Appenzeller
 | |
| Tipus | formatge de llet de vaca, formatge de pasta premsada cuita i formatges suïssos  |
|---|---|
| Certificat | DOP 1992 |
| Origen | |
| País | Suïssa |
| Localització | |
| Característiques | |
| Pasteuritzat | No |
| Textura | Dura |
| Dimensions | 30-33 cm |
| Temps d'envelliment | 3-8 mesos |
| Ingredients | llet de vaca |
| Més informació | |
| Lloc web | appenzeller.ch… |
L'appenzeller és un formatge suís que es produeix als cantons d'Appenzell (Appenzell Ausser-Rhoden i Appenzell Inner-Rhoden) i parts del Sankt Gallen i Turgòvia.[1] Es tracta d'un formatge elaborat amb llet crua de vaca, de pasta premsada cuita, de gust intens i característic que li dona el rentat amb herbes durant la maduració.
Història
[modifica]Cap a mitjan edat mitjana, una comunitat monàstica establerta al nord-est de Suïssa va fundar la parròquia d’Abbacella —és a dir, la cella de l’abat—, topònim que amb el pas dels segles derivà en Appenzell. Els camperols locals satisfeien el delme en forma de formatge.[2] Des de llavors, la fabricació de formatge continua sent una tradició a la regió.[3]
Elaboració
[modifica]Es produeix en unes 60 formatgeries[3] situades en una zona ondulada entre el llac de Constança i la serralada de l'Alpstein, a prop de la muntanya Säntis.[4] Tot i que l’appenzeller no és un formatge AOP, està estrictament regulat pel Gremi.[1] Durant la maduració, com a mínim de tres mesos, s’unten repetidament amb una salmorra d’herbes anomenada sulz, la recepta de la qual és secreta i varia segons el formatger. Es diu que algunes incorporen almenys una vintena d’herbes o que utilitzen un licor d’herbes local o vi blanc.[2] Després de la producció, les rodes es porten a instal·lacions centrals de maduració, on es renten amb la salmorra secreta d’herbes.[1]
Aspecte
[modifica]Les moles d'appenzeller pesen entre 6,2 i 8 kg, tenen un diàmetre de 30 a 33 cm i uns 8 cm d’alt. Per obtenir aquestes moles calen uns 80 litres de llet. Un formatge appenzeller completament curat té una pell de color marró vermellós, lleugerament humida i uns quants forats de la mida d'un pèsol, distribuïts uniformement.[5]
Varietats
[modifica]Hi ha tres varietats:
- Clàssic: afinat entre 3 i 4 mesos. L'etiqueta és blava i vermella.
- Surchoix: afinat de 4 a 6 mesos, amb un gust més accentuat. L'etiqueta és daurada.
- Extra: afinat entre 6 i 8 mesos. L'etiqueta és negra.
Comercialització
[modifica]Es produeixen al voltant de deu mil tones de formatge a l'any. La meitat s'exporta, majoritàriament a Alemanya i es comercialitza sota la denominació Appenzeller Switzerland per l'Appenzeller Käse.
Quan es presenta ratllat, és l’opció predilecta per a un plat típic anomenat chaeshappech: una mena de pastís salat fregit que acostuma a arribar a taula acompanyat d’una amanida.[6]
Referències
[modifica]- 1 2 3 Thorpe, Liz. Flatiron Books. The Book of Cheese: The Essential Guide to Discovering Cheeses You'll Love, 2017, p. 279. ISBN 9781250063465.
- 1 2 Fletcher, Janet. Chronicle Books. Cheese & Wine: A Guide to Selecting, Pairing, and Enjoying, 2007, p. 27. ISBN 9780811857437.
- 1 2 Donnelly, Catherine W. . The Oxford Companion to Cheese. New York: Oxford University Press, 2016, p. 34. ISBN 9780199330881.
- ↑ Sicard, Tristan. Artisan (Workman Publishing Company). A Field Guide to Cheese: How to Select, Enjoy, and Pair the World’s Best Cheeses, 2020, p. 272. ISBN 9781579659417.
- ↑ Graf, Larissa. «You should know this cheese: Appenzeller». Falstaff. [Consulta: 27 octubre 2025].
- ↑ Laurel Miller; Thalassa Skinner. John Wiley & Sons. Cheese For Dummies, 2012, p. 202. ISBN 9781118145524.
Enllaços externs
[modifica]
