美味しさの縁起論②｜身体の空腹、認知の空腹

前回、美味しさは認知である、と書いた。食材や料理の中に、美味しさという性質が固定的に張りついているわけではない。食材、身体、記憶、空腹、関係、場、言葉、期待——それらが揃ったときに、美味しさは出来事として立ち上がる。その意味で、美味しさは縁起している。

そして最後に、ひとつ問いを残した。美味しさは、その人が何を報酬として受け取っているかによって、立ち上がり方を変える。今回は、その「報酬」のほうを考えたい。

問いは二つある。美味しさを、強い刺激への即時の報酬として扱い続けると、人と食の関係は、どこへ向かうのか。そして、美味しさを外側の刺激に預けすぎることで、私たちの受け取り能力そのものはどうなるのか。

報酬を外に置きすぎると、足りなくなる

厨房に立っていると、ときどき妙な光景に出くわす。
目の前の料理を食べているのに、その人がもうそこにいない、という感じだ。意識はすでに次へ行っている。次の店、次の食材、次の酒、次の情報。今まさに口の中にあるものより、これは語れるか、珍しいか、前回を超えているか、人に言えるか——そういうもののほうに、報酬が寄っている。

味わっているようで、実は次の刺激を探している。これは机上の話ではない。カウンターの内側から、何度も見てきたことだ。

一皿が、その人の中で完結しない。味わう前から比較され、食べながら評価され、食べ終わる前に次の刺激へ接続されている。そうなると、食はその場を満たすものではなくなる。次の欲を起動する装置になる。美味しさを求めているはずなのに、美味しさによって、かえって飢えていく。

断っておくと、これは美食家批判でも、消費者批判でもない。

新しいものを求める気持ちも、強い感動を欲しがる気持ちも、人間のごく自然な働きだ。私自身、もちろんその回路の中にいる。
味見を重ねながら、もっと、と思っている自分がいる。
問題は、欲の強さではない。報酬の入口が、外側の刺激にばかり狭まっていくことだ。

入口が外にしかないと、外の刺激にすべてを預けることになる。そして外の刺激は、いつか必ず慣れる。慣れたぶんだけ、もっと強いものが要る。これは人間の仕組み上抗えない法則のようなもので、放っておけば、こうして足りなさのほうだけが、際限なく更新されていく。

もちろんこれは人間の進化発展の原動力であり、あらゆる分野で計り知れない恩恵があるのもまた事実だ。

食において、空腹は、食べればある程度満ちる。
けれど、語れるものが欲しい、珍しいものを知っている側にいたい、前回より上の感動が欲しい、という足りなさは、食べてもなかなか終わらない。
それは身体の空腹ではなく、認知の空腹だからだ。

人は、同じ刺激に慣れていく

ここで、少し仕組みの話を持ち出したい。
ただし脳の断定的な説明をするつもりはない。私は料理人で、神経科学者ではないので借りるのは輪郭だけにしておきたい。
報酬の信号は、しばしばドーパミンの名で語られるが、その一語に寄りかかると話が雑になる。だから、事実的な機能に絞って考えたい。

報酬系には、ひとつの癖がある。同じ刺激を繰り返し受けると、それに慣れる。最初は強烈だったものが、二度目には少し薄くなり、何度も続けば当たり前になる。快楽適応、と呼ばれるものだ。
良くも悪くも、人はあらゆる快に順応していく。

ここで起きていることを、感動が「消えた」と言うと、たぶん少しずれる。感動が消えたのではなく、基準に吸収されたと言えるかもしれない。
最初に感動だったものが、やがて基準になる。基準になった快は、もう感動を生まない。それは出発点に変わり、次の感動は、その基準を超えた先にしか立ち上がらなくなる。

だから、もっと強く、もっと珍しく、もっと高く、もっとわかりやすく、もっと語れるものへ、と要求は上がっていく。これは意志の弱さではない。慣れる、という性質が、ただ淡々と働いているだけだ。報酬を外側の刺激にばかり預けると、この上昇に際限がなくなる。

そして、強い刺激ほど、この適応が速い。脂、糖、旨味、香り、温度、食感の強さは、入口で勝つ。即時で、わかりやすく、強い。
それ自体は、生存に根ざした自然な反応だ。
そこに上下も何も存在しないと思っている。
ただ、強く速い刺激は、慣れるのも速い、というだけのことだ。

