藤井孝憲さん/株式会社umika

※本記事は2023年5月に作成された内容になります。

福山市中央図書館の横に建ち、中央公園に向かって大きく開かれた形の建物をご存知の方も多いはず。2021年にParkPFI（※）を用いてオープンしたガーデンカフェ「Enlee（エンリー）」。オーナーの藤井孝憲さんは、他にも福山市内で2つの飲食店を営んでいます。穏やかなお人柄ですが、umikaのメンバーからは「挑戦する姿に刺激をもらえる」といわれるほど行動派。飲食に対する熱い想いを伺いました。

※公募設置管理制度。都市公園において飲食店、売店等の公園施設（公募対象公園施設）の設置又は管理を行う民間事業者を、公募により選定する。（参照：国土交通省資料）

飲食が好きだから「やったことない」を選ぶ

ーumikaではどのような分野を担当していますか？

藤井孝憲さん（以下藤井、敬称略）：実は、特に担当のようなものはなくて。僕は、いいお店が増えれば結果的にいいまちになっていくと考えています。なので、umikaでの僕の役割としては「いいお店作り」。そこに集中させてもらっています。umikaの最初の事業の「Little Setouchi」は、僕が参加した福山リノベーションスクール第二回の案件でした。谷田くんとは同じチームで、スクールが終わった後もあの建物をどう動かすか話をしていたので、umika立ち上げは自然な流れでした。

ーご自身の事業について教えてください

藤井：福山市で3つのカフェとレストランの運営をしています。フレンチをベースにしたレストランの「KOKON（ココン）」、カフェ「conoks（コノクス）」、ガーデンレストラン「Enlee（エンリー）」です。KOKONが僕の初めてのお店で、オープンが2011年。KOKONは駐車場も多くはないし、席数も25席くらいの小さなお店からスタートしました。場所も建物の2階にあるので隠れ家的なお店なのですが、ありがたいことにちょっとずつお客さんが増えて、今では倍の50席ほどになり、お店自体も広げていっています。

ーKOKONはどのようなイメージで作られたのでしょうか

藤井：穴場的な、秘密基地のような場所にしたいと考えました。オープン当初はブックカフェを掲げていました。ZINEが流行っていた時期で、僕も本が好きなのもあって。アンティークが好きなので、古道具からお店のインテリアを選んだり、内装はDIYをしたり。店名のKOKONは古今東西からとりました。古いものと新しいものどちらとも、というイメージです。それから徐々に、お酒を出し始めたり、パーティープランを作ったりしながら、今のレストランの形に変わっていきました。

藤井：conoksは席数が多くてゆっくりできる場所にしたかったので、ベーカリーカフェとしてスタート。そこから少しずつ形を変えて、人気のチーズケーキに力を入れたり、テイクアウトを充実させています。そしてEnleeはガーデンレストラン。

ー3者3様のスタイルですね

藤井：そうですね。飲食のことは一通りチャレンジしたいと思っていて、KOKONは2階で北向きなんですけど、駐車場がありません。なので、それとは違う立地でやりたいなと、駐車場があって西向きの場所でconoksを始めました。光の入り方とかも違ってくるので、場所を選ぶのに方位のことは結構気にしています。それでEnleeは東向きで比較的人がよく通る立地。そりゃバラバラになりますよね。でも、そういう色々なことを経験するのが好きなんでしょうね、僕は。まずやりたいことが先にあって、どうやったらそこにお客さんがくるかなっていう順番です。

「一番美味しい」を探してたどり着いた「ガーデンレストラン」

ーカフェを運営する上で、目指しているものはありますか？

藤井：ずっとヨーロッパの料理や雰囲気が好きで、毎年海外旅行をしています。その中で、イギリス・ロンドンにある「ピーターシャムナーサリーズ」というガーデンレストランの存在を知り、実際に訪れてとても衝撃を受けました。「いつかはこういうガーデンレストランをやりたい」。だから、KONONもconoksもガーデンレストランをするための目標を自分で立てて、ちょっとずつチャレンジをしています。KOKONはお酒が出せてパーティーができる。conoksではパンを作ってみたりお菓子を作ってみたり。そうしているうちに、Park-PFIの話をいただいて、Enleeをオープンしました。なので、Enleeは僕の夢の第一歩です。

