雅な名前を持つ発酵食品「こぼれ梅」

みりん粕は、本みりんを造る過程で生まれる副産物で、アルコール分を含む発酵食品です。

安土桃山時代末期（1590年頃）が起源とされており、当時は「お酒」として飲まれていたようです。
「みりんが、いつ現在の形になったか」については、諸説ありますが、江戸時代に入ってから、主に甘味調味料として使用されるようになりました。

本みりんというのは、もち米、米こうじ、焼酎や醸造アルコールを原料として、長い時間をかけて熟成されます。
その後、圧搾して液体部分を取り出した際に残る固形分が「みりん粕」なんです。

みりん粕は、別名「こぼれ梅」とも呼ばれています。

真っ白で、ほろほろとした姿が、「咲きこぼれる梅の花」のように見えたことから、名付けられたと言われています。

この呼び名は、江戸時代にはすでに定着していたようで、1797年（寛政9年）刊行の洒落本『うかれ草紙』には、みりん粕を指す言葉として、登場しています。

料理の照りやコクを出す調味料としてだけでなく、高価な砂糖の代わりとして甘味に使われるなど、とても身近な食品だったことがうかがえます。

みりん粕の「粕」という漢字から、「何かの残り物」という印象を受けるかもしれません。

しかし実際は、もち米由来の甘みやうま味がたっぷり残されています。

昔から、食材としてそのまま食べたり、様々な調理に活用されて、親しまれてきた発酵食品なんです。

酒粕との違い

みりん粕と酒粕を、混同される方もいらっしゃいますが、原料や風味には違いがあります。

酒粕も発酵食品なのですが、酒粕は日本酒を搾った後に残る粕。
日本酒の香りが強くて、発酵由来の風味を強く感じます。
アルコール分は、みりん粕より強く、日本酒の風味も残っているのが特徴です。

日本酒造りでは、お米に麹菌を加えて糖化させ、酵母で発酵させてアルコールを作って絞る。
アルコール分は、日本酒に含まれていたものが、そのまま粕にも残っています。

みりん造りは、発酵・熟成させた後で絞って、液体を取り出します。
粕には、アルコール分はあるものの糖分、アミノ酸が酒粕よりも多く含まれているのです。

実際に絞った状態のものを口にしてみると、違いが明確です。

酒粕には、日本酒らしい強い風味やアルコール感がある一方、みりん粕は、アルコール分はやや感じますが、酒粕ほど強い物ではなく、ほのかで上品な甘みがあり、口の中で淡雪のように崩れていきます。

