弥生のおうちビストロ 〜桜鯛と東京ワイン、最近の学び〜

今月のヴィンヤード多摩でのワインスクールの時、ワインを2本買ってきました。

この東京ルージュ、東京ブランは、いずれも東京都あきる野市産ブドウ100%で、ヴィンヤード多摩のフラッグシップワインです。
ワイナリーの自信作、どんな味わいでしょうか。

東京ブラン、鯛のかぶと煮とミモザサラダ

ヴィンヤード多摩の東京ブランは、シャルドネ、モンドブリエ、ソーヴィニヨン・ブランのブレンド。

料理は何にしよう。白ワインにはやはり魚介類がいいか。
日本のワインには和食を合わせたいと考えながら、魚売り場へ。

鯛の刺身がずらっと並んでいる。
ということは、鯛のアラもあるかと見ると売り場に2パックある。
1つ250円のパックを購入。
下処理が面倒で普段はなかなか手がでないが、今日は食べてみたくなった。

レシピを確認して、調理開始。

水洗いしてから、ボウルにいれて熱湯をかける、少し水を足して温度を下げてから、ウロコや汚れをとっていく。
ウロコはエラや背びれの際までびっしりあり、食べているときに口に入るとイヤなので丁寧にとる。
お刺身になるくらい鮮度がいい鯛は、洗っていてもあまり臭みがない。

きれいになったら鍋に入れて、酒150cc、水200cc、生姜スライス3枚を加えて、火にかける。
10分ほど煮てから、醤油、みりん、砂糖を加え、更に15分ほど落し蓋をして煮る。

次に、野菜料理を作ろう。
料理の盛り付けは、いつもラフ（雑ともいう）だが、gingamomさんを見習ってミモザサラダ的なものを作ってみたい。

冷蔵庫にあるものと、レシピを横断見して、イメージを固める。

まず、ラディッシュを洗って、葉はみじん切り、根は薄くスライスして、軽く塩をしておいて水気をしぼる。

茹でブロッコリーも小さくカット。
ゆで卵は黄身をよけておいて、白身を粗みじん切りにする。
それらをボウルに入れて、ごま、マヨネーズ、しょうゆ、塩コショウで味付け。

お皿にアレッタのオイル蒸しをぐるっと並べてから、ボウルのラディッシュなどを中央に盛り付け、その上に黄身をミモザのようにかける。

鯛のかぶと煮も、鍋から生姜と鯛のいい香りがしているのを盛り付け。

鯛の身は上品な旨味があり、醤油やみりんが程よくしみて、生姜の風味もいい。頑張ってウロコをとった甲斐がある。

鯛にミモザ、春を思わせるメニューとワインを合わせてみる。

色調は明るいライトイエロー、白い花、白桃の香り、やや和柑橘やハーブの青っぽい香り、酸味は穏やか、少し甘みがあってとろりとした印象がありつつ味わいはドライ、余韻は伸びやか。
やや甘みがあるのが、みりんの風味とリンクしていい。
鯛のかぶと煮と白ワインが、こんなに合うとは。

茶そば（＊）をゆでて麺つゆで食べていたが、鯛の身と煮汁を茶そばに絡めて食べたら想像以上に美味しかった。
鯛の骨からはいい出汁が出る。

春色のサラダも美味しくできた。
野菜の青っぽくフレッシュなニュアンス、ゴマやマヨネーズの風味とワインの相性もよく、ゆで卵もOK。

「東京ブラン」2024、とても美味しかった。
10ヶ月後のスクールの最終日には、「東京ブラン」2026年ヴィンテージをいただける予定になっている。
お世話したブドウが加わった「東京ブラン」を味わうのも楽しみ。

＊Eijyoさんへの伝言
「茶そば」は国内製造でしたが、国内産の原料ではなかったです。よって、蕎麦食推進活動には加えず。
ちなみに、別の日のランチで、広島風お好み焼きにかえて、ガレットに焼きそばと目玉焼きをのせて食べたら、想像以上に美味しかったです！

東京ルージュ、すき焼き

次は東京ルージュを試す。
和食と相性よさそうだから、すき焼きにしよう。

醤油、みりん、酒、砂糖で割り下を用意。
長ネギ、白滝、えのき、舞茸、春菊の茎、焼き豆腐をカットして鍋に入れてグツグツ。
最後に、牛肉、春菊の葉を加えて軽く煮たら完成。

醤油とみりんと酒の味付けは、ほっとする定番。
霜降り過ぎない和牛のお肉もいい。
ワインに合わせてみよう。

色調はやや透明感のあるガーネット、カシスのような黒っぽい果実の香り、やや野生味があり、タンニンは穏やか、酸味が強めで果実味はやや控えめに感じ、アルコール度11.5%でやや軽め。

品種はヤマソーヴィニヨン100%。
山葡萄とカベルネ・ソーヴィニヨンの交配種で、ヴィンヤード多摩で最も多く栽培されている。

透明感のある軽めの赤は、焼き豆腐やキノコとのバランスもよく、醤油の風味との相性もいい。
あきる野の遠くに山を望む風景を彷彿とさせる、素朴な印象のワイン。

なお、この東京ルージュや東京ブランは「ガラス栓」だった。

ガラス栓は、コルク栓よりもブショネ（コルクが原因となるワインの劣化）の心配もなく、手で開け閉めできてソムリエナイフもいらない。
アルザスのナチュラルワインなどでは経験があるが、国内では初かもしれない。
フラッグシップワインらしい特別感のあるガラス栓にこだわりを感じた。

