料理ほどでもない。-「だけ」でおいしい30皿-

私の料理がどんどん質素になっている。
だって、これだけで  もうおいしい。

目の前にあるおいしさに見惚れる
素材が作ってくれた料理。

春雨きゅうり

野菜、胡瓜しかないなーという日のサラダ。
春雨はいつもそこにいてくれる相方。乾物って台所のアシスト王。冷蔵庫の戦力不足時に真価を発揮。
野菜を料理に仕立ててくれる。

軽く塩揉みして水気を拭いたきゅうり、茹で上げよく水切りした春雨、マヨネーズでまろやかに、すりごまの仄かな甘さ。

それでいうとマヨネーズもすりごまも、ベンチを温める名選手。旬のルーキーばかりに光を当てていたけれど、日々の食卓はこういう選手で回っている。

タレキャンセルのキャベツ豚蒸し

結局こうなる、一番美味しく食べようとしたら。
何作ろうか考えることを手放す日は大体重ね煮。とはいえ一昨日も作ったし、今日は焼肉のタレに頼ろ。

キャベツに豚肉を重ね塩を振り、薄く水を敷き蓋をする。時間が経ったら蓋を開け、焼肉のタレをかけるだけ。
途中、余ったトウモロコシもぽい。

ところが。　
蓋を開けると、、この魅力には叶わない。透けるキャベツと豚とが生み出したスープが湧き出てる。
キャベツの甘さを味わいたくて、これで完成。焼き肉のタレは冷蔵庫へ帰って行った。

今日はごま油をちょろりとかけた。
「キャベツあま〜い」「ごま油いい〜」
の言葉が湧き出る料理。

味つけをする必要もない。
というかしたくない。
今日もまた素材の勝ち。

ピーマンをじゅっ

ピーマンだけのごちそう。
醤油を美味しく味わうには十分だ。他の野菜にはない、青さと苦さと果肉の中にある甘さ、×(カケル)温めた醤油の香ばしさが味わえるのだから。

香りはごま油。
フライパンの火をつけたら、タイムトライアルかのように手早くワイルドにピーマンに親指を突っ込み、割って種を出す。
こうしたほうが断面がガタガタになるので醤油が絡む。そしてなんと、包丁が必要ない。

美味しさと手間の見事な折り合いだ。

ささみの鶏天と人参天ぷら

ささみの一番好きな食べかた、人参の二番目に好きな食べ方。

ささみは塩麹に漬け、ひと晩おいておく。
揚げる前に塩麹は拭うけれど、鶏自身おいしくなっているので、衣を纏わせ揚げるだけ。中はじゅわぁと柔らかい。ささみ料理の中で一番柔らかい。


人参はもっと何もせずに、切ったら衣にくぐらせ揚げる。あぁ人参て甘い。人参をいつも以上に美味しく感じるし、塩の美味しさも味わえる。
どちらもつまみ食いに最適。

コツも要らず間違いなくおいしいので、次誰かを家に招く時はこれにしよう。乾杯して、揚げながら飲むんだ。人参が美味しいってこと、驚かせるんだ。

プチトマト素麺サラダ

まるで宝石箱。
でもしまってはおけない。ひと口で消えてしまう輝き。

昼に茹でた素麺の、半端な余りと合わせてサラダ。ごま油と、鮮やかな赤を隠さない米しょうゆを少し。
濃く味つけしないほうが、素麺も味になって良い。

6歳になった息子がトマトを切る。お手伝いというか日曜の遊び。小さいので指を切らないか心配したけれど、すぐに慣れて量産。

いつのまにか随分器用になったな。
成長も実感させてくれた宝箱。

黒酢プチトマト

丸のままでも何個でも口に入るプチトマトだけれど、あえて切る。皮のバリアを解き舌に馴染みやすくするため。

黒酢、醤油、オリーブオイル。浸して2日経ったもの。冷たいトマトがおいしくなってきた。春。

黒酢は瓶から出したときは個性強めでも、素材と合わさって馴染むと存在を消しマイルドになり、「何かおいしい!」味になる。

食べる直前に新玉葱をスライスしてピリッとコントラスト。

長芋焼き

バターと醤油って本当いい相棒だ。

バターのふんわり広がるまどろみに、細く輪郭をきめてくれるような醤油。

長芋はしっかり分厚くして
バター醤油に挟まれた、
間のほくほく山芋味を愉しむ。

菜花の苦味がデザート。

ニラとしめじを炒めただけなのに

ニラを二袋も買ったものの、ニラ卵以外出番がなかった。そろそろ使わなきゃ。ニラは買ったばかりはシュッと美しいが、そのうちに中の1本だけドロドロ溶けてきたりする。あの香りがし出すと正直別れを告げたくなる。


