飲食歴10年の僕が初めて出会った「成長のための時間と場所」。マニュアルを押し付けない研修に感動した話

「飲食店での新人教育」と聞くと、「先輩の背中を見て仕事を覚える」「厳しい業界」といったフレーズを思い浮かべる方が多いかもしれません。

杉玉の新人研修はその真逆。モデル店舗の元店長が率いる人材育成専門チームが、研修受講生の学びを徹底的にサポートします。

今回お話を伺ったのは、飲食業界で10年のキャリアを持ち、中途採用で入社した山本さん。「これまでの経験で、研修があったのは杉玉が初めて。整った教育環境に感動した」と語る彼が、研修で何を学び、どう変化したのか。リアルな声をお届けします。

😮 成長のための時間と場所を大切に。飲食の教育現場のイメージが覆された

── 飲食業界で10年の実績をもつ山本さんですが、杉玉の新人教育にどのような印象を持っていますか？

実は、新人研修がある会社は杉玉が初めてだったんです。整った教育環境に驚きました。これまでの会社では「現場で見て覚えろ」というところが多かったですね。

飲食店の業務は、どんなときもお客さまの対応が最優先。わからないことがあっても質問や相談は後回しにして、とにかく目の前の業務をこなすしかない……そんな環境が当たり前だと思ってきました。

ところが、杉玉はその真逆だったんです。

── “真逆”ですか？

杉玉には人材育成専門の部署があり、「社員の成長のための時間と場所」が確保されているんです。お客さまを大切にしながらも、現場の忙しさに尻込みして疑問を抱え込んでしまうことがありません。

研修では、接客・調理だけでなく、杉玉で働く上でのマインドなどを、3ヶ月間のプログラムで習得していきます。本社で行われる座学と、配属店舗での現場研修を、配属先での実務と並行して受講するスタイル。学びを即実践できる環境でした。

社員同士の距離感の近さにも驚きましたね。杉玉は全国に100店舗以上展開する飲食店ですが、その規模であっても、新入社員と管理職や経営陣が身近にコミュニケーションを取れる社風があります。

社長が店舗に顔を出して「元気？」と気さくに話しかけてくれますし、エリアを統括する部長や課長もフラットに接してくれるので、入社すぐであっても相談しやすい環境ですね。

── 研修の内容について、印象的だったことはありますか？

単なるマニュアルの落とし込みではなく、「どうお客さまを喜ばせるか」をとことん掘り下げる講師の姿が心に残っています。

研修の講師を務める後藤さんは、飲食店の現場をこよなく愛する人で、店長として自店舗をモデル店舗へ導いたご経験のある方です。業務のノウハウはもちろん、後藤さんが磨き上げた“技”を、惜しみなく教えてもらえる研修プログラムでした。

「今からでも新人研修を受けてみたい」とベテラン社員が口にするのをよく聞くのですが、その気持ちがわかる気がします。ただ熱意があるだけでなく、こちらの意欲や自信を引き出す伝え方をしてくれるので、「もっといい仕事がしたい」と背中を押されるんです。

🤝 答えを押し付けず、否定もしない。自ら考える機会をくれる研修

── 飲食業界の教育というと、厳しく怒られるイメージがあるのですが……。

とんでもないです！たくさんほめられました（笑）。テーブルの片付けひとつをとっても、「やまちゃん、ナイス！片付けありがとう！」と後藤さんが声をかけてくれて。ちゃんと見てくれているという実感がいつもありました。

もちろん、ミスに対する指導や改善点の提案もあります。でも頭ごなしに怒られたり、正解を押し付けられたりしたことは一度もありません。後藤さんは、何があっても受講生を否定しないんです。

── たとえば、どのようなアドバイスを受けましたか？

混雑したランチタイムに複数のオーダーが重なったとき、オーダーを一気にキッチンに伝えてしまったことがありました。業務的に間違いではないのですが、「一度に大量のオーダーが入ると、キッチンが混乱するかもしれない」と気づけなかったんです。

後藤さんは「やまちゃん、オーダーを通してくれてありがとう！この場合は数回に分けると、キッチンのスタッフも落ち着いて動ける。次はぜひやってみて」と笑顔でアドバイスをくれました。

必ずいいところを見つけて言葉にしてくれ、指導をするときは理由までセットで伝えてくれる。だからこそ素直にアドバイスを受け止めて、吸収することができました。

── 受講生それぞれに合わせた声かけが、即実践できる学びにつながるのですね。

意見交換の多さも、杉玉の研修の特徴かもしれません。後藤さんは、研修中に何度も問いを投げかけてくれました。受講生自ら考える機会があることで、自分なりに工夫する力が身につくし、一つひとつのできごとに納得しながら進むことができるんです。

印象的だったのは、現場研修での“タコさんウインナー”のエピソード。ブラックペッパーをかけて仕上げるメニューなのですが、その日はお子さま連れのお客さまからのご注文がありました。

「ブラックペッパー、かけていいと思う？」後藤さんに問いかけられてハッとしました。「ふつう、小さな子どもはブラックペッパーを食べられないよな」と。

「ブラックペッパーがかかっているメニューですが、大丈夫ですか？」とお客さまに確認をしたり、「お子さまが召し上がるかもしれないので、ブラックペッパーを抜くご提案をしてもいいですか？」と店長に聞いたり。できることは、いくつもあったはず。

もちろんルールを守って質の高いお料理をお出しするのは当然ですが、時には柔軟さも必要だと学びました。それからは、ただ業務をこなすだけでなく、お客さまそれぞれに合わせた行動を心がけています。

