【ダイナースクラブ フランス パティスリーウィーク2026】 今年の共通テーマは【シャルロット】。当店は、趣の異なるシャルロットを〈3種類！〉販売致します!!!

シェフの進藤です。

何よりまずは【ダイナースクラブ フランスパティスリーウィーク】という、パティスリー参加型イベントの説明を。

【ダイナースクラブ フランスパティスリーウィーク】とは

上記は、2021年から始まった〈フランス菓子〉をテーマとしたグルメイベントの事。
そのイベント内容は、毎年各回毎に主催者から共通のテーマ【お題のお菓子】が発表され、参加する各店舗が〈そのお題のお菓子〉にオリジナリティーを加えたアレンジ作品(商品)を発表し、決められた期間(約1か月間)それをその店舗で販売するというもの。今年も、昨年同様7月1日～31日まで。

事務局からの情報によると、過去、記念すべき第1回目は東京圏のパティスリー 64店が参加し、テーマは【パリ・ブレスト】。
つまりお客様はその期間、その店その店で考えられた〈異なるパリブレスト〉を味わえたという事。

第2回のテーマは【ミルフィーユ】。
初回に比べて大幅増の12都市166店が参加し、メディアにも取り上げられて大変話題に。
そして、第3回から当店も参加させて頂く事になったのですが、その年の共通テーマは【エクレア】。なので、当店オリジナルエクレア、その名も【エクレール クロッカン】という新商品を作り、1カ月間販売させて頂きました。因みに、その年の参加店舗は全国230店越えたとのこと。

続いて一昨年は【サヴァラン】。そして昨年は【サントノーレ】。その間参加店は増え続け、昨年度は全国あわせて約300店越え。そして、のべ8万人以上のお客様が各店舗に足を運んだとの事。
回を重ねる毎に、このイベントが熱を帯びていくのを肌で感じ、参加させて頂く私も勝手ながら嬉しい限り。
そして、もちろん当店は今年も参加させて頂きます！

今年のお題は、この記事のタイトルにある通り〈シャルロット〉。
では、次に

今年のお題【シャルロット】とは？

【ダイナースクラブ フランスパティスリーウィーク】のホームページを引用すると、

との事。
フランス菓子をよくご存知の方なら〈シャルロット〉と聞いてすぐに思いつくのは〈シャルロット オ ポワール〉かなと。
　　　↓　　↓　　↓　　↓

超定番なフランス菓子で、味わいは〈洋梨とバニラ〉。その名前に付けられた〈ポワール〉とは、もちろん洋梨のこと。

構成としては、側面と底を〈ビスキュイ ア  ラ キュイエール〉と呼ばれるスポンジケーキで囲い、その中にコンポートした洋梨とバニラのババロアを流し入れるのが通例。
それを冷蔵庫で冷やし固めたケーキが〈シャルロット オ ポワール〉。
〈シャルロット〉とは〈ツバ広の帽子〉の意。〈円筒形に作られたそのケーキをのせたお皿〉を“引きの画”で見た時に、女性が被るツバ広の帽子に見える事からそう名付けられたとの事(諸説あり)。

その銘菓〈シャルロットオ ポワール〉が若かりし頃の私に与えた影響は、今振り返ってみればとても大きな物で。
なので、実は数年前にその〈シャルロット オ ポワール〉をオマージュした商品を考案し、既に販売していました。
その時、悩みに悩み、考えに考えて作った自信作ですから、今回の【ダイナースクラブ フランスパティスリーウィーク2026】に出品する1品目のケーキは、その【シャルロット】で。

【シャルロット】

その〈シャルロット〉の詳しい説明&オリジナルストーリーは、以下の記事をご覧下さい。

あっさりと出品するケーキが1つ決まり、流石に〈それ1つで終了！〉では〈レシピのクリエイションを生業としている私〉としてはちょっと違う気がして。
結局、もう１品考える事に(笑)。

その1つ目のケーキ〈シャルロット〉が〈シャルロット オ ポワール〉の【味わい】の面からのアプローチ&リスペクトで作ったケーキであるので、もう1つは別のアプローチ、【ヴィジュアル】へのリスペクトを出発点として創作する事に。

