Quarta giornata: I misteri del Beaujolais.

E siamo giunti anche all’ultima giornata di questo intenso viaggio di studio dell’Associazione Museo dell’Agricoltura del Piemonte. Studiare è faticoso, ma spesso piacevole, così per questo quarto giorno l’organizzazione puntuale della Italian Wine Travel ha predisposto una total immersion nei misteri del Beaujolais. Ancora una volta debbo ripetermi, ma mai come in questo caso si vede l’esemplificazione di come sia possibile che un territorio punti le sua carte su un punto di forza e di qualità, facendone traino per tutto un sistema.

Il Beaujolais non è un vino di altissima qualità come può esserlo il Borgogna o il Brunello o il Barolo, eppure è probabilmente il vino più conosciuto del mondo. C’è stato un periodo in cui il vino non andava, i prezzi scendevano, sembrava compromessa tutta la filiera che ruotava attorno a questo prodotto. Ebbene cosa hanno fatto i nostri bravi vignerons, si sono messi a piangere? Hanno invocato aiuti dallo stato per spiantare i vigneti salvo poi chiederne altri per reimpiantarli?

No, hanno pensato e si sono inventati il Beaujolais nouveau, attraverso una innovativa tecnica di lavorazione che ha rinnovato il prodotto, ma poi hanno saputo battere la grancassa a non finire a adesso dopo tanti anni, l’appuntamento alla mezzanotte del terzo mercoledì di novembre è atteso con ansia spasmodica in tutto il mondo. Attraverso feste, manifestazioni, eventi, sfilate di confraternite partono i camion carichi verso le destinazioni di tutto il mondo al grido magico di: -Le beaujolais nouveau est arrivé- Questa attesa creata ad arte per i dieci cru di questo vino valido, ma non straordinario, è riuscita a far conoscere in tutto il mondo un prodotto dell’intelligente marketing transalpino.

Basta visitare lo strepitoso museo del vino dell’Oenoparc Hameau Duboeuf, creato con mezzi moderni ed accattivanti nella vecchia stazione di Ronamèche Thorins che termina con una degustazione di qualche cru di questo vino piacevole e beverino nella grande sala degli organi meccanici dalle pareti rivestite di antichi manifesti, per rimanere attoniti e passare entusiasticamente alla sala vendita. E se non vi basta ancora, sostate come noi, alla Maison du Beaujolais a Belleville sur Saône per un pranzo d’addio dove gustare, assieme alla consueta salade con crostino al caprino tostato, prima del gran finale (sorbetto al cassis con marc de Beaujolais), uno strepitoso jambon au miel dalle suggestioni delicatissime.

Un Beaujolais village fresco e fruttato lo ha accompagnato nel più degno dei modi, lenendo così la tristezza del ritorno al pullman carico di bottiglie sulla strada di casa (per me una limitissima fornitura dei cru: Saint-Amour e Moulin à vent, necesse est). Bisogna saperci fare ragazzi. Stamattina ho visto del Chianti Gallo nero a 5 euro al supermercato, mentre il cru più scalcagnato di Borgogna non lo trovi a meno di 12 sul posto, potenza della comunicazione. Meditate e intanto, mentre approntate le bocche a cul di gallina per l’assaggio con gli occhi rivolti verso il cielo, date un’occhiata al bell’articolo sulle prove di giudizio alla cieca dei vini dal sempre ottimo Bressanini, da cui mutuo il sottostante video che non può essere meno calzante.

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Terza giornata: Gran bollito.

Questo terzo giorno di vagabondaggio nella terra di Borgogna testimonia vieppiù, se ancora ce ne fosse bisogno, le capacità organizzative della Italian Wine Travel dell'amico Fassino nel preparare questi viaggi tematici (date un'occhiata al sito se vi interessano queste cose, non sarete delusi). Qui sta il centro produttivo della Charolaise, la razza bovina da carne più conosciuta della Francia. Dolci colline verdi ricoperte di pascoli, popolati senza affollamento da bianchi animali dalle forme rotonde ed aggraziate.

Niente mammelle mostruose alla Frisona o deformità indotte, solo magnifiche vacche e vitelli liberi e stabulanti su un territorio definito solo dai grandi spazi. Pare di vedere scorci di Millet e di Fragonard; radure solitarie, ruscelli canterini, siepi infinite a separare porzioni di pascolo di smeraldo, tra alberi fronzuti ai limitari di più fitte foreste di querce centenarie. Di nuovo possiamo assistere alla capacità commerciale e comunicativa di un paese, unito quando si tratta di promuovere qualcosa a beneficio di un sistema. Questa razza, infatti, non ha in effetti caratteristiche di eccellenza assoluta.

