日本で食べられている穀物 ～その歴史と日本社会への受け入れられ方

何を食べるかを考える際に、食材が日本にどう受け入れられてきたかの歴史が重要だと考えている。

穀物の日本史

――米の権威、雑穀の暮らし、そして世界の穀物へ

日本の穀物文化というと、まず米が思い浮かぶ。しかし、日本列島の人々は、最初から米だけを食べていたわけではない。

縄文時代には木の実、魚介類、獣肉、山菜などが重要な食料であり、その後、イネ、ムギ類、アワ、ヒエ、キビなどが、異なる時期と経路を通じて加わった。水田稲作が広がった後も、米だけで暮らしが成り立ったわけではない。大麦や雑穀、ソバは、寒冷地、山間地、畑作地帯で人々の食を支えた。

さらに、古代の粉食、中世の麺、江戸のそば、明治のパンとビール、戦後の学校給食、現代のオートミールやキヌアまで、日本人は新しい穀物をそのまま受け入れたのではない。炊く、蒸す、挽く、餅にする、麺にする、発酵させる、茶にするといった方法で、日本の生活に合う食品へ作り替えてきた。

穀物の価値も一定ではなかった。米は税や権力の象徴となり、麦や雑穀は「代用品」と見られることがあった。一方、かつて貧しい食事とされた麦飯や雑穀は、現代では食物繊維、地域文化、食の多様性という観点から再評価されている。

本稿では、穀物を個々の栄養成分だけで評価せず、どのように日本へ入り、どのような食べ方と意味を与えられてきたのかを見ていく。

第1章．本稿で取り上げる穀物

日本で現在、家庭、外食、加工食品などを通じて比較的一般的に食べられている穀物は、次のように整理できる。

1．日本の食生活の基幹となる穀物

• 米

• 小麦

• 大麦

• トウモロコシ

• ソバ

2．雑穀として古くから食べられてきた穀物

• アワ

• ヒエ

• キビ

• モロコシ（タカキビ、コーリャン）

• ハトムギ

3．近代以降に普及した麦類

• エンバク（オーツ麦）

• ライ麦

4．現代に普及した擬穀類・新しい穀物食品

• キヌア

• アマランサス

このほか、スペルト小麦、デュラム小麦、ライ小麦、テフ、ワイルドライスなども国内で流通している。ただし、これらは特定のパン、パスタ、健康食品、輸入食材としての利用が中心であり、「日本で一般的に食べられている独立した穀物」というより、小麦製品等の一形態または比較的新しい専門食材と位置付けられる。

なお、ソバ、キヌア、アマランサスは植物学上のイネ科ではないが、種子を穀粒と同様に調理するため、食文化や食品成分表では穀物または擬穀類として扱われる。植物の分類と、人間が食べ物をまとめる分類は必ずしも一致しない。

第2章．日本に入ってきた穀物と、その受け入れられ方

穀物は、伝来した時期だけでなく、栽培環境、加工技術、社会制度、宗教、流通によって異なる位置を与えられた。ここでは、主要な穀物ごとに、その受け入れられ方を見ていく。

1．米――水田稲作から「選ばれる主食」へ

水田稲作が入る以前にも、イネは存在したのか

イネの原産地や、日本列島への伝来経路については長い研究史があり、現在も細部について議論が続いている。
日本列島では、縄文時代の遺跡からイネに関係する資料が報告されることがある。ただし、それが日本列島内で栽培されたものなのか、大陸から穀粒だけが運ばれたものなのか、後世の混入ではないのかについては慎重な検討が必要である。
したがって、「縄文時代から日本人が広く米を主食にしていた」と考えることはできない。現在、社会や生活を大きく変えるほどの本格的な水田稲作が確認されるのは、縄文時代晩期から弥生時代初頭に当たる時期である。

紀元前10世紀頃、九州北部で水田稲作が始まる

従来、弥生時代と水田稲作の開始は紀元前5～4世紀頃と説明されることが多かった。しかし、炭素14年代測定などによって、九州北部では紀元前10～9世紀頃に本格的な水田稲作が始まった可能性が高いと考えられるようになった。
水田稲作は、種もみだけが持ち込まれれば成立するものではない。水を引く技術、畦や水路を造る知識、田を耕す農具、収穫・脱穀・貯蔵の技術、翌年の種もみを残す習慣などが必要である。
そのため、水田稲作の伝来は単に新しい植物が入ってきた出来事ではなく、東アジア大陸部や朝鮮半島から、人、道具、知識、社会制度がまとまって伝わった現象と考えられている。弥生文化には、灌漑農耕を支える農工具、土器、金属器など、大陸系の多様な要素が確認されている。

稲作は一気に全国へ広がったわけではない

水田稲作は、まず九州北部で受け入れられ、その後、瀬戸内海沿岸、近畿、東海、関東などへ広がっていった。
しかし、寒冷な東北北部や北海道、南西諸島などでは、同じ時期に同じ形で普及したわけではない。水田稲作を一度採用した後、気候や環境条件によって再び狩猟採集中心の生活へ戻ったと考えられる地域もある。
つまり、稲作は「優れた技術だったため、誰もがすぐに受け入れた」のではない。水の確保、気温、土地の傾斜、既存の食料資源、人口構成などを踏まえ、それぞれの地域が選択的に取り入れた。

