薄口醤油は「味が薄い醤油」ではない。和食の料理人が薄口を使う理由

和食のレシピを見ていると、

「薄口醤油」

がよく出てきます。

名前だけを見ると、

「普通の醤油より味が薄いのかな？」

と思う人も多いかもしれません。

でも、薄口醤油を使う大きな理由のひとつは、料理の色をきれいに仕上げることです。

僕も料理をするとき、

「この食材の色を残したい」

という料理には薄口醤油を使います。

たとえば、里芋や大根、かぼちゃ、青物など。

濃口醤油を使えば当然、煮汁にも食材にも醤油の色がついていきます。

もちろん、それが悪いわけではありません。

照り焼きやしっかり色をつけたい煮物なら、濃口醤油が合う料理もたくさんあります。

でも和食では、

食材そのものの色を料理の一部として考える

ことがあります。

白いものは白く。

緑のものはできるだけきれいな緑に。

食材が持っている色をなるべく邪魔せずに、必要な味を入れていく。

そのときに薄口醤油が便利です。

「薄口＝塩分が薄い」ではない

ここは意外と勘違いされやすいところです。

薄口醤油の「薄口」は、単純に「塩分が少ない」という意味ではありません。

むしろ一般的には、濃口醤油より薄口醤油のほうが食塩分は高めです。

なので、

「薄口だからたくさん入れても大丈夫」

というわけではありません。

大切なのは、濃口と薄口のどちらが上ということではなく、

作りたい料理によって使い分けること。

これだけでも、和食の仕上がりはかなり変わります。

料理屋では「味」だけを考えているわけではない

料理を作るとき、

「おいしいかどうか」

はもちろん一番大切です。

でも料理屋では、それと一緒に

香り、色、食感、温度、盛り付け。

いろいろなものを考えながら一皿を作っています。

醤油ひとつでも、

「なんとなく薄口を使う」

のではなく、

なぜこの料理では薄口なのか？

という理由があります。

レシピに書いてある調味料をそのまま覚えるより、この理由が分かるようになると料理はもっと面白くなります。

僕自身、そんな料理人が普段考えていることも、このnoteでは少しずつ書いていこうと思っています。

和食の「割合」もまとめました

先日、

『料理人が教える 和食の割合15選 ― 味が決まる「比率」と、その理由。―』

という記事を公開しました。

美味出汁、茶地、浸し地、南蛮地、甘酢、土佐酢、煮物、冷たい麺のつゆ、温そば出汁、万能照りタレなど。

普段料理をするときに使っている割合を、家庭でも使いやすい分量に直してまとめています。

ただ割合を並べるだけではなく、

「なぜこの割合なのか」
「どんな料理に使えるのか」
「どう扱うと失敗しにくいのか」

まで書きました。

興味があれば、プロフィールから読んでみてください。

これからも、料理屋で使っている技術や考え方を、家庭でも使える形にして発信していきます。

いつもの料理を、少しだけ料理屋の味に。