捨てるはずだった汁が、今や世界を席巻するあの調味料に

はじめに

前回、「薄口やのに塩分高い」という矛盾を追いかけて、たつのまで行った話を書いた。

淡口醤油は「奇跡」と呼べるくらいの偶然が重なって誕生していたということを知った。しかし実は、調べてみると淡口醤油どころか、醤油そのものの誕生も、偶然の産物だった。

なんと昔、醤油はいらない汁として捨てられていたのだ。

そんな「捨て汁」だった醤油が、どうやっていまのように広まっていったのかを紹介しようと思う。

失敗は成功の母

昔々、ある禅の坊さんが、中国に味噌の作り方を学びに行った。
その後、日本に持ち帰り、早速味噌を仕込んだところ、桶の底になにか妙な液体が溜まってではないか。

「うわ、失敗してるやん」

と思い、普通ならここで捨てる。まあ実際、最初は捨てられていた。

でもある時、誰かがふと思った。
「もったいないし、ちょっと舐めてみるか」

——うまい。

なんでこんなにうまいんや。
これが、後に「たまり醤油」と呼ばれるものの原型になったと言われている。つまり醤油は、味噌作りの「失敗作」、というか「副産物」からスタートしている。

捨てる神あれば、拾う神あり。

醤油は関西ですくすく育っていきました

味噌の副産物として生まれた醤油。

これがどこで産業として育ったかというと、関西。堺・湯浅・龍野といった地域で、室町時代から醸造が広がっていった。

関西びいきとかではなく、当時の日本の文化・経済の中心が、純粋に関西であり、京都・大阪という二大消費地が近くにあったからこそ、醤油は関西という土地で産業として発展していった。

庶民の醤油が、いつの間にやらスタンダードに

関西で育った醤油。中でも「下り醤油」と呼ばれる上方産の醤油は、江戸では高級品として扱われていた。前回紹介した淡口醤油も、その下り醤油の一種になるわけだが、米麹の甘酒を仕込んだりと、これがまあ手間がかかる。そしてもちろん、その分値段も高い。

ただ、江戸っ子にとってはそんなしゃれっ気のあるものは求めていない。

「もっと安くてさっと作れる醤油、誰か考えてくれや」

そこで生まれたのが、関東で作られる「地廻り醤油」。今で言うところの濃口醤油だ。原料は大豆・小麦・塩のみ。米麹の甘酒も仕込まない。手間を省いた、シンプル・量産型の醤油。

これが江戸の庶民にバカ受けし、そのまま全国に広がっていった。そして、濃口醤油は今や国内シェア8割。庶民の醤油が、いつの間にやらスタンダードになったのだ。

醤油、海を渡る

国内シェア8割を獲った濃口醤油の次なる舞台は海外。
ここでキッコーマンが取った戦略が、なんとまあ秀逸やった。

日本の醤油文化を押し付けるのではなく、現地の料理に醤油を使ってもらう

普通やったら「日本の醤油を知ってもらおう」ってなりそうやけど、そうではなくアメリカ人のなじみある料理に、醤油を後から差し込む発想。

その代表作が、あの照り焼き。

実はテリヤキソースはアメリカで独自に発明されたようなもので「醤油＋甘み」という組み合わせが、ワイルドなBBQ好きのアメリカ人の好みにぴったりハマったのだ。

「和食」として売り込んだわけじゃなく、「アメリカの肉料理に合う、新しい万能調味料」として広まっていった。

その結果、今ではなんとアメリカの家庭の約半数に醤油が常備されている（すごい…）。

庶民のためにシンプル化された醤油が、海を渡って、また別の庶民の食卓に溶け込んでいったのだ。

捨てる神あれば拾う神あり

捨てられるはずだった汁が、ある人の「もったいない」で味噌から独立し、醤油になった。
その後、関西ですくすく育ち、江戸でシンプル化されて、全国に広まりスタンダードとなっていった。
そしてさらに、そのシンプルな醤油が海を渡り、アメリカで「照り焼き」という新しい文化を生み出した。

捨てられかけたものが、文化になる。その文化が、また別の文化を生む。

味噌の桶の底に、妙な液体が溜まってなかったら。
今、あなたの家の冷蔵庫に醤油はなかったかもしれない。