米が社会を変えた

水田は、造成して終わりではない。水路を維持し、田植えや収穫を適切な時期に行う必要がある。このため、稲作の定着は人々の共同作業を増やし、集落の組織化を促したと考えられている。
また、米は乾燥させれば比較的長期間保存でき、収穫量を把握しやすい。この性質は、余剰の蓄積、交換、貢納、富の集中を可能にした。
古代国家が成立すると、米や稲は租税、祭祀、権力と結びついた。田の面積や収穫量を把握することは、国家が人と土地を支配することにもつながった。

米は重要だったが、誰もが白米を食べていたわけではない

古代から近世まで、米は特別な価値を持っていた。しかし、米が重要な作物であったことと、庶民が毎日白米を十分に食べていたことは同じではない。
生産された米の一部は税として納められ、農民自身が自由に食べられる量は限られていた。農村部では、米に大麦、アワ、ヒエ、豆、芋、野菜などを加えた飯が広く食べられた。
米を増量するために加える食材は「かて」と呼ばれ、麦飯、アワ飯、ヒエ飯、大根飯、芋飯などが作られた。こうした食事は単なる好みではなく、限られた米を家族で分けるための生活の知恵だった。

江戸時代、白米は都市の豊かさの象徴となった

江戸時代には、江戸や大坂などの都市へ大量の米が集まった。特に江戸では、精米した白米を食べる習慣が比較的広く普及した。
白米は見た目が美しく、柔らかく、食べやすい。ぬか臭さも少ないため、精白度の高い米は豊かさや洗練の象徴となった。
一方、精米によってぬかや胚芽が除かれると、ビタミンB1が大きく減る。副食が乏しいまま白米を大量に食べる都市住民の間では、脚気が増えた。江戸で脚気が多かったことから「江戸患い」とも呼ばれた。

明治から戦後、白米が「国民の主食」になる

明治時代には、鉄道、汽船、精米機、流通制度が発達し、白米が以前より広い地域へ運ばれるようになった。
軍隊でも白米を十分に食べられることが入隊の魅力の一つとなったが、白米偏重による脚気が大きな問題となった。海軍と陸軍では脚気対策の考え方が異なり、日本の医学史上の大きな論争にもなった。
昭和初期から戦時中には米不足が深刻になり、配給制度の下で麦、雑穀、芋などが再び重要になった。戦後もしばらくは米が不足し、学校給食や海外からの食料援助を通じてパン食が広がった。
高度経済成長期には米の生産と流通が安定し、多くの家庭で白米を毎日食べられるようになった。ここで初めて、「白いご飯を毎日十分に食べる」という生活が国民全体に広く定着したといえる。

現代――主食としての絶対的地位から、選ばれる食品へ

戦後、日本人一人当たりの米消費量は増加したが、1960年代を頂点として減少に転じた。パン、麺、肉、乳製品、外食の増加によって食生活が多様化したためである。
現在も米は日本の代表的主食だが、以前のように三食すべてで食べるとは限らない。一方で、玄米、分づき米、胚芽米、雑穀米、ブランド米、無洗米、パックご飯など、用途や価値観に応じた細分化が進んでいる。
米は「他に選択肢がない主食」から、味、産地、健康、利便性によって選ばれる食品へ変化した。

2．小麦――特別な粉食から麺・パン・加工食品へ

古代に伝来したが、当初からパンになったわけではない

小麦の栽培は西アジアで始まり、中央アジア、中国大陸、朝鮮半島などを経て日本列島へ伝わったと考えられている。
日本列島では、弥生時代以降の遺跡から小麦が確認されている。イネや大麦などとともに、東アジアの農耕文化の一部として入ってきた可能性が高い。
ただし、古代の日本へ小麦が入ったからといって、現在のような食パンや菓子パンが作られたわけではない。小麦は粒のまま炊くより、石臼などで粉にして利用する方が適している。しかし、細かく均一な粉を大量に作るには、製粉設備と手間が必要だった。
そのため小麦は、当初、米を完全に置き換える主食ではなく、粉にして特別な料理に使う穀物として受け入れられた。

奈良・平安時代、中国系の粉食文化が入る

古代国家が中国の制度や仏教文化を受け入れるとともに、小麦粉を使った食品も伝わった。
小麦粉や米粉などを練り、蒸す、ゆでる、揚げるといった調理法が、寺院、宮廷、貴族社会を中心に取り入れられた。索餅、餅、煎餅など、後世の麺や菓子につながる食品が作られたとされる。
ただし、この時代の粉食は、多くの庶民が日常的に食べるものではなかった。製粉の手間が大きく、祭礼、接待、寺院行事などの特別食としての性格が強かった。

中世、寺院と製粉技術が麺文化を広げる

中世になると、寺院文化や中国との交流を通じて、製粉や製麺の技術が発達した。
石臼が普及すると、小麦をより細かい粉にできるようになり、うどん、そうめん、まんじゅう、麩などの原型が各地へ広がった。
寺院は、海外の文化や調理技術を受け入れる窓口でもあった。肉食を避ける食事の中で、小麦粉を使った麺、麩、菓子は重要な役割を持った。

