第038膳　塩麴ベーコンときのこの和風スパゲティ

麺類 | 調理時間20分 | 推定カロリー750kcal

塩麹ベーコンときのこの和風スパゲティ
―― 20分の中に、和と洋を同時に走らせる話

料理のディスクリプション

太めのパスタに、塩麹ベーコンの赤みと、まいたけ・ぶなしめじの茶色がごろっと絡んでる。
見た目はいわゆる「和風きのこパスタ」なんですが、よく見ると使ってる素材がちょっとマニアックなんです。
鰹出汁、だし醤油、塩麹、そこにデュラム小麦のパスタとバター。和と洋が別々に主張するんじゃなくて、同じ皿の中でちゃんと手を組んでる感じ。
調理時間は20分くらいなんですが、中身の密度は結構すごいと思います(笑)。ランチにも、小腹が空いた夜にもちょうどいい一皿かなと。

市販品のスマートな活用

今回、けっこう「産地」と「歴史」にこだわって素材を選んでみました。
・  コルノマカロニ(1.9mm):群馬県、創業1946年、デュラム小麦セモリナ100%
・  味の素「ほんだし」:茹で汁に投入して、麺の内部まで鰹の香りを入れる
・  雪国まいたけ「極」(新潟県):肉厚で、加熱してもあまり縮まないタイプ
・  塩麹ベーコン:麹の力で熟成が進んだ、旨味の濃いベーコン
太さ1.9mmの麺って、実はけっこう理にかなってるんです。強い旨味の塩麹や醤油に負けない存在感を出せる。
あと「ほんだし」を茹で汁に入れるの、地味だけど効果は大きいと思います。麺自体に下味をつける、いわば「プレ・シーズニング」ですね。
市販品って、ただの代用品じゃなくて「精密な素材」として使いこなせるかどうかが分かれ道だと思うんです。産地とか製法を知って選ぶだけで、料理の完成度がぐっと変わってきます。

素材の特性を引き出すパラレルクッキング

この料理、工程は「パスタを茹でる」と「具材を炒める」の2本立てです。
・  パスタは茹で汁にほんだしを溶かして、アルデンテのタイミングを見計らう
・  ベーコンは単独で先に炒めて、脂をしっかり出す
・  その脂できのこをソテーし、だし醤油とバターで仕上げる
パスタのデンプンが糊化していくタイミングと、具材に熱が入るタイミング。この2つを同期させるのが、実は結構シビアな作業なんです。
茹ですぎても、具材が先に仕上がりすぎても、どちらかが劣化しちゃう。まさに「糊化ウィンドウの最適化」ってやつですね。
複数の締切が同時に迫るプロジェクトを、逆算しながらさばいていく感覚と近いかもしれません。段取り力が試される場面だと思います。

味覚・香りの移ろいを楽しむ仕掛け ―― Top / Middle / Base Note

香りの設計を、いつものように3段階で整理してみます。
香りの階層(Note)
該当する要素
役割と印象
Top Note
バターの乳脂感、ほんだしの鰹の香り
湯気とともに立ち上がる、食べる前の第一印象
Middle Note
だし醤油の香ばしさ、きのこの土着的な風味
咀嚼中に鼻へ抜ける、料理の「本編」にあたる部分
Base Note
塩麹ベーコンの肉の香り、デュラム小麦の重厚さ
飲み込んだあとに残る、満足感につながる余韻

トップノートで「お、いい匂い」って引き込まれて、ミドルノートで満足感が増して、ベースノートでじんわり余韻が残る。
この時間差があるから、一皿食べ終えるまで飽きずに楽しめるんだと思います。

食品化学:味・香り・色の変化

メイラード反応

ベーコンを単独で先に炒める工程、これが狙ってやってるメイラード反応です。
断面がピンクの半透明から、褐色の焦げ目がついた不透明な状態に変わっていく。見た目だけじゃなくて、香りの複雑さも一気に増します。

酸化

きのこって、切ってから時間が経つと変色したり、風味が飛んだりしますよね。
だから炒めるタイミングは、できるだけ調理の直前に。あと、ベーコンから出た脂でコーティングすることも、酸化から具材を守る役割を果たしてくれます。

発酵

塩麹ベーコンは、麹の発酵パワーがぎゅっと詰まった食材です。だし醤油も、もとをたどれば醸造由来の発酵調味料。
発酵食品同士を重ねることで、単純な塩味では出せない「複雑な呈味」が生まれてるんです。

