【HOW TO⑯】いもがら（ずいき）ってどう食べる？下処理から始める田舎料理レシピ5選
こんにちは。
58歳から野菜づくりを始めた翔です。
HOW TO⑪から始めた、
「育てた野菜を食べるHOW TO」
も今回で6回目。
オクラ。
シソ。
バジル。
パセリ。
生姜。
そして今回の主役は――
いもがら。
「いもがら？」
若い人なら、
聞いたことがない人もいるかもしれません。
地域によっては、
「ずいき」
と呼ばれることもあります。
私が今回育てている13種類の中でも、
かなり「田舎の家庭菜園らしい野菜」ではないでしょうか。
しかも今回のいもがらは、
自分で苗を買ったものではありません。
農家さんから、
いもがらの苗を10本いただきました。
その半分ほどは、
母の友人へ。
残った苗を、
自分の畑で育てています。
家庭菜園を始めなかったら、
私は、
いもがらを自分で育てて料理しようなんて、
たぶん考えなかったと思います（笑）。
そこで今回は、
いもがらって何？
というところから、
下処理。
食べ方。
保存。
そして、
初心者でも挑戦しやすい田舎料理5選までまとめます。
そもそも「いもがら」って何？
まず、
ここからです。
一般に「ずいき」は、
里芋類などの葉柄（ようへい）＝葉っぱと芋をつないでいる茎のような部分を食用にしたものです。
地域によって、
呼び方や利用する品種、
生で使うもの、
乾燥させて使うものなどに違いがあります。
そして「いもがら」という言葉も、
地域によって使われ方が少し違います。
私の周りでは、
いもがらと呼ぶ方がなじみがあります。
だからこの記事でも、
基本的には、
「いもがら（ずいき）」
として書いていきます。
私が最初に思ったこと
苗をいただいたとき、
もちろん嬉しかった。
でも同時に、
思いました。
「これ、どうやって食べるんだ？」
です（笑）。
オクラなら分かる。
トマトも分かる。
シソも分かる。
でも、
いもがら。
スーパーで頻繁に買う食材でもありません。
だから、
育てながら食べ方まで覚える。
これも今回の家庭菜園の勉強になりました。
いもがらは「そのまま食べる野菜」ではない
ここは、
初心者の私が特に覚えておきたいところです。
いもがら・ずいき類には、
品種や状態によって、
アクやえぐみを感じるものがあります。
ですから、
収穫したものを、
洗ってそのままかじる。
という食べ方ではなく、
食用に適したものか確認し、
料理に合わせた下処理をして使います。
特に自分が育てている品種が分からない場合は、
苗をもらった農家さんなどに、
「これは食用の茎で間違いないか」
「普段どう下処理しているか」
を確認する。
私はこれが一番確実だと思います。
まず覚えたい「下処理」
料理より先に、
ここです。
いもがらは、
下処理が大事。
家庭や地域によって方法に違いがありますが、
基本的には、
皮や筋を取る。
適当な長さに切る。
水にさらす。
料理に応じてゆでる。
酢を使った下処理をする場合もある。
など、
アクやえぐみを減らしてから料理します。
素手で扱って違和感が出るなら無理をしない
里芋類を扱うと、
人によっては手がかゆくなるなど、
刺激を感じることがあります。
だから、
大量に下処理するときは、
必要に応じて手袋を使う。
皮膚に違和感が出たら、
無理に作業を続けない。
家庭菜園は、
食べるところまで安全第一です。
初めてなら「少量」で試す
私は初心者なので、
いきなり大量に料理しません。
まず、
少量。
下処理する。
料理する。
食感は？
えぐみは？
家族は食べる？
これを確認。
おいしかったら、
次は量を増やす。
家庭菜園も料理も、小さく試す。
これは同じですね。
レシピ①｜まずは定番「いもがらの煮物」
最初に試したいのが、
いもがらの煮物。
昔ながらの家庭料理らしい一品です。
材料
・下処理したいもがら
・にんじん
・油揚げなどお好みで
・だし
・醤油
・みりん
・砂糖 お好みで
作り方
いもがらを適切に下処理します。
食べやすい長さに切る。
鍋へだしと調味料を入れる。
にんじんや油揚げなどと一緒に煮る。
味がなじんだら完成です。
派手じゃない。でも、こういう料理がいい
SNS映えする料理か？
と言われれば、
たぶん違います（笑）。
でも、
自分で育てた野菜。
昔から地域で食べられてきた料理。
白ご飯。
味噌汁。
いもがらの煮物。
こういう食卓も、
田舎暮らしならではだと思います。
レシピ②｜夏にもよさそう「いもがらの酢の物」
2品目は、
酢の物。
いもがら・ずいきの食べ方として、
ぜひ覚えたい料理です。
材料
・下処理したいもがら
・酢
・砂糖
・塩または醤油など
お好みで、
