🇲🇽「ファヒータって、そもそも何？」厨房から調べてみたら、メキシコだけでは終わらなかった。

今回、働いているお店で作ったのは、

チキンファヒータ🇲🇽🔥

熱々のスキレットから、

ジュ〜〜ッ！！

鶏肉。

玉ねぎ。

赤・黄パプリカ。

緑ピーマン。

そこへ特製ソースを回しかけ、

チェダーソース、パセリ、挽きたての黒胡椒。

最後にライムを添えました🍋‍🟩

別の楕円皿には、

古代米、サラダ、りんごと人参のラペ、グリル野菜。

「よし、できた☺️」

……で終わればよかったのですが。

料理を作ると、

また気になることが出てきます😂

そもそも、ファヒータって何なんだろう？🤔

そして今回は、

作った後に調べたからこそ、

料理人として少し考えたこともありました。

ということで今日も、

一皿から旅に出ます。

厨房から、フライパンで世界へ。🍳🌍

📖 今日の旅の目次

1．メキシコへ行ったら、テキサスに着いた😂🇲🇽🇺🇸

僕は最初、

「メキシコ料理のファヒータ」

くらいに考えていました。

ところが調べてみると、

メキシコだけでは終わりませんでした。

ファヒータは、

南テキサスのメキシコ系の人々の食文化とも深く結びつきながら育ってきた料理です。

そして1973年。

ヒューストンでNinfa Laurenzoが小さなレストランを開きます。

そこで炭火焼きの牛肉をトルティーヤで食べる tacos al carbón が “fajitas” として紹介され、ファヒータが広く知られていく大きなきっかけの一つになりました。