急げ、とりあえず、炒めよう。
ごま油さえあれば美味しくなるのは保証されている。大蒜まで入れたなら十分手が込んでいる。

トンと叩いた大蒜が温まる頃、冷蔵庫で発見された同志なしめじも同席することにした。
ニラを炒め、甘口の醤油を垂らす。
じゅーっ。

「あぁ、なんて美味しそうな料理。」とうっとりする。最近の私は何作っても美味しくなる。
でも、ふと我に返ると、余り物をどうしようもなくなって、炒めただけなのだ。


料理上手になったわけでなく、私の味覚が麻痺してるだけ？　おいしさを、人より低い値で感知してしまうのかもしれない。
しかし、それは幸せなことだ。

これだけでも美味しい、と思えるような舌が
コツコツと育てられてきたのかもしれない。

しめじとしゃきしゃき長芋

さっと湯通ししたしめじ。それでも湯は黄金色になっていて、きのこは出汁がよく取れるなぁと実感。せっかくなので、コンロ隣の味噌汁に加えると、一層深みが出た。

しめじはよく拭いて、拍子切りの山芋と合わせる。食感真逆なふたつ。
さわやかなひと皿に。柚子ぽん酢をかける。
日本酒を用意しましょ。

ちぎりピーマンひき肉炒め

ピーマンをどう切ろうか、迷ってしまったので
ぐいっとタネ飛ばしながら手でちぎる。
性に合っている。

ごま油を熱して鶏ひき肉を入れる。
ごま油で炒めるならもう美味しくなることが約束されている。さらに美味しくしようだなんて、大蒜を刻む必要もない。

鶏肉の色が変わりおいしい脂が出てきたころ、新生姜と塩ひとつまみ。するとしっとり水分が出て、焦げる心配がない。

ピーマンを炒める。いい色だ、でもまだ固いよな、という位で火を止める。緑がイキイキしてきた頃。

甘めの味噌を酒で溶く。"甘めの"がミソ。ほかに甘み付けの手間がなくなる。

...
こう見ると所々の選択肢で、らくなほう、らくなほうを通っている。

最近の料理は益々フツーで、子どもでも作れるようなものになっている。それでも十分贅沢な味わいに感じる。素材のおいしさを存分に感じられるから。

だけのなすの揚げ浸し

茄子の皮+油＝◎▲？✳︎@
足し算では成りたない化学変化、あるいは魔法。
不思議なほど、茄子の皮と油の境界には、おいしい味が生まれる。

それを思い知ったのが、この揚げ出し。
揚げなすを、昆布だし..というほどでもない、昆布入りの水に浸してみた。
えっ？
これで十分だったんだ、色々配合しなくても。
作った覚えのない美味しさが溢れ出た。


茄子は油を吸いすぎることが嫌われもしてきたけれど、こんな美味が爆誕するのなら、茄子のときは豪快に油を堪能しようじゃないか。
短所なのか長所なのかは見方次第。

豚味の茄子

"茄子に油"の相性を知ったなら、いいこと思いついた。
肉の脂で茄子を焼く。脂がそのまま調味料。

与えても与えても吸ってしまう茄子だから、
吸っても吸っても湧き出る豚脂を。
普段買わない豚バラを、逆手に捉えて買ってきた。

塩を振った豚バラ、豚肩肉を焼く。
敬遠されがちな豊かな油に、
待ってましたと茄子を着地。酒を少々回し入れ、こんがり柔らかくなった茄子の肌には、おいしい脂味が染みている。

悪者から、今日はヒーロー。
茄子を主役にしてしまう、豚脂の仕事。

人参ステーキ

皮ごと蒸篭で10分ほど蒸して
片栗粉を薄く塗して
フライパンにオリーブオイル。
バターでなくオリーブオイル。
バターほどの満足を足さなくとも
岩塩を散らばせ  のんびりと焼くと
しあわせは、人参の中に。

