けむりの沼とタコのガリシア

───スモークト・パプリカパウダーだと....？

その沼は、私の前に突如として現れた。

良いタコが手に入ったので、かねてから作ってみたかった、「タコのガリシア」というスペインの酒肴おつまみを作ろうと、私はいくつかのレシピを検索した。
なかでも美味しそうだった本場スペインのバル──その厨房の調理動画を観るかぎり、

・茹でじゃがいものスライスに、茹でダコを乗せる
・塩をして、ＥＸＶオリーブオイルを振りかける
・仕上げに赤い粉末パウダーをたっぷりと振りかける

という、きわめて簡単シンプルなものだったが、仕上げに振りかけていた「赤いパウダー」が何なのかはよく判らない。おそらくは、チリペッパーの類か、パプリカパウダーだろう──などと推測はできたが、振りかける量の多さを見るかぎり、チリペッパーではいくら何でも辛すぎてタコもイモもへったくれもなくなってしまう。
ここはやはり、パプリカパウダーだろうか──。

憶測しながらも検索を続けると、私が好きな音楽評論家であり、中東料理研究家であるサラーム海上さんの記事に辿り着いた。

──スモークト・パプリカパウダーだと....。

その沼は、私の前に突如として現れた。

ベーコンやハム、チーズやバター、野菜や魚介類。時として食材を超え、紙や木材と──幾度となく沈んできた燻製の沼だったが、ここで新たなる刺客ぬまの登場である。

これが──ただのパプリカパウダーだったなら、ぺぺっとスーパーへ走って買えばいいだけの話だが、「スモーク」を冠するパプリカをみすみす見過ごすわけにはいかない。なぜなら、私は燻製家だ。

燻製をせずにはいられない。

室伏広治ムロフシがハンマーを手にしたら、８５ｍ先にそれを投擲せずにはいられないようにだ。

思い立ったら吉沼──ということで、早速パプリカを購入した。
鮮やかな赤をたたえ、丸々として愛嬌たっぷりのパプリカだったが、

両断した途端に、乱杭歯をむき出しにして刃傷自慢をはじめる──おぞましい本性をあらわにした。
文字通り、人に非あらざる凶悪なパプリカちゃんは、すみやかに煙責めの刑に処することにしよう。

下の二段は硫黄島唐辛子だが、これは「別件沼」なので今回は割愛する。
肝心のパプリカだが、５０℃程度で２時間ほど燻煙にかけた。しっかりとした燻香スモークに仕上げたかったので、燻材は香りの鮮烈な桜に泥炭ピートパウダーを加えたものを使用した。

蛇足だが、燻製には食材、漬け込み、結露予防、温度、機材etc...と、数々の沼があるが、燻材──つまり煙の材料によっても、その仕上がりは大きく変わっていく。
一般的には、広葉樹のブナ、ナラ、クルミ、リンゴ、サクラ、モミジ等を使うが、場合によっては癖の強いクリや針葉樹のヒノキも使う。
中華ベーコンの腊肉ラーロウを作ったときには、八角を効かせた下味の肉に、烏龍茶葉、もち米、ザラメの煙で燻製し、「いかにも」な香りの仕上がりになった。
今回のパプリカにサクラと混ぜて使った泥炭ピートは、いわゆるピーテッド・ウイスキーに使われる燻材で、堆積した葦あしなどの水性植物などが長年をかけて炭化したものだ。
そのピートの煙で麦芽を乾燥させることによって、あのウイスキー独特のスモーキーな香りが生まれる。木材では出ない強い香りは食材に使用しても効果は覿面てきめんで、適切に使えば芳しい燻製が出来上がるのだ。
色づきや組み合わせも多岐に渡り、温度との相関関係なども加味していくと、煙の種類だけで、ハマったら抜け出すことができない底なしの──沼だ。

さて、燻製工程を終え、ムンムンとスモーキーになったパプリカを、食品乾燥機フードドライヤーで乾かしていく。

翌朝、パプリカの様子を見ると──全体に皺が入って脱水は進んでいるものの、全然乾いていない。
誤算である。パプリカのむっちりとした多肉さを、私は完全にナメていた。これは数日がかりの乾燥を覚悟しなければならなかった。
というわけで、パプリカが乾くまで、私はブラブラの手持ち無沙汰である。なにか──ほかに出来ることは無いだろうか。

──あ、タコがあるじゃないか....。

パプリカの乾燥を待っていたら、せっかくプリプリのタコが悪くなってしまう。

早速、タコを下茹でし、醤油ベースの漬込ソミュール液にひと晩漬け込む。
表面を拭いて、結露防止のために軽く温熱乾燥にかけて燻製の下地を作り、６０℃をキープして１：３０ほどの燻製にした。燻材は魚介と相性の良いミズナラだ。

