ドーラのハムは、４０秒で支度しない

テレビ録画のＨＤが一杯になってしまった。

「録画可能時間１５分」の表示に、あわててリモコンを手に取る。

「録画番組一覧」の断捨離はつつがなく進み、いちど観た番組、１年以上観ていない番組──と、ポンポン削除することができた。
膨大な録画データのなか、「これは消さない」という番組や映画は稀で、何の迷いもなくＨＤ内への残留が決定するのは「ジブリ映画」くらいのものだった。

ＨＤ断捨離を終え、スッキリとした「録画一覧」をスクロールする。そして、スクロールする手は、ある映画でピタリ止まった。

「天空の城ラピュタ」

である。

私が小学生のころ劇場で観てからというもの、映画館、レンタルビデオ、テレビ放送と、もう何回──どころではなく、優に１００回は観ているにちがいない、不朽のアニメ作品だ。

子供のころから好きなアニメはあれど、大人になってから「思い出バイアス」抜きに楽しめる作品はほとんどないが、ラピュタは数少ない例外である。
子供のうちは、単に冒険活劇として楽しんでいたが、大人になってからは、細部の作り込み、ストーリーやセリフに秘められた寓意、ひいては作品の随所にみえる宮崎駿監督の思想性etc...観るたびに色褪せるどころか、新たな発見があって、まるで飽くことがなかった。

そして、燻製家を名乗るようになった今、ラピュタを観るたびに強く感じることがある。

「それはさておいて、ドーラが食ってるハム...うまそうだな」

──と。

空中海賊団「ドーラ一家」の女首領であるドーラが、勝手に上がり込んだパズーの家で、豪快にナイフを刺して食いちぎっていた──あまりにも有名なジブリ飯の代表格の、いわゆる「ドーラのハム」のことだ。
もともとパズーの家にあったものなのか、子供や子分が作ったものなのか、あるいは略奪した金品で買い揃えたものなのかは判らないが、大きさ、形、断面の色味と、とにかく見事なハムなのだ。

燻製をはじめてから、ロースハム、ボンレスハム、ベリーハムと、数々のハムを作ってきた私だが、本腰入れてドーラのハム、おそらくは──豚肩肉の「ショルダーハム」を作ったことはなかった。

久々にラピュタを観ていると、燻製家としての血が、ふつふつと滾たぎるのを感じた。
そして、ドーラがハムにナイフを突きたて、食いちぎるシーンが訪れたとき、映画を一時停止して私は誓った。

本気で、ドーラのハムを作ってやる──と。

そして、再生ボタンを押す。ふたたび映画は動き始め、ドーラは言った。

──４０秒で支度しなっ！

おいおいドーラ...ハム作りを舐めるなよ？

少なくとも２週間は待ってくれ。

ドーラハムのつくりかた

材料

①肉の種類と漬け込み

作中におけるハムの断面から、ロースと迷ったが肩ロースを使うことにした。
肩ロースは、脂と赤身がハッキリと分かれた王道のロースに較べ、脂が多く濃厚な味の部位である。
強欲な海賊のドーラのことだから、味わいも派手なほうが好きにちがいない。

最初から「ハム型」にしてもかまわないが、後述する「糸巻き工程」で、ある程度は丸いハム型になるので、最初から無理に丸くトリミングはしなくてもよい。

〈Ａ〉を混ぜ合わせたものを、まんべんなく肉にすり込んでいく。
セージはハムの風味に大きく貢献するハーブなので加えたほうがよい。
甘い香りの五香粉は、肉の臭み取りのみならず脂を美味しくしてくれる効果があるが、とにかく強烈なスパイスなので、加える場合は１〜２振り（小さじ１／２）くらいにとどめておこう。

肉をフリーザーバッグに入れ、粗みじん、または薄切りにした〈Ｂ〉を加える。
〈Ｂ〉は、風味づけのみならず、肉を柔らかくする効果がある。おまけに、セロリには天然の硝酸塩を豊富に含むため、肉の発色を促す効果も期待できるのだ。

続いて〈Ｃ〉を加える。
こちらも風味づけのみならず、肉を柔らかくする効果が期待できる。

「肉を柔らかくする」材料ばかりが登場したが、作中で観るかぎり、歯が５〜６本しか残っていないドーラへの最低限の配慮だ。
ちなみに、ドーラがハムにかぶりつくシーンは、見事なハム描写やパズーとドーラの名シーンが目くらましとなって誰も気づいていないことがある。
そもそも歯が少なく、おそらくは残された歯も脆弱と思われる彼女が肉塊にかぶりつく、という行為は、じつは作中でも指折りの危険さを伴った手に汗握るシーンでもあるのだ。
ハムによって残歯がバルスし、「歯がぁ！歯がぁ！」と悶絶するドーラを想起してしまう。これは、作品終盤での「目がぁ！目がぁ！」と苦悶するムスカへと繋がる布石であり、人間の愚かさを示した寓意でもあるのだ。

