スキルよりも大切なのは「素直さ」と「愛嬌」！？佐久間課長が語る、杉玉で成長できる人の共通点

「相手のことを考えてなかったんですよね、当時は」——佐久間課長は、そう苦笑いしながら振り返る。 

前職では、寿司職人としてひとつの技を磨き続け、34歳で杉玉を運営する株式会社FOOD & LIFE INNOVATIONS（以下、F&LI）に店長候補として中途入社。職人気質ゆえに、最初は「自分のやり方」を押し付けてしまったこともあったと語ります。 

しかし、そこから「相手の話を聞くこと」「素直に受け入れること」の大切さを学び、今では複数店舗を統括し、次世代の店長を育てる立場へとキャリアアップを果たしています。佐久間さんのリアルなキャリアストーリーは、これから新しい環境へ一歩を踏み出そうとしている方への熱いエールになるはずです。

🌱 職人歴13年。なぜ杉玉を選んだのか

──　もともとは回転寿司の職人だったと聞いています。転職を考えたきっかけは？

転職したのは34歳のときです。職人時代も楽しく働いていましたが、休みが少なく給与もなかなか上がらない中で、この先のキャリアを考えて......。そのお店は多店舗展開もしなさそうで、このままずっと職人の道でいくか、転職してマネジメントを学べる道にいくかという岐路に立った感じです。

ちょうどそのタイミングで、「杉玉 神保町」のオープニングスタッフの募集が目に入りました。仕事内容を見ると、ここなら職人としての技術を活かしながら、マネジメント職としてもキャリアアップできる環境があると思い応募しました。

──　当時の杉玉については、どの程度知っていましたか？

正直なところ、ほとんど知らなかったです（笑）。周りの人たちが「寿司居酒屋はとてもいい業態だよ」と言ってくれていたことや、スシローが始める新しい事業ということで興味が湧きました。

今考えると、よく知らないまま飛び込んだことへの後悔は全くなく、むしろ、“面白そう”という直感にしたがって良かったと思っています。

──　実際に入社してみて、どんなところが良かったですか？

まずは、スタッフとの距離感が近いことです。前職はどちらかというと目の前の仕事を黙々こなすスタイルでしたが、杉玉はスタッフ一人ひとりとの関わりが深い。そこが大きな違いであり、良かったことです。

また、飲食業界の中では、休みがしっかり取れることも大きいと思います。土日のどちらかを休めることもあるので、家庭のある方にも働きやすい環境だと思います。私が入社した2018年当時はまだ体制が整っていない時期でしたが、企業の成長に合わせて働く環境が整備され、今はかなり働きやすいと感じています。

──　驚いたことやギャップはありましたか？

大手のグループ企業なので業務マニュアルがガチガチに決まっているのかなと思ったら、全然そんなことはなくて。自分で考えながら動くことが多い環境で、大変だけど、頑張った分だけ結果が出ることにやりがいを感じました。

あと、商品力に驚きました。前の職場は寿司のネタへのこだわりをあまり感じなかったのですが、杉玉はスシローを運営するFOOD & LIFE COMPANIES（以下、F&LC）のこだわりがあって、冷凍品でもクオリティがまったく違う。「マグロの解凍」一つをとっても、仕込みの工程を丁寧に行うことで味が全然変わるんです。

杉玉には自信を持ってお客さまに出せる商品が揃っていると感じました。

💪 マネジメント未経験から、試行錯誤の結果は！？

──　職人一筋で入社し、すぐに店長へ。最初はどうでしたか？

もともと店長候補で採用されていたので、その職に就けて良かったという気持ちはありましたが、同時に最初の頃は何をやったらいいのかわからなかったですね（笑）。

前職は職人として自分の仕事をこなせばよかった。でも店長になると、数字を見ながら、スタッフ20〜30人のシフト管理、教育、業務の段取りなどを並行してやらないといけない。業務量の多さに最初は本当に戸惑いました。

成果を出すための時間配分と仕事の進め方の工夫が、思っていた以上に必要な仕事でした。

──　最初はいろいろ苦労されたのですね！これまでで一番「壁にぶつかった」エピソードを教えてください。

壁にぶつかったというより、反省していることで言えば、入社当時からもっと相手の話を聞くことが大事だったなと思っています。職人の世界では、自分の「こうあるべき」を前面に出しても仕事が成り立っていたので、杉玉で店長になってからも「相手がどう思っているのか」「なぜそうなったのか」を聞くという視点が欠けていました。その結果、相手に納得感がなくて、反発されたこともありましたね。