ーガーデンレストランの魅力はなんでしょう？

藤井：料理が運ばれてきた時、食べる時、「どうしたら一番美味しく感じるだろうか」といつもイメージをふくらましています。それは花や器、空間サービスはもちろんですが、その中でも「自然の中で大切な人と食べること」が重要なのでは、ということに行き着きました。ヨーロッパは食事の場を大切にしています。みんなで料理を囲む。でもそれは料理が主役というよりは、そのテーブルを囲むことを大切にしていて、だからその心地よさが作られるんですよね。僕はそれをとても美しく感じます。ガーデンレストランというスタイルは、そういう場を作ることができる。それが魅力です。

カフェの魅力は人。だからみんなで一緒に作っていく。

ーどうして飲食業を始められたのでしょう？

藤井：学生時代にカフェやバーでアルバイトをしたのをきっかけに、カフェカルチャーのようなものが好きになり、どんどんはまっていきました。飲食店は働くのも空間も全てが楽しいです。みんなで食事したりお茶したり、一番幸福を感じます。その場を作れるというのは一番いいなって。建築やインテリアも素敵だし、すごい憧れていて。もともと建築畑で、建築士を目指してた時期もありました。

22歳の時に家業を継ぐために福山に帰ってきました。水道関係なのですが、基本的に下請け業。段々と自分でやりたいという気持ちが強くなり、KOKONをオープンしました。だから、アルバイト以外にどこか飲食店で経験を積んだことはなく、全て独学です。むしろスタッフの中で僕が一番多分できないくらい。でも、各店舗には頼りになる店長がいるし、みんなそれぞれできることがあるので、僕は彼らに委ねています。だから、僕の役割は「お客さん目線であること」。そこを徹底しています。

ー藤井さんの専門としては「空間プロデュース」になるのでしょうか？

藤井：難しいのですが、空間作りとは少し違います。一番最初の席の配置や家具選びなどはやりますが、結局その後、お店を運営する中で変わっていきます。だから、空間と合わせて人を育てたり能力を活かすことも大事だと考えています。そして「飲食ってカッコいい」というのをもっと世の中の人に知ってもらいたい。そのためには、スタッフがいきいき働いていることが大切で、その結果いい空間が作られ、そこにお客さんは魅力を感じてくれる。なので、3〜４ヶ月に一回はアルバイト含めて面談をして「やりたいこと」とか「今困っていること」などを聞いています。一緒に作るという感覚です。空間やデザインはあくまで入り口。もちろん、いいに越したことはないです。抜けるような天井高や香りを運ぶ風の流れも実際は気にしていますが、最終的には人。むしろ、空間を作った後どうするかが僕の仕事です。

ー今後、やっていきたいことはありますか？

藤井：今は、KOKON、conoks、Enleeとそれぞれ個性を出したお店をやっているのですが、もうちょっとシンプルな小さなお店が他の必要とされる街にあるのも嬉しいな、と考えています。今年の4月からEnleeのテイクアウト部門として「ENLEE＆CREAM」というお店をオープンしたのですが、あのイメージです。実は、コロナ禍で飲食店からお客様の足が遠のく中、本当にこの仕事は必要なのか、お店を続けるべきなのか考えさせられました。それでも、この場所が好きだと言ってくれるお客様や、この仕事が好きだと言ってくれるスタッフがいてくれます。「沢山の人に広く浅くではなく、同じ好きを共感してくれる人に、より大切で愛情こもった商品を届けたい」。コロナをきっかけに、自分の中で本当に大切にしていることに気付かされました。

藤井：不安定な時代ですが、カフェカルチャーが好きな人が一人でも二人でも増えれば嬉しいですね。そうするとまちもよくなるし、飲食業もよくなる。福山もいろんなお店が出てくると、選択肢が増えてより楽しいまちになると思います。

藤井さんのお店の情報

• KOKON：https://www.instagram.com/kokon_3and1/

• conoks：https://www.instagram.com/conoks___/

• Enlee：https://www.instagram.com/enlee_fukuyama/

株式会社umika
umika HP

シェアキッチン Little Setouchi

カフェ＆Q（アンク）
instagram：https://www.instagram.com/andq.cafe/