【沖縄県の年越しそば】地域による沖縄そばのちがい

結論：地域によって麺の太さがちがう

みなさんは、年越しそばを食べますか？沖縄県では、年越しそばといえば、沖縄そば。1960年代から大晦日に沖縄そばを食べる習慣が広がりました。
今回は、沖縄本島に行って沖縄そばを食べたときの話をします。

沖縄そば＝ご当地ラーメン

沖縄そばは、そば粉を一切使用しません。小麦粉をかん水で練って作られます。14〜15世紀頃、明から伝わりました。当時は、王族など身分の高い方のみ食べられた宮廷料理でした。明治以降、庶民に広まりました。

伝統を守るお店では、かん水ではなく、ガジュマルなど木を燃やしてできる灰を水に溶かした上澄み液を加えて練っています。小麦粉とかん水のみで作られているため、沖縄そばは、中華そばの一種であり、ご当地ラーメンとも言えます。地元では、「うちなーそば」などと呼ばれています。1972年、本土復帰するとき、日本の生麺に関する規約には、「そば」と表記するためには、原料にそば粉30％以上使用しなければならないという条件がありました。当時の沖縄製麺協同組合理事長が交渉して、1978年、特例として認められました。

年中温暖な気候のため、蕎麦が育たず、明治時代以降、小麦粉で作った麺が広まりました。江戸時代、薩摩藩に支配され、素麺が伝わっていましたが、はれの日のみ食べられていました。冷蔵庫のない時代の、保存するための知恵として、茹でたら、水洗いをせず、サラダ油、綿実油などでコーティングをしていました。麺同士のくっつき防止、麺の風味付けの役割も果たしていました。

スープは豚骨と鰹節がベースです。トッピングは青ネギ、紅ショウガ、カマボコ、三枚肉の煮付けが基本です。三枚肉が、ソーキ(豚の骨付あばら肉)、テビチ(豚足)、ゆし豆腐に変えると、それぞれソーキそば、テビチそば、ゆし豆腐そばと呼ばれます。タンメンのように、野菜炒めをたっぷり盛られた沖縄そばは、野菜そばと呼ばれています。

沖縄そばのポジション

沖縄そば専門店が、本土のラーメン店並に多かったです。ラーメン屋さんは、沖縄そば店の次に多いです。蕎麦屋さんもあります。しかし、珍しいです。うどん屋さんはさらにレアでした。
コシの弱い麺が好きという傾向があるように感じました。

スーパーマーケットを見ると、沖縄そばの売り場が麺コーナーの半分を占めていました。さらに、コンビニでも販売されたり、インスタント麺もあり、お土産にぴったりです。

沖縄そばに欠かせない調味料、コーレーグース

コーレーグースは、島唐辛子を泡盛に漬けて作る香辛料。沖縄そばには欠かせません。小さじ半分程度いれるだけで、味に深みが加わります。しかし、入れすぎると、辛味が勝り、元々の味がわからなくなります。原料が泡盛のため、アルコール度数が高く、入れすぎると酒気帯び運転に引っかかる可能性があります。しかし、酒気帯び運転に引っかかるレベルの量を沖縄そばに入れると、辛すぎて飲み干すことはできないので、該当することはないと思います。念のため、未成年、妊娠されている方は、入れないほうがいいです。

地域によって異なる沖縄そば

沖縄本島北部→太めの平麺

名護市の中心街にある新山そばで食べました。沖縄の豚肉の三大部位、三枚肉、ソーキ(軟骨)、てびち(豚足)の煮つけが入った「新山そば」を食べました。かまぼこではなく、厚揚げと昆布が盛りつけられていました。カツオ、豚骨でとったあっさりした透き通ったスープ。麺は太い平打ち麺でやわらかいです。名護市のある北部では、太い平打ち麺が特徴です。この平打ち麺を始めたのは新山そばと言われています。

沖縄本島中南部→中細縮れ麺

一方、那覇市のある沖縄本島中南部では、中細縮れ麺がメインです。タイラ製麺所は、愛知県岡崎市に本店があり、逆輸入型です。豚が強めで、塩味もしっかり効いています。大きな三枚肉の煮つけは、まるでチャーシューです。麺は、モチモチでした。

離島→ストレート麺

離島では、ストレート麺が中心と言われています。宮古島では、平麺、石垣島・西表島など八重山諸島では、丸麺が主流とされています。八重山諸島では、三枚肉・かまぼこを千切りにしてから盛りつける傾向にあります。

昔ながらの沖縄そば

木灰そばという、ガジュマル、デイゴなどを燃やした後の灰を水に入れて煮詰め、上澄み液をとって作る麺。かんすいの代わりです。コシが強くなり、ラーメンの太麺のようにモチモチの食感に変化すると言われています。今回は食べてないため、食べたことのある方はコメントで教えてください。

沖縄そばも地域によって種類が異なり、興味深いです。

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参考文献

そばうどんの知恵袋

ご当地グルメ誕生秘話