愛しのパンチェッタ反省&抱負編

兎にも角にもパンチェッタは絶品中の絶品であった。凝縮した濃厚な旨味がすっかり癖になって、毎日ちょこちょこ摘ままずにはいられないくらいだ。下戸であるにもかかわらず、これって酒の肴にはもってこいだろうな？と思う。こんなヤバ美味い食品を今まで知らずに生きて来たのが、深く悔やまれてならない。
「もっと早く出会いたかった〜！！」と海に向かって叫びたい！！
山でもいいんだけど、木霊が返ってきて残念すぎる気持ちが増幅しそうだから、やっぱ海にしておこう。

ってことで、まずは初回のレシピを振り返ってみよう。

１回目
⭐️豚バラ肉　　１kg
⭐️コーシャ塩　　　３５g（肉の３、５％）・・・Ａｍａｚｏｎにあり。
⭐️素製糖　　　３５g（半分でも可）
（塩もお砂糖もお好みのものでOK）
⭐️ガーリックパウダー　４g
⭐️ブラックペッパー　 ３g
⭐️ローレル　　　　　 ２〜３枚
⭐️アルコール類　　白ワイン、ビール、赤ワイン、白ワインビネガー、酢etc
○ローズマリー　　　３g
○タイム　　　　　　３g
○唐辛子粉（一味）　 １g
注；超シンプルなレシピだと、塩とブラックペッパーだけというバージョンもある。なので、香辛料を揃えるのが面倒な輩は、とりあえず塩とブラックペッパーだけ用意しよう！

２回目（アルコールで洗った後）
⭐️コーシャ塩　１５g
⭐️素製糖１５g
⭐️ローレル　　　　　　　２〜３枚
⭐️ブラックペッパー　　３g
⭐️ガーリックパウダー４g
⭐️ナツメグ　　　　　　３g
○ローズマリー　　　３g
○タイム　　　　　　３g
○カイエンヌペッパー　３g（辛いの苦手な方は入れなくてもOK）
○チリパウダー　　　　３g（　　　　　　同上　　　　　　　　）

以下はお好みで（必須ではありません。）
パプリカ　　　　　　３g
スモークパプリカパウダー（Ａｍａｚｏｎにあり）
タイム　　　　　　　ティースプーン３杯
セージ　　　　　　　　同上
パセリ　　　　　　　　同上
バジル　　　　　　　　同上

ここまでが初回のレシピ。

でね、イタリアーノのおっちゃんがやっているように、もっとシンプルでいいのかもね？と思った。
なのでチャレンジ編は、以下のレシピにしてみようかと？
このまま、アルコールで洗うだけ洗ってそのまま熟成続行はアリかも？

肉１kgに対して

⭐️コーシャ塩　３５g
⭐️素製糖３５g
⭐️ローレル　　　　　　　２〜３枚
⭐️ブラックペッパー　　３g
○ローズマリー　　　３g
○セージ　　　　　　３g

塩分３、５％は、私にはちょうど良かった。そもそも３、５％分の塩全部を一粒も残さず豚肉の表面に留めておくのは至難の技なので、おそらく実質的には３％くらいではないか？と推測する。使用した肉の厚みが４cmほどあったので、その厚みとも相まってちょうどいい分量なのかな？と。

塩は１日に１cmという速度で内部へ浸透していくのだという。ならば、パンチェッタでなくベーコンを作る時も最低４日、できれば１週間は寝かせておきたい。これはパンチェッタを作ったからこその学びである。

という訳で、今回はハーブの種類もグッと絞りこんで仕込んでみた。辛味成分は特にいらないかも？と思ったのでスルーすることに。

１、コーシャソルトは、いい仕事をする。
コーシャソルト（Kosher salt）は、肉の血抜きに適しているとされているので、使う価値はあると思う。細粒の岩塩でもいいし。岩塩であれば、ごくごく微量の亜硝酸塩が含まれているから仕上がりの色もよくなるし。が、とにかく細かい粒状であることがとても重要な気がしている。

２、ピチットシートとブラックペッパーは必須アイテム。
今回はピチットシートのストロングを投入した。ストロングっつーくらいだから強い！ムダな水分はストロングさんにガンガン吸い取ってもらっちゃおう！！
ブラックペッパーは、面倒だけどペッパーミルで挽くのがオススメ。香りが断然違う！！

３、熟成期間は１ヶ月必要なのか？
イタリアーノのおっちゃんたちは、最低１ヶ月熟成した方がいいよ〜！と口を揃えておっしゃっているので、それ相応の理由があるとは思う。旨味濃度の問題っていうか？が、２週間とか３週間目からボチボチ食べ始めるのはアリだと思う。待ち時間が長すぎると鶴っ首になっちゃって体に悪そうじゃん？
あと、赤身部分が固くなりすぎて切りにくくなる問題も発生するしね。

４、冷蔵庫買う？問題が急浮上！
初回パンチェッタは、ラゲッジスペース&段ボールハウスでなんとか切り抜けたが、当然のようにむくむくと湧き上がってきた欲望がある。
「もしかしてパンチェッタ専用の冷蔵庫があるといいかも？」
うーん・・・。
でも、そこまでは・・・という気持ちもあるし、冬限定で作るという考え方もあるじゃん？なので、迷える子羊状態。

物欲よ、消えろ！
頼むから消えてくれ！
と呟きながらAmazonで冷蔵庫を探しているのは私ではない。決っして。
が、物が増えると場所塞ぎになるのは必然だ。
ともあれ、初回作成分パンチェッタが冷凍庫にたんまりあるので、それが無くなったら考えるとしよう。

５、燻煙すべきかどうか？
個人的には少し燻煙した方が好きかも？煙の威力を舐めてはいけない。殺菌効果もあるし、何よりちょっとスモーキーなあの感じが私は好きなのだ。
若かりし頃、男子諸君を煙に巻いた事なんぞは、もうすっかり遠い過去になりにけりで、今は自分が煙に巻かれているのがたまらなく好きなのさ♪
こんな私に誰がした？
って、演歌かーい。

６、なぜ人は燻製しないのだろう？
こんなに食材を美味しくする魔法は無いのに！
段ボール箱とスモークウッドの組み合わせならマンションのベランダでも出来る。
しかし、どの道もそうであるように上には上がいる。

ユウスキンさんのnoteは一見の価値あり。
ただただすごいという言葉しか出てきません。
わたくしめのボキャボラリーが少なすぎて表現のしようがござんせん。
ぜひ一度ご覧になる事をお勧めいたします！！

ユウスキンさんのnoteはこちら

だいたい、スモークト・パプリカパウダーなる物体を作ろうと考え、実行に移されるところからして、もう違う。全然違う。
私ならAmazonでポチる。
という訳で、私が燻製庶民だとすれば、この御仁は燻製王であると申し上げても決っして過言ではない。

私が次に作ってみたいのはこちらのホタルイカ。目玉とクチバシと軟骨を取り除く作業にはただただ頭が下がるのみ。ホタルイカが店頭にある間にやってみたいものである。

最後に愛しのパンチェッタの画像を貼って終わろう。

　　　　　　あー、楽しかった！！