── きめ細やかな指導ですね！とはいえ営業中に対話の時間をとるのは難しそうです。

その通りです。営業後に振り返りの時間が取られていて、そこでしっかりとフィードバックを受けていました。後藤さんは、営業中の受講生の動きを見て気づいたことをメモしてくれていて、そのメモをもとに対話することも多かったです。

お客さまでにぎわう忙しい時間帯でも、育成担当として現場に入るからこそできる手厚いサポートですよね。

営業後だと、営業中よりも落ち着いて考えることができますし、その日のできごとを新鮮なうちに振り返ることで、学びの飲み込みやすさは段違いです。

💪 教えてもらったことを現場で即実践。周りのスタッフの成長にも貢献したい

── 研修での学びを活かせたと実感したエピソードはありますか？

3名で来店されたお客さまが、巻き寿司を注文されたときのことです。レシピでは4等分にして提供するメニューなのですが、それだと一つ余ってしまいますよね。

研修を受ける前なら、何も考えずに4切れの巻き寿司を提供していたと思うのですが、今なら「お客さまが一番うれしいのは、3切れかもしれない」とイメージすることができます。

もちろん、勝手にレシピをアレンジするわけではありませんが、お客さまご自身も気づかないニーズを引き出す声かけや、他のスタッフと連携した臨機応変な対応ができるようになりました。

── マニュアルをなぞるだけの研修では得られない学びですね。

10年間、飲食業界で経験を積んだ自負はありましたが、自分がこれまでの現場で手探りでやってきたことの「答え合わせ」ができた感覚です。

仕事の本質は、「どうすればまた来たいと思ってもらえるか」「どうすれば期待を超える感動をお届けできるか」を考えて行動すること。飲食業界で見つけた僕なりの信念を、杉玉でどうかたちにしていくかがクリアになる研修プログラムでした。

研修を経て、一緒に働くスタッフへの心配りや向き合い方にも変化がありましたね。

スタッフの働く環境を整えることも僕たち社員の役目だと教わって。スタッフが幸せであるために、自分に何ができるのかを考えるようになりました。いつでも頼ってもらえるように、業務以外の雑談も楽しめる空気感を意識しています。

現場では、後輩社員やアルバイトスタッフに業務を教える立場にもなります。育成面でも工夫するようになりました。

一方的に正解を教えるのではなく、「どうしたらいいと思う？」と問いながら、対話のなかで一緒に答えを見つけるようにしています。「みんなで現場をつくり上げている」という実感を、全員で共有できたらいいなと。

── 対話の中で答えを見つける。まさに後藤さんから学んだことですね。

今思えば、人材育成のポイントも研修には詰まっていましたね。育成するうえでのマインドだけでなく、後藤さんから学んだ“技”そのものを、現場のスタッフに伝えることもあります。

杉玉では、新規のお客さまをいかにお待たせせず、スピード感を持ってお席へご案内するかを大切にしているのですが、どうしてもご案内に時間がかかり戸惑っているアルバイトの子がいて。

後藤さんから教わった「1人ならカウンター、2人なら2名席、それ以上なら大きなテーブル。案内はその3パターンだけ。人数と空席さえ把握しておけば、スムーズにご案内できる」という話を伝えたんです。

「なるほど！」とその子の表情が明るくなって。伝えたことを実践しながら、ご案内のコツをつかんでいく姿を見られたときはうれしかったですね。

💚 育成専門チームの伴走が生み出す、働きやすさと学びやすさ

── 研修での学びを自分だけのものにせず、店舗の環境づくりにまで活かしていて素晴らしいです。

研修の手厚さにも表れていますが、杉玉には人を大切にする社風があるんです。だからこそ僕自身も、働きやすい店舗づくりに貢献したいと思えるようになりました。

研修は他店舗の社員とともに受けるのですが、誰もが「お店をよりよくしたい」という情熱を持っていて刺激を受けました。他店での取り組みや工夫を共有し合えたことは、僕の財産です。

自店舗の中だけでは得られない学びがある点も、育成専門チームがあるからこその魅力ですよね。

── そんな山本さんの、これからの展望を教えてください。

この会社でしっかりキャリアアップしていきたいので、まずは店長を目指しています。そのために、後藤さんをはじめ先輩方のいいところを吸収して、自分のものにしていきたいです。

もちろん、先輩方のやり方を身につけることは簡単ではありませんが、教わったことをベースに、自分ならではの工夫や強みをプラスしていくことが理想です。

先輩方を追い越していくことこそが目指すべき姿ですし、恩返しにもなるのかなと。「今はこういうスタイルが喜ばれますよ！」なんて、後藤さんに新しい提案ができるくらいまで成長したいですね（笑）。

── 最後に、求職者の方にメッセージをお願いします。

10年間さまざまな飲食店を経験してきましたが、これほどまでに社員のやりがいを大切にする会社はありませんでした。

困ったときには、すぐに周りに相談できる風通しのよさも自慢です。現場任せにせず、受講生一人ひとりと徹底的に向き合う研修があるので、経験が浅い方はもちろん、ベテランの方も、スキルをさらに磨きながら気づきを得られるはずです。

「キャリアアップを目指したい」「接客や料理が好き」「楽しくやりがいを持って働きたい」という方は、ぜひ飛び込んでみてください。絶対に後悔はさせません。

何より僕自身が、「飲食店で働く楽しさ」を杉玉の研修で改めて実感することができました。自分が成長できる感動を、これから入社する方にも味わってほしいですね。

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