月乃の麹研究日記　第5帖　菌が違えば、味が変わる。

📖 物語

台所に6種類の調味料が並んだ頃、月乃はふと気づいた。
同じ「醤油麹」なのに、使う麹によって、味がまるで違う。
師匠の庵に、9つの瓶が並んでいたあの日のことを、思い出した。

黄麹菌、黒麹菌、白麹菌。
白米、玄米、麦、黒米。
その組み合わせから生まれた、9種類の麹。

「師匠。同じ醤油麹なのに、使う麹が違うだけで、こんなに味が変わるんですか？」
師匠はゆっくりとうなずいた。
「変わるよ。菌が違えば、味が変わる。穀物が違っても、味が変わる。」
朔くんが耳をぴんと立てた。
「じゃあ、9種類全部、違う味がするの？」
「そういうことだね。」

穀物の個性

師匠が最初に教えてくれたのは、菌ではなく穀物の話だった。

「菌の前に、まず穀物を知るといい。」
白米は、なんにでも自然に馴染んでくれる。
麹の入口として、いちばん扱いやすい。

玄米は、菌の種類に関わらず、野菜の旨みを引き出してくれる。
スープに使うと、野菜だけとは思えない深みが生まれる。

「麦はね、食物繊維が豊富なの。腸のことを考えるなら、麦をベースにした麹が心強い味方になる。」

師匠はそう言いながら、麦麹の瓶を窓辺に置いた。
光を受けて、麦粒が静かに輝いた。

黒米は、扱える場面が限られる。
色が強いから、何にでも使えるわけではない。
でも、その色を活かせる場面では、群を抜いていい仕事をする。
見た目にも、栄養にも。

「穀物だけでも、これだけ違う。そこに菌が加わると——」

師匠は静かに続けた。

「世界が、広がる。」

おりんちゃん（黄麹菌）の贈り物

おりんちゃんは、甘みの名手だ。

黄麹菌×麦の黄麦麹で作った甘酒は、和菓子に合うような、品のある甘さがする。
その甘酒に、黄麹菌×白米の黄白米麹で作った醤油麹を少し混ぜると——即席のみたらし団子のタレができあがる。

「え、それだけで？」
朔くんが目を丸くした。
「それだけで。」
月乃は笑った。

黄麦麹の塩麹をひとさじ、炊飯のときに加えると、ほんのり塩味のご飯が炊ける。 冷めても艶があって、おにぎりにするとなお美味しい。

おりんちゃんがそっと言った。
「わたしの甘さは、押しつけない。料理の奥で、静かに支えるの。
麦と組むと、腸にもやさしくなれるし。」

朔くんが首をかしげた。
「腸に？」
「麦の食物繊維がね、一緒に届くから。甘さと、やさしさと、両方持っていけるの。」

リュウマくん（黒麹菌）の驚き

黒麹菌の仕事は、いつも予想を超えてくる。

黒麹菌×白米の黒白米麹で作った醤油麹を口に含むと——ポン酢のような酸味が広がる。
醤油麹なのに、ポン酢。

最初に味わったとき、月乃は思わず瓶の中をのぞき込んだ。

黒白米麹で作った塩麹は、もっと不思議だ。
目をつぶって口に入れると、塩梅のような味がする。
「あれ、梅のペーストが入ってる？」と思うほど。

リュウマくんが腕を組んだ。
「俺は、サプライズが得意なんだ。」
その言葉の意味を、月乃は後になって台所で知ることになった。

ある夜、黒白米麹の塩麹に漬けておいた鶏肉を、フライパンで焼いた。
油が熱くなって、肉を置いた瞬間。
香りが変わった。
バターを使っていないのに、どこかバターのような、丸くてリッチな香りが台所に広がった。
思わず朔くんを呼んだ。
「これ、何か入れた？」
「何も。塩麹だけ。」
朔くんが首をかしげながら、フライパンを覗き込んだ。
ふたりで黙って、その香りを嗅いでいた。
瓶の縁から、リュウマくんがひょっこり顔を出した。
「驚いた？」
ポン酢のような酸味も、塩梅のような味も——そして火を入れたときのこのコクも。
リュウマくんのサプライズは、台所に立つたびに、一つずつ現れる。

カワノちゃん（白麹菌）の清らかさ

白麹菌×白米で作った甘酒は、色が白く、適度な酸味がある。
フルーツの色を邪魔しない。
だからフルーツを使ったデザートやスイーツを作るとき、カワノちゃんの甘酒は欠かせない存在になった。

