もつ煮込みを食べ歩きながら、ホルモン文化を考える

もつ煮込みは、肉文化の集大成だ。味付けに調理法、使う内臓肉のチョイス。その土地の食文化か、それとも店主のこだわりか。手のひらの一杯に、歴史が凝縮されている。気になる5つの「もつ煮込み」を食べ歩きながら、ホルモンの歴史と文化を考えてみた。

1：＜上野＞もつ焼き大統領「大統領特製煮込み」

上野・アメ横にある「もつ焼き大統領」は、創業1950（昭和25）年。戦後の混乱期に「闇市」として始まった「アメ横」と、ほぼ同時期からの歴史がある。闇市時代の面影を残す、アメ横を代表する酒場だ。

めずらしい「馬もつ」の煮込み

店の売りは、創業以来変わらぬ味の「馬もつ煮込み」だ。馬内臓を使っているとは、かなりめずらしくて、衝撃的だった。

クセや臭みもなく食べやすい。
言われないと「馬もつ」だと、わからないだろう。

馬刺しの燻製

もうひとつ、気になるメニューが「馬刺しくんせい」だ。

馬刺しを燻製にしたもの。つまり「さいぼし」なのか。「さいぼし」は、ホルモン文化を語るには外せない料理のひとつだ。

「さいぼし」は『串カツ田中で、ホルモン文化を体験しよう！』でも紹介したが、一部の地域でしか食べられていなかったディープなグルメだ。

このほかにも「特上馬刺し」「桜ユッケ」など、馬肉メニューがいくつか並ぶ。これは、上野のご近所、浅草・吉原の馬肉文化の影響だろうか。

下町の馬肉文化

浅草・吉原の土手通りには、老舗の馬肉料理店と馬肉の精肉店が並ぶ。このエリアは、馬肉専門店が多い。

むかし吉原の遊郭に来た人たちは、乗ってきた馬を売りさばいて遊び代を工面していたそうだ。そこで、馬を持て余した商人が「これを食べてはどうだ」と始まった食文化だといわれている。明治には、この付近に食肉処理場もあった。

肉の歴史がある場所には、おいしい肉料理がある。いまは、そこに食肉処理場がないとしても、長い歴史の信頼や実績から、おいしい肉や希少部位が入手できるルートを持っているはずだ。そう考えてしまう。

2：＜品川＞東京食肉市場内・一休食堂「牛モツ煮込み」と「にこみ汁」

品川にある「東京食肉市場」は、東京中の肉を支える日本最大級の近代食肉処理場だ。施設内にある「一休食堂」では、市場直送の牛内臓を使った「もつ煮込み」を出してくれる。

煮込みメニューは3つある

これが「一休食堂」の煮込みメニューだ。よく「市場直送」という、うたい文句があるが、この食堂は食肉市場内にあるので「市場超直送」だ。

左から「にこみ汁」「牛モツ煮込み」。
右上の「牛皿」は、和牛のホホ肉を煮込んだもの。牛丼店の「牛皿」とは異なり、角切りの肉煮込みだ。

「牛モツ煮込み」

「牛モツ煮込み」は、味噌とモツの脂がドロッとして濃厚だ。牛の直腸（テッポウ）らしきものが、これでもかといわんばかりに、やわらかく煮込まれている。

「にこみ汁」

味噌汁のような「にこみ汁」も、牛のコクが濃厚だ。豚汁のような見た目だけど、こちらも「和牛のモツ」を使用している。

「関東は豚肉文化、関西は牛肉文化」という固定観念があったので、豚汁風の見た目から、豚モツだろうと思って食べたら、まったく違った。

この店では、豚モツは一切使わず「牛モツ」だけを使っていることが、こだわりらしい。

品川の食肉市場は「和牛」に強い

品川の食肉市場は、ブランド和牛を多く扱っているようだ。牛の処理頭数および取引金額は日本最大なのだとか。

そう聞くと、食堂でも「牛モツ」にこだわる理由が納得できる。

逆に、埼玉の食肉市場は「豚」に強いという話も聞く。
『「ホルモンの唐揚げ」をつくりながら、ホルモン文化を考える』でも紹介したが、埼玉県は、東松山市の「やきとり（豚カシラの串焼き）」や、秩父市の「豚ホルモン」が有名だ。

もつ煮の具を見ていると、その地域の肉事情も見えてくる。

3：＜月島＞東京三大煮込み・岸田屋「牛にこみ」

煮込み界には「東京三大煮込み」というものがある。そのひとつが、月島にある「岸田屋」だ。創業は1900（明治33）年と、かなり古い。

大衆酒場の「牛もつ煮込み」

岸田屋の「牛にこみ」は、いろいろな牛内臓がたくさん入っている。小腸、大腸か直腸だろうか。ギアラ（第四胃）や、フワ（肺）のような部位もある。

よく煮込まれていて、やわらかい。
内臓肉から出たコラーゲンで、汁にとろみがある。

岸田屋は、魚料理も提供する大衆酒場で、もつ焼きを出しているわけではない。それなのに、バラエティに富んだ牛内臓を使った、おいしい煮込みが食べられることに驚いた。

この煮込みは、美味しんぼ1巻の「究極の煮込み」にも登場している。

月島の「肉の歴史」を探せ！

岸田屋がある月島は「もんじゃ」のイメージが強いと思うが、実は「肉の歴史」もある。月島では、大正時代から昭和初期まで「肉フライ」と呼ばれる屋台が並んでいたそうだ。その名残なのか、現在も「レバーフライ」の店がいくつかある。