未だに底を見せないおそるべき作品。それが「天空の城ラピュタ」という映画である。

それはさておき、材料をすべて加えたらよく揉み込み、できるだけ空気を抜いて冷蔵庫のチルド室（０〜３℃）で１〜２週間、塩漬け熟成をしていく。
１〜２日おきに、ひっくり返したり揉んだり愛を囁いたりしつつ、肉の内外から熟成を促していく。

※長期熟成のため、塩漬け後は異臭や粘り等が無いのを確認してから次へ移ろう。

②塩抜き〜脱水

──１０日後。

肉をよく洗い、たっぷりの水を１時間に１度交換しつつ２：３０〜３：００ほど塩抜きする。
もっと塩を減らして塩抜き不要で作ることも可能だが、保存性を高めるために、ある程度の塩分濃度の浸透圧で肉の血や水分を抜いたほうがよい。ラピュタの世界観、とくに空中移動が多いドーラたちが口にするハムにとって、「保存性」は高いに越したことはない。

映画をよく観ると、ドーラ一家の飛行船「タイガーモス号」のキッチンには、骨付きの肉塊が吊るされているのが確認できる。常温で保存できるということは、少なくとも、しっかりと塩漬け脱水され、念を入れて燻製されている可能性も十分に考えられる。
映画には映らないが、他の塩蔵した肉や魚、干し野菜などもタイガーモス号には常備しているにちがいない。
「天空の城ラピュタ」という映画は、保存食の観点からも考察できる作品でもあるのだ。

塩抜き後は、水気をよく拭いてから更にキッチンペーパーで肉を包み、冷蔵庫で半〜１日乾燥させる。

続いて、ピチットシートに包んで冷蔵庫でひと晩ほど脱水する。
ピチットシートが持つ強力な浸透圧の脱水で、ハムの保存性を高めるとともに旨味もギュッと凝縮されるのだ。

※ピチットシートが手に入らない場合は、キッチンペーパーを変えつつ更に１〜２日冷蔵庫で乾燥脱水させてもよい。

③糸巻き形成

さて、いよいよ燻製──といきたいところだが、やはりドーラのハムといえば、丸い筒状に形成された美しい肉塊である。

というわけで、タコ糸を肉に巻きつけ、丸く形成していく。
どれくらいの丸さを求めるかにもよるが、「丸くない肉を丸くする」には、やはり腕力が必要だ。太めのタコ糸を肉に巻きつけ、力ずくでハムを縛り──そして、ハムずくで力に縛られていく。

仮にあのハムがドーラ一家の自家製だとすれば、糸巻きは、劇中でパズーの親方と殴り合いの大立ち回りを繰り広げたヒゲ面のあの男。「身体に力を込めただけでスーツを破れる」ほどの腕力を誇る──長男シャルルの仕事にちがいない。
なお、
「シータ、僕のカバンからヒモを出して...そいつで僕とシータを縛って」
という劇中での台詞から、縛る指示を出したパズーと実行役のシータにも、ハムを形成する適性はあると言えなくもない。

続いて、よりハムを美味しくするための便利グッズである燻製用のセロファンで肉を巻いていく。
これを巻くことによって、過度な乾燥を予防しつつも煙を通し、ムラのない燻製に近づくことが出来るのだ。
燻製用セロファンや、前述したピチットシートと〝こっちの世界線〟の便利グッズは積極的に使っていこう。

燻製用セロファンは破れやすいため、さらに食品用のガーゼやさらしを巻き付けていく。

ここで更にガーゼの両端をきつく巻きつけることで、ハムの端の形がより綺麗に仕上がる。
ガーゼに余裕があれば結んで止めるもいいが、耐熱性のある結束バンドで止めるとラクだ。

④温熱乾燥〜燻製

さっそく燻製したいところだが、冷たいままの食材を熱い煙にさらすと「結露による水分」が発生してしまう。その水分と燻煙が反応して、酸味やエグ味たっぷりの不味い燻製になってしまうのだ。

そのため、燻製前に食材を温めることを「温熱乾燥」と言う。
燻製器に肉を吊るし、油受けをセットし、温度制御のため「サーモスタット」を５５℃に設定し、1:00〜1:30ほど温熱乾燥にかける。燻製器に通気口がある場合は開いて湿気を逃すとよい。