メキシコへ向かったつもりが——

途中でテキサスに着いちゃいました😂🇺🇸

するとムツさん。

「お主、国の名前だけで料理を分かった気になっておらんか？」

「……ちょっとなってました😂」

料理って、

地図の国境線だけでは分けられないんですね。

2．料理の向こうにいたVaqueroたち🐎

さらに調べていると、

Vaquero（バケーロ）

という人たちに出会いました。

スペイン植民地時代から続く騎馬の牧畜従事者、そして19世紀メキシコのカウボーイたちです。

テキサスでは、彼らの牛の扱い方や馬術、道具などが英語圏のカウボーイ文化にも大きな影響を与えました。

一皿の料理を調べていただけなのに、

牛を育てる人たちの暮らしまで見えてくる。

ムツさんが言います。

「料理だけ見とっても、料理は全部見えんぞ。」

「なるほど……🤓」

一皿の向こうには、人の暮らしがある。

ファヒータが、

少し違って見えてきました。

3．では、今日の厨房へ戻ります🍳

歴史の旅から帰ってくると、

僕の目の前にあるのは——

牛肉ではなく鶏肉です😂

今回作ったのは、

チキンファヒータ。

昔の料理をそのまま再現したものではありません。

今いる厨房で、

今のお客さんに一食として楽しんでもらうにはどうするか。

そう考えて組み立てた一皿です。

ムツさん。

「お主。元とは違うのう。」

「はい。」

「なら、元を知らんでよいのか？」

「……いや。それは違いますね。」

今回ここで、

一つ持って帰りたい言葉ができました。

変える前に、まず知る。

同じものを作るためだけではありません。

元を知れば、

自分が何を変えたのか。

そして、

なぜ変えたのか。

そこまで考えられます。

4．実際に使ったレシピです📝

今回、

実際の厨房で使った紙のレシピがこちら。

赤字もあります😂

でも今回は、

この赤字も残しておきたい。

最初に考える。

作ってみる。

直す。

また作る。

料理が動いた跡だからです。

例えば、

鶏肉のマリネに使うレモン汁。

最初に考えた量から減らしました。

なぜか。

後からスキレットへかける特製ソースにもレモン汁が入る。

さらに、

食べる直前には生のライムを添える🍋‍🟩

だったら、

マリネの段階で酸味を前に出しすぎなくてもいい。

そこで減らしました。

単に、

「70から50にしました。」

ではなく、

なぜ50にしたのか。

これも、

未来の自分へ残しておきたい料理の記録です。

5．火入れは、火をつける前から🔥

鶏肉は、

厚い部分を包丁で開いて、

なるべく厚みを均一に。

皮目には包丁の先を軽く入れ、

マリネします。

それを、

高温のサラマンダーへ。

短時間で焼き上げます。

狙ったのは、

皮目の香ばしい焼き上がりと、

中を必要以上に乾かさないこと。

でも考えてみると、

火入れって、

サラマンダーへ入れた瞬間から始まっているわけじゃないんですよね。

厚みを揃える。

皮目を整える。

マリネする。

そこまでやって、

ようやく火の前へ行く。

コウさん。

「お主、火入れは火をつけてから始まると思っとるのか🔥」

「……違いますね。」

「もう始まっとる。」

火入れは、火をつける前から始まっている。

約30年料理をしていても、

こうやって改めて言葉にすると、

まだ、

「なるほど🤓」

があります。

6．野菜、そしてスキレットへ——ジュッ！！🔥

玉ねぎは、

繊維に沿って約1cmのくし切り。

赤・黄パプリカと緑ピーマンは、

繊維を断つ方向に約1cm幅。

今回大切にしたかったのは、

野菜をクタッとさせすぎないこと。

食感を残しながら、

表面には香ばしい焼き色をつける。

だから、

むやみに動かさず、

焼けてくるのを待ちます。

……これが意外と難しい😂

焼いていると、

触りたくなるんです。

コウさん。

「お主、また触ろうとしたな🔥」

「気になりますから😂」

「なら、触る前に野菜を見い。」

音。

色。

香り。

水分。

触らないことも、仕事です。

焼いた野菜を熱々のスキレットへ。

その上に、

サラマンダーで焼いた鶏肉。

そして——

醤油、レモン汁、蜂蜜、にんにく、パプリカパウダーなどを合わせた特製ソースを、

スキレットへ回しかけます。

ジュッ！！🔥

音が変わる。

蒸気が上がる。

香りが立つ。

そこへ、

チェダーソース。

パセリアッシェ。

挽きたての黒胡椒。

最後に、

ライム🍋‍🟩

コウさんが、

ぽつり。

「今の音、聞いたか？」

「はい☺️」

「なら、それも料理じゃ。」

料理は、

舌だけで食べるものじゃない。

目で見る。

音を聞く。

香りを感じる。

そして、

食べる。

さらにスキレットは、

火から外しても熱を持っています。

ということは、

火を止めても、料理はまだ動いている。

厨房で完成ではなく、

お客さんが食べる瞬間から逆算する。

これも今回、

改めて持って帰りたいことになりました。

7．ところで僕、トルティーヤ使ってませんでした😂🌮

今回の一皿は、

熱々のスキレット。

そして楕円のお皿に、

古代米。

サラダ。

りんごと人参のラペ。

グリル野菜。

ワンプレートとして提供しました。

つまり——

トルティーヤ、ありません😂

その後、

一緒に働くペルー出身のスタッフと、

そのパートナーから、

「トルティーヤやラップで食べるのが本場だよ〜☺️」

とアドバイスをもらいました。

「やっぱり、そうなんだ😅」

そして調べてみると、

ファヒータがレストランで広く知られていった歴史にも、

炭火焼きの牛肉とトルティーヤの組み合わせが出てきます。

ここで、

少し考えました。

8．今回、料理人として考えたこと🌱

今回の一皿を、

「間違ったものを出してしまった」

と否定するつもりはありません。

その時の僕なりに考えて、

実際の厨房で組み立てて、

一皿として提供したものです。

でも——

作る前に、もう少しこの料理が歩いてきた道を知っていたら、僕はどう作っただろう？

これは、

今回考えました。

トルティーヤも、

最初から選択肢に入っていたかもしれない。