近世、地域ごとの小麦料理が成立する

江戸時代には、水田の裏作として小麦を栽培する地域が増えた。冬に麦を作り、夏に米を作る二毛作が可能な地域では、小麦が日常食に取り入れられた。
香川のうどん、山梨のほうとう、群馬のおっきりこみ、岩手のひっつみ、長崎のそうめんなど、各地で独自の粉食文化が発達した。
小麦料理の発達は、単に味の好みによるものではない。米の収穫量、水利条件、冬季の気候、製粉設備、街道や港の存在などが関係していた。
冷涼で米が十分に育たない地域では、小麦やソバの粉をこねた料理が日常食となった。農林水産省の郷土料理資料にも、岩手県などで小麦やソバを利用した多様な粉食文化が形成されたことが記録されている。

江戸時代までのパンは、一般食にならなかった

パンは16世紀、ポルトガル人やスペイン人などとの接触によって日本へ伝わった。「パン」という語もポルトガル語に由来する。
しかし、当時の日本では主食として定着しなかった。米飯や麺類がすでに広く利用されていたこと、パン焼き窯が必要だったこと、キリスト教文化との結びつきが警戒されたことなどが理由として考えられる。
長崎など一部の地域では南蛮菓子やパンに関係する技術が残ったが、全国的な日常食にはならなかった。

明治時代、西洋化と軍隊を通じてパンが再導入される

明治政府は西洋の制度、軍事、医学、食文化を積極的に取り入れた。外国人居留地、ホテル、軍隊、学校などでパンが作られるようになった。
ただし、欧米型の硬いパンは、日本人にすぐ受け入れられたわけではない。米飯を好む日本人にとって、硬く乾いたパンは食べにくく、食事としての満足感にも乏しかった。
そこで日本では、あんパン、クリームパン、ジャムパンなど、柔らかく甘い独自のパンが考案された。小豆あんなど日本人に親しみのある味を組み合わせることで、パンは西洋の食品から日本的な菓子・軽食へ変化した。

戦後、学校給食がパンを全国へ広げる

第二次世界大戦後、日本では深刻な食料不足が続いた。米が足りず、米国から供給された小麦粉を利用する必要があった。
学校給食でパンと脱脂粉乳が提供されたことにより、戦後世代は幼少期からパンを食べるようになった。これが、パンを一部の都市的・西洋的な食品から、全国の日常食へ変える大きな契機となった。
同時に、製粉、製パン、製麺産業が発達し、即席麺、菓子、洋食、ルーなどにも小麦粉が大量に使われるようになった。

現代――小麦は目立たない形で食生活全体へ入っている

現在、小麦はパンだけでなく、うどん、ラーメン、パスタ、菓子、天ぷら、カレーやシチューのルー、しょうゆ、加工肉など、極めて多くの食品に使われている。
米は茶碗に盛られるため、食べた量を意識しやすい。一方、小麦は加工食品の一部として摂取されることが多く、自分がどの程度食べているかを意識しにくい。
日本では小麦の国内生産も行われているが、消費量の多くを輸入に頼っている。小麦は古代に伝わった作物でありながら、現代では国際貿易と食品工業によって支えられる穀物となった。

3．大麦――麦飯と発酵食、そして健康食への再評価

小麦とともに古代の日本へ入る

大麦は西アジアで古くから栽培された穀物で、中国大陸や朝鮮半島を経て、日本列島へ伝わったと考えられている。
日本では弥生時代以降の遺跡から大麦が確認される。水田稲作と同じ時期、または少し遅れて伝わり、畑作物として栽培されたとみられる。
大麦は比較的冷涼な気候でも育ち、成長が早い。地域によっては、米を収穫した後の水田で麦を作る二毛作が可能だった。このため、米を補う重要な穀物となった。

粒食に適した麦として普及する

小麦は主として粉にして食べるのに対し、大麦は外皮を取り除き、精白・圧扁すれば粒のまま炊くことができる。
そのため、日本では大麦が「麦飯」の材料として広く利用された。米に大麦を混ぜれば、限られた米を増量できる。米が十分に取れない農村部や山間地では、大麦は日常の主食を支える存在だった。
ただし、古い品種の大麦は硬く、米と同じようには炊き上がらなかった。先に煮る、長く浸水する、二度炊きするなど、各家庭で工夫が行われた。

味噌、麦茶、飴にも利用される

大麦は飯だけでなく、発酵食品や飲み物にも利用された。
裸麦は、麦味噌の原料として四国、九州、中国地方などで使われた。六条大麦は麦飯や麦茶に、二条大麦は麦芽やビールに適している。
麦茶は、煎った大麦を煮出した飲み物である。カフェインを含まないため、子どもから高齢者まで飲める夏の飲み物として定着した。
また、大麦を発芽させて作る麦芽は、水飴や飴の製造にも利用された。

白米の普及とともに「格下の主食」と見られる

近代以降、白米が豊かさの象徴になると、大麦を混ぜた麦飯は「米が足りないために食べるもの」と見られることが多くなった。
特に戦中・戦後の食料不足期に麦飯を食べた世代には、麦飯を貧困や配給食と結びつける記憶が残った。
一方、軍隊、病院、刑務所などの集団給食では、脚気対策や栄養面から麦飯が利用された。白米だけよりビタミンや食物繊維を取りやすいことが経験的にも認識されていた。

