生クリームもういらない④　米粉のチョコロール

生クリーム、もういらない編　④です。

ロールケーキといえば連想するのは生クリームがぎっしり詰まったあのお店のアレ、各種フルーツが散りばめられたあのお店のアレ…。
有名どころのロールは魅力的。

ですが、家でつくるのはもっと自分の体調とか好みに合わせて、ということで今回もそんな趣向で作ってみました。

クリームは生クリームを使わずに軽く。
そしてビターチョコレートを混ぜたチョコクリームに…。

相当難航、迷走した今回のチョコロール、顛末をごらんください。

作ったきっかけ

もともとはチョコではなくてココアロールの予定でした。

以前作って動画まで撮ってそのまま放置してあったレシピ。

出来上がり写真を自分のＳＮＳでイメージ画像で使っていたのですが、観てくれた人からレシピを問われ、探すも見当たらず…
メモ書きの段階だったレシピを捨ててしまったようです。

もういちど作り直してみてレシピを再構築しようと思い、ふと、チョコレートの在庫が結構あることに気づきました。

これから暑くなるし、チョコレートを使ってしまおう。
そうだ、生地にも巻き込むクリームにもチョコを使ってチョコロールにしよう！

などと考えて作り始めたのですが…

ここでちょっと気づいたのが巷でチョコロールというと、だいたいスポンジはココア使用。

なぜチョコレート生地のロールケーキはないの？

と思ったのですが、のちに理由を知ることになります。

素材となるチョコレートの選定で苦戦

最初に外国製の高カカオチョコレートを使って作ったところ、何も問題なくうまく作れました。
そのレシピで撮影に臨みました。
シートスポンジもきれいに焼けました。
チョコレートクリームも作ったし、あとは巻くだけの状態。

スポンジの粗熱がとれ、すぐに紙をはがしたところ、あ！
まだらにはがれてしまいました。
こんなことは初めてで？！となってしまいました。
はい、撮影中止～。

はっきりした原因はわかりませんが、考えられる点として、

焼きたてではきれいにはがれない。
（といって、放置しすぎも駄目のようです…）

作り直しになったのですが、もう外国製のチョコの在庫がありません。
そこで結果的にいろいろなチョコレートで試すことになりました。

（あとから思うにこの外国製のチョコレート、カカオ分の表記がなくDARK CHOCOLATEとあるのみ。おそらくそれほどカカオ分は高くなかったのかもしれません。失敗なくできたということは、そういうことかと）