・ごま
・しょうが
・かつお節
など。
作り方
いもがらを適切に下処理。
食べやすい長さへ。
酢を使った合わせ調味料を作る。
いもがらと和える。
冷蔵庫で少し味をなじませる。
生姜も自分の畑から
ここで、
前回のHOW TO⑮につながります。
私は、
生姜も育てています。
だったら、
いもがらの酢の物へ、
自分で育てた生姜。
これができます。
いもがら。
生姜。
両方、
自分の畑。
家庭菜園のレシピ編を続けていると、
こうやって、
自分の野菜同士がつながってくる。
これが面白いんですよね。
レシピ③｜田舎の食卓「いもがらの味噌汁」
3品目は、
味噌汁。
これなら、
毎日の食卓へ取り入れやすい。
材料
・適切に下処理したいもがら
・だし
・味噌
お好みで、
・豆腐
・油揚げ
・ねぎ
・きのこ
など。
作り方
いもがらを食べやすく切ります。
だしで具材を煮る。
火が通ったら、
味噌を溶く。
完成。
毎日の料理に使える野菜は強い
家庭菜園で大切なのは、
珍しい料理を一回作ることだけではありません。
普段の食卓で使えるか。
私はここを重視したい。
味噌汁なら、
特別な料理ではありません。
だから、
いもがらを育てるなら、
こういう日常料理を覚えておくと、
無駄になりにくいと思います。
レシピ④｜ご飯のおかず「いもがらの炒め物」
4品目は、
炒め物。
煮物だけではなく、
炒めて食べる方法も試してみたい。
材料
・適切に下処理したいもがら
・豚肉や油揚げなどお好みで
・油
・醤油
・みりんなど
お好みで、
唐辛子。
ごま。
など。
作り方
いもがらを適切に下処理します。
食べやすく切る。
フライパンで具材を炒める。
調味料を加える。
全体へ味をなじませて完成。
肉を使う場合は、
中心まで十分に加熱します。
豚肉と合わせれば立派なおかず
いもがらだけだと、
小鉢のイメージ。
でも、
豚肉。
油揚げ。
厚揚げ。
などと組み合わせれば、
ご飯のおかず
にもできます。
家庭菜園で採れた野菜を、
副菜だけではなく、
メインに近い料理へ。
これもレシピ編で試していきたいことです。
レシピ⑤｜作り置きにも「いもがらのきんぴら」
最後は、
きんぴら。
甘辛い味付けなら、
ご飯にも合わせやすい。
材料
・適切に下処理したいもがら
・にんじん
・ごま油
・醤油
・みりん
・砂糖
・白ごま
お好みで、
唐辛子。
作り方
いもがらを下処理。
食べやすい細さ・長さへ切る。
にんじんも切る。
ごま油などで炒める。
醤油、みりん、砂糖などで味付け。
白ごまを加えて完成。
弁当のおかずにも試してみたい
会社員＋家庭菜園になれば、
作り置きできる料理は助かります。
夜に作る。
翌朝、
弁当へ。
自分で育てたいもがらのおかずを会社へ持っていく。
58歳になって、
こんな弁当を作ることになるとは思いませんでした（笑）。
いもがらレシピ5選まとめ
今回の5品です。
① いもがらの煮物
昔ながらの定番料理。
② いもがらの酢の物
さっぱり食べたいときに。
③ いもがらの味噌汁
毎日の食卓へ取り入れやすい。
④ いもがらの炒め物
肉などと合わせればご飯のおかずに。
⑤ いもがらのきんぴら
甘辛くして作り置きにも。
こうして見ると、
いもがらって、
意外と使えるんですね。
翔の「採れたて評価」
家庭菜園目線なら、
田舎料理らしさ → 煮物
さっぱり食べる → 酢の物
一番日常的 → 味噌汁
ご飯をしっかり食べる → 炒め物
作り置き → きんぴら
という感じです。
料理のランキングではありません。
「今日はどう食べたい？」
で選びます。
乾燥させる「いもがら」もある
ここからが、
いもがらの面白いところ。
地域や食材の状態によっては、
茎を乾燥させて保存し、
後から水で戻して料理に使う方法があります。
昔は、
収穫したものを、
その季節だけ食べるのではなく、
保存して後の季節まで食べる。
こういう知恵がありました。
冷蔵庫や冷凍庫だけに頼らない保存。
これは、
私も勉強してみたいところです。
乾燥いもがらは「戻して使う」
しっかり乾燥させたものは、
料理するときに、
水などで戻してから使います。
煮物。
味噌汁。
炒め物。
などへ。
生の状態とは、
食感も変わります。
同じ野菜を、生と乾燥の両方で楽しむ。
これも面白いですよね。
ただし保存は自己流で無理をしない
家庭で保存するなら、
大切なのは、
中途半端な状態で長期間保存しないこと。
乾燥させるなら、
適切に乾燥。
冷蔵なら、
状態を確認。
冷凍する場合も、
用途を考えて処理する。
そして、
野菜名と日付を書く。
これは、
これまでのレシピ編と同じです。
「9/○ いもがら」と書いておく
冷蔵庫や冷凍庫。