快楽適応は、受け取り能力を鈍らせる

ここが、今回いちばん書いておきたいところだ。

快楽適応は、感動を減らすだけではない。受け取り能力そのものを鈍らせる可能性がある。

単に飽きる、という話ではない。最初はありがたかったものが、いつの間にか「普通」になる。最初は驚きだったものが、基準に吸収される。

そこまでは、前の章の続きだ。問題はその先にある。
基準になったものには、意識しなければ、感謝も驚きも立ち上がりにくい。つまり、本来そこにある豊かさを、豊かさとして受け取る力のほうが、痩せていくともいえる。
これはエントロピーの法則に則っているのか、はたまたそこに逆らう生命の意思のようなものなのか、ここにも問いは残る。

話を戻すと、「美味しさ」という現象の上では味が変わったわけではない。出汁の旨味も、米の甘みも、そこにある。受容体には、ちゃんと届いている。にもかかわらず、それが「美味しさ」という出来事になりにくくなる。前回の言い方を借りれば、刺激は外にあるのに、識の上で立ち上がらなくなる。受け取る側の感度が、慣れによって下がっているからだ。

これは怖い話だと思っている。強い刺激を入れ続けると、強いものに慣れるだけではなく、強くないものを受け取れなくなる。快を増やしているつもりで、受け取れる範囲のほうを、静かに削っているかもしれない。感動が減るのは、まだ表面の現象だ。その奥で、何かを美味しいと感じる能力そのものが鈍っていく——そちらのほうが、ずっと重い。

頻度が、報酬系を教育する

慣れる速さを決めるのは、強さだけではない。頻度のほうが、おそらく効く。強い味は、一口目で人を掴むのが得意だが、その強さは頻度に弱い。
毎日続けると、いちばん早く擦り切れていく。

だから、こう言える。食べ方は、報酬系の教育でもある。

何を、どれくらいの頻度で口にするか。その積み重ねが、自分の「普通」を作る。濃い味を頻繁に入れれば、濃い味が基準になる。希少性を追い続ければ、希少性が基準になる。情報付きの食を摂り続ければ、情報のない味を受け取りにくくなる。比較しながら食べ続ければ、味そのものより優劣を拾うようになる。

つまり、頻度は、快の基準を作るだけではない。何を世界から拾う人間になるかを作っている。

これは道徳の話ではない。濃いものを減らせ、と言いたいのでもない。
ただ、自分が毎日、何を基準に据えるよう自分を教育しているのかは、知っておいていい。作る側の私にとっても、これは他人事ではない。味見を繰り返す日々は、それ自体が、私の報酬系への教育になっている。

外部依存とは何か

ここまで「外側の刺激に預ける」と言ってきたが、言葉を絞っておきたい。誤解されやすい言い方だからだ。

外部依存とは、外食をすることでも、高いものを食べることでも、珍しい食材を楽しむことでもない。ここで言う外部依存とは、自分の内側の受け取り方を育てず、刺激の強度・希少性・情報量だけで快を起こそうとすること、だ。

外側には、いろいろある。強い味、高い食材、珍しい酒、希少性、評価、情報量、語れる要素、映える要素。それらに快を起こしてもらう。
それ自体は、悪いことではない。強い快は身体の正当な反応だし、珍しいものに心が動くのも自然だ。私もそういう瞬間に、何度も助けられてきた。

問題は、内側を育てないまま、外側だけに快を預けてしまうことだ。
受け取る側の感度を育てずにいると、入口は外の刺激にしかなくなる。
外の刺激は慣れる。慣れれば、もっと強い外の刺激が要る。
受け取る力は痩せたまま、外側の調達だけが膨らんでいく。これが、ここで言いたい外部依存だ。

認知論として

そうやって見ていくと、美味しさの問題は、途中から味の問題ではなくなる。

ここまで行くと、美味しさの問題は、味覚論ではなく認知論になる。

何を美味しいと感じるかは、舌の性能の問題である前に、何を報酬として拾っているかの問題だ。そして、その報酬の拾い方には、その人の癖がある。同じ皿を前にして、強さを拾う人がいて、希少性を拾う人がいて、誰と食べたかを拾う人がいる。拾うものが違えば、立ち上がる美味しさも違う。

自分が何に反応し、何に満たされ、何を求め続け、何を「足りない」と感じているのか。それを見ないまま、外側の刺激だけを増やしていくと、快は増えているようで、受け取り方のほうは痩せていく。

そして、外側の刺激を追い続けることは、自分が何に飢えているのかを見ないで済む方法にもなる。次の一皿があるかぎり、足りなさの正体を確かめずにいられる。

だから、美味しさの話は、どこかで自己認知の話になる。これは少し意外な行き先かもしれない。けれど、ここまでの線をたどると、そう見えてくる。自分を幸福にするには、何を食べるか以前に、自分が何を報酬として拾っているのかを知る必要があるのかもしれない。