明治以降、ビール用大麦が新しい役割を持つ

明治時代に西洋式のビール醸造が始まると、二条大麦がビール用原料として重要になった。
それまでの大麦は、麦飯、味噌、麦茶といった伝統食品の原料だったが、近代化によって工業的な酒類の原料という新しい役割を得た。

現代――節約食から健康食品へ

高度経済成長期以降、白米を十分に購入できるようになると、家庭で麦飯を食べる機会は減った。
しかし、近年は大麦に含まれる水溶性食物繊維、特にβ－グルカンが注目され、押麦、もち麦、米粒麦などが再び普及した。
かつては「白米を増量するために仕方なく加えるもの」だった大麦が、現在では「食物繊維を取るため積極的に加えるもの」へ変わった。食品そのものは同じでも、社会的な意味が大きく変化した例である。

4．ソバ――救荒作物から江戸の外食へ

日本へ入った時期は古いが、当初は麺ではなかった

ソバは中国南西部からヒマラヤ周辺に起源を持つと考えられ、東アジア各地へ広がった。
日本列島への伝来時期については諸説がある。縄文時代の遺跡からソバ花粉や種子とされる資料が報告された例もあるが、年代や同定について慎重な見方もある。
少なくとも古代には日本で栽培されており、文献にもソバに関係する記述が現れる。
ただし、古代の人々が現在のような細長いそばを食べていたわけではない。ソバの実を炊く、粥にする、粉を湯で練るといった食べ方が先に存在した。

痩せた土地でも育つ救荒作物となる

ソバは、種をまいてから収穫までの期間が比較的短い。寒冷地や痩せた土地でも育ち、水田稲作に向かない山間地でも栽培できる。
また、台風、長雨、冷害などによって夏の作物が失敗した後でも、時期によってはソバをまき直して収穫できた。そのため、飢饉の際の救荒作物として重要だった。
ただし、収量が安定しにくく、湿害や風にも弱い。ソバはどこでも簡単に大量収穫できる万能作物ではなく、短期間で収穫できることに価値があった。

そば米、そばがきから「そば切り」へ

古い食べ方としては、殻を取り除いた実を炊く「そば米」や、そば粉を熱湯で練る「そばがき」がある。
細長い麺状の「そば切り」が広く現れるのは、中世末期から近世初頭と考えられている。
そば粉だけでは麺が切れやすいため、小麦粉をつなぎとして混ぜる、湯でこねる、製麺方法を工夫するなどの技術が必要だった。製粉技術と麺作りの技術が整って初めて、現在に近いそばが成立した。

江戸で外食として大流行する

江戸時代、人口が集中した江戸では外食産業が発達した。そばは短時間で調理でき、立ったままでも食べられ、比較的手頃だったため、屋台やそば店で広く提供された。
江戸の濃い口しょうゆ、かつお節、みりんなどを使ったつゆの発達も、そばの普及を後押しした。
そばは、すし、天ぷらと並ぶ江戸の代表的な即席料理となった。農村の救荒作物だったソバが、都市では洗練された外食へ変化したのである。

地域ごとに異なるそば文化が形成される

長野県の信州そば、福井県のおろしそば、島根県の出雲そば、岩手県のわんこそば、山形県の板そばなど、各地で独自の食べ方が生まれた。
これらは単なる観光料理ではなく、その地域の栽培条件、製粉方法、保存法、しょうゆ文化、薬味などが結びついて成立した。

年越しそばと縁起物化

江戸時代には、月末や年末にそばを食べる習慣が広がった。
細く長い形から長寿を願う、切れやすいことから一年の苦労や災厄を断ち切る、金細工職人がそば粉を使って金粉を集めたことから金運を願うなど、年越しそばの由来には複数の説がある。
由来を一つに断定することは難しいが、そばが日常食だけでなく、暦や縁起と結びついたことは確かである。

現代――伝統食と健康食という二つの評価

現代のそばは、庶民的な駅そばから高級な手打ちそばまで、非常に幅広い位置を占める。
また、そば粉のたんぱく質やミネラル、ルチンなどが注目され、健康的な食品という印象も強くなった。
一方、市販のそば麺には小麦粉を多く配合したものもある。さらに、ソバは少量でも重いアレルギー反応を引き起こすことがある。伝統食として親しまれる一方、食品表示と安全管理が特に重要な穀物でもある。

5．トウモロコシ――山間地の穀物から見えない産業原料へ

アメリカ大陸で生まれ、16世紀に日本へ伝わる

トウモロコシは中南米で栽培化され、アメリカ大陸の文明を支えた主要作物である。
1492年以降、ヨーロッパ人の航海と交易によって、トウモロコシはヨーロッパ、アフリカ、アジアへ急速に広まった。
日本へは16世紀後半、ポルトガル人などとの南蛮貿易を通じて伝わったとされる。中国を経由して入った系統や、南方から入った系統など、複数の経路があった可能性もある。
「唐もろこし」という名称は、必ずしも中国原産という意味ではない。かつての日本語で「唐」は、広く外国や大陸から来たものを表す語として使われた。

