば「ハムと草の煮こごり」のことだ。
「ヴィトンを手に颯爽と歩くお高く止まった8.5頭身の美女」から、「年老いた犬に引かれてヨタヨタ歩くがなぜか転倒はしない爺さん」くらいの距離までグッと縮まってきた。

なんだよ、同じ血が流れる人間じゃないか。
正体がわかってしまえば、もうこっちのモンである。せっかくだから、ジャンボン当て字で遊んじゃえ。

燻製煮豚香草煮凝ジャンボンペルシエ！

おお....なかなか強そうじゃないか。じゃあ私のジャンボンを喰らえっ。

感謝祭振舞草煮豚ジャンボンペルシエ！

なかなか平仄ひょうそくの合った当て字じゃないか。
だが、ジャンボンペルシエはもっと自由に大空を羽ばたくべき──そうは思わないかね？

北大路魯山人来場ジャンボンペルシエ！

いきなり帝王ラスボスを出すなよ...。
よーし、こうなったら少年漫画ジャンプの必殺技３連発だっ！

邪王炎殺黒龍波ジャンボンペルシエ！

超級覇王電影弾ジャンボンペルシエ！

北斗有情断迅拳ジャンボンペルシエ！

ﾊｧﾊｧ。
──ん？最後の技は知らないって？
北斗有情断迅拳とは、相手に苦痛を与えずにむしろ天国かいかんを与えながら爆死に至らしめる、とっても反社会的なのに人道的な、一子相伝の暗殺拳・北斗神拳の技なんだ。


さて──なにが「さて」なのかはよくわからないが、今のところ軌道修正の手立てが「さて」しかないことを察していただきたい。

さて、実際のところは魯山人グルメでも必殺技でもなく、フランス語でジャンボンとはハム、ペルシエとは香草──パセリのことを指す。詰まるところ、Jambon persilléハムとパセリのゼリー寄せという料理である。魯山人や北斗神拳など無関係もはなはだしい。

私がこれから作るものは、フレンチの巨匠マエストロ・三國清三シェフのレシピを、私独自の視点で、懇切丁寧に、全身全霊をかけ、不撓不屈ふとうふくつの精神で〝丸パクリ〟したものだ。したがって、三國シェフのYouTubeを観たほうがよほどタメになるとは思うが、せっかくだから我が物顔で書いていこう。

今日に限っては、三國清三ユウスキンと呼んでくれて構わない。

ジャンボン・ペルシエのつくりかた

【材料】　　　４〜５皿分　

🍥下ごしらえ🍥
・ハムは小さい賽の目に切る。
・玉ねぎ、にんにく、パセリをみじん切りにする（パセリの硬い枝は除く）。
・ゼラチンは水またはぬるま湯20mlでふやかし、よく溶かしておく。

①材料を炒める

フライパンを中火にかけ、バターを溶かし、玉ねぎ、にんにくの順で加えて炒める。
この順序は、「にんにくを焦がさないため」だと三國シェフは語る。

続いて、ハムを炒め、塩、胡椒を少々ふって味をする。

※塩味が強めの手作りハムの場合は塩はふらなくてよい。

②白ワイン、水、ゼラチンを加える

ハムが炒まったら、白ワインを注ぐ。すぐに水を入れずに、しっかりと白ワインのアルコールを飛ばして食材の旨味と馴染ませるのがポイントだ。

水を注いで沸いたら、味をみて足りなければ塩胡椒をする。
味が決まったら、火を止め「ふやかし溶かしておいたゼラチン」を加えてよく混ぜる。

ボウルにうつし、粗熱をしっかり取る。

③パセリを加えて型に入れて冷やし固める

「人肌」くらいまで冷ましたら、パセリを加えてよく混ぜ合わせる。熱いうちに加えると、パセリの色が飛んでしまうためだ。

パセリがよく混ざったら、型に入れる

今回、「いい感じ」の型が足りなかったので、インコの雛ヒナに与える挿さし餌え用に買った容器を使った。これは妻にけっして知られてはいけない墓場案件である。

あとは、冷蔵庫で半日程度冷やし固めて完成だ。

※バット等に湯を張り、型を少し浸して軽く溶かし、型に沿ってナイフを入れるとキレイに外すことが出来る。

ジャンボン・ペルシエの完成

見た目とは裏腹に簡単で、なんだかオシャレで気の利いた感じがする不思議な料理だ。

ぷっくりとしたゼリーをフォークで崩して、カリッと焼いたバゲットに乗せる。ディジョンマスタードをたっぷりとつけるのが定番だ。

目を瞑って味わうと、復活祭イースターで賑わいだ街の光景が瞼に浮かぶとともに、額にうっすらと「Bourgogneブルゴーニュ」の文字が浮き上がるのを感じる。ブルゴーニュ印になりつつあった私は、あわてて伊達政宗公がずんだ餅を頬張る姿を思い浮かべ、すんでのところで額の文字は「仙台」へ戻ったのだった。

杜の都はさておいて、ハムの素朴なうまさ、パセリの鮮烈さがマスタードの酸味を帯びながら口のなかでたくみに溶けあっていく。そのマリアージュの素晴らしさ、組み合わせの妙は、パセリだけに香こうを草そうしたという他なかった。

日本では「付け合わせの付け合わせ」のような不遇な印象のあるパセリだが、ともすれば主役のハムをも喰う勢いで輝きを放つ様子に、私は大いに溜飲を下げたのだった。

ジャンボン・ペルシエを堪能し、鼻歌まじりに後始末をしていると、突如として足に衝撃が走った。

小指をテーブルの脚へしたたかに打ったのだ。

あまりの痛みに、「んゑりほって」だの「はんばりふんたり」といった言語外のものたちが喉から止めどなく溢れ、走馬灯じみた想念けしきがぐるぐると頭をよぎる。

ひたひたと、近づく死の跫音あしおとを聞きながら、私は思い出した。

パセリの花言葉が「死の前兆」だということを。


──このまま逝くのなら、せめて北斗有情断迅拳ジャンボンペルシエで天国ラクにしてくれ。

【写真：筆者／筆者の妻】