塩麹とは？使い方・効果・作り方｜初心者でもわかる発酵調味料

「なんだか今日のごはん、味が決まらない…」

そんな日、ありませんか？

無添加にしたい気持ちはあるけど
コンソメや市販だしを減らすと
子どもに「なんか薄い〜」と言われる…。

実はこれ、わが家でも何度もありました。

そんなときに出会ったのが
塩麹（しおこうじ）です。

料理にひとさじ入れるだけで

✔ お肉がやわらかい
✔ 野菜が食べやすい
✔ 味が自然にまとまる

と、びっくりするくらい料理がラクになりました。

この記事では

・塩麹とはどんな調味料？
・毎日の料理での使い方
・失敗しない作り方
・保存方法や市販品の選び方

まで、初心者の方でもわかるようにまとめています。

「発酵ってむずかしそう」

そう思っている方こそ大丈夫。

今日のごはんに
“ひとさじの塩麹”

気軽に取り入れてみてください🌿

塩麹とは？

塩麹（しおこうじ）は、
米麹・塩・水の3つだけで作る発酵調味料です。

材料はとてもシンプルなのに、
料理に入れるだけで味がぐっとまとまりやすくなる、
ちょっと不思議で頼れる調味料。

実は塩麹は、

「発酵の力で旨味を増やす調味料」。

料理の世界では
天然の旨味ブースターとも言われています。

塩だけで味付けするよりも
味がまろやかになって、
料理のコクがぐっと引き出されるのが特徴です。

私も最初は
「発酵ってむずかしそう…」
と思っていました。

でも実際に使ってみるとびっくり。

お肉の下味にちょっと使うだけで
「え、今日のお肉やわらかい！」と言われたり、

お味噌汁にひとさじ入れただけで
「今日のお味噌汁おいしいね」と言われたり。

「え、そんなに変わる？」
と、自分でもびっくりしたくらいです（笑）

塩麹のいいところは、
特別な料理をしなくてもいいこと。

・お肉の下味に使う
・お味噌汁にちょい足し
・ごはんを炊くときに入れる

それだけで
いつものごはんがちょっと整うんです。

忙しい日でも使いやすいので、
「料理が得意じゃない…」という方にもぴったりなんです。

塩麹と塩こうじの違いは？実は同じもの

スーパーやレシピを見ていると、

「塩麹」
「塩こうじ」

この2つの書き方を見かけたことはありませんか？

「もしかして違うもの？」
と思う方も多いのですが、

実はこれ、どちらも同じものです。

違いがあるわけではなく、
漢字で書くか、ひらがなで書くかの違いだけ。

意味や作り方、使い方もすべて同じです。

最近は、
料理初心者の方にも読みやすいように
「塩こうじ」とひらがな表記を使う商品やレシピも増えています。

一方で、料理本や専門的な説明では
「塩麹」と漢字で書かれることが多いです。

つまり、

塩麹＝塩こうじ

と思っておけば大丈夫。

どちらの表記でも
米麹・塩・水から作られる
あの万能な発酵調味料のことを指しています。

では実際に、
塩麹はどんな料理に使えるのでしょうか？

次は、わが家でもよく作っている
塩麹の使い方5選をご紹介します🍳

塩麹の使い方｜毎日の料理がラクになる5選

「塩麹って気になるけど、結局どう使うの？」

実はこの質問、とてもよくいただきます。

塩麹のいいところは、
特別な料理をしなくてもいいこと。

いつもの料理に少し加えるだけで
味がまとまりやすくなるので、
忙しい日でも取り入れやすい調味料です。

わが家でもよく作っている、
簡単で続けやすい使い方を5つご紹介します。

鶏むね肉の下味（しっとり柔らか）

鶏むね肉1枚に
塩麹 大さじ1をもみ込むだけ。

そのまま蒸すだけで、
パサつきやすい鶏むね肉が
しっとりやわらかく仕上がります。

忙しい日は
前日の夜に漬けておくだけでもOK。

蒸すだけで一品できるので
とても助かるレシピです。

焼いても◎
焦げやすいので注意してくださいね！

ハンバーグにひとさじ

ハンバーグのタネに
塩麹 小さじ1〜大さじ1を混ぜると、

✔ ふっくらジューシー
✔ 味がまとまりやすい

ので、
調味料をたくさん入れなくても
おいしく仕上がります。

子どもにも食べやすいので
わが家でもよく作る方法です。

焼き魚の下味

鮭や白身魚に
塩麹 小さじ1〜大さじ1をぬって
10〜30分ほど置いてから焼くだけ。

これだけで

✔ 魚の旨味アップ
✔ 塩だけよりまろやか

に仕上がります。

さらにわが家でよくやるのが、
買ってきた日に塩麹に漬けて冷凍しておく方法。

魚に塩麹をぬって保存袋に入れ、
そのまま冷凍しておきます。

使う日は、解凍して
