【空間デザイン】Troucher

※本記事は2024年8月に作成された内容になります。

福山で最初のワイナリー「福山わいん工房」の古川さんご夫妻が、新たに手がけるカフェ「Troucher（トゥルシェ）」。この度、umika・谷田が店舗デザインをさせていただきました。場所はワインショップ2階という隠れ家的なカフェで、今度はどんなチャレンジを目論まれているのでしょうか。お話を伺いました。

好きなものを丁寧に

ーTroucherはどんなお店でしょう？

古川和秋さん（※以下「和秋」、敬称略）：一汁三菜のランチとフレンチトーストのお店です。最近はパフェもはじめました。化学調味料などを気にせず、安心して食べていただけるように、基本的に調味料は自家製。使う食材も、生産者の顔が見えていて、自分で食べて納得したものを使っています。

和秋：例えば、うちの看板メニューのフレンチトーストは、パンは東広島のシェ・ジョルジュさんこだわりのパン・ド・ミ、蜂蜜は藤養蜂園さんの西洋ミツバチの純福山産百花蜜、卵はながみねファームさんの平飼い卵、上には自家製アイスクリームに、他ではあまりない塩ホイップ。他のお店のリサーチや試作を重ねて、この組み合わせに辿り着きました。

和秋：できあいのものを使うのなら、わざわざうちに食べにきてもらう意味がないじゃないですか。せっかく来ていただいたのだから、ちょっとでもこだわりたくて。ただ、あまり突き詰めすぎても独りよがりになってしまうので、僕らの手の届く範囲でやっています。

ーなぜフレンチトーストを看板メニューにされたのですか？

和秋：それは僕が好きだから笑

フレンチトーストって、もともと硬くなったパンをどうにか美味しく食べるために生み出された料理なんです。だから、もしかしたらプロとしてお店で出すべき料理ではないかもしれません。だけど、だからこそ、素材にこだわることで頭ひとつ飛び抜けたフレンチトーストになればいいなと思います。

パフェも前からやってみたかったし、コーヒーやハーブティも、僕が好きなもの、直接見て納得したものをお出ししています。「Troucher」という店名はフランス語の「トゥルヴェ＝見つける」と「シェルシェ＝探す」をくっつけた造語です。「ここで好きなものを見つけて欲しい」という想いからつけました。

ワインに魅せられて

ー古川さんはワイナリーやワインショップ、そしてカフェ、といろんな形の事業をされています。

和秋：６次産業化（※）ってあるじゃないですか。私たちはブドウ栽培・ワイン醸造という1次・2次はやっているのですが、「3次産業（流通・販売）まで果たして自分たちでする必要があるのか？」と思っていました。なので初めは、酒販店さんに販売をお願いをしていたんです。ですがそれでは「酒販店にくるお客さんにしかワインが届かない」ということに気づいて。私たちのワインをもっとたくさんの人に知って欲しいという想いから、試飲や角打ちもできるワインショップ「CHOISIR（ショワジール）」を始めました。 この2階は、Troucherをオープンする前は荷物置き場にしていたんですが、ずっと勿体無いなと思っていて。

和秋：ある時、谷田さんにここの建物の外壁修繕の相談をしていたら、ひょんなことから2階をカフェにしたらという話が持ち上がって。資金調達の目処も立ったので、やってみたかったフレンチトーストを主軸にしたお店を始めることにしたんです。Troucherには、CHOISIRの横を通って来るので、ワインが飲めない20歳以下の方にもワインを身近に感じてもらうきっかけになるかもしれないという期待もあります。

ーカフェもワインへ繋げる入り口の一つなのですね。そもそもなぜ料理人からワインの道に入られたのでしょう？

和秋：日本の飲食店で経験を積んだ後、より本場で学びたいとフランスで修行することにしました。その時に訪れたのがシャンパーニュ地方。そこでシャンパーニュに惹かれて、福山でもハウスワイン（※飲食店のおすすめ、一押しワイン）として少量生産でワイナリーができたらいいなと思っていました。帰国後、お店をオープンさせつつ、ワイナリーについても調べていたんですが、法律の関係でとても気軽にはできそうになく…。

それでも「いつかは」と、ワイナリーをつくる夢をお店のお客さんに話していたら、資金援助や畑を貸してもいいという方が何名か手を挙げてくださったんです。他にもタイミングがいくつか重なって、2016年に念願の「福山わいん工房」をスタートさせることができたんです。

