江戸料理「豆腐百珍」「玉子百珍」から　一汁七菜

古伊万里好き。
ヨーロッパのアンティークももちろん大好き。
それらをただ眺めるのではなく日頃の食事シーンで使いたい、使いこなしたい。
そう決めて半世紀近く経つけれど、まだまだ思うように使いこなせているとは言えないなあ。
道は遠い。

江戸時代後期の古伊万里染付に魅せられて買い求めたのは、1970年代の終わりごろで、ほとんどは奈良の骨董屋で買った。
テーブルに並べ、手に取り、ふと考えたものだ。

この器に江戸時代の人々はどんな料理を盛りつけていたのだろう？

六年前だったか江戸料理の「浦里」について調べたくて、図書館HPで「江戸料理」と入力検索して、出てきた本で興味深いものを次々と借りた。
俄然作ってみたくなった。
それがマイブームのきっかけ。

何も江戸料理のレシピを限りなく忠実に再現したいのではない。それは私には出来ぬことでもある。
江戸料理のエッセンスみたいなものを感じ取れればそれでいいわけだ。
気楽にいくべし。

江戸時代最初の刊本といわれる「料理物語」が出現したのが寛永二十年（1643年）、それまでの古い殻を破り新しい時代の料理を目指し、その後元禄時代前後に様々な料理本が出て来る。
詳しい江戸時代の料理史はさておき、私が何度も読んでいるのが天明二年（1782年）に発刊された「豆腐百珍」で、大人気となり、翌年には「豆腐百珍続編」刊行、この百珍シリーズは「玉子百珍（萬宝まんぽう料理秘密箱）」が天明五年（1785年）に、「牛蒡百珍」「甘藷百珍」「蒟蒻百珍」などが次々と刊行、人気を博したようだ。

こんな楽しい趣味はないでしょと、某日、江戸の人々の多彩なる豆腐、卵料理のアイデアレシピの献立で、お昼ごはんを楽しむことにした。

手間がかかるといえばかかるような、いえいえ、 飛龍頭ひりょうず以外はぱぱっとできる優れレシピです。
だって豆腐と卵のレシピですから。

玉子 鱠なます

この組み合わせのアイデアがすごい！
とろ～りまったりゆで卵と錦糸卵に大根おろし！
江戸のタルタルソース和え！

青海せいがい豆腐

料理名に風情のあること！
薄い葛湯で絹豆腐をさっと湯がくというのがひと手間、喉越しがつるりと心地よし。

利休卵

胡麻を使った料理名に利休の名がつけられたものが多いのは、利休が胡麻料理を好んだというのではなく（おそらく）、胡麻を使った料理の見かけが利休好みの信楽しがらきの茶器の肌の景色を思わせるからというのが最もな説だと私も思います。

こんなに胡麻を入れるの？というくらいたくさん使った胡麻がむっちり濃厚な卵料理。

えび豆腐

想像するだけで味がわかる現代にもある豆腐料理のルーツ？
ごはんにのっけても美味しいはず。えび炒り豆腐ですね、これは。

飛龍頭ひりょうず

現代も精進料理のスターである 飛龍頭ひりょうず、がんもどき。
江戸料理本では具を混ぜ込まずに豆腐で真ん中に包んで揚げてある。
豆腐生地に混ぜ込んで蒸してから、切り分けて揚げる角 飛龍頭ひりょうずもあるのです。

豆腐懐石っぽい献立になったけれど、汁物を旬の筍と木の芽の若竹味噌汁にしたことで、まとまりが出た気がする。

青海せいがい豆腐以外はどれも少し多めに作り、翌日の肴にして盃を傾けながら、江戸料理の本を刊行した人々とそれらを私たちの時代につなぎ伝え残してくれる人々へのオマージュとしたのだった。

もう二品紹介。

豆腐百珍で一番よく作るのが 辣料からみ豆腐

江戸時代の玉子料理でよく知られているのが玉子ふわふわ

料理本の記載もいろいろでこれぞ玉子ふわふわ！というのはわかっていないらしいけれど、幕末の偉人たちの大好物であったり、東海道中膝栗毛にも記述されていたり、近年では静岡県袋井市のご当地グルメとしても人気があるそうだ。

こんな具合に
江戸料理と戯れる
新緑の清々しい頃

江戸料理本の現代語訳本ならすらすら楽しく読めます。
お薦めの江戸料理本を三冊紹介しておきます。
ぜひ一読を。