表面の塩麹を軽く洗い流してから焼くだけ。

それだけで、
立派なおかずがすぐ完成します。

忙しい日でも
「今日は魚にしようかな」と思えるので、
わが家ではよくやっている方法です。

魚料理が苦手な子でも
食べやすくなることがあります。

時間がある日にまとめて仕込んでおくと、
平日のごはん作りがぐっとラクになります。

お味噌汁にちょい足し

お味噌汁を作るときに
塩麹を小さじ1ほど追加。

これだけで
味にコクが出て、
まろやかな仕上がりになります。

実はわが家でも
この方法から塩麹にハマりました。

子ども
「今日のお味噌汁おいしい！」

と言われて、
思わず
「え、ほんま？」
と聞き返したくらいです（笑）

塩麹わかめご飯（子ども人気）

お米1合に

・塩麹 大さじ1
・乾燥わかめ 適量

を入れて炊くだけ。

仕上げにごまをひとふり✨

ちりめんじゃこや鮭を入れて
アレンジしても最高です。

こうして見てみると、
塩麹の使い方はとてもシンプル。

いつもの料理にひとさじ加えるだけで、
味が整いやすくなります。

「発酵って難しそう…」
と思っていた方も、

まずは
お肉の下味やお味噌汁から
気軽に試してみてくださいね。

塩麹は加熱しても効果ある？酵素と旨味の関係

「塩麹って発酵食品だけど、
焼いたり煮たりしても意味あるの？」

そんな疑問を持つ方も多いと思います。

塩麹には、麹菌が作る酵素が含まれています。
この酵素は、食材のたんぱく質などを分解する働きを持つことが知られています。

ただし酵素は熱に弱く、
加熱すると働きは弱くなります。

そのため、料理中に酵素が活発に働くわけではありません。

では、なぜ塩麹を使うと
料理がおいしく感じるのでしょうか。

理由のひとつは、
下味の段階で酵素が作用すること。

もうひとつは、
塩麹に含まれるアミノ酸やペプチドといった旨味成分です。

たとえば、昆布だしの旨味として知られる
グルタミン酸もアミノ酸の一種。

塩麹には、このような旨味成分が含まれているため、
料理の味がまろやかに感じられることがあります。

そのため塩麹は、

・肉や魚の下味
・漬け焼き
・炒め物
・煮込み料理

など、加熱する料理にもよく使われる調味料です。

塩麹は
加熱料理にも使いやすい調味料。

いつもの料理の下味として、
気軽に取り入れてみてくださいね。

塩麹の栄養や発酵の仕組みについて

塩麹は、発酵によって
アミノ酸などの旨味成分が生まれる調味料です。

このあたりの

・麹菌の働き
・発酵の仕組み
・麹の栄養

については、別の記事で詳しくまとめています。

「麹ってそもそも何？」
という方は、こちらも参考にしてみてください👇

▶ 麹とは？初心者でもわかる発酵の基本

🍚塩麹の作り方【初心者でも失敗しない基本レシピ】

塩麹は材料も少なく、
作り方もとてもシンプル。


一度作っておくと、
毎日の料理で活躍してくれる発酵調味料です。

ここでは、乾燥麹・生麹どちらでも作れる基本の塩麹レシピを紹介します。

材料

乾燥麹の場合

米麹 … 180g
塩 … 80g
水 … 260ml

生麹の場合

米麹 … 220g
塩 … 80g
水 … 220ml

※塩は天然塩（海の精など）を使うと、味がまろやかになります。

用意するもの
・清潔な保存容器（ガラス容器がおすすめ）

作り方

① 麹をほぐす

麹は固まりやすいので、手で軽くほぐします。
生麹は手でほぐすだけでOK。
乾燥麹はバラバラなので、そのまま使えます。

② 塩を混ぜる

麹に塩を加え、全体によく混ぜます。

※塩が少ないと雑菌が増えやすくなるため、
塩の量は必ず守ることが大切です。

③ 水を加える

容器に麹と塩を入れ、水を加えます。

④ 常温で発酵させる

ふたをして、直射日光の当たらない場所に置きます。

※冷蔵庫ではなく常温で発酵させます。

⑤ 1日1回混ぜる

1日1回、スプーンで軽く混ぜます。
発酵を均一にするためです。

⑥ 1週間〜10日で完成

味見をして

✔ 麹がやわらかい
✔ 塩の角が取れている
✔ ほんのり甘い香り

この状態になれば完成です。

完成したら冷蔵庫で保存します。

ヨーグルトメーカーで作る方法（時短）

「早く作りたい」
「毎日混ぜるのが難しい」

そんなときは、ヨーグルトメーカーでも作れます。

材料は同じでOK。

麹・塩・水を混ぜて容器に入れ、
60℃で8時間発酵させます。

これで塩麹が完成します。

寒い季節でも作りやすく、
時短で作れる方法です。

塩麹の基本の使い方

