おうちで真空低温調理②真空調理で仕込むやきそば：はらぺこ男児を黙らせる人気NO.1の定番ストック！

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お宅にもいらっしゃいます？ハラヘッタ星人。

学校や習いごとから帰るなり、「ハラヘッタ、ハラヘッタ、ナンカクレ、ナンカクレ」を連呼する男児女児。とはいえ、未来ある少年少女。安易にインスタントってわけにはいきません。

そこで、真空調理です。

真空仕込みの焼きそばなら、冷蔵庫から取り出して5分もあれば本格手作りの焼きそばが完成。

ちょちょっと手を加えて具だくさんにカスタマイズしても、10分とはかからないでしょう。

必要な機材はこちら。

• 中心温度計

• サラダスピナー

• 低温調理器

• チャンバー式真空パック機

食材一覧（2〜3人前）とざっくりの工程

• 焼きそば（むし）・・・3玉

• 豚バラスライス・・・100g

• キャベツ・・・60g

• たまねぎ・・・40g

• にんじん・・・20g

• 太もやし・・・40g

• ピーマン・・・20g

• 焼きそばソース・・・80g

• 天かす・・・適量

• 青のり・・・適量

大まかな流れは以下のとおり。

1. 下処理→具材の下ゆで、めんとの混合

2. 調味→計量、ソースとの混合

3. 袋詰め→真空袋への袋詰め

4. 脱気密封→チャンバー式真空パック機で脱気密封

5. 一次加熱→低温調理器で80℃／30分の加熱

6. 冷却・保存→90分以内に3℃以下となるように氷水冷却

7. 二次加熱→開封・追いソースで炒め、中心温度75℃／1分間をクリアしたら完成

調理工程の解説

各工程をもう少し詳しく解説します。

1.下処理

下処理で行うのは以下の作業。

• 食材のカット

• にんじん・たまねぎ・キャベツの下ゆで、脱水

• 豚バラ肉の下ゆで

• めんとの混合

まずは食材をそろえ、好みのサイズにカットします。

シャキシャキ感を残したい太もやしと鮮やかな色味を残したいピーマンは、仕上げの二次加熱で投入します。なので、仕込みの段階ではなくてもOK。

野菜の下ゆでのポイントは、仕上がりのタイミングをそろえること。

大きめの鍋に水を沸かし、にんじん、たまねぎ、キャベツの順にタイミングをずらして投入し、およそ1〜3分ボイル。
8～9割あたりの火入れ加減を見計らって冷水に取ります。

目的は食感の調整。
だけでなく、アクやえぐ味の除去・微細な空気の脱気も同時に行っています。

常温ぐらいまで温度が下がれば、サラダスピナーの遠心力で脱水し、バットに取り出しておきます。

続いて、鍋に差し水をして温度を70℃程度まで下げ。豚バラ肉を下ゆでします。

豚バラ肉はバットに取り、空冷で冷まします。傾けてキッチンペーパーなどで水分を取りつつ、冷めたら先程の野菜といっしょにしておきます。

2.調味

焼きそばのめんを下処理した具材のうえに開け、おもさを計量します。

おもさの15％のおもさのソースを計量し、めんをほぐしながら具材と混合します。

ソースは粘度の高いお好みソース系よりも、パラリと仕上がる焼きそば専用のソースがおすすめです。

3.袋詰め

好みの分量を真空袋に詰めます。

4.脱気密封

チャンバー式真空パック機で脱気密封します。

５.一次加熱

低温調理器で80℃／30分間加熱します。

ここでの加熱の目的は食中毒のリスクを下げるための加熱で、野菜はまだ少し芯を残した火入れで止めています。

6.冷却保存

加熱終了後、30分以内に氷水で冷却を開始し、90分以内に中心温度3℃以下となるように急速冷却します。

しっかり冷ましたら冷蔵庫にて保存。
この冷却にかかる時間と温度は、保存期間に大きく影響する項目です。

加熱よりも何倍も時間がかかるため、ちょっとやり過ぎぐらいの氷水でOKです。

7.二次加熱

食べる直前の加熱が二次加熱です。

もやし・ピーマンなど彩りの野菜を調理し、バットによけておきます。

開封した仕込み焼きそばを軽くもみほぐし、油を引いたフライパンで炒めます。鉄板焼きのように両手にヘラを持つと、ほぐしたり返したりがスムーズにできます。

天かすやよけておいた彩りの野菜を入れ、追いソースを加えて軽く炒め、中心温度75℃／1分間以上がクリアできれば完成です。

真空調理で仕込む焼きそば

子どものおやつや休日の昼食に。あるいは買いに行く時間もない日の夕食など…スピーディーに仕上がるので、ちょっとしたフードイベントにも相性は抜群です。

これぞ真空調理の真骨頂。計画調理の成せる技。
うちでは1週間前の仕込みなんて珍しくありません。

必要な機材をリンク付きで下にまとめていますので、興味を持たれた方はちょっとのぞいてみてください。

• 中心温度計

• サラダスピナー

• 低温調理器

• チャンバー式真空パック機

低温調理・真空調理は、奇抜なインチキ料理でもずぼらなふくろ調理でもありません。
その正体は、加熱調理の本質にも迫る調理科学のチュートリアルといっても過言ではないのです。

魅力あふれる真空低温調理の世界で、あなたもいっしょに遊びませんか？

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