フランス菓子を再構築③デーツと豆腐で「完熟バナナのタルトレット」を作ってみた

こんにちは。家の砂糖と小麦粉を捨てたライオツです。

砂糖、小麦粉、生クリームを使わずに完熟バナナのタルトを作ってみました。タルトレットとは小さなタルトの事です。

焼き込みタルトの中に入れる「クレームダマンド」(英語だとアーモンドクリーム)がお砂糖なしでも美味しくてお気に入りのレシピです。

クッキー生地とクリーム

デーツペーストで作るクッキー生地と仕上げの豆腐クリームは、
前回の桃のタルトと同じです。

クレームダマンド

バター 50g
デーツペースト 50g
全卵 50g
アーモンドプードル 50g

基本配合はバター・粉糖・卵・アーモンドプードルの同割です。

同割なので、家で作るときは最初に卵を割ってgを量り、それに合わせて他の全てを計量するのが無駄が出なくて良いと思います。(大体Mサイズの卵が50g、Lサイズだと60gです)

酸化しやすいアーモンドプードルはできれば製菓材料店で買う方がオススメです。
今では百均で売っていたり、スーパーのお菓子作りコーナーに少量のものがあって便利なのですけど、あまり買う人が少ないお店だとちょっと回転率が遅くてずっと昔のものが残ってる場合があるので、比較的お菓子の製菓材料店で買われる方が新しいものが手に入りやすいなというのが個人的な感想です。余る場合は冷凍庫で保存できます。

鮮度保持剤の余談

余談ですが、こちらの脱酸素剤、皆さん入れっぱなしの方多くないでしょうか？袋の中の酸素を取り込んで、商品の酸化を防いだり雑菌繁殖を防止するものなのですが、袋に入れたら役目を果たしています。
使い捨てカイロと同じなので、開封したらこちらはすぐに捨ててしまってオッケーです。

シリカゲル(クッキーに入ってる）や石灰（海苔の入れ物に入ってる）の乾燥剤の場合はしばらく使えるので入れたままにされてくださいね。

クッキー生地よりもよりバターは柔らかい状態です。卵を乳化させるため、バターは液体ではないけどマヨネーズくらいの柔らかさとよく説明しますが、今回混ぜるのは固いデーツペースト。固さが違いすぎても混ざりません。

甘みが強い部分とか、そういうデーツが残ってるところもまた味となってくれるのでこれで行ってみましょう。

ダマンドに空気が入りすぎるとタルトを焼いている途中でボワッと膨らみ、溢れたり不恰好に凹むってことになるので、冷蔵庫で休ませて落ち着かせると良いです。

ゴムベラの使い方の余談

ゴムベラですが、うまく使えないと地味にストレスですよね。

最初はゴムベラを持つ手にも、ボウルを支える手にも思った以上にしっかり力を入れると、加減がわかってきます。

タルト生地の敷き込み

先日、絞り袋が百均に売っててすごい感動しまして。
こちらはセリアで見つけました。絞り袋ちょっと高いかなぁと思って、いつもケーキを作る時は絞り袋を使わなくて良いものにしていたのですが、10枚入りが百均に売ってる！と知って感動しております。
いいですね。家で作りやすくなりましたね。
口金を付けなければ、余ったクリームは絞り袋に入れて冷凍して、またの機会に使いたいと思います。

仕上げ

続きましてバナナタルトの仕上げに行きます。

焼き込んだバナナタルトもこれだけで甘くて美味しいです。冷凍バナナだと水分が抜けて空洞が出来やすいのですが、バナナは冷凍する方が甘味は増しますし、デーツのダマンドとの相性もかなり良いです。
大人だけで召し上がるなら、ラム酒など入れたいですね。

クリームはこちらと同じものです。

もし普通のお砂糖を使うレシピだったら、バナナにカソナード（きび砂糖）など茶色お砂糖かけてバーナーで炙ったり、キャラメリゼさせたバナナを飾るのが結構可愛いです。

けれども、おうちでそんなに頑張らないぞってと意気込んでますし、あと幼児も食べれるように優しいクリームの飾りにしました。

結び

お疲れ様です。レシピも試作しながらだし、撮影も不慣れだし、
毎度ながらてんやわんやですが。
目を通してくださった皆様、本当にありがとうございます。

少しずつ、読みやすさのレベルも上げていきたいなと思っております。

どうぞ美味しい時間を過ごせますように。