Le sue carni sono di certo più fibrose della Chianina e la sua resa in carne, assolutamente inferiori ala nostra Piemontese, ma qui tutto è organizzato per spiegarti che tutto questo è il meglio che tu possa avere al mondo se lo sai sfruttare nel modo giusto. Questa volontà e capacità di valorizzare quello che si ha a disposizione, illustrandone al meglio gli aspetti positivi e minimizzando i punti di debolezza, sono, a mio parere, la cosa più ammirevole e istruttiva di questo paese. Eccoci quindi alla Maison du Charolais , spazio dedicato alla promozione di questa razza. Museo in cui ne sono presentati i pregi, ristorante dove assaggiarne le preparazioni, presentazione dei tagli e le migliori ricette per sfruttarli al meglio, una modernissima cucina in cui ogni giorno scolaresche di bambini vengono addestrati a diventare assidui consumatori e a cui vengono fatte apprezzare il gusto ed il modo corretto di mangiarne.

Loro stessi durante la lezione preparano hamburger e verdure che al termine della mattinata mangeranno. Costruirsi i consumatori di domani, pare essere l'intelligente modus operandi dell'associazione. E guarda un po', la visita termina con una degustazione di carne, con relativa lezione sui modi per apprezzarne sapore, tenerezza, profumo e qualità. Sembra che anche i nostri siano venuti a vedere, per riprodurre qualcosa di simile da noi. Bisogna avere il coraggio di andare a guardare cosa di buono fanno gli altri e copiarlo, se valido, con umiltà cinese, perchè copiare le cose ben fatte significa soprattutto imparare. L' assaggio va bene, ma qui bisogna provare il materiale nella sua veste migliore. Quindi non perdetevi questo indirizzo: Ferme Auberge de Lavaux a Chatenay dove, entrati nella stupenda corte fiorita di questa antica fattoria (potrete anche vedere, a pancia piena la vicina Maison des vieux metiers) accederete alla grande e antica sala dove gustare uno strepitoso Pot au feu, un bollito generoso di carne Charolaise, dai grandi pezzi ricchi di connettivo, in cui affondare i denti per gustare fino in fondo una saporosità ricca e morbida al tempo stesso.

Il brodo spesso e scuro che lascerete sul fondo, vi farà lacrimare al pensiero di non poterlo utilizzare domani per un risotto dai profumi estivi. Un plateau di magnifici piccoli e stagionati chevre, deliziosamente ricoperti di grigia testimonianza di un lungo affinamento, precederanno una tarte aux fruit de saison che vi saprà intenerire. Prenotate una camera qui, non sarà una esperienza banale. E se ancora non vi basta tenete conto che siete a due passi da Cluny e la storia e da Taizé e la spiritualità. Ce n'è per poter meditare a lungo, altro che mondiali (come mai i francesi allargavano le braccia al nostro passaggio, come dire siamo nella stessa barca, sfondata?).

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Chablis e Romanée-Conti.

Aggiornarsi.

Seconda giornata: Tra Chablis e Romanée-Conti.

Questo secondo giorno è intereramente dedicato al Bourgogne, la nobiltà massima del vino francese e quindi del mondo. In questa terra, su queste colline maturano le uve su cui i monaci cluniacensi hanno fondato la moderna enologia. Qui il Pinot noir e lo Chardonnay (con una piccola percentuale di Aligoté, l'unico vitigno del territorio che non è diventato patrimonio mondiale) danno vita, grazie a terreni unici e particolari, uniti a microclimi diversi e favorevoli, ad una gran varietà di cru capaci di sopportare invecchiamenti prolungati, tra i più famosi del mondo. Ma la natura non basta, per fare le cose ci vuole capacità, tecnica naturalmente, ché senza valore intrinseco dopo un po' tutti riconoscono la fuffa, ma anche e soprattutto organizzativa e di comunicazione. Basta passeggiare nel piccolo centro racchiuso da antiche mura di Beaune, una cittadina di rara piacevolezza, passeggiando tra l'Hotel Dieu e la cave des Cordeliers, dove tutto richiama al vino, dove ogni forma e colore, dove ogni negozio, fosse anche la farmacia, ricorda le qualità superiori del prodotto locale, per capire che se si riesce a comunicare che in un posto c'è qualcosa che val la pena di vedere, di sentire, di assaggiare, la gente viene, spende, compra e fa prosperare una economia.