最初に入ったのは、現在の甘いトウモロコシではない

現在、夏に食べる甘いトウモロコシはスイートコーンである。しかし、日本へ最初に伝わったものは、主として硬い粒を持つ系統だった。
完熟した粒を粉にし、団子、餅、粥などにして食べた。生のまま甘味を楽しむ野菜ではなく、乾燥保存できる穀物として利用された。

山間地の食料として受け入れられる

トウモロコシは水田を必要とせず、比較的痩せた畑や傾斜地でも栽培できる。そのため、米を十分に作れない山間部で重要な作物となった。
地域によっては、粉にして餅や団子にしたり、ほかの雑穀と混ぜたりした。米を中心とする平野部の食生活とは異なる、山間地の畑作文化の一部となった。

明治以降、北海道開拓と飼料作物として拡大する

明治時代になると、北海道の開拓、畜産、酪農の導入に伴って、トウモロコシの栽培が拡大した。
人間の食料だけでなく、家畜飼料としての価値が重視された。現在も日本で消費されるトウモロコシの大部分は、直接人が粒を食べるためではなく、飼料や工業原料として輸入されている。

スイートコーンが「夏野菜」として定着する

明治以降、甘味の強い品種も導入されたが、一般家庭でスイートコーンが広く食べられるようになったのは、品種改良、冷蔵輸送、缶詰、冷凍食品などが発達してからである。
ゆでトウモロコシ、焼きトウモロコシ、コーンスープ、バターコーンなどが普及し、日本では「穀物」より「野菜」という印象が強くなった。

現代――見えないところで大量に利用される

現代のトウモロコシは、コーンスターチ、植物油、異性化糖、菓子、シリアル、ビール類など、多数の加工食品に使用されている。
さらに、鶏肉、豚肉、牛肉、卵、乳製品を生産する家畜の飼料としても大量に使われる。
したがって、日本人はトウモロコシを直接食べるだけでなく、加工食品や畜産物を通じて間接的にも利用している。日本の食生活を支える穀物でありながら、その重要性が消費者から見えにくいという特徴がある。

6．アワ――古い主食から希少な雑穀へ

稲作より前から利用された可能性がある雑穀

アワは東アジアで非常に古くから栽培されてきた穀物である。中国北部では、稲作とは異なる畑作農耕の中心作物だった。
日本列島でも、縄文時代後期から弥生時代にかけて、アワを含む雑穀が利用されるようになったと考えられている。ただし、微小な種子の同定や年代判定は難しく、どの時点から広範囲な栽培が行われたかについては議論がある。
水田稲作とともに東アジアから入った可能性もあれば、稲作に先行または並行して伝わった可能性も考えられている。

乾燥に強く、畑で作れる主食となる

アワは、生育期間が比較的短く、水田を必要としない。降水量が少ない土地や、灌漑設備を作りにくい畑でも栽培できる。
そのため、稲作に適さない地域では、アワ飯、アワ粥、アワ餅などが日常食になった。
現在は雑穀を「米に少量混ぜるもの」と考えがちだが、かつてはアワを中心とした飯を食べる地域もあり、独立した主食だった。

米の価値が高まるにつれ、補助的な穀物になる

稲作が拡大し、米が租税や儀礼と結びつくと、米の社会的価値が高まった。
アワは重要な食料であり続けたが、米より低く見られる傾向が強まった。米が不足するときに混ぜる、救荒時に食べる、家畜や鳥の餌にするといった位置付けが目立つようになった。

粟餅や行事食として残る

アワは粘りのある品種を用いて餅にされた。収穫祭、祝い、供え物などに使われ、日常食としての消費が減った後も、行事食として残った。
ただし、現在「あわ餅」「あわぜんざい」と呼ばれる食品のすべてに、本物のアワが使われているわけではない。名称や色、食感だけが受け継がれ、もち米などを使う例もある。

戦後に急減し、健康食品として再評価される

戦後、米の増産、流通改善、食生活の向上が進むと、アワの栽培面積は大きく減少した。
アワを食べてきた世代には、「米を十分に食べられなかった時代の食品」という印象もあり、自ら進んで食べない傾向があった。
しかし近年は、雑穀米、伝統食、地域農業、グルテンを含まない食材などの観点から再評価されている。かつて低く見られた食品が、希少で健康的な食材として販売されるようになった。

7．ヒエ――寒冷地を支え、在来品種として戻る穀物

日本の気候に適応し、古くから栽培された雑穀

ヒエはアジアで古くから栽培され、日本列島でも先史時代から利用されてきた可能性がある。
現在の水田に生える雑草のヒエと、穀物として栽培されるヒエは近縁だが、栽培ヒエは人が収穫しやすいように選抜されてきた植物である。
日本への伝来時期や栽培化の経路には不明な点が残るが、遅くとも古代には重要な穀物となっていた。

寒冷地と湿地に強い作物として広がる

ヒエはアワやキビに比べ、湿り気のある土地でも育ちやすい。また、イネより低温に強い品種があり、東北地方などで栽培された。
冷夏で米が実らない年でもヒエを収穫できることがあり、冷害の多い地域では生命を支える作物だった。
農林水産省の郷土料理資料でも、岩手県北部など、冷涼で米が育ちにくい地域において、ヒエ、アワ、ソバなどが重要な食料だったことが示されている。