ほどよく水分が抜け、なかなか良い仕上がりとなった。
タコの色に煙が加わって、深いマゼンタが何ともうつくしい。
そのうつくしさにしばらく見とれていたが、よくよく考えれば、タコの身体構造、その生態はうつくしいどころか、不気味なことこの上ない。
脚だとばかり思っていた８本のウネウネは、「２本の脚と６本の手」なのである。
おそるべきは、「司令塔」である脳と、各手脚の付け根にひとつづつ高度な神経を有し、９個の脳を持つ──と言われるほどに「ひとつの脳と８本の賢い手脚」を備えているのだ。
あまつさえ、タコ墨には神経毒が含まれ、背景と同化する擬態能力、手脚の再生能力まで備えている。

なんという生命体なのだろうか。

彼らがひとつの意思となり、大挙して都市部へ押し寄せたら──我々人類に打つ手などあるのだろうか──。

タコに脅威を覚えたら、その脅威ごとぶつ切りにしてＥＸＶオリーブオイルに封印するに限る。

さて、乾燥二日目のパプリカだったが、まだ乾燥具合にムラがあり水分が抜けきっていない。日中夜ひっきりなしに温風を浴びせているというのに、なんという水分量、なんという根性しぶとさだろうか。

結局、完全に乾くまで、丸３日ほど費やした。
ちなみに、今回のパプリカは２個で（税込）６５０円ほどだったが、本体価格に食品乾燥機の電気代、燻製器の電気代と燻材代、そして手間賃、それらを足したら──スモークト・パプリカパウダーは、買ったほうが安いだろう。

しかし──私は言いたい。

燻製とは、基本的に手間と時間がかかるものなので、時短至上主義的な現代には思いきり逆行していると言える調理法であり、文化だ。しかし、多少の足が出て、妻の白い目を浴びながらも、手間と時間をかけて美味しい燻製を作りあげたときの喜びは、他にはちょっと変えがたいものがある。

手頃に、すみやかに手に入ることだけが、コストパフォーマンスではない。
それだけがコストパフォーマンスだなんて、あまりにも寂しいじゃないか。

さて、「完全乾燥」を果たした燻製パプリカをミルミキサーで粉末にすると、弁柄色というか、朱に赤銅を混ぜたような、じつに妙たえなる色合いになった。
香りは──世界中の燻製家がウンウンとうなずいてニタニタと笑みを浮かべる、そういったムンムンと煙ただよう芳しさだ。

こうして材料アイテムは揃った。早速、「タコのガリシア」を作っていこう。

鰹出汁でメークインを茹でていく。なぜ鰹出汁かというと──なんとなく、うまそうだからだ。
湯で煮られるよりも、鰹出汁のほうがじゃがいもだって嬉しいにちがいない。

ホクホクとなったメークインをスライスして皿に敷き、オイル漬けの燻製タコを重ねていく。タコの燻香が溶け込んだオイルごと、たっぷりと重ねていく。

粗めに岩塩を挽いて、スモークト・パプリカパウダーを振る。
「おいおい、そろそろやめとけよ....」
と、理性が止めてから、さらに５振りくらいは「追い振り」しておく。
本場さながらに仕上げはパセリ──といきたいところだったが、大葉偏愛型人間シソノイドの私としては、それを散らさずにはいられなかった。

食卓テーブルへ並べるまえに、作者の役得だ。ここは、つまみ食っておこう。ひと口、じゃがいももろとも食べてみる。

───おお....

口から鼻にかけて──香りが爆発する。

これは、味蕾みらいへのテロリズムだ。飲酒主義への挑戦だ。
キュムキュムと噛むほどに味の湧く燻タコと、ほっくりと大地を思わせるじゃがいも。ＥＸＶオリーブオイルの鮮烈さと岩塩の黄金比。そして、スモークト・パプリカパウダーの深い燻香スモークと──ドライトマトにも似た濃厚な味わい。どこか、魚粉のように香る摩訶不思議。

私は、つまみ食いの、そのひと口でビール一本を失い、夫婦で平らげるころには──顔色がスモークト・パプリカパウダー色に擬態した酔っぱらいの完成である。

──今回も、沼にハマってしまったな....。

私はソファに沈み込み、酔いに思考を沈ませる。

人間は考える葦あしである。
あまりにも有名な、哲学者パスカルの言葉だ。
考えるその葦は、沼にハマる。いや、考えるからこそ、沼の──その深みにはまっていくのかもしれない。
考えるその葦も、やがては忘れられて朽ちていく。
朽ちたそれらが堆積していって、はるか未来には泥炭ピートとなって、遠い子孫がそれを使って燻製をしているのかもしれないな───

──などと、子孫が燻した泥炭ピートの煙を思い浮かべ、ひとりニタニタとする燻製家なのだった。