茹でブロッコリー

この時期のブロッコリーはひと際いい色。スナップエンドウにしても青梅にしても、まるで自然界が人にエールを送ってくれてるような気さえする。考えるより先に活気くれる色。

ごま油と塩で和える。桜エビの風味と、松山あげの食感を足して。

焼きごぼう

ごぼう焼いただけ。
土のような香りを愉しみたいから、皮も剥かず、香りのない油で、鋳物の鍋にただ転がす。

いい色が付いたら蓋をする。開けても見た目は変わらず無骨だけれど、噛むとじゃくっと柔らかい。

周りに薄っすら味噌をつけて、すりごまで甘さを纏わせる。
味"付け"は単純だけれど、ごぼうのゴボウ味と重なるから、飽きない。

小松菜の生姜お浸し

梅雨の走りの箸休め
夏の匂いに心を弾ませていたら、その前に梅雨があったと思い知らされる。そんな季節。
はっと鮮やかな緑色、
口内が潤うような水分の小松菜に、
きりりと新生姜を擦って

出汁はとらずに米しょうゆに浸す。
手際も軽やかな青菜の一品。

小皿の上で胡麻油を垂らすのが好み。

塩酒粕に漬けただけのチキン

塩酒粕、にんにくすりおろし少しを入れて揉む。
翌晩、冷蔵庫から取り出して、熱いフライパンに並べる。中火で表面こんがりさせたら、あとは火を弱めて蓋をする。次第に勝手においしいソースが生まれてくるので、くるくる絡めながら全面を焼く。
誰が料理してくれたんだろ。

青菜にピーナッツだれ

ピーナッツバターのたれ。アメリカンなパッケージが和風だれに変身。青菜にはない要素を被せてくれる、すてきなパートナー。


ジャンキーなイメージもたまにあるピーナッツバター。原材料:ナッツ、塩、植物油、砂糖、と実はシンプル。
ナッティな甘さとほどよい塩気。バランスのよい万能調味料だったりする。緑の野菜によく合う。

▷ピーナッツバター大さじ2, 醤油 大さじ1,ごま油 小さじ1, はちみつ小さじ1  水で好みにのばす

白菜豚しゃぶ

豚しゃぶの、お供だけでボウルが一杯になってしまった。ひらひらに散らばる旨み脂と、おいしいポン酢があれば絶好の野菜チャンスなので欲張った結果。

土佐で食べた鰹のたたきと生にんにくの相性を思い出し、ここにもにんにくのスライスを紛れ込ませる。
新玉葱、新生姜、葱、にんにく、白菜。ごま油を少し垂らし、手でふわりと和える。
豚を茹でる湯は、コンロの隣のみそ汁鍋から、いりこ出汁を拝借。塩を加えてさっと茹で、湯切りはしっかり。

豚しゃぶは時間のない晩の切り札。そのわりには案外あれこれ企んでいる自分がいる。

おいしさへの欲張り。
そのせいだろうか、時短料理なのにどこか誇らしい。

トマトのおでん

「おでん」と聞くと手の込んだイメージだが、素材が少ないと、そして丸ごとだと、ほとんど何もしていない気分だ。時間が作ってくれる料理。

トマトのおでん。できるだけ固くて赤の薄い、つまり普段は選ばれないようなトマトを選ぶ。
ビフォーアフターの魔術師気分にもなれる。

出汁は、
水に浸けておいた昆布といりこ。水の10%量。
そして隣で煮る手羽元。

手羽元は塩麹に一晩漬け。焦げないよう麹を洗い流し、香ばしくなるために表面を焼く。
それをたっぷりの湯に移して下茹で。脂をほどよく落とす。
後はトマトと、好きな具合まで煮るだけ。


一旦冷ますと、脂が白く固まり除きやすい。
仕上げに、ふわっと優しい醤油の風味を足す。

器に盛った赤丸にがぶっと齧りつくと、果汁が落ちてしまう。勿体無い。
でも、これがいいのだ、閃いた。
セカンドキャリアが始まる..