ヒエ飯、粥、餅として食べられる

ヒエは精白して炊き、ヒエ飯やヒエ粥にした。粉にして団子や餅にすることもあった。
ただし、粒が小さく、外皮を取り除く作業に手間がかかる。精白が不十分だと食感が粗く、独特の風味もある。
この加工の大変さも、精米や流通が発達した後にヒエが急速に衰退した理由の一つである。

飢饉の記憶と結びつく

東北地方などでは、冷害や飢饉の際にヒエが人々を支えた。しかし、その経験ゆえに、ヒエは「米が取れないときに食べるもの」「貧しい土地の食べ物」という印象を持たれた。
食料事情が改善すると、かつてヒエを食べていた人ほど、白米を豊かさの象徴として求めるようになった。

現代――失われかけた在来品種を守る動き

戦後、ヒエの栽培は大幅に減少した。一部地域では在来品種が消滅の危機に直面した。
現在は、雑穀生産者、地域団体、研究機関などが、在来品種や伝統的な料理を保存する活動を行っている。
また、小麦を使用しない食品、雑穀菓子、植物性食品などの原料としても利用される。ヒエは日常の主食から一度ほぼ姿を消した後、地域文化と食の多様性を象徴する食品として戻りつつある。

8．キビ――畑作の主食と「きびだんご」の記憶

東アジアの畑作農耕とともに伝わる

キビは中央アジアから東アジアにかけて古くから栽培された穀物で、中国北部の農耕文化ではアワとともに重要だった。
日本列島へは先史時代から古代にかけて伝わったと考えられる。ただし、アワやヒエと同様、微小な種子資料の同定が難しく、厳密な伝来年代には幅がある。

短期間で育つため、畑作地帯で重宝される

キビは比較的乾燥に強く、短期間で収穫できる。水田に向かない畑や山間地でも栽培された。
米に混ぜるほか、粥、団子、餅として利用された。粘りの強いモチ性のキビは、もち米の代わりや補助としても使われた。

桃太郎の「きびだんご」で名称が全国化する

キビという穀物名は、昔話『桃太郎』のきびだんごによって全国的に知られている。
ただし、昔話に登場するきびだんごが、どのような材料と製法だったかは明確ではない。また、現在の岡山銘菓のきびだんごには、もち米、砂糖、水飴などを主体とし、キビ粉を少量使用するものや、使用しないものもある。
つまり、キビは食材そのものより、「きびだんご」という文化的な名称によって記憶されてきた面が強い。

米の普及で衰退し、雑穀ブレンドで復活する

アワやヒエと同様、戦後に米が安定供給されると、キビの日常消費は減少した。
現在は、雑穀米、きび餅、菓子などに使用される。黄色い色合いや、炊いたときのもちもちした食感が特徴として評価されている。

9．モロコシ・タカキビ――乾燥地の穀物から新しい粉食へ

アフリカ起源の穀物がアジアを経て日本へ入る

モロコシはソルガムとも呼ばれ、アフリカを起源とする主要穀物である。
乾燥に非常に強いため、アフリカから西アジア、南アジア、中国などへ広まった。日本へは中国大陸や朝鮮半島を経由して伝わったと考えられるが、正確な伝来時期は明らかでない。
古代から中世までに伝わった可能性がある一方、日本各地で明確に栽培が記録されるのは、より後の時代を含む。

「モロコシ」という名称が複数の植物を指した

日本語の「モロコシ」は、もともと中国大陸を意味する「唐土」に関係する語であり、外国由来の植物名に使われた。
そのため、「モロコシ」「タカキビ」「コーリャン」「トウモロコシ」などが混同されることがある。
ここで扱うモロコシは、トウモロコシとは別のソルガム類である。背丈が高いため「タカキビ」と呼ばれる地域もある。

山間地の飯、餅、団子になる

モロコシは乾燥に強く、比較的痩せた土地でも栽培できる。米作に向かない地域では、粒を炊いたり、粉にして餅や団子にしたりした。
岩手県などでは、赤褐色のタカキビを使った料理が伝承されている。独特の色と弾力があり、祝いの料理や郷土料理にも用いられた。

食用以外の利用も多かった

ソルガム類には、穀粒を食べるものだけでなく、茎を飼料にするもの、ほうきの材料にするもの、糖分を利用するものなどがある。
日本でも、品種や地域によって、食用、飼料、ほうき材料などとして利用された。

現代――ソルガム粉として新しい需要が生まれる

戦後、食用モロコシの栽培は減少した。現在は雑穀米や郷土料理での利用が中心である。
一方、ソルガムは小麦のようなグルテンを形成しないため、小麦を使わないパン、菓子、麺などの原料として注目されている。
伝統的なタカキビ料理と、現代的なグルテンフリー食品という、異なる二つの文脈で再評価されている。