まずは、周りを覆う〈ビスキュイ ア ラ キュイエール〉→“スポンジケーキをどうする問題”を考える。
絞った生地を“くっつけた状態”で白っぽく柔らかく焼き上げ、それをサイドに貼り付けるのか？
それとも1本1本〈白く柔らかくor茶色く固く〉焼き上げて、それを1つ1つ貼り付けていくのか？
全て試しましたが、やはり好みのヴィジュアルは茶色で、且つ1本1本の方で。
その方がカッコいい！
手間を考えればそちらでない方が楽なのですが、ヴィジュアルから入ると決めたので渋々？そちらを選択(笑)。

食感に関する試作も行いましたが、サクサクの固い状態を保つ事に執着するとオペレーションに負荷がかかりすぎる為、今回はフワフワ重視でいく事に。テイクアウトのケーキではなく、もしこれがレストランデザートの開発なら間違いなく〈カリカリ・サクサク〉を目指していました(笑)。
結論として、1本1本茶色く固く焼き上げ、その後フワフワに戻す事に。

元々いくつか〈ビスキュイ ア ラ キュイエール〉のレシピは持っていましたが、全てどちらかといえば平たく且つフワフワに焼き上げる為のレシピだったので、レシピの微調整が必要に。それは私の得意分野！
メレンゲを強くする為に砂糖を増やす。泡を潰さないように、卵黄・卵白両方を冷たく。膨らみを支える為の薄力粉を増やす。“焼き”に関して言えば、レシピ調整の都度焼いて、ベストな〈焼きの温度と乾燥の時間〉を模索し…。
結果、幾度かの調整で、理想とする〈ビスキュイ ア ラ キュイエール〉が完成しました。

これで1つめの問題クリア。

やはりまず、良い〈ビスキュイ ア ラ キュイエール〉ができて“ホッ”としました(笑)。
このレシピ開発の肝は〈ビスキュイ ア ラ キュイエール〉だと思っていたので。

次は、中身の話。
毎回、パティスリーウィークのお題には外見(器)の縛りは多少あっても、基本的に味の縛りは無いので、自分が今作りたいマリアージュにフォーカスできる。そこはとても有難い…。
そこで、以前から作ってみたかった2つの組み合わせを試してみる事に。
結局、結論から言うと、幾度かの試作を経て2つとも甲乙つけがたいケーキに仕上がったので、両方ともリリース？ローンチ？する事にしました！

【フルール】

まず初めに、以前から使いたい使いたいと思っていた食材があり、それを2つめのケーキを考える上での出発点にしました。
そのフルーツとは

〈フレーズ デ ボワ〉

フランスで働いていた時に知ったフルーツで、一目惚れならぬ〈一口惚れ？〉したフルーツなんです。直訳は“森の苺”。英名はワイルドストロベリー(野いちご)。
味わいの特徴は、もちろん“ストロベリー”なので“苺”なのですが、よく知るオーソドックスな苺とはちょっと異なり、より複雑なフレーバー。
丁寧に味わうと、桃？スモモ？のような香りもするし、ある意味“お花”に通じるフローラルな芳香も併せ持っていて。
〈私のケーキ作り〉においては、味や香りには〈分かりやすさ〉を求める事が多いのですが、タヒチバニラやトンカ豆等のように、時には複雑な物にも惹かれます。
今回はそのパターン。そして、私のお菓子作りに欠かせない“酸味”もしっかりと持ち合わせている。
今回の主役にぴったり！
間違いなしです。

この素晴らしい〈フレーズ デ ボワ〉という食材をダイレクトに味わってほしいので、今回はそのピューレを〈ジュレ〉に仕立ててセンターに。
これはフランスで働いて学んだ事ですが、特に味わって欲しいフルーツはムースやクレムに仕立てるのではなく、ジュレやコンフィチュールでガツンと。これが大変重要。乳やバター等で味をボカさない。

そして、そのジュレに合わせるのは、何度もレシピ調整を繰り返してようやく辿り着いた、私のオリジナルレシピである〈究極のババロワ〉。
実は、前述のケーキ〈シャルロット〉を構成している〈ババロワ〉とも共通の物なんです。3種のバニラ(タヒチ/ブルボン/エッセンス)・濃厚クレムアングレーズ・純生クリーム・バターが織り成す、究極の味わい。めちゃくちゃ美味しい。
真偽の程はご自身でお確かめ下さい。
〈百聞は一食に如かず？〉