トマトのおでんセカンドキャリア

せっかく澄んだスープを作ったのに、がぶりとしたらスープが赤く濁った。
色は濁った。でも味は。
鶏だしとトマトが調和された。

ここに〜!と炊飯器へ走る。米!
トマト茶漬けのような料理。
一滴残さずおいしく頂いてしまう。

香りのおしゃれ程度にタイムの葉

シンプル醤油うどん

1年かけて醤油を仕込んだ。
出来たての醤油に火入れした時、ひとさじ舐めて「めんつゆ⁈」と錯覚してしまった。それくらい、甘かった。

ならばめんつゆにしてしまおう。
他がよりシンプルになるはず。

醤油と塩。みりんは少し。

出汁は、昆布といりこを水のボトルにひと晩漬けたもの。

私がめんつゆを作るのは"丁寧"なわけじゃなく、
家にあるものでらくに、シンプルに作りたい、というだけである。

いか下足の塩酒粕天ぷら乗せ。

めんつゆ
▶︎10gのいりこ、5%の昆布
醤油大さじ2.5  みりん大さじ1, 塩小さじ1/4

じゃがいも麺サラダ

じゃがいも料理となると何かと時間がかかるイメージで、万能だというのに密かに避けている。

じゃがいもの、じゃがいもらしさを無くした料理。
極細にスライスしたら、酢を入れた湯にさっと入れ、何十秒かで上げる。
すし酢で和える。
マスタードシードのぷちぷちと、ツナも。
しゃきしゃきした麺のよう。

このじゃがいも料理なら続けられそう。

ピクニックの唐揚げ

お弁当のおかずは簡単なのがいい。
「晴れたし、おべんと持って公園いこっか。」
ができるから。

醤油麹の唐揚げ。
鶏肉に10%量の醤油麹と生姜を揉んでおく。
ボウルに入れた片栗粉を絡め、揚げ鍋へ離すだけ。

片栗粉自体が美味しいのも、らくのポイント。
北海道産"つぶつぶでんぷん"を愛用している。

簡単作業。よし、揚げ係は息子に任命。
「この音がいいよね。」
と、うれしそうに鍋に唐揚げを離していた。


ピクニック仲間がいる春を、大切に味わいたい。

えのきだけ。

えのきだけ。
しょうゆだけ。
いや、柚子が大事。

オリーブオイルをならし
一面に並べたえのき

ピンと張っていたえのきが
しんなりしたら裏返し

甘口しょうゆを少しじゅっと。
一瞬強火にして止める。

最後に柚子をきゅっと。

思い出の椎茸ステーキ

金沢の思い出の味模倣品。"彌三郎"さんの能登椎茸ステーキが、椎茸ひとつに思わず目を閉じてしまう幸福度だったので、
家でも丁寧に、きのこひとつを焼いてみることにした。

中はあくまでニュートラル。外側を、香ばしい醤油が極薄皮のように縁取っている感じ。

多めの米油で椎茸を包み、
いしると醤油で縁取る味付け。
いしるは「香ばしい」とも言えぬ独特の匂いが立ち上り、一瞬不安になる。
しかし素材と合わさると癖は消え、濃い旨みとなり椎茸を縁取ってくれた。

単品で嫌ってはいけない。単品で侮ってはいけない。出会った時に真価を発揮するもの。出会わせ方も大事。

芋だけ

冷蔵庫に何も無い時
頼れるのは芋の保管棚
じゃがいもがあれば悪くはない。

ニシユタカを乱切りにする。あえて雑に、面取りしない。炒めてるうちに面が削れ、とろんとなるのを狙っている。
(..と理由を付け、今日もラクを選んでいる。)

小鍋にオリーブオイルを多めに入れる。
肉も無いんだから、ここはリッチにいっていいでしょう。

こんなとき、"ただの炒め物"になるさみしさを
拭ってくれるのが玉葱麹。

「麹は焦げるので先に入れない。」のいつものルールを破る。
鍋に芋を入れてひと回ししたら、もう麹を入れてしまう。敢えて焦がすのだ。
材料がさみしいのだから、焦げくらいのスパイスがほしい。