塩麹は、塩の代わりの調味料として使えます。

目安としては

塩 小さじ1 → 塩麹 大さじ1〜2

くらい。

料理によって、少しずつ調整してみてくださいね。

野菜に使う場合

野菜 200g → 塩麹 大さじ1

浅漬けにしたり、炒め物に使うと
野菜の甘みがぐっと引き立つことがあります。

肉・魚に使う場合

肉や魚 200g → 塩麹 大さじ1

下味として10〜30分ほど置くと、
味がなじみやすくなります。

忙しい日は、前日に漬けておくのもおすすめ。
焼くだけで、メインのおかずが完成します。

塩麹の保存方法と保存期間

完成した塩麹は、冷蔵庫で保存します。

保存の目安はこちら👇

冷蔵保存：2〜3か月
冷凍保存：半年ほど

冷凍する場合は、
製氷皿で小分けにしておくと便利。

必要な分だけ取り出して使えます。

保存している間に

・色が少し濃くなる
・香りが強くなる

といった変化が出ることがありますが、
異臭やカビがなければ使えることが多いです。

ただし

・黒
・緑
・ピンク

などのカビが出た場合は、
残念ですが食べずに処分してください。

塩麹を手作りするメリット（市販との違い）

最近はスーパーでも、
塩麹をよく見かけるようになりました。

市販のものももちろん便利ですが、
手作りしてみると

「味が全然違う！」

と感じる方も多いです。

実は、手作りの塩麹には
いくつかメリットがあります。

市販の塩麹と手作り塩麹の値段の違い

塩麹はスーパーでも手軽に買えます。

市販の塩麹は、
200〜300gで300〜500円ほどのものが多いです。

一方、手作りの場合は
材料はとてもシンプル。

米麹・塩・水だけ。

例えば、私が今使っている乾燥麹は
300gで626円。

この麹を使うと、
塩麹は500g前後作ることができます。

塩の量はそれほど多くないので、
材料費は麹の価格が中心になります。

市販の塩麹と比べると、
同じくらいの量でも手作りの方が安く作れることがあります。

さらに手作りだと

・塩の種類を選べる
・発酵の香りの変化を楽しめる

というメリットもあります。

もちろん、

「時間があるときは手作り」
「忙しいときは市販」

そんなふうに、
無理のない形で取り入れるのがいちばん。

市販の塩麹の選び方

「手作りする時間がない」
「まずは市販の塩麹を使ってみたい」

そんな方も多いと思います。

スーパーで塩麹を選ぶときは、
原材料を少しだけチェックしてみてください。

見るポイントは、意外とシンプルです。

原材料がシンプルなもの

塩麹の基本の材料は

米麹・塩・水

この3つ。

商品によっては

・アルコール
・調味料（アミノ酸等）

などが入っていることもあります。

気になる方は、
材料がシンプルなものを選ぶと安心です。

「米麹」と書かれているもの

麹には

・米麹
・麦麹
・豆麹

などがあります。

一般的な塩麹は米麹タイプが多く、
クセが少なく使いやすいです。

初めて使う場合は、
米麹の塩麹を選ぶと料理になじみやすいです。

甘味料が入っていないもの

商品によっては

・砂糖
・甘味料

が入っているものもあります。

発酵によって自然な甘みが出るので、
甘味料なしタイプの方が塩麹本来の味を感じやすいです。

迷ったら

米麹・塩・水

この3つを目安に選んでみてください。

手作りでも、市販でも、
塩麹は料理を助けてくれる発酵調味料。

気軽に取り入れてみてくださいね。

Q. 塩麹が酸っぱくなったけど大丈夫？

塩麹を保存していると、
少し酸味を感じることがあります。

これは保存中に発酵がゆっくり進み、
味が変化することで起こることがあります。

・カビがない
・腐った匂いがしない

この場合は、料理に使えることが多いです。

炒め物やスープなど、
加熱する料理に使うと気になりにくくなります。

ただし

・黒
・緑
・ピンク

などのカビが出ている場合は、
食べずに処分してください。

Q. 塩麹がアルコールのような匂いになった

塩麹は発酵食品なので、
発酵が進むとお酒のような香りが出ることがあります。

これは酵母が働いて
アルコール成分が少し作られるためです。

・カビがない
・腐敗臭がしない

この場合は、料理に使えることが多いです。

香りが気になるときは、
炒め物や煮込み料理など
加熱する料理に使うとやわらぎます。

Q. 塩麹が固いときはどうする？

発酵が進むと、麹はだんだんやわらかくなります。

出来上がりの目安は、麹を1粒指でつまんで簡単につぶれる状態。