──　その経験は、今にどのように活きていますか？

相手のことをしっかり考えるようにしました。耳が痛い話でも、指摘を受け入れて改善していける人は伸びる。そのことを自分の失敗から学びました。

だからこそ、入社当時の自分にアドバイスできるとしたら「焦らず地道に成果を積み重ねること、そして周りをちゃんと見ること」と伝えたいですね。何かを指摘されることは成長のチャンスなので、今は何かあればその都度フィードバックをもらうようにしていますし、素直に受け取れるようになりました。

💚 杉玉で「活躍する人」は、ここが違う！

──　佐久間さんは採用面接も担当されています。候補者のどんなところを見ていますか？

一番は明るさ、元気があること。一緒に働きたいかどうか、という直感的な部分も大事にしています。

ただ、感覚的になりすぎないように、他に意識している点として、最近は今活躍している人を面接した当時の印象を振り返るようにしています。

──　例えば、どのような方が印象に残っていますか？

杉玉 綾瀬に佐藤ひなたという店長がいるんですけど、高校を卒業して18歳のときに杉玉に応募してきたんです。女性だし、まだ若いし、当時はちょっと心配もしたんですが、採用してみたら2年ほどで店長になって。今では本当にたくましくなっています。

最初は職人さんたちに囲まれた職場で戸惑うこともあったみたいですが、それでも続けてくれた。愛嬌と根性がある人だなと思っています。そういう人は杉玉で伸びると改めて実感しました。

🍶 推しメニューとオフの過ごし方

──　お客さま目線から見た杉玉の強みはどこでしょう？

やはりメニューや品質だと思います。最近、似たような寿司居酒屋も増えてきましたが、“うまさ”で言えば杉玉は全然違う。F&LCとしての仕入れ力と、品質管理への徹底したこだわりが、他との差を生んでいます。寿司を食べながらお酒も楽しめて、値段も手頃。そこに本物の商品力と接客がある。この組み合わせが杉玉らしさだと思っています。

──　ズバリ、佐久間さんの杉玉の「推しメニュー」と楽しみ方を教えてください！

一つに絞るのが難しいんですが（笑）、個人的には、天麩羅が好きですね。あとは、「国産メヒカリの唐揚げ」や「厚切り6貫盛り」などもいいですね。あと、「ねぎまぐろとオリーブオイルの素敵過ぎる出逢い」もいいですね……やっぱり決められないです。

あと、お酒はビールやハイボール派ですが、杉玉は日本酒へのこだわりも強くて、そこも魅力のひとつだと思っています。

──　オフの日はどのように過ごしていますか？

休みの日は杉玉のスタッフと飲みに行くことも多いですね（笑）。自然と仕事の話になったりしますが、それも含めて楽しいリフレッシュです。

また最近は、仕事からしっかり離れられる時間として筋トレを続けています。最初はダイエット目的だったんですが、体重が落ちてからも続けていて、今は朝の10〜20分をルーティンにしています。1人でできるのがいいんですよね。仕事で毎日たくさんの人と関わっているので、オフは黙々とできることが合っていて。

🔭 次の店長を育てることが、私のミッション

──　今後どのような組織・チームを作っていきたいですか？

杉玉は今、300店舗という目標を掲げています（2026年3月取材時、国内外合計109店舗）。店舗が増えるほどポストも広がっていくので、私のミッションは「次の店長を育てること」です。

自分の担当エリアから育った店長が、次のステージで活躍する。そんな場面に立ち会えることが今一番のやりがいです。それに、たとえ杉玉を辞めたとしても「あそこで働いてよかった」と思ってもらえる環境を作りたい。そのためには、成果だけじゃなくて、一緒に動いて、悩んで、楽しむ。そういうかかわり方を大切にしていきたいと思っています。

店舗が増えるほど、一人ひとりと濃くコミュニケーションを取るのは難しくなる。でも、創業当初から大切にしてきた「笑顔」と「お客さまとの会話を楽しむ文化」は、絶対に薄めたくないので、課長・部長が密にコミュニケーションを取り続けることで、それを守っていきたいと思っています。

──　最後に、杉玉に興味を持っている方へメッセージをお願いします！

一言で言うと、「成長できる環境がある会社です」。ポストの面でも、チャンスという意味でも。

私が転職経験者なので、中途で入ってくる方には特に伝えたいんですが、前職での経験は必ずここで活かせます。それに加えて新しいことにも挑戦できる環境が杉玉にはあります。私自身、職人として13年やってきた経験と、杉玉で学んだマネジメントの両方があって今があると思っているので。

だから、条件だけで会社を選ぶのではなく、「なんかこの店、いいな」「成長できそうだな！」と思って応募してくれた人と、一緒に働けたら嬉しいです。素直に学び、周りと一緒に成長していける人なら、きっと杉玉で活躍できると思います。

▼ 杉玉の求人情報をチェックする！

▼併せて読みたい！

👀笑顔が素敵なツーショット・片岡営業部長へのインタビュー