10．ハトムギ――主食より薬用・茶として広がった穀物

東南アジアから中国を経て伝わる

ハトムギは東南アジア方面を原産とするイネ科植物で、ジュズダマの近縁である。
中国では古くから食用や薬用に利用され、日本へも中国大陸または朝鮮半島を経て伝わったと考えられている。
伝来時期には諸説があり、古代に渡来したとする説明もあれば、江戸時代に栽培や利用が広まったとする説明もある。薬用植物としての導入と、農作物としての普及を分けて考える必要がある。

主食より、薬用・健康用として受け入れられる

ハトムギの殻を除いた種子は、漢方で薏苡仁、ヨクイニンと呼ばれる。
中国医学の知識とともに日本へ伝わり、いぼ、皮膚、利水などに関係する生薬として知られるようになった。
このため日本では、米やアワのような主食というより、薬用・養生用の穀物として受け入れられた。

茶として広く普及する

ハトムギを煎って煮出すハトムギ茶は、香ばしく、カフェインを含まない飲料として家庭に広がった。
単独のハトムギ茶だけでなく、麦茶やほかの穀物茶とブレンドした製品も多い。
ハトムギそのものを粒で食べた経験がなくても、茶として摂取したことのある日本人は多い。この点で、ほかの雑穀とは異なる普及経路を持つ。

現代――美容食品として再解釈される

近年は、健康茶、シリアル、雑穀米、粉末飲料、化粧品素材などに利用され、「美容によい穀物」という印象が形成されている。
ただし、一般食品としてのハトムギと、医薬品として品質管理されたヨクイニン製剤は同一ではない。食品を食べることと、医薬品として治療に用いることは区別する必要がある。

11．エンバク・オーツ麦――飼料から「米化」する朝食へ

明治時代、主として家畜の飼料として入る

エンバクは中央アジアからヨーロッパ方面で栽培が広がった穀物で、寒冷な気候に適している。
日本では明治時代以降、北海道開拓、軍馬、畜産とともに本格的な栽培が進んだ。
しかし、人の食料よりも馬などの飼料として利用されることが多かった。このため、日本では長く「人が食べる穀物」という認識が弱かった。

欧米の朝食として紹介される

欧米では、エンバクを加工したオートミールを粥状に煮て食べる文化があった。
明治以降、日本にも洋食や栄養学の知識とともに紹介されたが、白米や味噌汁を中心とする朝食文化には定着しにくかった。
見た目や食感が粥に似ている一方、独特の香りがあり、「病人食」「離乳食」「外国人の食事」という印象を持たれることもあった。

戦後、シリアル文化は広がったが、オートミールは限定的だった

戦後、コーンフレークなどの朝食シリアルが普及した。しかし、甘味のあるフレーク類に比べ、味付けのないオートミールは一部の愛好者向けだった。
製菓材料、乳幼児食、輸入食品などとして販売されたが、一般家庭の常備食にはなりにくかった。

21世紀、「米化」によって日本的に受け入れられる

食物繊維やβ－グルカンへの関心、調理の簡便さ、保存性の高さなどから、21世紀に入ってオートミールが再評価された。
特に2020年前後には、健康志向、在宅生活、動画やSNSによるレシピ拡散などを背景に需要が増えた。
日本で特徴的なのは、牛乳で甘く煮る欧米風の食べ方だけでなく、少量の水を加えて加熱する「米化」が広まったことである。
おにぎり、チャーハン、雑炊、お茶漬け、丼物など、日本の米料理に近い方法で利用されるようになった。オートミールは、日本人が外国の穀物を自国の食文化へ組み替えた典型例である。

12．ライ麦――粒食ではなくパンから入った穀物

日本では長く主要作物にならなかった

ライ麦は、寒冷で小麦が育ちにくい地域や痩せた土地でも栽培できるため、北ヨーロッパや東ヨーロッパで重要な主食となった。
日本にも近代以前に知られていた可能性はあるが、米、大麦、小麦のような主要作物にはならなかった。
日本の多くの地域では、米や大麦、小麦によって必要な穀物をまかなえたため、ライ麦を大規模に栽培する必然性が小さかったと考えられる。

明治以降、西洋式パンとともに認知される

明治時代以降、外国人居留地、ホテル、洋食店、製パン業を通じて、ライ麦パンが紹介された。
しかし、ライ麦を多く配合したパンは、色が濃く、酸味があり、密度が高い。柔らかく甘いパンを好むようになった日本の市場では、広く普及しにくかった。
そのため、日本の「ライ麦パン」は、ライ麦粉を少量だけ小麦粉に混ぜた比較的柔らかいものが多くなった。

健康パン、欧風パンとして定着する

高度経済成長期以降、海外旅行、輸入食品、専門ベーカリーの増加によって、ドイツや北欧のパン文化が知られるようになった。
全粒粉、食物繊維、発酵食品への関心が高まると、ライ麦パンは「黒く硬い外国のパン」から「健康的で本格的なパン」へ評価が変化した。
近年はサワードウや長時間発酵への関心もあり、都市部のベーカリーを中心に、本格的な高配合ライ麦パンも販売されている。
それでも、ライ麦は日本で粒として炊いて食べることはほとんどなく、パンを通じて受け入れられた穀物である。