もしまだ固い場合は

・水を少し足して混ぜる
・数日そのまま発酵させる

ことで、やわらかくなることがあります。

発酵の目安は

夏：5〜7日
冬：7〜10日ほど。

気温が低いと、発酵はゆっくり進みます。

Q. 塩麹が苦いときはどうする？

塩麹を味見したときに
少し苦味を感じることがあります。

これは、発酵がまだ十分に進んでいないときに起こることがあります。

塩麹は発酵が進むと、
塩の角が取れてまろやかな味になります。

苦味が気になる場合は

・もう少し常温で発酵させる
・数日置いて様子を見る

ことで味が落ち着くことがあります。

Q. 塩麹は毎日食べても大丈夫？

塩麹は、米麹・塩・水で作るシンプルな発酵調味料です。

味噌や醤油と同じように、
調味料として適量使う分には毎日の食事に取り入れても問題ありません。

ただし塩分を含む調味料でもあるため、

・入れすぎない
・塩の代わりとして使う

といった使い方を意識すると、
毎日のごはんにも取り入れやすくなります。

Q. 塩麹は子どもでも食べられる？

塩麹は、米麹・塩・水で作るシンプルな発酵調味料です。

そのため、調味料として少量使う分には、子どもの食事にも取り入れられることが多いです。

ただし塩分を含む調味料なので、

・入れすぎない
・味付けの一部として使う

といった使い方がおすすめです。

また、

「麹は何歳から食べられるの？」
「離乳食でも使える？」

など、麹について詳しく知りたい方は
こちらの記事でまとめています👇

▶ 麹とは？初心者でもわかる発酵の基本

Q. 塩麹がないときは代用できる？

「レシピに塩麹と書いてあるけど、家にない…」

そんなときは、いくつかの調味料で代用することもできます。

完全に同じ味にはなりませんが、
料理の種類によっては近い仕上がりになります。

よく使われる代用はこちらです👇

① 塩＋砂糖

一番シンプルな代用方法です。

目安
塩 小さじ1＋砂糖 小さじ1/2

塩麹の「塩味＋ほんのり甘み」に近いバランスになります。

下味や炒め物などに使いやすい方法です。

② 醤油麹

醤油麹がある場合は、塩麹の代わりとして使うこともできます。

ただし醤油ベースなので、
料理の色や風味は少し変わります。

肉や魚の下味などには使いやすいです。

▶ 醤油麹の作り方はこちら
作成中です。

③ 味噌

味噌も発酵調味料なので、
コクを出したい料理では代用できます。

ただし味噌は塩分が強いので、
少量から調整するのがポイントです。

スープや炒め物などで使いやすい代用方法です。

ただし塩麹は、
麹の酵素によって旨味が増える調味料。

そのため、
完全に同じ効果を出すのは少し難しいです。

よく使う場合は、
一度作っておくと料理にとても便利ですよ🌿

わが家でもよく使っている麹調味料はこちらです👇

・▶ 醤油麹の作り方｜旨味が増える万能調味料
記事を作成中です

・▶ コンソメ麹の作り方｜市販コンソメの代わりに
記事を作成中です

・▶ 中華麹の作り方｜中華料理がこれ1つで決まる

・▶ 納豆麹の作り方｜腸活にも人気の発酵常備菜

・▶ 麹で作る焼肉のタレ｜混ぜるだけの簡単レシピ

・▶ さつまいも麹の作り方｜やさしい甘みの発酵調味料

麹調味料は一度作ると、
いつもの料理をぐっと助けてくれる存在になります。

「発酵ってむずかしそう…」と思っていた方も、
まずは塩麹から気軽に始めてみてくださいね🌿

まとめ｜塩麹は料理を助けてくれる発酵調味料

塩麹は、
米麹・塩・水だけで作れるシンプルな発酵調味料。

でもこのシンプルな調味料、
実は毎日の料理をぐっとラクにしてくれるんです。

肉や魚の下味に使ったり、
スープの味付けに入れたり、
野菜の浅漬けに使ったり。

いつもの料理に少し加えるだけで、
味がまとまりやすくなることがあります。

「発酵ってむずかしそう…」
と思うかもしれませんが、塩麹は

混ぜて、待つだけ。

意外と気軽に作れる調味料です。

忙しい日は市販の塩麹でもOK。
時間があるときに手作りしてみるのも楽しいものです。

完璧じゃなくて大丈夫。

まずは
塩の代わりに塩麹をひとさじ。

それだけでも、
いつものごはんがちょっと変わるかもしれません。

まずはお肉の下味や、お味噌汁にひとさじ。
小さな一歩から、気軽に始めてみてくださいね。

発酵って、特別なものじゃなくて
毎日のごはんの中にあるもの。

そんなふうに感じてもらえたら、
とても嬉しいです。

今日のごはんに、ぜひ“ひとさじの塩麹”を試してみてくださいね。