たべもののチカラ_陰陽営養学17

薬膳の講座をするとよく聞かれるのが、「○○はどんな力があるんですか？」という質問。これ実はとても困ります。
理由の一つは、私は大変に記憶力が悪く、パソコンに入れてある食材表を見ないと分からないこと。さっと答えて格好つけたいのですがね。
そしてもう一つは、力が分からない食材がとても沢山あるからです。

食べ物のチカラをどうやって決めたのか

薬膳に使う食材や漢方の材料の生薬って、どうやってその力が決められているの？と思った事ありませんか？
実は、太古の昔の中国の方々が(まだその頃は中華人民共和国じゃないですね)、食べたり齧ったりして調べてくれたんです。「神農」さんという方が有名でしょうか。
他にも色んな伝説的人物が、あれやこれや試してくれたんです。
実際には、現代の薬の治験と同じく、元気な人が食べてみてどうだったとか、こういう病気の人に食べさせてみてどうなったとか、そういう実験データを収集したんだとは思います。(N数=1桁でこんなにしっかりした理論体系作れないはずなので)
つまり、科学的根拠（エビデンス）に基づいてはいないものの、膨大な人体実験データには基づいてるということです。

たべものとなってくれる生き物や石などの情報が集められている書籍には『本草綱目』『神農本草経』などがあります。これらは、物別、部位別に何にどう使うといいかという事が書かれています。また、薬膳の原典と言われる『飲膳正要』にも同じように一部の食材が使い方や古典の薬膳レシピと共に載っています。(羊1匹用意します、とか出てくるので、買うのはそれほどおすすめしません笑)
この辺りの古い書物ですと具体的な各論ばかりですが、いつからか、「四性・五味・帰経」というものがしっかり記載されるようになります。これにより、たべものの力も体系化されていきます。おかげで薬膳しやすくなりました。
それでは「四性・五味・帰経」とは一体何なのか。

四性

人間の体を温めたり冷やしたりする力と理解されています。例えば、生姜を食べれば体がぽかぽかしてくるし、西瓜を食べれば少し涼しくなる、というようなものです。
あまりどちらにも傾かないという「平」もあるので、実際は5つだし、細かい分類もあるので、多分ゴロがいいので四性ってしただけかなーなんて思っています。細かいのも順番に並べていくと、

大熱、熱、温、微温、平、涼、微寒、寒

です。
一つ先に断っておきたいのが、基礎体温や平熱体温を変化させるものではない、という事です。　これはあくまでもその時の体の体感やだったり、最終結果から逆算すると…みたいなものだったりします。
また、調理法で四性が変わる食べ物は殆どなく、寒性のものを煮込んで食べても、やはり消化吸収後には熱を取る働きが起きます。うちの師匠は四性の事を、食べ物の体質みたいなものだと言います。「冷え症の人、お風呂入っても冷え症治らない。寒涼性のもの、煮込んでも温熱性にはならない」というのが、とても分かりやすかったので記憶力の悪い塾長でも覚えています。
西瓜や生姜は分かりやすく体感できますが、ほとんどは現代人が体感できるものでもありません。
文字通り、熱側の食べ物は集まれば体内に熱が起きます。寒側なら寒。体温が変わるのではなく、それらの「気」として体内で働く、という事です。熱の気は暑気ですが、寒い日に食べ物によって体内に暑気を作ってあげれば温まります。でも、夏に作ればそれは熱邪や火邪になるかもしれません。
全てに言える事ですが、やはりこれも使い方です。
そして、野菜は寒で肉は熱、とか、地中のものは温で空中のものは涼、とか、それほど単純明快なら良かったんですが、例外が沢山あるので、資料を使われる事をお勧めします。

五味

五行に対応して、5つの味があります。
木酸、火苦、土甘、金辛、水咸
実際に食べたら分かる情報なのですが、この「味」自体にもそれぞれの力があるので、分類基準にされてるのです。
酸味　収斂
苦味　清熱、解毒、燥湿、降気
甘味　補益、和中、緩急
辛味　発散、行気
塩味　軟堅