料理の組み立ても、

少し違っていたかもしれません。

作ったから分かったことがある。

でも、

作る前に知ることで変わることもある。

ムツさん。

「お主、反省しとるのか？」

「少しだけ😅」

「なら、次はどうする？」

「作る前にも、少し旅をしてみます。」

「なら、それでええ。」

今回の一皿を後悔するのではなく、

今回の一皿から、次の一皿を少し良くする。

次は——

トルティーヤも添えてみます🌮☺️

そしてもう一つ。

今回、

人から教えてもらえたことも嬉しかった。

自分で調べるだけが、

世界を知る方法ではありません。

一緒に働く人から、

「こうやって食べるよ。」

と教えてもらう。

いろいろな土地や文化につながる人たちが、

同じ厨房で料理の話をする。

これも、

厨房から世界を食べ歩く旅なんですね🌍

🍳 作ってみたい方へ｜チキンファヒータ レシピまとめ

ここまで読んでくださって、

ありがとうございます☺️

「歴史は分かった。」

「神様の話も読んだ。」

「……で、レシピどこだっけ？😂」

となった方のために、

ここからは、

この部分だけ見ても作り始められるようにまとめます。🍳

🍗 鶏肉・マリネ

鶏もも肉　2kg
塩　24g
パプリカパウダー　28g
にんにく　25g
黒胡椒　7g
カイエンペッパー　3g
レモン汁　50g
油　70g

鶏肉は厚い部分を包丁で開き、

なるべく厚みを均一にします。

皮目には包丁の先を軽く入れ、

マリネ液を全体になじませます。

※レモン汁は、後から使う特製ソースにもレモンが入り、仕上げには生のライムも添えるため、今回は50gに調整しました。

🫑 焼き野菜

玉ねぎ　720g
赤パプリカ　300g
黄パプリカ　300g
緑ピーマン　300g

玉ねぎは、

繊維に沿って約1cmのくし切り。

赤・黄パプリカと緑ピーマンは、

繊維を断つ方向に約1cm幅。

食感を残しながら、

表面に香ばしい焼き色をつけます。

動かしすぎないのがポイントです☺️

🔥 特製ソース

醤油　70g
レモン汁　70g
蜂蜜　30g
水　50g
にんにく　5g
パプリカパウダー　5g

すべて合わせておきます。

🧀 仕上げ

チェダーソース　適量
パセリアッシェ　適量
挽きたて黒胡椒　適量
ライム　適量

🍳 作り方

① 鶏肉の厚い部分を開き、なるべく厚みを均一にする。

② 皮目に包丁の先を軽く入れ、マリネする。

③ 玉ねぎ、パプリカ、ピーマンを、食感を残しながら香ばしく焼く。

④ マリネした鶏肉を高温のサラマンダーで焼き、皮目を香ばしく仕上げる。

⑤ 鶏肉を食べやすい大きさにカットする。

⑥ 熱したスキレットに焼いた野菜を敷き、その上に鶏肉をのせる。

⑦ 特製ソースを回しかける。

ジュッ！！🔥

⑧ チェダーソース、パセリアッシェ、挽きたて黒胡椒で仕上げる。

⑨ ライムを添えて完成🍋‍🟩

※   🧀 チェダーソースがない場合は？

「チェダーソースなんて家にないよ😂」

という方もいると思います。

そんな時は、無理に用意しなくても大丈夫です☺️

簡単チェダーチーズソース

チェダーチーズ　100g
牛乳　80〜100ml
薄力粉　5g
バター　5g

小鍋でバターを溶かし、薄力粉を加えて軽く火を入れます。

牛乳を少しずつ加えてなめらかにし、最後にチェダーチーズを加えて弱火で溶かします。

濃ければ牛乳を少し足して調整。

今回は特製ソースに醤油の塩味もあるので、まずは塩を足さずに味を見てください。

もっと簡単に作るなら、

ピザ用チーズ＋牛乳でもOKです🙆‍♂️

小鍋に牛乳を少量温め、ピザ用チーズを少しずつ加えて溶かします。

※チーズの種類によっては分離しやすいので、沸騰させず弱火で。

そして——

チーズなしでも作れます☺️

今回のファヒータには、
鶏肉のマリネ、焼いた野菜、醤油・蜂蜜・レモン・パプリカの特製ソースがあります。

チーズを使わない場合は、
特製ソースを少しだけしっかり絡ませて、
黒胡椒、パセリ、最後にライム🍋‍🟩

それだけでも楽しめます。

「材料が一つないから作れない」ではなく、今あるものでどう美味しくするか。

家庭の厨房でも、
そこから料理は始まる気がします☺️

今回僕は、

古代米、サラダ、りんごと人参のラペ、グリル野菜を別の楕円皿に盛り、

一食として仕上げました。

そして次回は、

トルティーヤも添えてみます🌮

このレシピも、

ここで完成ではありません。

また作って、

何か変わったら、

ここへ戻ってきます☺️

🌱 今日、未来の自分の店へ持って帰るもの。

今回、

「ファヒータを作ろう。」

から始まりました。

でも一皿作ったら、

その向こうに、

知らない世界がありました。

歴史を調べる。

人の暮らしを知る。

食材を見る。

火を見る。

音を聞く。

人から教えてもらう。

そして、

また作ってみる。

ムツさん。

「で、お主。ファヒータは分かったか？」

「……最初より、分からないことが増えました😂」

「なら、また作れるな。」

「はい☺️」

今回、

未来の自分の店へ持って帰るものは、

変える前に、まず知る。

そして、

自分で調べる。
人から教えてもらう。
自分の手で確かめる。

料理人を長くやっていても、

まだ、

「へぇ〜！」

があります。

それが、

なんだか嬉しいです☺️

今回より、

次の一皿へ。

ほんの少しだけ。

一皿から、世界は広がる。

作って、食べて、知って、また作る。

今日は厨房からメキシコへ🇲🇽

途中でテキサスへ寄り道して🇺🇸

最後はまた、

目の前の熱々のスキレットへ🔥

次は、

トルティーヤも一緒に🌮

今日も厨房から——

フライパンで世界へ。🍳🌍

微差でゴー🌱

また、次の一皿で☺️

LUMONDE+｜厨房から世界を食べ歩く。🌍

※神様にまつわる由緒・食文化の事実は資料を確認し、会話や性格は本連載の創作として描いています。

※一度公開した後、自分でもう一度読み返し、実際のレシピをすぐ使える形にまとめ直すとともに、今回の一皿から感じたことを少し追記しました☺️

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