おいしさは肉の歴史と関係するはず

おいしいホルモン料理を見つけたときに、その周辺の歴史も探ってみると、何か肉食文化にたどり着く。おいしさは肉の歴史と関係するはずだ。

「東京三大・五大煮込み」とも重なる千住や深川にも、食肉処理場があった。

新鮮な内臓肉が入手しやすい環境なら、おいしい煮込みがつくれるはずだ。よい素材が入手できる土地には、その魅力を最大限に引き出す料理人や店があって、食文化がつくられている。私はそう考えてしまう。

4：＜白金高輪＞鈴木屋「煮込み」

白金高輪の「鈴木屋」は、テレビ番組「寺門ジモン取材拒否の店（2019年4月5日放送分）」にも登場した、行列必至のもつ焼き店だ。鮮度抜群の「もつ焼き」のほか、少し変わった煮込みを出している。

透明スープの「塩もつ煮込み」

鈴木屋の名物「煮込み」は、ホルモンの「お吸い物」と呼ぶべきか。塩味で、汁が透明でサラサラしている。

味のコメントは、寺門ジモン氏の言葉をそのまま引用したい。
本当に、その通りである。

これは、よく知る「もつ煮込み」とは、まったく違う。新しい料理なのか。いや、広島の「ホルモン汁（でんがく汁）」のようなものだろうか。関東では、めずらしいスタイルだ。

白金は元祖肉の聖地

現在の「白金台」にあたる「荏原郡白金村今里」は、1867（慶応3）年、東京で最初の近代的食肉処理場ができた地だ。

肉食禁止令から解放された明治時代、東京のすき焼き店は、今里で仕入れる牛肉で繁盛していた。そして、競って屋号に今里ブランドである「今」の字を入れたのだ。例えば「今半」「今朝」など、老舗すき焼き店が有名だ。

いまでも白金高輪には、焼肉の有名店、人気店が多い。時代が変わっても、肉の聖地には、おいしい肉の店が集まっている。

白金は、品川駅を挟んで「東京食肉市場」の反対側にある街だ。

白金（今里）で誕生した食肉市場が、長い年月をかけて、都内各地で統廃合を繰り返し、最終的には反対側の品川港南口に戻ってきた。慶応3年から昭和11年にかけての、壮大な物語だ。

5：＜三河島＞焼肉山田屋 本店「牛塩もつ煮込み」

1964（昭和39）年創業の「焼肉山田屋 本店」は、焼肉の街として名高い三河島で、最も歴史の長い店だ。

牛内臓を6種類使った「牛塩もつ煮込み」

具は、①タン ②ハチノス ③赤せん（ギアラ） ④モウチョウ ⑤テッポウ ⑥小腸。全部「牛」。選ばれし「牛内臓のおいしい部位」が全部入っている。

内臓の旨味を損なわない塩味が素晴らしい。汁がコラーゲンでネットリ、ドロドロ。とてもやわらかくて、超絶ウマイ！

メニューには、煮込みで使用している内臓の名前が書かれている。この6つの内臓は、不動のメンバーということだ。

焼肉山田屋 本店は、テレビ番組「寺門ジモン取材拒否の店」で、2018年1月10日と、2009年のレギュラー放送時にも登場。「関東三大取材拒否の焼肉店」のひとつとして紹介されている。

三河島は焼肉ホルモンの聖地

三河島は、韓国料理や韓国食材店が多く、コリアンタウンとしても有名だ。安くておいしい焼肉店が集まっている。

三河島は、カバン製作を中心とした皮革産業が栄えた街でもある。1883（明治16）年に、最初の家畜市場がつくられ、皮革工場が多くあった。この歴史が、副産物である焼肉ホルモンとつながる。その後、周辺地域の尾久や三ノ輪にも食肉処理場ができた。

1936（昭和11）年に、現在の「東京食肉市場（品川）」に統合される直前まで残っていたのが、三ノ輪の食肉市場だ。三河島周辺のホルモンが、ズバ抜けておいしい理由は、ここにある気がする。

肉の歴史がある場所には、おいしい肉料理がある

料理には、その土地の歴史や文化が詰まっている。肉のルーツがある場所には、その魅力を最大限に引き出す飲食店があって、肉食文化がつくられている。肉の歴史がある場所には、必ずおいしい肉料理があるのだ。

ホルモン文化に敬意を示して。
もつ煮込みに、乾杯だ！

肉の歴史が眠る土地には、必ずうまい肉がある
それが私の肉アノマリー