桃とベリーの甘酒ソルベも、甘酒苺ソルベも——あの色と味の秘密は、ここにあった。

カワノちゃんが静かに話した。

「私ね、野菜の細胞壁を分解できるの。根菜やきのこと一緒に使うと、奥にある栄養まで引き出せる。見えないところで働くのが好きなの。」
「見えないところで？」
「素材の力を最大限に。自分が前に出るより、全体が美しくなる方が好きだから。」
そして、黒米と組み合わせたとき、麹は別の顔を見せる。
白麹菌×黒米の白黒米麹、黒麹菌×黒米の黒黒米麹で作った甘酒は、グラスに注ぐとワイン色に輝く。
口に含むと、ベリーのような香りがふわっと広がった。

黒米の麹で塩麹を作って、ドレッシングに仕上げると、ピンクから赤ワイン色の、美しいドレッシングができる。
味だけでなく、食卓の色まで変わる。

カワノちゃんが微笑んだ。

「黒米のアントシアニンと組むと、美白や老化予防にも働けるの。
おいしくて、綺麗で、体の内側にも届く。わたしのいちばん好きな姿かもしれない。」

この甘酒は、見た目も味も、純粋に好きだ。
疲れた日の夜に、ひとくち飲むだけで、なんだか救われる気がする。

疲れた日の、シャーベット甘酒

黒麹菌や白麹菌で作った甘酒は、製氷器に入れて冷凍しておくといい。
麹の甘酒はカチコチに凍らないので、シャーベット感覚でそのまま食べられる。
疲れて台所に立てない日でも、冷凍庫を開けるだけでいい。
酸味が口の中をさっぱりさせて、栄養も補給できる。
「疲れているときほど、台所に立てないよね。」
月乃がそう言うと、師匠はうなずいた。
「だから、冷凍庫に入れておくんだよ。準備しておくのも、台所の仕事のうち。」

師匠の豆知識——黒麹はなぜ、バターの香りがするのか

後日、師匠にその話をすると、静かにうなずいた。

「黒麹菌はね、リパーゼという酵素を持っている。発酵の間に、脂を細かく分解しておくの。そこに熱が加わると、分解された脂が香りに変わる。バターの香りに似た化合物が生まれるの。」
「だからバターを入れていないのに——」
「そういうこと。黒麹は、火を待っている。熱と出会って、はじめて完成する。」
師匠は少し目を細めた。
「リュウマくんらしいでしょう。じっと待って、一番いい瞬間に現れる。」

菌を知ると、台所が広くなる

9種類の麹を眺めながら、月乃は思った。

同じ「醤油麹」でも、菌が変わればポン酢になる。 同じ「甘酒」でも、穀物が変わればベリーの味になる。

6種類の調味料を覚えたとき、台所が広くなったと思っていた。
でも、それはまだ入口だったのかもしれない。

麹の種類を知ると、もう一段、台所の奥行きが変わる。

おりんちゃんが、最後にそっと言った。
「麹は、使い手が育てるものでもあるの。知るほどに、仲良くなれる。」

🌾 麹菌ちゃんズ

📋 レシピ

黄麦麹の塩麹は、炊飯のときにひとさじ加えるだけで、ほんのり塩味のご飯が炊ける。
麦由来の食物繊維も一緒に摂れて、冷めても艶がある。
おにぎりにすると、なおおいしい。

🌙 月乃のメモ

私が作る甘酒は、基本的に濃縮甘酒だ。

料理に混ぜたり、お菓子に忍ばせたり。 そのまま飲むよりも、何かに使うための甘酒として作る。 だから、どの甘酒も「食べる甘酒」として冷凍庫に並んでいる。

ただ、一つだけ例外がある。

黒米の甘酒だけは、麹と水で作る、飲む甘酒にする。

白麹菌×黒米、黒麹菌×黒米——どちらで作っても、グラスに注ぐとワイン色に輝く。 目で楽しんで、舌で楽しんで、それから「美容にもよさそう」という満足感が後からついてくる。

おいしくて、綺麗で、体の内側にも届く気がする。 そういう甘酒は、飲まない理由がない。

冷凍庫に並ぶ9つの瓶を眺めながら、私はいつも少し、楽しい気持ちになる。

※挿絵：筆者制作（生成AI使用）

次はこちら：麹菌ちゃんズ絵草子
　📖 日本の国菌・黄麹菌　おりんちゃん編