ホームベーカリーでパン屋超えに挑戦❣

あなたはホームベーカリーの本当の力を引き出せていますか？

ホームベーカリーのパンの味

あの日を思いだして。ホームベーカリーを買って、初めてパンを焼いた時、どうでした？
「わ、香ばしくておいしい！」ってみんな思ったよね？
でも同時に、「あれ？思ったほど味に深みが無いかも。近所のあのパン屋さんの方が美味しいなぁ。」と思いませんでしたか？
実は私もそう感じちゃったんです。
パン屋さんのパンは、小麦の風味がして、噛むとジュワ～って甘みが口の中に広がるんですよね。そして２日目もフワフワのまま。
そんなパンってホームベーカリーで作れないの？
たくさんの試行錯誤をしました。小麦粉やイーストのメーカーを変えたり、バターや砂糖の配合を変えたり、生クリームを使ったり。
でも、それだとパン屋さんに近づけなかったんです。
この記事はそれに挑んだ記録です。

※この記事は、PanasonicのホームベーカリーSD-BH103に最適化されて書かれていますが、考え方はどのホームベーカリーにも応用できると思います。

パン屋さんとホームベーカリーの違い

パン屋さんとホームベーカリーでは、根本的な違いが何かあるのでは？
そう思い調べました。
実はパン屋さんは特別な小麦を使っているわけではありません。
一番の違いは、「時間」です。
パン屋さんは、生地をゆっくり休ませながら作ります。
すると小麦のうまみが引き出されて、香りも良くなります。
では、この「時間」を味方につければホームベーカリーのパンも美味しくなるのでは？
答えはYESです。

時間を味方にする方法

ホームベーカリーはプログラムされていて時間コントロールが出来ません。
その制約の中でどうやって時間を味方にするか？
私がパンの教科書、理論書を読んで見つけ出したキーワードは２つ。
「ポーリッシュ法」と「オートリーズ」です。
どちらも聞き慣れない言葉だと思うので説明しますね。
でも、この２つの考え方をホームベーカリーに取り入れると、時間を味方にして、パン屋さん品質になるということがわかったんです。

ポーリッシュ法とは？

ポーリッシュ法とは、パン生地を作る前に、小麦粉と水と少量のイーストだけで「前日の夜から下ごしらえ」をしておく製法です。
やることはとても簡単。
前日の夜に、強力粉の一部、水の一部、ほんの少しのイーストを混ぜて12時間放置するだけです。
翌朝にはブクブクと泡が立ち、甘くて良い香りの種ができます。
これをホームベーカリーの他の食材に混ぜて焼くと、
・小麦の香りが強くなる
・甘みが増す
・しっとり感が続く
・パン屋さんのような深い味わいになる
という効果があります。
実際に食べ比べると、「同じ材料なのにどうしてこんなに違うの？」と驚くレベルです。

オートリーズとは？

オートリーズとは、簡単に言うと「小麦粉に先に水を飲ませる休憩時間」のことです。
パン作りでは、つい全部の材料を一気に混ぜたくなりますよね。
でもパン屋さんは急ぎません。まず水の上に小麦粉を入れて、少し休ませます。
すると小麦粉が十分に水を吸い込み、生地が自然になめらかになります。
その結果、
・生地がまとまりやすくなる
・ふんわり感が増す
・口当たりが良くなる
・小麦の風味が引き立つ
という効果があります。

ポーリッシュ法によるパン・ド・ミのレシピ

では実際のレシピです。ホームベーカリーでパンを作っていきましょう❣

材料（１斤）

強力粉 250g（ポーリッシュ種70g＋本ごね180g）
バター 15g
砂糖 20g
スキムミルク 6g
塩 5g
水 190ml（ポーリッシュ種70ml＋本ごね120ml）
※室温25℃以上なら本ごね110mlの冷水にする（合計180ml）
ドライイースト 1.5g（ポーリッシュ種0.1g＋本ごね1.4g）

作り方

[前夜：ポーリッシュ種作り]
1. 容器に、ポーリッシュ種材料（強力粉70g、水70ml、ドライイーストひとつまみ約0.1g）を入れる
2. スプーンで粉っぽさがなくなり、とろ～りとするまで混ぜ、容器にラップをして本体の外（常温）に置く
3. 12時間放置。翌朝、表面に気泡が立ち、甘酸っぱい香りがすれば成功

[翌朝：本ごね]
4. 内釜に、完成したポーリッシュ種、冷水、強力粉の順に入れる
※ミルフィーユのように、平らに綺麗に材料を入れると良いでしょう。そうすることでオートリーズ効果が高まります。
5. その上に砂糖、バター、スキムミルク、塩を載せる
※塩は後入れで強力粉の上にそっと載せてください。オートリーズを邪魔させないためです。
6. イースト容器に残りのドライイースト（1.4g）をセットする
7. パンケースをホームベーカリーにセットし、「ソフトコース（5時間）」（焼色：淡い）でスタート
※SD-BH103の場合、ソフトコースだと20分のオートリーズ時間があります。他の機種をお使いの場合は、20分放置してからスタートすると良いでしょう。
8. 焼き上がったらすぐに取り出し、網で20分冷ます

まとめ

このように、「ポーリッシュ法」と「オートリーズ」という考え方をホームベーカリーに導入すると、パンの見た目、食感、風味、味がガラッと変わります。
このレシピで作ったパンは、私がこれまでホームベーカリーで焼いた中で間違いなく最高傑作です。
もしあなたが「ホームベーカリーのパンなんてこんなもんでしょ」と思っているなら、一度試してみてください。
きっと考えが変わります。

ベトナムのバインミーをご存知ですか？外はパリッと中はもちっとしてて、とても美味しいパンなんです。
次は最高に美味しいバインミー作りにチャレンジしたいと思っています☺️

さぁ、あなたの台所の片隅で眠っているホームベーカリーを引っ張り出し、今すぐ魂の火を入れるが良い❣