古川理香さん（※以下「理香」、敬称略）：福山わいん工房をオープンするにあたって、その時にやっていたお店はとじてしまったんですが、「シェフの料理をまた食べたい」ということを常連さんがずっと言ってくださっていて。わたしとしては、そういう方々にまた夫の料理を食べていただける場所ができたので、とても嬉しく思っています。

ー古川さんの考えるワインの魅力ってなんでしょう？

和秋：同じものができないことでしょうか。例えば、日本酒を作る時は、いったんお米を糖化して、それを発酵させます。なので、杜氏の技術である程度一定の味に保つことができます。一方で、ワインはブドウそのものを発酵させます。その分、よりブドウに頼らないといけないんです。同じブドウでワインを作っても同じ味にはなりません。そこが難しくもあり、おもしろいところです。

理香：ワイナリーを作れたのは、福山がブドウの産地だったということも大きいです。ブドウが栽培されていない土地でゼロからスタートするにはリスクが大きすぎます。ですが偶然にも、日本固有の生食醸造兼用品種のマスカット・ベーリーAというブドウが、福山では古くから栽培されているんです。ブドウととても相性がいい土地なんでしょうね。

食事するだけの場所に留めない

ー店舗のデザインはどのように決まっていったのでしょうか

和秋：厨房の中の動線は僕が考えましたが、それ以外はほとんど谷田さんにお任せしました。Bunkiさんの店舗デザインの実績を知っていたし、イベントを一緒にやったこともあるので仕事への向き合い方も知っているし大丈夫かなって。僕がお願いしたのは、ワイン関係の本を置くスペースが欲しいってことと、おしゃれに作って欲しいってこと笑

理香：谷田さんとは、これまでの関係性があったので安心して任せられました。

和秋：ちなみに、ここの壁はベタ塗りではなくて、雰囲気が出るように塗り方をちょっと工夫してるんですよ。谷田さんが考えてくれて。費用を抑えるために谷田さんたちと一緒に自分たちで塗ったのですが、実は途中で「これ、終わるのかな」って挫けそうになりました笑

和秋：照明はワインの原料でもあるブドウの樹のツルをイメージしてアイデアを出してくれました。こういった照明や壁の仕上げなどはデザイナーさんに頼まなかったら出てこないですよね。

ーギャラリーやセミナーができるお部屋も作られていますね。

和秋：はい。福山には本格的にワインを学べる場所がないので、WSETという世界基準の資格が取れるワインセミナーを準備中です。

あとは、個展やギャラリーが福山には少ないなと感じていて。でも、お客さんの中には近隣の個展に足を運んでいる人もいらっしゃるんです。だから福山にも、そういう場所を作ったらいいんじゃないかと思ったんです。あとは、自分たちでも食に絡めた展示を主催しようと構想中です。例えば、Troucherのオープン時、ここで使っているコーヒーカップやお皿の陶芸家さんの個展をしましたし、先日はうちのワインのラベルのデザインをしてくれている大学生の個展をしました。他にも、陶芸家さんの個展をするんだったら、その期間はその方が作ってるお皿で料理を提供するとか。そうすることで、ちょっといい食器に触れる機会があると、食事がより一層楽しめると思うんです。

和秋：食事をするだけではなく、食の周りにあるものにも繋がるようなきっかけを作れたらいいなと、いろいろ考え中です。それこそ、お客さんにとって「好きなものが見つかる」ような場所になれば嬉しいですね。

現在、福山わいん工房は拠点を霞町から大門町へ移転準備中。工房がひと段落つけばいろいろやっていきたいと、今後のことを楽しそうに語っていただきました。ワイン醸造という一本の軸から、販売、教育まで、どんどん広がっていく古川ワールド。今後も楽しみにしています。

※6次産業化

1次産業＝農業、2次産業＝製造業、3次産業＝小売業を、それぞれ単体ではなく1から3までを一体的に推進することで、地域資源に新たな価値を生み出そうという取り組み

【お店の情報】

Troucher（トゥルシェ）

場所 / 広島県広島県福山市伏見町3-27 2F
営業時間 / 11:30～18:00（不定休）

インスタグラム：https://www.instagram.com/troucher_cafe/

Troucher／設計・デザイン：谷田恭平

株式会社umika
umika HP

シェアキッチン Little Setouchi

カフェ＆Q（アンク）
instagram：https://www.instagram.com/andq.cafe/