もっと気軽にスパイスを｜日常に使えるスパイス副菜レシピ

＂スパイスを使った料理＂と言ったらあなたは何を思い浮かべるでしょうか？

定番のスパイスカレー？　
最近よく耳にするビリヤニ？

スパイス料理は好きだけど、カレー以外の使い道がいまいちわからず、購入したスパイスの小瓶が戸棚の中で眠っているって人も少なくないはず。スパイスというと、どことなく「本格的」とか「専門的」っていう印象があって、興味があってもハードルが高い料理と思ってしまいがちですよね。

スパイス料理を、休日に気合を入れて作るものではなく、毎日の食卓に登場させやすい一品にできたら、料理の幅がぐんと広がります。

私は＂薬膳スパイス家庭料理研究家＂として、食材の効能やスパイスの特徴を生かしたレシピをご紹介しています。

でも、目指しているのは「本格的なスパイス料理」を作ることではありません。「スパイス料理と言えばカレーくらいしか思いつかない」という方でも、気軽に毎日の料理に取り入れられるレシピを届けたい。

そんな、スパイスを暮らしに取り入れるヒントは、私が若いころに旅したインドの家庭料理にありました。

インドの家庭料理に見る、スパイスの使い方

20代のころ、インドの各都市をバックパッカーとして半年放浪し帰国。その後30代になってからも、インド北部のラダック地方に再訪し、家庭の食卓や暮らしを体験すべく、2か月間飛び込みでホームステイをしました。

インドを８か月くらい旅してたよ、と言うと「毎日カレー食べてたの？」とよく聞かれるんですが全然そんなことはありませんでした。食卓に並んでいたのは日本ではあまりなじみのない、野菜や豆をスパイスで炒めたものや、野菜や果物をヨーグルトとスパイスで和えたものなどが多かったです。

一枚のプレートに小分けに盛られたバリエーション豊かな「スパイスを使った副菜」がとても気に入って、帰国後によく作るようになりました。

日本の家庭料理は「一汁三菜」という文化なので、副菜とか小鉢とか漬物、和え物が多いですよね。

インドには、私が現地で毎日のように食べた、サブジやポリヤル、アチャールなどの「ご飯と一緒に少しずつ食べるスパイスを使った副菜」がたくさんあります。

食文化は違っても、食卓の組み立て方は意外と似ていたんです。

「本格スパイスカレーも良いけど、スパイス副菜はお米が主食である日本の食卓とも相性がいいんじゃないか？」

そう思って、私は日本のスーパーで手に入る食材でできる、スパイス副菜のレシピをたくさん作ってきました。

戸棚に眠るスパイスたちが、毎日つくる料理で自然と使えるようになる、そんな普段使いしやすいレシピをいくつかご紹介しますので、ぜひレパートリーに加えてみて下さい。

インドのスパイス副菜和風アレンジ

１．干し柿とりんごのライタ

「ライタ」とは＂野菜や果物をヨーグルトとスパイスであえた料理＂です。

スパイシーなカレーの辛さを和らげる目的で添えられることが多いんですが、私はサラダとしてよく作ります。

ライタと言えば「キュウリ + ヨーグルト + スパイス(クミン)」の組み合わせが一般的ではあるんですが、私がおすすめしたいのはもっと自由なコンセプトで、

「ヨーグルト + スパイス + 冷蔵庫にある野菜や果物」がそろえば、ライタでOKという考え方。

食材はその時にあるものでアレンジ可能で、このレシピでは自家製の干し柿とリンゴを使っていますが、大根やカブなどその時にあるお野菜で大丈夫。

一見デザートのようなので、カレーのプレートに添えると驚かれるのですが、立派なスパイス副菜の一品です。

★薬膳＆スパイスポイント★

今回は干し柿を使った甘めのライタなので、生姜を千切りにして入れバランスを取っています。

薬膳ではヨーグルトやりんごは身体を冷やす食材なので、体を温めるスパイスや温性の生姜を入れて身体を冷やし過ぎないようにします。生姜の皮は涼性なので、このレシピでは取り除きました。

甘いものや乳製品は湿(しつ)と言って、身体に不必要な水分を貯めてしまうことがあります。そこで、消化を促すりんご、気の滞りによって胃腸に湿がたまらないようにターメリック、コリアンダーなど香りによって気を巡らせてくれるものを足しています。

他にもカルダモン、クミン、パクチーなどの自分の好きな香りのよい食材を合わせてもＯＫ。

【アレンジレシピ】：ブルーベリーとローズマリーのライタ

２．じゃがいもサブジ

サブジとは、インド料理で必ずと言っていいほど付け合わせで食べる副菜で＂野菜をスパイスで炒めたり、蒸し煮したりした料理＂のことです。

サブジはヒンディー語で「野菜」の意味で、どんな野菜でもスパイスで炒めればそれはサブジ（笑）

サブジは和食で言うなら、定食を頼んだ時についてくるお浸しのような一品で、私がインドやネパールにいたときはサブジを食べようと思って注文したことはないんです。インドやネパールの大皿料理(ターリー)によく付いてくる一品ですね。

スパイスは「クミンシード + 生姜」は必ず使います。この二つがあるだけで、かなりサブジらしい香りが生まれるので、その他のスパイスはお好みでアレンジしてみてください。