Dovunque trovi riferimenti al vino ed alla sua esclusività, così puoi arrivare a creare un mercato per gli Chablis e gli Chambertin. Bisogna capire che questo è l'unico modo per riuscire a far pagare una bottiglia di Romanée-Conti, 3.600 euro, ma ottenibile solo se acquistata, prenotando a tempo debito, con altre undici di qualità inferiore (pacchetto completo 8000 euro) e ringraziando per la concessione che ti viene fatta. Basta andare al Clos Vougeot, sede della Confrérie des Chevaliers du Tastevin, circondato da vigneti mirabili, pettinati come le chiome di una dea, perdersi nelle sue storie di monaci che hanno studiato tutti i segreti dell'enologia, guardare i torchi colossali, per essere trascinati inconsapevolmente in questa ordalia tutta tesa a dimostrare che quello è il punto top del mondo in questo settore. E dunque schiere di europei ed americani prima, seguiti da giapponesi, fino ad arrivare ai russi carichi di ricchezza mal guadagnata e domani da eserciti di cinesi, tutti con l'occhio sgranato per capire, per imparare per apprezzare. E' vera gloria? Di certo c'è la sostanza che permette unendo materiale di qualità a grande tecnica, di ottenere un prodotto di livello superiore, ma è anche certo che solo una grandissima capacità di comunicazione e di marketing permette di poter arrivare ad una valorizzazione così spinta e redditizia.

Dovunque avrete la possibilità di fare assaggi in cui riconoscerete questa qualità, ma se vorrete paragonarla ad una pari qualità di prodotti italiani, vi accorgerete che in media il prezzo che il vigneron francese ottiene dalle sue bottiglie è quasi doppio rispetto alla nostra produzione (sparandola alla grossa). Tutto merito della capacità di fare sistema, di valorizzare la filiera in tutti i modi, di lavorare tutti nella stessa direzione, barando il meno possibile, assoggettandosi a quote e limiti produttivi e rispettandoli, senza fare i furbi, ficcando vinotto nel Brunello, lamentandosi poi magari delle giuste multe, facendo sempre in modo che la quantità di prodotto offerto segua la richiesta. Alla fine tutti se ne vengono a casa con qualche bottiglia, anche se il prezzo sembra alto. E come non si potrebbe, scendendo da queste colline meravigliose, con le rotonde abbellite da torchi e da botti, per stradine curate dove le case si ambientano naturalmente al paesaggio senza sfregiarlo. Qui si dimostra che il portafoglio si riempie anche con la bellezza. Se poi volete, dopo un kyr a base di cassis locale, accompagnate un bicchiere di Aligoté ad uno Jambon persillé fresco e dalle delicate pastosità o un più corposo e meditativo Haute Cotes de Beaune, giusto accoppiamento per un classico Boeuf bourguignon, che vi vellicherà le papille attenuando e moderandone la sapida grassezza.

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Polli ruspanti.

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Prima giornata: Polli ruspanti.

Non ci sono dubbi. Studio e meditazione sono la sola via per raggiungere l'estasi e la successiva pace interiore. Ecco perchè tutti gli anni mi ritaglio un piccolo spazio per partecipare al viaggio di studio dell' Associazione del Museo dell' Agricoltura del Piemonte. Questa volta un itinerario mirabile attraverso colline e pendii ricchi di storie di uomini che lavorano con intelligenza, sapendo valorizzare quello che hanno saputo mettere insieme in secoli di attività. Voglio mettervi a parte di alcune di queste cose, senza stare a farvi una relazione noiosa e puntuale del giro, trascurando le emozioni prodotte da alcuni luoghi pur di grande bellezza.

Oggi sarà quindi la giornata dedicata al pollo della Bresse, centro dell'attenzione attorno al quale ruota tutta l'attività di questa piccola regione francese non lontana da Lione. Una serie di basse colline percorse da fiumi lenti, che procedono senza affanno fino al Rodano, una campagna tranquilla che porta ancora su di sé vestigia di antichi cavalieri, segni di trovatori gentili, mura spesse, ville fortificate senza mostrare le unghiate feroci di moderne attività cementificatorie, avvolta in una luce chiara che preannuncia lo splendore del sud.

Lasciate alle nostre spalle le bianche pietre del monastero di Brou, che circondano e proteggono la triste storia di Margherita d'Austria, penetriamo questa regione dove il pollo trova la sua consacrazione meritoria. Non materiale svilito e di basso costo, come nel resto del mondo, costretto in spazi angusti, affastellato in milioni di esemplari a fornire cibo vile, fonte sospetta di malattie malefiche e prodromiche di epidemie temute, ma animale nobile ed ammirato, oggetto di monumenti e citato su ogni insegna o manifesto come punto di orgoglio valorizzatore. Beh, bisogna dire che il pollo della Bresse è un po' speciale. Un disciplinare severo prevede che abbia a disposizione 10 metri quadri di prato erboso a testa e gruppi di allevamento di non più di 500 capi.