うま味

この料理、実はうま味の三元相乗効果が起きてます。
・  イノシン酸:ほんだし、ベーコン
・  グルタミン酸:ベーコン、だし醤油
・  グアニル酸:雪国まいたけ「極」、ぶなしめじ
3種類のうま味が同時に重なると、単体使用の何倍にも旨味の強度が跳ね上がるんです。これ、和食の出汁文化が培ってきた知恵そのものですよね。

食品物理学:熱・水分・食感

茹でる(デンプンの糊化)

パスタを茹でるのは、デンプンが水と熱でアルファ化していくプロセスです。アルデンテのタイミングを見極めるのが、この料理いちばんの技術ポイントかなと思います。

焼く(脂の抽出と再利用)

ベーコンを焼くことで、動物性の脂がレンダリング(抽出)されていきます。
この脂をそのまま捨てずに、きのこのソテーに使う。脂のコクをきのこのスポンジ状の組織に閉じ込める、っていう発想がすごく合理的だと思います。

離水(シネレシス)のコントロール

きのこは加熱しすぎると、細胞壁が壊れて一気に水分が出てしまいます(離水・シネレシス)。
適切な火力とタイミングでバターとだし醤油を絡めることで、この離水を抑えつつ、あの独特の歯ごたえを残すことができるんです。

感覚科学:人が「おいしい」と感じる仕組み

・  五味:塩味(だし醤油・塩麹)、旨味(三元相乗効果)、わずかな甘み(バター)
・  香り:バターの乳脂感、鰹出汁、きのこの土っぽさ
・  食感:太麺のもちっと感、きのこの歯ごたえ、ベーコンのカリッと感
・  温度:熱々の状態で香りが最大化し、脂の口当たりも軽くなる
味・香り・食感・温度、この4つが同時に押し寄せてくると、脳は忙しくなります。忙しいけど、それが「満足感」につながるんですよね。
情報量が多い一皿ほど、記憶に残りやすい。これは人間の感覚の面白いところだなと思います。

栄養科学:身体への作用

推定エネルギーは1食あたり750kcal程度。PFCバランスはざっくりこんな感じです。
・  タンパク質(P):約15%(塩麹ベーコン・パスタの小麦タンパク由来)
・  脂質(F):約35%(バター・ベーコンの動物性脂由来)
・  炭水化物(C):約50%(デュラム小麦セモリナのパスタ由来)
きのこ類が持つ不溶性食物繊維は、食後の血糖値の急上昇を緩やかにしてくれる働きが期待できます。
あと1.9mmの太麺、これがけっこう噛みごたえがあるんです。咀嚼回数が増えることで、満腹中枢も刺激されやすい。ボリューム以上の満足感につながってると思います。
※あくまで目安の試算です。

微生物学:発酵・熟成・保存

この料理の発酵担当は、塩麹ベーコンとだし醤油です。
麹菌が作る酵素(プロテアーゼ)が、肉のタンパク質をアミノ酸に分解していく。これによって質感が軟らかくなるのと同時に、味わいがぐっと深くなります。
味噌や醤油、ヨーグルトなんかも、微生物の代謝産物をうまく活用した発酵食品ですよね。塩麹ベーコンは、いわば「肉版の味噌」みたいな存在なのかなと思います。
だし醤油との組み合わせで、醸造由来の複雑な呈味成分がさらに重なっていく。発酵食品同士の重ね技、というわけです。

認知科学:「おいしそう」の心理

最後に、見た目の話も少し。
ベーコンの赤、きのこの茶色、パスタの黄色。これが暖色系のグラデーションを作ってくれます。
特にぶなしめじのダークブラウンと、淡い色のパスタのコントラストが、皿の中に視覚的なリズムを生んでるんですよね。
大きめにカットされた「雪国まいたけ 極」の存在感も、素材の贅沢さをアピールしてくれるポイントだと思います。
あと、茹で工程で忍ばせた鰹出汁の香り。これ、日本人の深層心理にある「お出汁の記憶」を呼び覚ますフックになってる気がします。
一口目から「あ、これ知ってる、おいしいやつだ」って確信させる。記憶と結びつく香りって、やっぱり強いですよね。

おわりに

ということで、今回は「塩麹ベーコンときのこの和風スパゲティ」を、いろんな角度から掘り下げてみました。
和と洋、それぞれの旨味の作法を、20分という短い時間の中で同時に走らせる。
パラレルに動かす技術は、台所でも仕事でも、結局のところ「段取り」がすべてなんだろうなと思います。
それでは、また次の一膳で。

一皿の料理図鑑

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