「酸味」は梅干しのイメージです。ぎゅっと引き締まる。何を引き締めるかというと、気です。それにより、汗が無駄に出て行かなくなったり、気が漏れないようになったりするわけです。
「苦味」はゴーヤが清熱のイメージをつけやすいでしょうか。春の山菜の苦味は冬に貯めた毒出しのため。湿気を乾かすのは分かりにくいかもしれません。また、降気については、例えば気が上ってゲップが出る時には苦い胃腸薬を飲みますね。あのイメージです。
「甘味」は気を補うのに有効とされます。が、それは餓死する人が沢山いるような社会の場合です。現代日本のほとんどの人は、甘味を意識してとらなくても、気は足りてます。それよりも、その気を巡らせたり、各臓腑の働きを上げる食べ物を食べる事を意識したいですね。甘味のものは、意識せずとも食べています。米や小麦、肉類などもそうですし、果物だけでなく野菜も今は糖度が高いので「甘味」です。そして、缶コーヒーやペットボトルの飲み物などにも甘味は含まれます。
「辛味」は体感しやすいかもしれません。発散させ、かつ気の巡りを良くします。唐辛子の効いたカレーや鍋などは内から外へ発散し、気の巡りが良くなる事で汗がぶわーっと出ていきます。すごい人は、気につられて血も巡り始め、心もつられて動悸したりします。あまり発散を強くすると、気が漏れまくる事になりますから、ほどほどに。また唐辛子やカラシのような「から！」と感じるものだけでなく、ネギやハッカの様に、「あ、そうか、これも辛い味なのか」と言われて気づくものもあります。つまり、唐辛子などは「強すぎる辛味」です。鈍感になるほどに摂るのはお勧めしません。
「塩味」で最後です。これは、凝り固まったものをほぐし、柔らかくする力を持ちます。なめくじに塩かけるときゅってなっちゃうので、違和感があったのですが、あれは寧ろ表面のバリアが「とけて」中身が出て小さくなってるそうです。これは良い具体例が中々ないので困ります。イメージとしてはキングスライム的なめくじに塩をかけたら少し水が抜けて柔らかくなって、切りやすくなったという感じでしょうか。ハリがなくなって扱いやすくなるというか…。塩分というかナトリウムは、血圧を上げると言われて嫌われ者ですが、最近ではカリウムとのバランスだと言われたり。塩が悪いわけじゃないので、これも上手に使っていきましょう。ちなみに、昆布やイカ、豚肉、麦芽なども塩味を持つ食材です。

これら5つの味のバランスも大事な薬膳の要素です。補うばかり(甘味ばかり)でもダメですし、酸味ばかりでも色んなものが凝り固まります。甘味で補えば苦味で追い出し、酸味でしめるなら塩味で緩めたり辛味で発散したり、と考える事が必要です。

基本的に甘味と塩味は放っておいても皆さん多く摂りますし、辛味は香辛料やハーブ薬味とネギ類で意外に摂れますので、酸味、苦味をいかに摂れるか、です。柑橘類、お酢、梅干しなどをいかに活用するか、お料理のレパートリーが増えそうです。苦味は、食材の種類自体がそんなにないので、摂らないといけない体調になると面倒です。ただ、一番摂るべき春夏には、山菜や芽のもの、苦瓜やピーマンが出回りますので、なんとかなるかなと。体質的に苦味が必要な方は、蓮心を常備されると便利かもしれません。

帰経

これはざっくり言うと、その食べ物がどの臓腑に影響を与えやすいか、という目安です。臓腑そのものもですが、その経絡にも通じるものはあります。

四性・五味・帰経と効能効果をリンクさせるには、臓腑の働きや臓腑と気血津液の関係を理解する事が一つのカギになります。この記事を合わせて読んでみてください。

以上の情報を総合的有機的に繋げて考えていくと、効能に書いてある事がよく見えて来ます。しかし、ややこしいので、あまりここを深掘りする人は少ないかもしれません。それより、適応というか、実際どういう事に使っていたのかを参考にする方が多いです。しかし、やわるしすではここを敢えて深掘りしてみます。何故なら、「考えたら分かる」事を大事にすることで、本質や理に近づけると思うからです。