高カカオチョコレートで作るのは難易度「高」

なぜ高カカオにこだわるかといえば、それは高カカオ＝高ポリフェノールだから。
身体にいいから、という理由です。

さらに甘すぎるチョコは避けたい、などの理由で高カカオを選んでいました。

高カカオのチョコレートは扱いがむずかしい、というのは聞いてはいましたが何とかなるだろう、と。

最初に使ったのはカカオ成分70.5％のチョコレート。
製菓材料店で購入したクーベルチュール（製菓用の素材としてのチョコレート）です。

添加物としてレシチンが使用されている以外はピュアな原材料です。
この製菓材料店では高カカオチョコレートはこれ１種類でした。

結果は…

他の材料と混ざりにくい。
すぐ固まるので絶えず湯煎に当てる必要あり。
焼きあがったスポンジが堅い。
巻くときにスポンジが割れる。

そのあと、
カカオ分88％　カレドショコラ
カカオ分72％　チョコレート効果
などを試すもうまくいかず…

さらには焼き上がりがペタンコになってしまうことも。
（混ざりにくいのでどうしても混ぜが過多になり、メレンゲがヘタる）

高カカオのチョコレートは難易度が高い、ということを身をもって実感。

油分を足したり、砂糖を増やせばもう少し作りやすくなるでしょうが、そもそも健康的なレシピにコミットして作っているのでそれは納得いきません。

なんども試作してようやくできました！的なことを言うのは好きではないのですが、実際何度作ったか記憶にないくらい作ったと思います。

もうやめようかな、と思ったけれど、続けてしまうのはチョコレートの沼にはまってしまったから？

すこしずつ条件を変えつつ試作、難易度をさげるためにカカオ分も低いものへ移行。

最終的にロッテのGhana（ガーナ）ブラックチョコレートに落ち着きました。

カカオ分50％。
原材料として、

1. カカオマス（カカオ豆（ガーナ））→ガーナのカカオ豆使ってますということ！？名前の由来なのですね！

2. 砂糖

3. ココアバター

4. 乳糖

5. 植物油脂

6. 全粉乳

7. /乳化剤（大豆由来）、香料→/以降は添加物です。

植物油脂は気になるけれど、混ぜにくくて油を足すなら同じことになるし、仕方ないなと思いました。

また、乳糖は乳由来の糖質。ラクトースのことです。
全粉乳とは牛乳から水分を取り除いたミルクパウダーのこと。

乳製品を完全カットしたい場合はちょっとひっかかりますが、量としてはそれほど大量ではないのでよしとします。

パッケージにカカオ分50％とあるとおり、食べてみた感じ、ビター感はありません。ビターチョコを食べたときの「苦味」はなく食べやすいです。
おなじく明治のブラックチョコレート、こちらはカカオ分35～40％とのこと。
ガーナで作ることにします。

結果はどうなったか？

作る工程も無理なく焼き上がりも及第でした。
味は？

これが美味しかったのです！
スポンジもクリームもガーナがピタッとはまった感じです。

メーカーがくちどけ感を重視した黄金比の配合、さすが長年ベストセラーを続けているチョコレートです。
脱帽…

どこのスーパーマーケットにも置いてあるチョコレートで作れる。
美味しくできる。
失敗なく作れる。

やっと動画を撮って公開に至りました。
このnoteにも…。

メレンゲの泡立てについて

ロールケーキのスポンジは卵白と卵黄を別々にして作る別立てが一般的です。
よく言われるのが
「卵白を泡立て過ぎない」。

ピンとつのが立ち、ツヤのあるしっかりしたメレンゲ、でも立てすぎはダメ…

言いたいことはわかります。
この状態がベストなのも。
でもチョコレートを混ぜていく場合はこれでは「へたる」のです。
チョコレートの油分に負けてしまう。

ははあ、それでココアロール全盛でチョコレートのロール生地はないのね、と納得した次第。

ならばチョコレートに負けないメレンゲにすればよいのでは？
と、ぴんぴんに泡立てた卵白で臨みます。

この泡立て過ぎたメレンゲ、時間が経つと離水してくるのですがこれは泡立て器で強く攪拌するとなめらかに戻ります。

この工程を入れて強いメレンゲをキープしつつチョコレートを混ぜ込むことでチョコレートの生地が作れました。

生地さえできればもうあとは簡単です。

ロールを巻く

いちばんドキドキするのは、巻いていく際に
「割れないか？」
ということ。

でも大丈夫でした。
難所は巻きはじめです。

生地を指で中に押し込んでロールの芯をつくるのですがここで生地が割れてしまうこともあります。
でも大丈夫、この芯になる部分で割れたとしてもロールの中に巻き込まれるので問題ありません。

途中で万一割れてしまったとしても冷蔵庫で数時間おくことで割れもあまり気にならなくなります（クリームの水分がスポンジに吸収されしっとりしてくる）。

そして最後に締める作業を行うことでだいたい恰好がついてしまうので大丈夫です。

生クリーム不使用のチョコクリーム

今までシリーズ①から③まで、生クリーム不使用のクリームを使ったケーキを作ってきました。
基本はベースに豆腐があり、ナッツや胡麻などを混ぜてなめらかさ、コクを出したクリームでした。

