쓴맛
쓴맛은 맛 중 가장 민감한 맛 중 하나로, 많은 사람들이 불쾌하거나 날카롭거나 역겨운 맛으로 경험하지만, 때로는 바람직하고 다양한 쓴맛 제제를 통해 의도적으로 첨가되기도 한다. 일반적인 쓴 음식과 음료로는 커피, 설탕을 넣지 않은 카카오, 남아메리카의 마테 (음료), 코카차, 여주 (식물), 덜 익은 올리브, 감귤류 껍질, 일부 종류의 치즈, 배추과 식물의 많은 품종, 민들레속 잎, 마르비움 불가레, 야생 치커리, 에스카롤 등이 있다. 알코올성 음료의 에탄올은 쓴맛이 나며,[1] 맥주의 홉이나 비터스의 겐티안과 같이 일부 알코올성 음료에 추가되는 쓴맛 성분도 마찬가지이다. 퀴닌도 쓴맛으로 잘 알려져 있으며 토닉 워터에 들어 있다.
쓴맛은 진화를 연구하는 사람들과 다양한 건강 연구자들에게 관심의 대상인데,[2][3] 이는 많은 천연 쓴맛 화합물이 독성이 있는 것으로 알려져 있기 때문이다. 낮은 역치에서 쓴맛이 나는 독성 화합물을 감지하는 능력은 중요한 보호 기능을 수행하는 것으로 생각된다.[2][3][4] 식물의 잎은 종종 독성 화합물을 포함하고 있으며, 잎을 먹는 영장류 중에는 미성숙한 잎을 선호하는 경향이 있는데, 이는 성숙한 잎보다 단백질 함량이 높고 섬유질과 독소가 적기 때문이다.[5] 인간의 경우, 다양한 식품 가공 기술이 전 세계적으로 사용되어 식용 불가능한 음식을 해독하고 맛있게 만든다.[6] 또한 불의 사용, 식단 변화, 독소 회피는 인간의 쓴맛 민감도에서 중립적인 진화를 이끌었다. 이로 인해 다른 종에 비해 인간의 쓴맛에 대한 감각 능력이 감소한 여러 기능 상실 돌연변이가 발생했다.[7]
각주
[편집]- ↑ Scinska A, Koros E, Habrat B, Kukwa A, Kostowski W, Bienkowski P (August 2000). 《Bitter and sweet components of ethanol taste in humans》. 《Drug and Alcohol Dependence》 60. 199–206쪽. doi:10.1016/S0376-8716(99)00149-0. PMID 10940547.
- 1 2 Guyton, Arthur C. (1991) Textbook of Medical Physiology. (8th ed). Philadelphia: W.B. Saunders
- 1 2 Logue, Alexandra W. (1986). 《The Psychology of Eating and Drinking》. New York: W.H. Freeman & Co. ISBN 978-0-415-81708-0.
- ↑ Glendinning, J. I. (1994). 《Is the bitter rejection response always adaptive?》. 《Physiol Behav》 56. 1217–1227쪽. doi:10.1016/0031-9384(94)90369-7. PMID 7878094. S2CID 22945002.
- ↑ Jones, S., Martin, R., & Pilbeam, D. (1994) The Cambridge Encyclopedia of Human Evolution. Cambridge: Cambridge University Press
- ↑ Johns, T. (1990). With Bitter Herbs They Shall Eat It: Chemical ecology and the origins of human diet and medicine. Tucson: University of Arizona Press
- ↑ Wang, X. (2004). 《Relaxation Of Selective Constraint And Loss Of Function In The Evolution Of Human Bitter Taste Receptor Genes》. 《Human Molecular Genetics》 13. 2671–2678쪽. doi:10.1093/hmg/ddh289. PMID 15367488.