Cresta rossa, penne bianche e zampe blu lo rendono non a caso rappresentante del vessillo nazionale e protagonista del Coq au vin, un labaro di orgoglio. Almeno quattro mesi di razzolamento su prato per raggiungere 1,7 kilogrammi consentono di rendere le carni sapide e consistenti, ma è sopratutto la capacità di costruire attorno a questi punti di qualità, tutta una operazione di immagine e di rilevanza che rende la cosa efficace e redditizia con una ricaduta sul territorio. Provare per credere e toccare con mano, solo così lo studio ha un suo senso. Così si proceda a quella che possiamo definire l'esercitazione pratica, presso la Ferme Auberge Grand Colombier a Vernoux. In una antica fattoria circondata da fiori, che vi consiglio assolutamente di inserire in un vostro futuro itinerario, comincerete la vostra fatica con una charcuterie e una terrine campagnard accompagnata da fragrante pane fatto nel forno in fondo al cortile, seguita da una grande insalata, arricchita da fegatini, lardons e crostini caldi in una vinaigrette resa mordente dalla senape della non lontana Dijon.

Ma ecco che arriva la ragione della nostra visita, il nostro oggetto di studio, il magnifico pollo della Bresse al forno, cotto lentamente e con sapienza. Le carni saporose e consistenti, la pelle croccante e senza grasso, invitano a pensare e a servirsi di un secondo pezzo, per saggiare le diverse sensazioni del petto e della coscia. Il gratin di patate che accompagna il nostro piatto forte, con la sua deliziosa crosta scura vi renderà sereni dell'esperienza e solo un po' dispiaciuti del non poter provare l'altra fondamentale variante, la pollastra alla crema (cinque mesi di stabulazione su prato, non so se mi spiego). Non avrete ancor terminato di gustare queste delizie quando il patron arriverà con un plaeau de fromage di rara consistenza. Un blanc fresco ma sapido, un delizioso e piccolo chèvre il cui affinamento è fonte di profumi coinvolgenti, un assolutamente superbo e indimenticabile Brillard Savarin cremoso, denso e ricco che vi coinvolgerà in un momento di rara commozione, seguiti da una toma gustosa, un Meurbier fine, per terminare con un bleu di Bresse non aggressivo ed equilibrato.

Una tarte à la creme delicatissima dalla pasta friabile e sottile ha costretto le signore presenti a rincorrere il padrone di casa per averne subitamente la ricetta, mentre gli altri terminavano la meditazione sui verdi prati che circondano le antiche costruzioni, disturbando gli amici polli che si spostavano becchettando al di la delle siepi e dello stagno. Vi ricordo che la fattoria alleva duemila polli, che utilizza totalmente in proprio. Una dimostrazione che il business è possibile anche su questi piccoli numeri se ci si sa fare. Il vicino Musée de la foret saprà spiegarvi la vita della Bresse, con i suoi ritmi apparentemente privi di ansia.

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Alla ricerca di una sede.

Frustrazione mondiale.

Leggo negli occhi che si vedono in giro, disperazione e sconforto. Dopo la partita con la Nuova Zelanda, è passata la voglia di accendere il televisore anche a chi si era comprato un gigaschermo al plasma per passare un mese completo dentro i mondiali in HD. Sono crollate anche le vendite dei kiwi. Eppure è strano che nessuno si renda conto che questo è quello che ci si deve giustamente aspettare. Anche la nazionale di calcio è lo specchio del paese che rappresenta. Un paese in pesante decadenza fisica e intellettuale. Mancano le forze, le idee e la volontà.

Rimane solo l'ottuso abbarbicarsi a quel poco che è rimasto, difendendo il fortino dalle mura sgretolate, cercando di innalzare barriere di cartapesta facendole sembrare duro acciaio. Siamo un paese di vecchi nemmeno più capace di riprodursi. Chiusi nelle stanzette dei nostri ricoveri maleodoranti di piscio e segatura, aspettiamo la fine liberatoria, ma ben attenti a non mollare nulla, rifiutando di ammettere la nostra colpa per aver lasciato andare tutto in malora, di continuare a indicare come nostri rappresentanti personaggi interessati unicamente a affari loschi e personali, avendo come sola scusante di essere gli unici interessati ad occuparsi della cosa pubblica. Vecchi biliosi che cacciano all'estero quei pochi giovani rimasti a far grandi gli altri paesi e se son femmine al massimo le assumono a metà prezzo.