ただ、豆腐の匂いは多少なりとも感じられたと思います。

今回に関しては豆腐感はほぼありません。
なぜならチョコレートが豆腐を圧倒しているクリームだからです。

溶かしたチョコレートそれ自体に油分が含まれており、水切りした豆腐とも難なくなめらかになじみます。

まるで生クリームのようなコクもあります。
高カカオのチョコレートだと若干なめらかさに欠けるところはあるのですが、ガーナだともともと油分が加えられていることもあって、簡単になめらかに混ざってくれます。

できあがりのクリームに豆腐の粒子が少し見えていますが、味や口当たりは問題なくチョコレート、そしてなめらかです。

ロールに塗り伸ばす際も生クリームと違い泡立ての加減を気にする必要もなく、安心して作業できるところもいいのです。

このチョコレートクリーム、他のお菓子にも使えそうです。

🔽動画を参照ください。
作る際の参考になると思います。

高カカオチョコ、諦めきれない

口にするとざらつくくらいの高カカオチョコレート。
これでロールケーキを作ることを諦めきれずにいます。
油脂を絞る。
甘さも絞る。
タイトな材料で巻くビターなロール。
不可能に近いのは自分が一番わかっているのですが、食べてみたいのです。

ひそかに挑戦していきたいと思います。
もしも、うまくいったら報告します。

生クリーム不使用　米粉のチョコロール

【材料】ロールスポンジ型（底辺22×28cm高さ2cm）
＜チョコレートスポンジ＞
米粉（協立食品米の粉）50ｇ
卵　3個
てんさい糖　30ｇ（メレンゲ用）
てんさい糖　10ｇ（卵黄用）
ガーナチョコレートブラック　1枚（50ｇ）
こめ油　15ｇ
無調整豆乳　30ｇ

＜チョコレートクリーム＞
木綿豆腐150ｇ
ガーナチョコレートブラック　1/2枚（25ｇ）
てんさい糖　10ｇ
こめ油　5ｇ

【下準備】
・型に紙をセットしておきます。
・オーブンを予熱しておきます。
・卵3個は卵黄と卵白に分けておきます。

【作り方】
①スポンジから作ります。 チョコレート、こめ油、豆乳は耐熱容器に入れてレンジ600ｗで30秒。ラップはしません。

ゴムベラでなめらかにします。

②メレンゲを作ります。
卵白に砂糖30ｇを加えてハンドミキサーの高速でしっかりと泡立てます。

ツノが立ってからさらに混ぜます。そのあと低速で1分ほど混ぜてキメを整えます。

③次に卵黄に砂糖10ｇを加えて白っぽくもったりとするまでハンドミキサーで混ぜます。

④泡立てた卵黄に①のチョコレートを加え混ぜ、米粉を加えてさらによく混ぜます。

⑤そこへ②のメレンゲの一部を加えてよく混ぜます。

⑥残りのメレンゲに⑤を加え混ぜます。

⑦型に流し、カードなどで表面をならします。

⑧170℃で10分焼き、型に入れたまま冷まします。

【クリームの作り方】
①豆腐をスライスしてペーパーにはさんで水切りします。
（150ｇの豆腐→約130ｇくらいまで水を切り）
②チョコレート25ｇと油5ｇを耐熱容器に入れてレンジ600ｗで30秒かけて、ゴムベラでなめらかにします。
③フードプロセッサなどに水切りした豆腐、砂糖10ｇを加えて数回にわけてなめらかなクリーム状にします。
④ここへ②のチョコレートを加え、よく混ぜて均一にし、クリームにします。

【仕上げ】
①スポンジについた紙のシートを動画の要領ではがし、塗り面を上にします。

②動画の要領で巻いて冷蔵庫に入れて3時間ほどおいて落ち着かせてからカットします。

冷蔵庫で落ち着かせてからカットします。最低でも１時間は置くのがおすすめ。時間が長くなるほど、クリームとスポンジが一体化してしっとり感が増します。

ごらんいただきありがとうございます。
米粉のチョコレートロール、試してみてくださいね！

写真：筆者撮影