いろいろ入ってきました。
オクラ。
シソ。
バジル。
パセリ。
生姜。
そして、
いもがら（笑）。
だから、
日付を書く。
これはもう、
翔のレシピ編のルールにしたいと思います。
母や地域の人に「昔どう食べていた？」と聞く
いもがらの記事で、
私が一番やってみたいことがあります。
それは、
地域の人に聞くこと。
「昔、いもがらはどうやって食べていました？」
「どんな料理にしていました？」
「どうやって保存していました？」
インターネットで調べるのもいい。
料理本を見るのもいい。
でも、
田舎には、
その地域でずっと続いてきた食べ方があります。
これは、
残しておきたい。
家庭菜園が「郷土料理の記録」にもなる
最初は、
野菜を育てるだけでした。
でも、
いもがらを育てる。
食べ方を聞く。
昔の料理を作る。
写真を撮る。
noteに残す。
すると、
単なる家庭菜園の記事ではなく、
地域の食文化の記録
にもなります。
これは、
HOW TOレシピ編の新しい方向として、
かなり面白いと思っています。
「スーパーで買わない野菜」を育てる楽しみ
オクラ。
シソ。
生姜。
これらはスーパーでもよく見ます。
でも、
いもがらは、
地域や時期によっては、
いつでも簡単に手に入る食材ではありません。
だからこそ、
家庭菜園で育てる価値がある。
スーパーで買いやすい野菜だけを作る必要はない。
昔から地域で食べられてきたもの。
人から苗をもらったもの。
珍しいもの。
こういう野菜を育てるのも、
家庭菜園の楽しみだと思います。
「苗をもらう」から始まる家庭菜園もある
今回のいもがらは、
農家さんからいただいた苗。
これも、
私の家庭菜園では大切な経験でした。
家庭菜園というと、
ホームセンターへ行って、
苗を買う。
それだけではありません。
農家さんから苗をいただく。
知人から種をもらう。
自分で種を残す。
来年また育てる。
野菜が人から人へつながっていく。
田舎の家庭菜園らしいですよね。
半分は母の友人へ
いただいたいもがらの苗は10本。
そのうち半分ほどは、
母の友人へ譲りました。
つまり、
農家さん。
↓
私。
↓
母の友人。
苗がつながっていきました。
これ、
ちょっといい話だと思っています。
来年、
「今年もいもがら作る？」
そんな話になるかもしれません。
収穫量も記録したい
いもがらも、
収穫したら数字を残します。
例えば、
何本収穫？
重さは？
どれくらい食べられた？
煮物に何g？
酢の物に何g？
乾燥させたら何gになった？
こういう数字です。
一年目は、
ただ、
「採れた！」
でいい。
二年目は、
「どれくらい採れた？」
へ。
少しずつレベルアップします。
将来は「田舎料理レシピ集」にしても面白い
HOW TOレシピ編を書いていて、
一つアイデアが出てきました。
オクラやバジルのような一般的な野菜だけではなく、
いもがら。
里芋。
赤シソ。
栗。
地域で昔から食べられてきた野菜。
こうしたものを集めて、
「田舎の家庭菜園レシピ集」
にする。
これは面白いと思います。
若い人には、
逆に新しい。
昔から知っている人には、
懐かしい。
そんなレシピ集にできそうです。
58歳から始めた家庭菜園が昔の食文化につながった
とうもろこしの苗を買った。
それがきっかけで、
荒れた場所を開拓。
13種類育てる。
その中に、
人からいただいた、
いもがら。
そして今、
昔ながらの料理まで調べています。
家庭菜園を始めなければ、
たぶん、
ここまで興味を持たなかったでしょう。
野菜を育てるということは、
食べ物を作るだけではなく、
その土地の食べ方を知ること
でもあるんですね。
「いもがらって何？」から始まっていい
家庭菜園初心者なら、
知らない野菜があって当然です。
私もそうです。
知らなかったら、
聞く。
調べる。
育てる。
料理する。
食べる。
そして、
記録する。
これでいい。
58歳でも、知らないものは知らない（笑）。
でも、
一つ覚えれば、
来年はもう初心者ではありません。
次は「里芋」へ！
いもがらの次は、
同じく今回育てている、
里芋。
いもがらは、
茎のような葉柄部分。
次は、
土の中の芋です。
煮っころがし。
味噌汁。
豚汁。
コロッケ。
炊き込みご飯。
里芋も、
昔ながらの料理から、
ちょっと変わった料理まで楽しめます。
ということで次回、
HOW TO⑰｜家庭菜園で採れた里芋をどう食べる？定番からアレンジまで簡単レシピ5選
へ続きます。
育てる楽しみから、食べる楽しみへ。
農家さんからいただいた、
いもがらの苗。
育てて終わりではありません。
昔から続いてきた食べ方まで、
一緒にいただきます（笑）。