リュードヴァンのソーヴィニヨン・ブラン、筍まぜご飯

先月、好きな長野ワインを複数購入。
なかでも、リュードヴァンのソーヴィニヨン・ブランは毎年楽しみにしている。

リュードヴァンは2020年の春に初めて試して感動。
「日本ワインってこんなに美味しいんだ」と気づかせてもらった。

以来、新しいヴィンテージが販売される度に味わっている。

▼1年前の記事

2年前まで使っていたワインアプリがサービス停止になり、記録を辿れなくなってしまったが、アスパラや蕗の薹など春野菜と相性がよかった記憶。

筍の季節につくる混ぜご飯と合わせたことはあっただろうか？
餃子さんに教えてもらって以来リピートしている「筍まぜご飯」を軸にメニューを考える。

今回は、豚ひき肉を鶏ひき肉にして、中華スープの素ではなく塩麹にアレンジしてみよう。

ひき肉と生姜を炒めて、小さめに切ったたけのこを加える。
火がとおったら、酒、醤油、オイスターソース、塩麹、みりんで味付け。

これを炊きたてのご飯に混ぜ込む。
また、白菜の菜の花と油揚げの塩麹スープ煮、長ネギ入りのオムレツを用意。

これらとワインを合わせる。

色調は明るめのゴールドイエロー、白い花、柑橘類、白桃の香り、ややリンゴや杏の香り、ドライでキレイな酸味あり、フレッシュな印象ながらコクもあり、やや飲み応えのあるボディ、アルコール度12%。

2025年は収穫時期が早まったとのことで、その結果、溌剌とした印象のワインになっている。

前年ヴィンテージでは、トロピカルフルーツのような果実味が印象的だった。
それも美味しかったが、今回の方がソーヴィニヨン・ブランらしい印象。

春の始まりに相応しい溌剌としたワインが、年度末のやや憂鬱な気分を爽やかにしてくれた。

最近の学び「剪定」

ワインスクールに通いはじめ、実際に枝を剪定をさせてもらった。
その時に聞いたことを調べたりするなかで、ブドウ栽培に対する関心が高まってきた。

ブドウは樹齢20年を過ぎると収穫量が下がるといわれている。
よって、ワイナリーは収穫量の少ないブドウの樹を栽培し続けるか、ブドウの樹を植え替えるか決断を迫られる。
いずれにしても、ワイナリー経営を圧迫する。

そんななかで、世界的に注目されているのがイタリア人のマルコ・シモニット氏。
マルコ氏は生家がワイナリーゆえ、子どもの頃からブドウの樹を見続け、樹のことが自然にわかるようになったそうだ。

彼は、慎重に剪定すると樹の寿命は数十年以上延び、収穫量もあまり落ちないと言う。

剪定＝切ることで、ブドウの樹を長く活かせるのか。
健全なブドウを栽培するのに、剪定がそんなに影響するとは知らなかった。

来月上旬には3回目のスクールがある。
お世話した樹が芽吹いているか楽しみ。

▼参考にしたマルコ氏の記事

https://www.jancisrobinson.com/ja/articles/marco-simonit-pruning-superstar

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今月のおうちビストロいかがでしたか？
今回はワインスクールの話を織り交ぜました。
来月の3回目、ブドウの芽吹きが確認できたらスクールの記事もアップしようと思ってます。

さて、今月はとても素晴らしい出来事がありました。

朝野にわさんの小説「腐芯」が、3月11日に出版されました！！！
拍手～、パチパチパチパチ、パチパチパチ👏

朝野にわさんは、「創作大賞2024」で応援していたdekoさんです。
応援した方が作家になるなんて、こんな嬉しいことないですよね～♪

初挑戦されたミステリー小説で「福山ミステリー文学新人賞」を受賞され、作家の仲間入りをされました。
受賞作品「腐心」はタイトルを「腐芯」に改題、本文も改稿＆推敲されています。

私はアマゾンで購入して読みました。
受賞作品のストーリーの大筋は覚えていましたが、改めて読むとハラハラして鮮やかな展開に驚かされました。

この本は警察小説でもあります。
警察小説って何だか好きで、これまで30冊以上読んだと思います。
警察側のメンバーや捜査される側の人物、そして、なぜこのような犯罪が起きてしまったのか、その動機が重要な軸になります。

「腐芯」はこれまで読んだことのない作品だと思いました。
それは、朝野にわさんの世界観を表した作品だからではないでしょうか。
人の弱さやしたたかさを冷静にあぶり出し、また、一筋縄ではいかないドツボり感があります。
やるせない気持ちになる一方で、根底には人生の悲哀に対する温かな目線もあります。

作品のテイストはかなり違いますが、私が好きな連載小説「オールド・クロック・カフェ」につながるところもあると思います。

朝野にわさん、改めましてご出版おめでとうございました！！
また書かれるんですよね？！
これからも楽しみにしています💗

今回もお読みいただきありがとうございました🍷