「ホルモンの唐揚げ」をつくりながら、ホルモン文化を考える

埼玉県秩父市で「ホルモンの唐揚げ」を食べた。
秩父は「豚ホルモン」が名物だ。

「ホルモンの唐揚げ」は、豚大腸に片栗粉をつけて、カリッと揚げられていた。モツに塩味がしっかりついていて、噛めば噛むほど味が出る。酒のつまみにぴったりの一品だ。

ホルモンと聞いて思い浮かぶ料理といえば、焼肉、もつ焼き、もつ鍋、もつ煮…。私には「焼く」か「煮る」という選択肢しかなかった。

ホルモンを「揚げる」とは、なんとも斬新な発想だ。

とはいえ、広島には「ホルモンの天ぷら」があるし、ホルモンを揚げる料理が存在することは知っている。ただ、それが関東で出てきたことが、ちょっと衝撃だった。しかも「唐揚げ」だ。

さっそくこの「ホルモンの唐揚げ」を再現することにした。

ホルモンの唐揚げ

＜材料＞豚大腸

秩父で食べた「ホルモンの唐揚げ」は、豚大腸が使われている。
いきつけの内臓肉店へ買いに行くと、ちょうど新鮮な「テッポウ（豚直腸）」が入荷していた。

いい肉を見つけたぞ！これでつくろう！

テッポウ（豚直腸）は、大腸のなかでも肛門に近い部位。
切り開いたときの形が鉄砲に似ていることから「テッポウ」と呼ばれる。

細長いシマシマの部分は薄っぺらいが、幅広い部分は肉厚で、程よい脂があってウマイ。厚みのある部分は、やや噛み応えがあるため、肉の裏側に隠し包丁を入れて、食べやすくしておこう。

＜味付け＞不動の調味料「ナンプラー」

味付けには、私の不動の調味料「ナンプラー」を使う。
おいしい塩味をつけたい時、これ一本で味がキマる、万能調味料だ。

「ナンプラー」は、東南アジア・タイを代表する調味料。カタクチイワシなどの小魚を、塩漬・発酵・熟成させてつくる魚醤だ。グルタミン酸などのアミノ酸を多く含んでいるため、強い旨味がある。

ややこしいレシピ不要で、本当にこれ一本で味がキマる。
野菜炒めをはじめ、炒飯、唐揚げ、なんとパスタのトマトソースにも大活躍だ。

さあ。ナンプラー、おろしにんにく、白コショウを少々加えて、しっかり混ぜて、豚大腸になじませよう。

大腸がダンゴにならないように広げながら、片栗粉をしっかりまぶす。
あとは揚げるのみ。

少なめの油で揚げる。それがホルモン魂

食品価格の高騰で、油もずいぶん高くなった。
あまり贅沢に使えないため、少なめの油で揚げよう。

少ない油で揚げる。
これこそが、ホルモン魂。

以前、フライドチキンも「ホルモン」の仲間だった！ という話を書いたが、フライドチキンは、捨てる部位だった鶏の手羽やネックなどを、食べやすいように油で揚げたことが始まりだ。アメリカの大恐慌時代で、少ない油しか使えない。そこで圧力鍋を使って揚げる調理法を編み出したのが、現在のケンタッキーフライドチキンなのだ。

考えてみると、いまも大恐慌と変わらない。
戦争があって、食品や油などの物価が上がってしまった。かつて捨てる部位といわれていたホルモンでさえも、高騰っぷりが半端ない。

そこで私が編み出したのは、「少ない油で、熱効率の良い中華鍋で揚げ物をする」ことか？

そんなことを考えている間に、ホルモンはカリッと揚がった。

秩父は、なぜホルモンが名物なのか？

家畜の内臓を食すホルモン料理は、独特の食文化だ。
独特の背景があって、その料理が生まれている。ディープな歴史が絡んでいることもあるので、私はなぜ、秩父なのかに興味があった。

調べてみると、いたってシンプル。

「大阪から来た人が伝えた」とのことだ。

埼玉県には、気になるホルモン文化がある

とはいえ、実は、埼玉県には気になるホルモン文化がある。埼玉県東松山市には、串に刺して焼いた豚カシラを「やきとり」と呼ぶ食文化があるのだ。

鶏ではなく、豚の串を「やきとり」と呼ぶ。このなんとも不思議な食文化は、限られた地域にだけあり、そのひとつが東松山なのだ。東松山は「日本やきとり7大都市」のひとつでもある。

東松山の「やきとり」は、食糧難だった終戦後の昭和20年代に誕生している。
当時市内にあった屠畜場の仕事を手伝う人々が、捨てられていた豚の頭をもらい受けて、肉をこそぎ落として串に刺して炭火焼きにしたのが始まりだ。

埼玉にはディープなホルモン文化がある。
個人的には、おいしい肉の気配がする注目のエリアだ。

何はともあれ、いただきます！

ホルモンの唐揚げは、揚げたてのうちにいただこう。
カリッとして、噛めば噛むほど豚大腸から旨味が出て、クセになるおつまみだ。

秩父名産「しゃくし菜漬」も、箸休めにピッタリだ。

いつもは「焼く」か「煮る」でしか調理していなかった豚大腸だが、「揚げる」というのは、かなりアリだ。

新たなホルモン文化に注目するきっかけにもなった。
秩父ホルモンに敬意を示して、乾杯だ！