このケーキの構成は下から、カリカリサクサクの苺チョコフーユティンヌ、バタークリーム、ビスキュイ ジョコンド(スポンジケーキ)、究極のババロワ、フレーズ デ ボワのジュレ、ナパージュ、金箔、外側にビスキュイ ア ラ キュイエールとなります。

結果、当店の出品2品目は〈フレーズ デ ボワのジュレ&究極のババロワ〉のマリアージュに、食感の異なる〈フワフワのビスキュイ〉と〈苺チョコのカリカリ〉を合わせたケーキ【フルール】。
フレーズ デ ボワの豊潤な香りとバニラのアロマがせめぎ合う、大人のケーキが出来ました！

名前は、フランス語で〈花〉の意。

【ベルガモット】

こちらのケーキも、出発点は以前から作ってみたかった食材の組み合わせで。
それは、

〈ベルガモット×ショコラノワール〉

ベルガモットとは、ミカン科ミカン属の柑橘で、ベルガモット特有のフローラルで甘い香りが特徴。果皮の持つその香りが素晴らしいので、香水・アロマオイルや紅茶(アールグレイ)の香り付けにも使われる事で知られています。果汁はしっかりとした酸味と、ほのかな苦みが。

何年か前のクリスマス。その時、いわゆる王道の〈ベルガモット×紅茶〉のケーキ〈テ ロワイヤル〉を作った事があり、その時に〈ベルガモット〉の持つポテンシャルには気付いていて。
そして、少し時間が進んで今年の2月。
ヴァレンタインに向けて、いつものようにショコラを仕込んでいる時の事。
ショコラノワールでシトロネットを作っていた時に、

〈ベルガモット×ショコラノワール〉

このマリアージュが、私の頭の中に突然降りて来ました。元々〈レモン×ショコラノワール〉の組み合わせでいつかケーキを作ってみたい！とは思っていたのですが、更にその上を行くマリアージュのイメージにテンションが上がり
「それ、めっちゃいいかも！」
と一人呟いてしまいました(笑)。

今回試作するにあたり、重要視したのは
①ベルガモットの〈香り〉と〈酸味〉を生かす事
②厳選した最高級チョコを数種類ブレンドし、酸味と好相性なビターチョコレートムースを作る事

こちらも〈フルール〉と同様、ベルガモットの香りと酸味を前面に押し出す為、濃厚なジュレ仕立てに。こういったマリアージュのディテールはパリで学んだ事なので、〈良いことヤな事〉色々ありましたが、フランスで修業して本当に良かった思います(笑)。
もちろん、チョコレートムースにもこだわりが。これまでに数多くのチョコレートを使ってきましたから、そのベルガモットジュレに最適マリアージュなチョコ配合を出しました！
これも一朝一夕ではなく、ホテルのシェフ・商品開発員・専門学校の教員等を経て、蓄積してきた知識があるが故。
こちらも真偽の程はご自身でお確かめ下さい。
〈百聞は一食に如かず？〉(笑)

最終的に、幾度かの試作を経て、当初イメージした通りのケーキが完成！
いつも通り、期待して頂いて大丈夫です。

このケーキの構成は下から、カリカリサクサクのスイートチョコフーユティンヌ、バタークリーム、ジョコンド(スポンジケーキ)、レモンとベルガモットコンフィ、なめらかビターチョコムース、ベルガモットジュレ、チョコグラサージュ、金箔、外側にビスキュイ ア ラ キュイエールとなります。

結果、当店の出品3つめは〈ベルガモットとショコラノワール〉のマリアージュに、食感の異なる〈フワフワのビスキュイ〉と〈スイートチョコのカリカリ〉を合わせたケーキ【ベルガモット】。
ベルガモットの強烈な〈酸味〉と濃厚チョコムースのマリアージュがクセになる、大人なケーキです！

※本日書いたこちらの3商品は、1日に販売する数に限りがございますので、どうしても欲しい！という方は、〈インスタのフォロワー限定〉となりますが〈DM〉にてご予約下さい。詳細は、後日インスタにてお知らせ致します。

今回も長々と書きましたが、ご精読ありがとうございました。

では、本日も〈当店の菓子は違いの分かる大人向き〉〈論より証拠〉。ご来店・ご予約をお待ちしております。