黒コゲにはならないよう、弱火でゆっくり、芋の間で芋を蒸すように炒める。
麹が働き、芋が溶けてゆく。芋が芋に味を付けている。

足りない日ほど、料理はおもしろい。

南瓜だけ

南瓜に手で片栗粉を塗し、
一面一面焼いていく。

実はこれ、冷蔵庫の余り物で
肉と合わせれば様になるかな、と一命を取り留めたもの。
綺麗に色づいていく南瓜を見ていると、
南瓜だけで十分だと思った。
寧ろ、面の焼き色が美しいので、
ごろごろ混ぜてしまいたくないと感じた。

じりじりと底が焼かれていく。途中から音が変わる。色が鮮やかになる。
見ていて飽きない、ひととき。

時間に余裕があるわけでない。もう7時は回っているし子どももはらぺこ。それでも丁寧に焼く。日々時間に追われすぎるのは、目の前の南瓜を見ていないからではないか。

全面焼かれいい色になった南瓜は、箸でそっと掴んで上げ、たれをかける。

「ただの粉」だった片栗粉も、少し前からお気に入りのものを見つけ、おいしさの秘訣が片栗粉にもあるようになった。

たれ▶︎
醤油 大さじ2, きび糖大さじ1, 米酢 大さじ1, 酒 大さじ1, 水50cc
米油、片栗粉(つぶつぶでんぷん)

ジャンきゅうり

キムチではなく、塩揉みしてたたいただけの胡瓜の和え物。和えたのはピーマンの肉詰めのソースの余り。
コチュ醬と醤油麹で-ジャンキュウリ-

▶︎コチュジャン 小さじ2,  醤油麹 小さじ3, 煮切りみりん大さじ2

しめじ新生姜に麹ちょこん

麹の新しい可能性を見つけてしまった!(私史上)

塩麹を生のまま使うことはあまり無かった。肉を漬け込む役割。
煮物に入れると粒が浮かぶし濁る、焼くと麹が焦げてしまうし、ドレッシングに入れると米粒の存在感が若干気になる。
散々お世話になっているものの、それ自体を味わうことはなかった。

先日、ある人から玉葱麹のお裾分けを頂いた。
私が作るのよりも玉葱が白くてフレッシュな感じ。
(後で聞くと、私のより発酵期間は長いが、塩の量が大分多かった。)
容姿で用い方も変わるものだ。フレッシュ玉葱麹は、薬味のようにちょこんと乗せてみたくなった。

しめじをさっと湯通ししてよく拭き、生の薄切りの新生姜と合わせる。そしてちょこん。
こんな二品でも、立派なお通しの完成。

熟れてしまったトマトのパスタ

熟れてぽにぽにしたトマトはパスタに。
トマトの苦手な息子が満面の笑みを見せた。秘訣はしょうゆ。

旨みと塩味が程よく、可憐な甘さもある醤油。トマトに合わせると、尖ったところをやさしく丸めるように、まろやかなトマト味にしてくれる。それでいて"味を付けた"ようなわざとらしさがない。

トマトは薄いくし切りをまた斜め半分に切る。鋭角をたくさん作るのは、ソースになぁれの魔法。
つゆだくトマトをまな板からするりと、多めのオリーブオイルに入れる。すりおろし大蒜も一緒に。
甘さを求めつつも、軽やかなフレッシュさを残したいので、煮詰めない。

麺は細めの1.6mm。つるんと喉ごしよい感じにしたい。茹でたらトマトのフライパンに移して火を強め、絡める。
ふわっと甘い香りを残したい醤油は最後に。


皿に盛ったら、オリーブオイルをひと回し。爽やかなめりはりを作ってくれる。

あとがき

最近の私はどうしてこうも、何を作っても美味しくなるんだ、と自惚れながら台所に立っている。
でも、ふと我に返ると、余り物をただ炒めただけなのだ。

もしかして、私の味覚がおかしいのか。
おいしいセンサーが、人より低いところで感知してしまうのかもしれない。

しかし、それは幸せなことだ。


きっと、おいしさは舌だけで味わっているわけではない。

だって、食べる前にもう「美味しい」と思っているんだもの。
席についた頃にはもう「ごちそうさま」。

「美味しい」は味だけではないのだ。



大した料理の腕がなくとも、
大した材料がなくとも。
目の前にあるものは、
「これだけでおいしい」になり得る。


私が書いてきたのは、
作る側のコツではなく、
受け取る側の感覚だった。

　　　　　　　　　　　　　　「写真：筆者」