自己認知しなければならない、という話ではない。
そんなことを偉そうに言える人間でもないし、
そんな事ばかり考えていたら食事が退屈なものになってしまう。

ただ、外側を増やしても満たされない感じがつきまとうとき、問題は皿の側ではなく、拾い方の側にあるのかもしれない——たまにそう疑ってみる余地はある、というくらいのことだ。

その日の状態が、報酬系を変える

ここまで、長い時間スケールの話をしてきた。だが報酬系は、その日のうちにも動く。

疲れているとき、不安が強いとき、人は即時報酬に寄りやすい。早く、強く、わかりやすいものが欲しくなる。これは弱さではなく、消耗した状態での自然な選択だ。余裕がないとき、遅れてくる味や、かすかな余韻を待ってはいられない。手っ取り早い快が要る。

逆に、身体や神経系が整っているときは、静かな味や余韻を受け取りやすくなる。同じ出汁が、沁みる日と、素通りする日がある。
料理が変わったのではない。受け取る側の状態が変わっている。

仕事の調子、寝不足、人間関係、その日の天気——そういうものが、報酬系の開き方を変える。
私生活で荒れている日と、満ちている日とでは、同じ皿の立ち上がり方が違う。だから、何を美味しいと感じるかは、味だけでは決まらない。その日の自分が、どういう状態でそこにいるか、で決まる部分が、思っているより大きい。

同じ味は、二度と立ち上がらない

ここまで来ると、ひとつのことが見えてくる。

同じ味だと思っているものは、少しずつ毎回違う。
同じ料理を出しても、食べ手の状態が、毎回違うからだ。
昨日の自分と今日の自分は、慣れの度合いも、疲れ方も、その日に開いている入口も違う。だから同じ皿が、同じようには立ち上がらない。

これは、料理が不安定だからではない。食べる人間の報酬系が、頻度に教育され、その日の状態に揺れ、人生のあいだに作り変えられていくからだ。
固定された装置ではない以上、同じ味は、二度と同じようには立ち上がらない。

料理人は、同じ味を出そうとする。再現性は、仕事の根幹だ。だが、皿の上の味を揃えられても、食べ手の中で立ち上がる美味しさまでは、固定できない。そこは、こちらの手の届かないところにある。

料理人ができる事

では、手の届かないところを前にして、料理人に何ができるのか。

できるのは、立ち上がる条件の一部を、できる限り誠実に整えることだ。
前回も書いたとおり、料理人は味そのものではなく、味が立ち上がる縁を整えているとも言える。その縁の中で、いちばん確かに動かせるのは、素材と段取りという、具体的な調理の過程だ。

店の仕事と言い換えれば、環境を整え、自分を整え、常に良いサービスを提供出来る状態にしておくのも料理の内容と同等に重要だ。

問題を解決する対価として報酬を得るというビジネス的なサイクルに閉じてしまえばそこで完結するし、逆を言えばそれ以上のものは求められていないとも言えてしまう。
ただそれだけでいいのか、という疑問は食に関わる仕事を続ける中で常に感じて来た問いでもある。

そのうえで、個人的にひとつ言えることがあるなら、料理人の仕事は、
快を強くすることが終わりではない、ということだ。

強くするのは、どちらかと言えば簡単なほうだ。
脂を足し、糖を足し、旨味を重ね、香りを立てる。
早く強い味は、作りやすい。だが、早く強い味は、頻度に擦り切れる。
強い刺激にばかり報酬を閉じ込めると、食べ手の報酬系は、その強さでしか動かないように教育されていく。受け取る力のほうを、削ってしまうかもしれない。

だから、強い刺激に報酬を閉じ込めないこと。
静かな味、遅れてくる味、関係としての味、身体が整っていく味——そういうものが立ち上がる余白を、皿の上に残しておくこと。
それも料理人の仕事の一部だと、私は思っている。

その余白を、受け取る側がどう受け取るのか。
快の幅とか、深さとか呼ばれるものは、たぶんその先にある。
けれど、今回はここまでにしておく。

美味しさを強くすることと、美味しさを深くすることは、違う。
私はまだ、その違いの正体を、うまく言い当てられていない。

料理に何をのせるかは、人によって全く違う。
ただ、少なくとも私にとっての理想は、強い美味しさで何かと競争することではない。美味しさが立ち上がる縁を整え、受け取る人の中で豊かさが開く可能性を残すこと。私はそこに、日々幸福を感じている。