同じ「粕」でも、その個性はかなり異なるのです。

こぼれ梅の季節

みりんの仕込みは、冬から春にかけて行われていました。
搾りの時期がちょうど春。

梅の花が咲く頃と重なっていたというのを改めて思うと、日本人の雅な感性がうかがわれる名前です。

春に搾るのが一般的だった頃と違って、今は製造や販売のタイミングが多様化。
保存や流通も進化しているので、みりん粕を長く楽しむことができます。

梅と私

肌寒くて、太陽の日差しが当たらない場所には、雪が残る時期。
まだ少し冷たさがあるけど、柔らかな風が吹き始めた頃。

丸くふっくらした花弁は、あっという間に開いて、木を覆う。
日光浴を兼ねて、梅の木の下で香りのシャワーを浴びる。
毎年、気付けばこうしている。

梅の花が散り始めて、緑の葉っぱが目立ち始めると、次の楽しみが訪れる。

それは、「梅の実」。

梅は、花が終わった後にも楽しみがあるんです。

日本では、歴史に示されるように、梅の実を様々に加工、調理して食されてきました。

我が家では、梅干しと梅酒は、代々手作りでした。
幼いことから、嗅覚と味覚で日常的に記憶に定着してきた梅。

庭で収穫した梅を使ってつくるから、できたものに愛着はあったけど、全て美味しい。

だから私は、梅が好き。

実家を離れるまでは、梅干しと梅酒しか食べていなかったけど、自分で調理しだすと興味はつきない。

梅シロップ、いろんな洋酒で作った梅酒、ジャムやスイーツに料理と、梅の季節は梅を満喫。

梅雨や夏の暑さを乗り切るために、梅は体調を整えるサポート食材として欠かせない。

梅だけでなく、「粕」と呼ばれる発酵食品にも興味があった。

甘酒や酒粕は、飲んだりスイーツに使うこともある。

そんな時に目にしたのが、「こぼれ梅」という名前だった。

最初は、「梅を使った日本の伝統食」だと思った。

「聞いたことがない名前。」
「食べてみたい。」

調べてみると、まさかの正体は「みりん粕」。

酒粕は知っていても、みりん粕は知らなかった。

意外性にも驚いたけど、それ以上に心を動かされたのは、名前の美しさだった。

みりん粕という呼び方も、間違いではない。

けれど、「こぼれ梅」と聞くと、そこには春の景色や昔の人の感性が感じられる。

いつしか私は、その味だけでなく、この名前の背景も知りたくなっていた。

昔から親しまれてきた食べ方、私の食べ方

「最高の循環型時代」といわれている、江戸時代。
みりんを作る工程で出た、みりん粕は、余すことなく生活に溶け込んでいました。

そのまま焼いて食べたり、お湯で溶いて飲んだり、甘味料の代わりに菓子へ加えたりと、幅広く使われていました。
特に寒い季節には、温かい飲み物として、楽しまれていたようです。

発酵の力を上手に取り入れながら、「食材を無駄なく使い切る知恵」を持っていました。
その知恵は現代、再び強い脚光を浴びています。

スイーツのために

現代は、白糖、グラニュー糖、きび砂糖、和三盆、ココナッツシュガー、ラカント等、種類も豊富な糖がある。
そんな中で、「みりん粕を甘味に使ってみたい」と、思った。

こぼれ梅という雅な名前を持つこの食材に、興味がわいてはいるものの、販売している店舗探しに悪戦苦闘。

調べた結果、今では春から秋にかけて手に入るみたい。
でも、「実物を見て買いたい！」と強く思った。

春から出回るらしい。

せっかくなら「旬の時期に食べたい。」

そう思って、初夏までに手に入れようと、販売してそうなお店を探した。

置いてそうなお店を、十数件まわった。

意外と置いてない。

こだわり食材満載のお店でも、「こぼれ梅」が通じない。
「みりん粕」と言ってみても、何のことっていう対応のお店もあった。

ないものを手に入れようとするたび、期待値が上がる。

「ここで置いてなければ、酒蔵のネット直販しかない」

そう思って訪れた最後の１件で、ついに出会った。

「みりん粕ね。ありますよ。」

分かってもらえた。

ようやく購入できた、こぼれ梅。

目覚めの一杯

暑くなりだす季節は、体が重くて体調も乱高下する。
朝は、甘いものをよく飲む。
「そういえば、甘酒を飲んでいた時期があったな」
と、ふと思い出した。

まずは…。
こぼれ梅で作る最初の一品は、ドリンクに決めた。

水で割っただけの、シンプルなもの。

作りながら、こぼれ梅を見ていると、春の景色が目に浮かぶ。

「シンプルが一番効くのかな」

完成した飲み物は、甘酒と違って粒子が粗い。
口の中に含むと引っかかるほどではないけど、粒状のものが残る。

「ジューサーか、ブレンダーで作るべきだったか？」
そう思える食感だった。

機械の熱を加えたくなかったから、この組み合わせと作り方に後悔は残っていない。

後味はさっぱり。

甘酒よりも、上品な甘さ。

個人的な感想は、甘酒が黒糖なら、みりん粕は和三盆という感じ。

朝にはいい感じの飲み物だと思ったけど、
混ぜ方や配合は、まだ研究が必要かも。

焼菓子

みりん粕の甘みを活かした、クッキーにも挑戦してみた。

米粉、アーモンドプードル、みりん粕、豆乳バター、デーツ、水。
もっとシンプルなレシピを紹介している記事もあったけど、クッキー作りの経験と、目指す食感でこの材料にしてみた。

焼きあがりが近付くにつれて、ほんのり甘い香りが漂う。

みりん粕の風味を消したくないから、低温で焼いて、やわらかで素材の風味を残したクッキーが完成。

砂糖は入れてないけど、甘みはしっかりとある。
噛むたびに、じんわり口の中に広がる自然の甘み。

粉だけで作ったクッキーとは違って、軽くて奥行きのある味。

みりん粕と、それよりさらに甘いデーツの甘みが交互に味わえて、異なる食感も楽しい。

一口ごとに、先人の知恵に感謝し、食生活の贅沢さを噛みしめる。

みりん粕と、こぼれ梅。

同じものなのに、風情がある呼び名がある、珍しい食材。

酒粕や甘酒ほど、知られた存在ではないかもしれません。

しかし、その背景には、日本の文化や食の知恵が息づいています。

今だから改めて見直したい。

立ち止まって、考えてみたい。

受け継がれてきたものには、まだまだ気づけていていない魅力が、たくさんありそうです。

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