おすすめは生のカレーリーフ。なかなか手に入りにくいのですが、使うと香りに深みが出て本格的な味に仕上がります。カレーリーフの代わりにカスリメティやパクチーなんかを加えても美味しいです。

私がインドを旅していた時にもよく食べた、じゃがいものサブジのレシピをご紹介します。

★薬膳＆スパイスポイント★

じゃがいもは補気といってエネルギーを補ってくれる働きがあります。温めも冷やしもしない平性なので普段使いしやすい。便秘にもおすすめ。ターメリックは気血の巡りを良くしてくれるので、補った気を巡らせるお手伝いをしてくれます。

ちょっと重くなりがちなじゃがいもを、消化を助けながら軽やかに食べられる組み合わせになります。

こちらの画像は、ジャガイモの代わりに長芋を使ったサブジ。
加熱した長芋はほくほくして、スパイスとの相性もばっちりです。

３．さつまいものポリヤル

ポリヤル（ポリアル）というのは、実はサブジと同じで「野菜のスパイス炒め／蒸し煮」(タミール語)のこと。サブジが主に北インドの料理なのに対して、ポリヤルは南インドで作られたものなのですが、サブジとの大きな違いはココナッツの果肉を加えるところにあります。

ココナッツファインが入ることで、独特の風味が足されてサブジとはまた違った、より異国風の一品になります。

使う野菜もその時にあるものでOKなので、冷蔵庫に残った野菜を使ってポリヤルにすることが多いです。「人参とブロッコリーの芯のポリヤル」や「白菜のポリヤル」など、バリエーションが出しやすいのもおすすめなポイントです。

特におすすめなのが、甘みのあるさつまいもを使ったポリヤル。
香ばしいスパイスの香りとココナッツの甘さが加わるので、子どもでも食べやすくなります。

４．紫蘇の実のアチャール

インドやネパールでは、季節の野菜や果実をスパイスとオイルで漬けた保存食「アチャール（Achar）」と呼ばれるものをよく食べます。

ネパールでは、少しのアチャールで山盛りのご飯を食べている人を多く見かけました。日本で言うなら、ぬか漬けや梅干しのような存在。現地ではマンゴーやカリフラワーのアチャールなど、色んな種類のアチャールが瓶詰めにされてスーパーで売られているのをよく見かけました。

私がスパイス副菜で一番作ってるのが、このアチャールなんです。

アチャールは、

という所が特におすすめ。

私は、田舎で8人家族で暮らしているんですが、食卓が全てスパイス料理だと高齢の親はそんなに喜ばないし、子どもたちも食べてくれないこともあるので、自分のご飯やおかずにだけトッピングして食べたりしています。

特に紫蘇の実は、プチプチした食感とさわやかな香りがスパイスと合うし、和食にもピッタリなんです。納豆に混ぜても最高です。

必ずいれて欲しいスパイスは「マスタードシード」。
ターメリックやフェヌグリークを加えても美味しいので、お好みで。

使い勝手がよくて、ご飯のおかずとしてぜひ作ってもらいたい一品です。

▼ 紫蘇アチャールの作り方の動画はこちら

私がこれまでに作ったアチャールの中でおすすめなのが、

・青梅のアチャール
・にんにくのアチャール
・ふきのとうのアチャール

などです。

こちらのふきのとう味噌アチャールは、薬膳的効能部分が有料になっている記事ですが、レシピ部分は無料なのでぜひ見てみてください。

５．スパイスピクルス

スパイスピクルスは、日本に帰国してから働いたスパイス専門店で食べた賄い料理がきっかけで作るようになった副菜です。

どんな野菜を入れても美味しくて、特に好きなのが大豆のピクルス。豆のピクルス？と思うかもしれませんが、自分で作るといつも豆を探して最初に食べてしまうくらい美味しいんです。水煮した大豆やひよこ豆を入れても、とてもおいしい。

アチャールもそうですが、油やお酢にスパイスの香りが溶け込みやすいので、失敗しにくいし味も香りもまとまりやすい。スパイス初心者でもチャレンジしやすい副菜のひとつです。

※すべてそろわなくても家にあるスパイスで大丈夫です。レシピには書いていませんが、コリアンダーシードやフェンネルシードなど、スパイスはお好みで、割となんでもOK。

〈お好みの野菜や豆〉
・きゅうり、にんじん、大根、パプリカ、カリフラワー、豆類など　適量

薬膳ポイント
スパイスの香りが胃腸の働きを助け、気の巡りを整えるピクルスです。 お好みのスパイスや野菜を組み合わせて、自分だけのオリジナルピクルスを楽しんでみてください。

まとめ

スパイスは、ピクルス液に一緒に漬け込んだり、油に香りをうつしたり、慣れてくると気軽に普段使いできるようになります。

必ずしもスパイスカレーやビリヤニのように、メインを張る一品である必要はなく、毎日の食卓を彩る料理として「スパイス副菜」を取り入れてみて欲しいです。

薬膳目線で見ると、料理に使いやすい生薬として健康のサポートもしてくれるので、効能を知りつつ普段の食事に活かすことができればいいことずくめですよね！

本場の味を再現するというよりも、もっと日常で自由にスパイスを使う方法の一つとして、スパイス副菜を作ってみて下さい。