Altri vecchi, tesi a impedire che chiunque penetri la loro ghenga, che si avvicini alla greppia, disponibili ad accogliere solo i loro clientes e sodali, che come topi famelici si aggregano per poter divorare le poche forme di formaggio sbocconcellate che sono rimaste in magazzino, lordando e mandando in malora tutto quello che non riescono a ingurgitare, tesi a dimostrare la loro potenza sessuale come bandiera di presunta gioventù, sventolando le loro conquiste prezzolate come dei misirizzi da sagra paesana. Gente che punta solo a sfruttare l'accidia e le paure dei vecchi che li circondano, vellicando i loro timori, assicurandoli che la colpa è di qualcun altro e che faranno cambiamenti diretti a far sì che nulla cambi.

Individui per cui istruzione, cultura e ricerca sono voci nella colonna delle spese, possibilmente da eliminare; per i quali ignoranza, precarietà e mancanza di regole sono valori da incentivare ed espandere. Questo non è un paese per giovani, ma per decrepiti che si cancellano le rughe per sembrare giovani, che consumano Viagra per mostrarsi potenti, che si disegnano i capelli in testa per mostrare la propria vitalità, per fingere di dimenticare che la fine prima o poi arriverà, inevitabile sul deserto che hanno lasciato, ebbri del potere di cui hanno vantato il diritto ad esercitare, scontando meriti figurativi, casuali o semplicemente presunti. E qualcuno si stupisce se i nostri atleti, con le teste pelate, le schiene rotte, i muscoli ormai imbolsiti stanno fermi in mezzo al campo mentre tutti gli altri corrono? Hanno dato quello che potevano, quello che la loro qualità poteva dare. Se qualche giovane c'era, lo si è lasciato a casa, che non turbasse la tranquillità della casa di riposo, dove si sa, tutto dà fastidio dal volume della televisione, al rumore delle trombette, anzi che si metta un filtro affinché non si senta più il rumore.

Niente gioia, niente festa, solo cupo risentimento. Ma che volevate? Abbiamo la nazionale che meglio ci rappresenta. A questo punto me ne vado. Non ne voglio più sentir parlare, emigro anch'io. Vado a meditare per qualche giorno dove spero di trovare concordia ed efficacia, dove si bada al risultato e chi comanda non si ammanta di arroganza e menefreghismo, dove si misurano le parole prima di dirle. Ho necessità di una pausa di studio e riflessione. Non per sempre. Andrò per qualche giorno in Francia, chissà se lì hanno gli stessi problemi. Ci sentiamo.

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Ballo occitano al Tiglio.

Tanto per continuare le attività di servizio e anche perchè non vi lamentiate che io vado a divertirmi e trascuro i miei doveri, vi segnalo un evento interessante che vale la pena di non perdere. Come da locandina allegata, torna l'estate e con essa tornano le feste, quelle Occitane in particolare. Ecco quindi che da giovedì 8 a domenica 11 luglio a Miradolo, vicino a Pinerolo, porta della val Chisone e delle valli Valdesi, si scatenerà la Festa Del Borgo con quattro giorni di manifestazioni, musica e ovviamente mangiate e bevute, il tutto organizzato sapientemente dalla mia amica Bruna presso il suo agriturismo "Il Tiglio" che conduce con amore e saggezza.

Gli amanti della musica occitana, avranno l'occasione di godersi due gruppi veramenti interessanti, oserei dire da non perdere, i Roussinhol il sabato e i ragazzi delle nostre valli della Peiro Douso, la domenica. Al suono di pive e ghironde (ricordate sempre il motto "meno ronde, più ghironde" tanto per capire che la tradizione non ha mai significato ottusa chiusura), potrete fare scatenare le vostre donne in una sfrenata attività tersicorea nel grande prato a disposizione, che farà scorrere l'ormone e le metterà di buonumore, cosa della quale beneficerete anche voi successivamente e non sto a spiegarvi come e perchè, in quanto maggiorenni, lo capite anche da soli.

Non trovate la scusa che siete lontani, perchè la Bruna ha pensato di dare la possibilità di campeggiare con tende e campers, per permettere, anche a chi vive lontano da qui, di godere appieno di tutta la festa. Ci saranno naturalmente anche i famosi "gofri" della valle. Tanto per capirci e non cercare scuse fantasiose, l'entrata è come si dice ad Alessandria "a gratis" e non è poi cosa da poco considerando che i costi sono sempre più alti e gli sponsors sempre più...bassi! (se volete prenotare o avere info più precise date un occhiata al sito Il Tiglio)

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Chapatti, piadine, gofri.