薬膳的効能

そして古代の方々が実際使ってみて、もっと詳しく具体的にこういう力があるよと書いてくれてあるのが「効能」、こういう事によく使うよと書いてくれてるのが「適応」、という項目です。項目です、と言ってもその通りに書かれているのは教科書みたいなもので、普通に売られている読みやすい薬膳の本にはそんな風には載ってないかもしれません。
しかも、それは4文字熟語で書かれてて専門用語みたいに見えます。実際はただ、中国語で説明が書いてあるだけです。だから、義務教育で漢文を習った日本人なら、ある程度解読できます。そして、「専門用語を覚える」のではなくて、「4文字の文章を理解し、状況をイメージできるようになる」ことが、ここでも大事です。

例えば、紫蘇と薄荷を見てみます。

具体例を見てみよう

「紫蘇」四性・五味：辛温　帰経：肺胃　効能：発表散寒、行気寛中、解魚蟹毒、健胃解毒

・発表散寒：辛味は発散、肺は皮膚とつながってますので、ここは分かりやすいです。表面から発散させます。何を？寒邪を、です。温性だから、温めて寒邪を外に追い出すんですね。
・行気寛中：胃の辺りをあっためて、気を巡らせおなかを寛げる。それで胃酸がしっかり出たりして、魚介の食中毒からある程度身を守ってくれる（解魚蟹毒、健胃解毒）、という感じですね。

「薄荷」四性・五味：辛涼　帰経：肺肝　効能：疏散風熱、清利頭目、利咽、透疹

こちらは辛味で涼性なので、体の表面から熱邪を追い出して（疏散風熱）くれそうです。皮膚で熱邪が暴れると発疹する（透疹）ことがあり、それにも効果がある場合があります。また、肝に帰経するので、その働き方は疏泄や風邪と言った気の流れに関する部分も出てきます。それで、疏散という表現を使います。それから、肝から目に繋がりますので、目をスッキリさせ、目から来る頭痛や頭のもやもや感にも効果を出してくれるわけです。（清利頭目）
「利咽」は体感しやすいけど理屈は見えにくいですね。咽頭の炎症は表熱証なので…というくらいにしておきましょう。

もう一つ、今これを書いてる時、たまたま玉ねぎの質問が来たので、玉ねぎを例に取ります。と思いましたが、玉ねぎは特殊食材なので葱にします。

「葱」四性・五味：辛温　帰経：肺胃　効能：発表通陽、解毒活血

これは「辛味を持つ温性の食材で、肺と胃に影響を及ぼしやすいですよ。結果的に発表通陽・解毒活血という効果をもたらします」という意味です。
辛味は発散ですし更に温性なので、「体表面を発散させて陽気を通じさせる」という事になります。通じさせるというのは流れが詰まってた所をいじってあちら側に届かせるということです。肺の宣発機能が弱っていると道が詰まりやすいので、肺を温め辛味の発散作用でスパーン！と行きましょうというイメージですね。
そして、肺から発散させる事により、呼吸で出て行くような毒みたいなもの(なんらかの邪気)を排出しやすくし、それに伴って、肺に集まってきた血もきれいになりやすく少し勢いを増すことができます。というような感じです。
そして、この肺に発散と解毒の作用をもたらすというところから、カゼ感冒対策に使うわけです。(肺の働きを書いたらそちらも参照してください。ごめんなさい、まだなくて)
胃の話が出てきませんが、余分なものがなくなり血流がよくなるという力が胃に行けば、機械的消化がしやすくなり、胃もたれを防いだりしてくれそうです。色んなものに葱を薬味として入れるのは、そのためもあるかもしれません。

他の食材の効能も分析してみると面白いですよ。同じように「通便」と効能に書いてあっても、その仕組みにより使い方が変わりますので。
食材のチカラの沼でもあります。
でもまずは、
食べてみた時に、これらのチカラを感じてみる。
ここから入るのが、薬膳を楽しむ一番のハウツーだと思います。ぜひお試しください。