１時間後、肉を触ってしっかり温まっていることが確認できたら──いよいよ燻製工程だ。

燻製器内を５５〜６０℃に保って、４５分ごとにチップを追加する。これを３〜４セット行って、燻製工程は完了だ。
スモークチップの量は、１セットにつき「大さじ4〜5」を目処にしているが、燻製器のサイズによって調整が必要である。

※小さめの燻製器の場合のスモークチップは少量から試して様子を見るとよい。

ガーゼの色づきは淡いが、これ以上の燻製は必要ない。３〜４セットも燻煙にさらせば、燻製用セロファンの効果と相まって、ガーゼ内の肉はムラのない濃い色づきになっているはずだ。

ちなみに、「タイガーモス号」の中で燻製ができそうな人物は──短気なドーラは論外として、ズボラでドジな子供や子分たちに燻製の温度や管理は任せられない。会話をしながらもドーラをチェスで負かす冷静さと、飛行船の機関を司る手先の器用さを鑑みれば、私は古参の機関師〝ハラ・モトロ〟に燻製工程を任せておきたい。

⑤ボイル

燻製を終えたら、ハムの中心まで安全な火入れをしていこう。
燻製器の温度調整やスチームオーブンと、色々な方法があるが、ここは伝統的なボイルで行う。

６３〜７０℃のお湯に、形を保つため布巻きのまま肉をダイレクトに投入する。
ちなみに、私はかつて「燻香を逃したくない」という理由で、フリーザーバッグに入れ密封して湯煎したことがあるが、強烈に煙臭い失敗作になってしまった。直に茹でることで、燻香がほどよく湯に溶け肉に馴染んで、ハムらしい味わいになるのだ。

熱い湯でのボイルでは早く火は通るものの、肉をパサパサにしてしまうので避けておこう。

温度計を手に調整しながらのボイルでもいいが、今回は温度と時間をセットして「放置」できる低温調理器を使用した。

正直言って、ドーラのような女丈夫だったら、多少レアだって平気で食べてしまうだろうが、よくよく考えたら──このハムを食べるのはドーラではなく私と家族だ。
ここはキッチリ厚労省が定める「豚肉の芯温６３℃で３０分保持」で、安全は担保しておこう。

サイズにもよるが、今回は約３時間のボイルで肉芯温度をクリアできた。
さらに長時間の加熱でハムをより柔らかくすることも可能だが、その場合は塩気も多少逃げてしまうので、①の塩分を増やすか、②の塩抜き時間を短縮させるかで調整しよう。

⑥仕上げ

ボイル後のハムは、すぐに氷水にとる。

雑菌の繁殖を抑えるとともに、肉を締めて旨味を閉じ込める大事な工程だ。
しっかりと肉芯まで冷やすため、２〜３０分は氷水に浸しておこう。

冷やすことで肉の表面に凝結した油脂が付着するため、ぬるま湯でサッと拭き取る。

あとは水気をよく拭き取って、フードシーラーで脱気、もしくはラップで巻いて冷蔵庫で１〜２日は寝かせる。すぐに食べても良いが、寝かせたほうが味が馴染んで美味しくなるのだ。

ドーラハムの完成

予定どおり、約２週間──ようやくドーラのハムが完成した。
ドーラのように肉塊ハムナイフを突き立て、豪快にかぶりつこうと思ったものの、丹精込めて作った可愛いハムを乱暴には扱えない。たとえドーラが許したって、私は許さない。

ていねいに紐を解き、やさしく切り分け、心を尽くして食べることにした。

刃を入れると、うつくしいロゼ色の断面が現れた。網目状に広がった脂は、作中のハムよりもリッチでいかにも美味そうだ。

さっそく、切り分けた一枚を天空に掲げ、飛行石とともに舞い降りるシータのように、ゆっくりと口へ迎える。

──なんという...うまさなんだ...。

適度に締まりつつも、しっとりと柔らかな身質。噛み締めた途端にふわっと広がる燻香と脂身の甘さ。よく馴染んだ塩味えんみもちょうど良い。
これは、ドーラだって女子の心を取り戻し、ナイフを突き立てることなく、丁寧に切り分けたくなるハムのはずだ。

想像を超えた出来に気を良くした私は、事あるごとにハムを取り出した。

これだけ使っても、まだ優に半分以上は残っている。

「まだハムがたくさんある」

という状態に、私はウキウキすることこの上なく、地に足がつかないどころか、完全に舞い上がっていた。それはまるで、飛行石を手にしたかのように。

──ふと、シータの言葉が頭をよぎる。

「土から離れては生きられないのよ」

舞い上がっていた私はシュン、となって──そっと着地するのだった。

【写真：筆者／筆者の妻】