月乃の麹研究日記　第4帖−10　麹で、自家製 焼き肉のたれ

📖 物語

「ねえ朔くん。」

月乃は棚を眺めながら言った。

「カリー麹を作ったのって、なんでか覚えてる？」

朔くんが顔を上げた。

「市販のカレールーの裏を見たから。」

「そう。」

「添加物の列が長くて、母さまがカレールー買うのやめて帰ってきたから、月乃が『自分で作れないかな』って言い出した。」

月乃はうなずいた。

「めんつゆ麹もそうだったよね。」

「うん。チューブのにんにくもそう。生姜麹もそう。」

朔くんが指折り数える。

「気になるたびに、作ってきたね。」

「そう。」
月乃は少し間を置いた。
「だから、焼肉のたれも、そろそろ気になってた。」

朔くんの耳がぴくっと動いた。

「焼肉のたれ？」

「冷蔵庫のやつ、裏を見たことある？」

「……ある。」

「読めない名前が、並んでるよね。」

朔くんが静かにうなずいた。

たおやかの里は、古くから肉食の文化がある。山から届く良い肉、川沿いの宿場で育まれた調理の知恵。お肉が食卓に並ぶのは、ごちそうの日だけじゃない。年に一度、肉祭りまである里だ。

月乃も、お肉は大好きだ。

でも最近、食べた後に「重たかったな」と思うことがあった。
お肉のせいじゃない、と月乃は思っていた。たれのせいかもしれない、と。

「でもね。」
月乃は台所や冷蔵庫を見渡した。
「今なら、作れる気がする。」

朔くんが冷蔵庫を一緒に見た。

にんにく麹。ベジブイヨン麹。生姜麹。甘酒。醤油。本みりん。

「全部、ある。」
月乃が繰り返した。
「これだけ麹調味料が揃ったから、作れるんだと思う。最初の頃は、醤油麹ひとつ作るのに緊張してたのに。」

朔くんが少し笑った。

「懐かしいね。」

「うん。」

月乃はフライパンを出した。

本みりんと酒を、まず火にかけた。
アルコールを飛ばすだけでいい。強火にしなくていい。静かに、じっくり。甘い湯気が立ち上がった。

「いい匂い。」朔くんが言った。

「みりんって、ちゃんとしたやつはこういう匂いがするの。」
火を止めて、冷ます。

りんごをすりおろした。
「りんご？」
「隠し味。市販のたれに入ってるりんごエキスの代わり。でも本物のりんごで。」

朔くんが興味深そうにのぞき込む。

冷ましたみりんと酒に、すりおろしたりんご、醤油、甘酒を加える。にんにく麹、ベジブイヨン麹、生姜麹。すりごまも加えた。

混ぜる。

それだけだった。

「……できた？」

「できた。」

朔くんが瓶を持ち上げて、光にかざした。

とろりとした、深い色をしている。

「一口、なめてみて。」

朔くんが指につけて、ためらいがちになめた。

少し黙った。

それから、ゆっくり言った。

「甘すぎない。」

「うん。」

「でも、ちゃんと甘い。」

「甘酒と、煮きったみりんと、りんご。甘さが重なってるの。」

「重くない。」
朔くんがもう一度なめた。
「なんか、後がすっきりしてる。」

月乃はうなずいた。それが、作りたかった味だった。

焼肉のたれは、食べた後が重たくなりがちだ。
でも麹の酵素があると、消化の負担が和らぎやすい。
甘さは甘酒から出るから、砂糖を加えなくていい。
ベジブイヨン麹の野菜のコクが、肉の旨みをしっかり受け止めてくれる。

「これ、お肉につけたい。」

「今夜、焼こうか。」

朔くんの耳が、またぴんと立った。

その夜、食卓にお肉が並んだ。
母さまが帰ってきて、瓶を見て、目を細めた。

「焼肉のたれ、自家製にしたの？」

「うん。麹調味料、全部使ったら、できた。」

母さまがたれを少しなめた。

「……おいしい。重くない。」

月乃は、ちょっとだけ胸の内で思った。
それが、作りたかった理由だったと。
美味しいねって、心から言えるご飯が食べたかった。
罪悪感なしで、お肉を囲みたかった。

焼き上がった肉に、たれをつけた。
一口食べた。

「おいしい。」

三人で、同じ言葉を言った。

台所に揃った麹調味料が、今夜は一本のたれになって、食卓に戻ってきた。

📋 レシピ｜麹でつくる自家製焼肉のたれ

【作りやすい分量】

◆ 材料

・りんご（すりおろし）　　　　　大さじ1
・醤油（天然醸造／大豆・小麦・食塩のみのもの）　大さじ2
・本みりん　　　　　　　　　　　大さじ1
・酒　　　　　　　　　　　　　　大さじ1
・甘酒（濃縮タイプ）　　　　　　大さじ1
・にんにく麹　　　　　　　　　　大さじ1
・ベジブイヨン麹　　　　　　　　大さじ1（玉ねぎセロリ麹で代用可）
・しょうが麹　　　　　　　　　　小さじ1/2
・すりごま・白ごま　　　　　　　適量

◆ 作り方
① 本みりんと酒をフライパンに入れ、軽く加熱してアルコールを飛ばす。 ② りんごをすりおろし、大さじ1を用意。
③ ①②とその他の材料をすべて混ぜて完成。

◆ 保存 冷蔵で約2週間。

▷ 発酵時間なし。思い立ったらすぐ作れます。
▷ 焼肉はもちろん、野菜炒め・ドレッシング・漬けだれにも◎

🎬 動画

🌙 月乃のメモ

カリー麹も、めんつゆ麹も、最初は「添加物が気になる」から始まりました。

焼肉のたれも、同じです。

でも今回は少し違ったのは、作りたいと思ったときに、もう麹調味料が全部棚に揃っていたこと。にんにく麹もベジブイヨン麹も生姜麹も甘酒も、ぜんぶ自分で仕込んだもの。

それを混ぜたら、たれになった。

それだけのことなんだけど、なんだかすごく嬉しかったです。

発酵させる時間もいらない。
材料が揃っていれば、混ぜてすぐ使える。
これも今回お気に入りのポイントです。
仕込んで何日も待つ麹とは違って、思い立った日に、思い立った分だけ作れる。

食べた後が重くないのは、麹の酵素のおかげで消化の負担が和らぎやすいから。
甘さは甘酒・煮きりみりん・りんごから出るから、砂糖を入れなくていい。ベジブイヨン麹の野菜のコクが、肉の旨みをちゃんと受け止めてくれる。
美味しいねって、心から言える焼肉の夜になりました。
冷蔵で2週間もつので、仕込んでおくと毎日使えます。

次はこちら：月乃の麹研究日記　第5帖　菌が違えば、味が変わる。

※動画：筆者