砂糖を捨てたパティシエのケーキ【桃とヨーグルトのタルト】
こんにちは。家の砂糖とみりんを捨てたパティシエのライオツです。
砂糖、小麦粉、生クリームを使わずに桃のタルトを作ってみました。
お砂糖を否定しているわけではなく、今の自分は砂糖以外の甘味を楽しみたいお年頃なのです。（それが40歳！）
今回は自分の誕生日ケーキなので、盛大に試作を楽しんでおります。
今回1番のお気に入りは、この豆腐クリームです。
生クリームのようにこれだけしっかり絞れたら、デコレーションの幅が一気に広がりますから、乞うご期待です。
水切り祭り
木綿豆腐
重石で水切りします。（なんでも良いですが、今回は水で）
３時間ほどで良いと思いますが、前日に水切りしておく方が楽です。
無糖ヨーグルト
塩麹をヨーグルトの量の1%入れて混ぜてから水切りするとちょっとチーズっぽくなるのでデザートにお勧め。
タルト土台
クッキー生地を作る時のバターの硬さ
好みなので失敗はないですが、基本的には粘土のように形が自在に作れる硬さです。 柔らかい方が卵を混ぜるときに分離せず失敗しずらいメリットがあります。
ただバターは冷蔵庫で冷やしても、一度溶けた固さまですぐに戻ってしまうので、後々扱い辛くもなりますので、夏場はご注意を。
形（角など）をしっかり残したい、バターの風味を強く出したいのであれば、より固く冷たいバターをフードプロセッサーで手早く混ぜます。 私はこの冷たいバターを使う方が好みです。
デーツで作るクッキー生地
バター 120g
デーツペースト 76g
全卵 50g
アーモンドプードル 44g
米粉 180g
それに近い感じです。
だいぶ馴染んできれいになったんですけど、（写真取り忘れた）この量を裏漉しするのは大変すぎるのでもう辞めます。
あまり空気を入れたくないので、ゴムべらで混ぜてるといいです。空気が入りすぎると、クッキー生地割れやすくなります。
切るように混ぜてから押し付けてねり合わせる感じです。
米粉は家でお菓子を作るなら米粉は振るわなくていいところが本当に便利だなぁと思います。
米粉だとグルテンが出ないので、練りすぎの心配もなく、休ませる時間も短くすぐに使えます。（小麦粉の生地だと2時間くらい冷蔵庫で休ませます）
夏場は生地の温度が高くなりやすいので冷やす方が使いやすいのと、米粉が水分を吸収する時間も欲しいので、30 分以上は冷蔵で休ませるといいです。
ラップに包むときに厚みが均一でないと、冷え方や生地の状態にムラができてしまいます。
この時の形が四角だと冷蔵庫の中がスッキリするので、お店ならちゃんと長方形に整えてから冷やしている人の方が好かれます。
冷蔵庫に入れて冷やしておきます。
セルクルで焼きます。底をセルクルのサイズで抜きます。
このメッシュになってるオーブンシートはシルパンと言って、蒸気を適度に抜きながら焼けるので、クッキー生地を焼くのに向いています。
製菓用の米粉だともう少し扱いやすいのですが、今回は業務スーパーの米粉で作っています。ふんわりしたスポンジ生地じゃなければ、じゅうぶんなのですが、少しキメが荒い感じです。（ミズホチカラなど製菓用の米粉だともう少し扱いやすいのですが、日常使いするにはお高いのでまたの機会に）
もう力ずくで入れてきました。
ほんとこれぐらいの焼き色が理想です。
ヨーグルトクリーム
ヨーグルト 400g →水切り後 180g
粉ゼラチン 6g
水 24g
絹ごし豆腐 60g
甘麹（濃縮甘酒） 100g
今回は自家製のドライフルーツ甘酒を使っています。
（固そうな見た目ですがそれは冷凍保存していたから）
タルト中に入れるヨーグルトクリームを作っていきます。
（160g〜200gの間が理想。）
ゼラチンをレンジで温めて溶かします（600w20秒）。
ヨーグルトを使い切りたければ、増減した分は豆腐の量で調整してくださいね。
実は中に入れるの忘れて先にクリームを流しちゃったので、1回取りました。
余ったヨーグルトクリームのアレンジ
これ紅茶を入れたらもっとおいしいんじゃないかと思ったので、残ったクリームは紅茶アレンジ。
口の中に残るので、粉砕して茶漉してふるってから入れるのがオススメです。
次回はこちらをメインに作りたいと思います。
豆腐クリーム
水切りした木綿豆腐：2
市販の焼き芋：1
今回は木綿豆腐 350g →水切り後 200g使用
焼き芋100g
一晩水切りした木綿豆腐。
ハンドミキサーで作る場合は、飛び散らないように深めのボウルに入れて滑らかになるまで混ぜます。
アンティークなクリーム色もいいじゃないか、と自画自賛。
今まで生クリームの代わりになるもの探していたのですが、ヨーグルトや豆腐をクリームにしたものがどれもゆるくて、かといってゼラチン入れると扱いづらいし、ちょうどいい硬さでおいしいクリームを作れないものかなと思っておりました。
ココアや抹茶のアレンジも出来ますし、今後の定番になりそうです。
このクリームは豆腐好きの方にオススメです。
木綿豆腐なのでしっかり味がしますし、むしろせっかくなら自分のお気に入りのお豆腐をクリームにして楽しめる方にオススメです。
仕上げ
今回は福島県産の「おどろき」と言う品種の桃をいただきました。
驚くほど大きくて硬いと言うのが売りの桃です。
焼いておいしい桃なのですが、そのままでもじゅうぶん美味しかったので、タルトにして堪能しました。
家で作ってすぐ食べるなら、フレッシュなままでいただけるのが嬉しいところ。
濃度のある甘酒で和えておくのと、可愛く仕上がるのにストレスフリーです。
今回はタイムを買ってきました。
実食
今回は桃に合わせてヨーグルトを使いました。チーズ感をもっと出せそうなので、次回はレアチーズよりのスイーツを試してみたいと思います。
デーツのクッキー生地はさつまいものような甘味とほっこり感があるので、いろんな食材に合いそうです。
余った豆腐クリームのアレンジ
（うちは甘酒を冷凍庫で保存してます）
結び
最後までご拝読いただきありがとうございました。
なんとか完成したものの、途中何度も子供のひっくり返したご飯を片付けたり、こぼした牛乳を拭いたり、謎に床がびしょ濡れだったり、そんな我が家です。困難は違えど、皆様いつもお疲れ様です。
どうぞ美味しい時間を過ごせますように。