13．キヌア――アンデスの主食から健康食品へ

日本への本格的流通は20世紀末

キヌアは南米アンデス高地原産の擬穀類で、数千年前から現地の人々に栽培されてきた。
インカ帝国以前から重要な食料であり、高地の厳しい環境で生活する人々を支えた。植物分類上はイネ科ではなく、ホウレンソウやテンサイに近いヒユ科の植物である。
日本で一般食品として流通するようになったのは比較的新しく、主として20世紀末から21世紀初頭である。国内企業の中には1990年代後半からキヌアを販売してきた例がある。

最初は自然食品・輸入食品として受け入れられる

当初のキヌアは、一般のスーパーマーケットで誰もが購入する食品ではなかった。
自然食品店、輸入食材店、菜食料理、マクロビオティック、南米料理などに関心を持つ層が利用した。
食べ方も広く知られておらず、「どのように調理すればよいのか分からない穀物」という印象があった。

「スーパーフード」という言葉で知名度が高まる

2013年は国連の「国際キヌア年」とされ、キヌアの栄養価、環境適応性、生産者支援などが国際的に注目された。これを契機に、日本でもテレビ、雑誌、健康情報サイトなどで紹介が増えた。
その際、キヌアは「スーパーフード」という表現とともに広まった。
従来の雑穀が、貧困や救荒食の記憶と結びつくことがあったのに対し、キヌアは当初から、おしゃれ、国際的、健康的、美容によい食品として受け入れられた。

日本では米に混ぜる食べ方が定着する

南米ではスープ、粥、粉食、発酵飲料など多様な方法で食べられるが、日本では白米に少量混ぜて炊く方法が普及した。
また、ゆでてサラダやスープに加える食べ方も広く紹介されている。
これは、キヌアを完全に新しい主食として受け入れるのではなく、既存の米飯や洋風サラダに少量加える形で受け入れたことを示している。

14．アマランサス――中南米の古代作物から雑穀ブレンドへ

中南米の古代作物が健康食品として入る

アマランサスは中南米で古くから栽培され、アステカ文明などでも重要な食料や儀礼用作物として利用された。
植物分類上はキヌアと同じヒユ科に属する擬穀類である。種子は非常に小さいが、煮る、炒る、粉にするなどして食べられる。
日本にはヒユ類そのものは古くから存在し、観賞用や葉菜として利用されるものもあった。しかし、種子を穀物として食べるアマランサスが一般に知られるようになったのは、主として20世紀後半以降である。

雑穀・自然食品の一種として普及する

日本では、アマランサス単独の主食としてではなく、雑穀ブレンド、健康食品、自然食品として販売された。
粒が小さいため、米に混ぜても食感の変化が比較的少ない。米に加えて炊く、スープへ入れる、菓子やパンへ加えるといった利用法が広まった。

栄養価の高さが強調される

アマランサスは、たんぱく質、鉄、カルシウム、マグネシウムなどを含む食品として紹介されることが多い。
そのため、伝統や味よりも、栄養成分を理由として選ばれる傾向が強い。
ただし、通常は一度に食べる量が少ないため、100g当たりの成分値だけで実際の栄養摂取効果を判断することはできない。

日本の古い雑穀とは異なる受け入れられ方

アワ、ヒエ、キビは、かつて日本人が日常的に食べ、その後衰退し、再評価された穀物である。
これに対しアマランサスは、日本人に過去の食経験がほとんどない状態から、健康情報と商品販売を通じて入ってきた。
同じ「雑穀米」に含まれていても、日本における歴史は大きく異なる。

第3章．日本における穀物受容の大きな流れ

第2章では穀物ごとの歴史を見た。ここでは、それらを同じ時間軸に置き、日本の穀物文化がどのように重なり合ってきたのかを整理する。

1．縄文時代

日本列島では、木の実、魚介類、獣肉などが重要な食料だった。後期から晩期にかけて、イネや雑穀に関係する資料が増えるが、栽培規模や伝来年代には不明な点が多い。

2．紀元前10世紀頃以降

九州北部で本格的な水田稲作が始まる。イネだけでなく、農具、灌漑、貯蔵、集落運営などを含む農耕システムが伝わった。

3．弥生時代から古代

稲作が各地へ広がる一方、アワ、ヒエ、キビ、大麦、小麦なども利用された。地域によって水田農耕、畑作、狩猟採集が組み合わされた。

4．奈良・平安時代

米が租税や国家財政と結びつく。中国文化や仏教とともに、小麦粉を使う食品や新しい調理技術が入る。

5．中世

寺院、都市、交易の発達により、製粉技術、麺、まんじゅう、麩などが広がる。ソバも粉食として発達し始める。

6．16世紀以降

南蛮貿易によってトウモロコシやパンが伝わる。トウモロコシは山間地の穀物として定着したが、パンは全国的な主食にはならなかった。

7．江戸時代

米が経済と身分制度の基準となる一方、庶民は麦や雑穀を混ぜた飯を多く食べた。都市では白米、うどん、そばなどが普及し、外食文化も発達した。

8．明治時代

西洋化、軍隊、学校、北海道開拓を通じて、パン、ビール、エンバク、欧米型の小麦食品が普及し始める。

9．戦中・戦後

米不足によって、麦、雑穀、芋が再び重要になる。戦後の学校給食と輸入小麦が、パンを全国の日常食へ押し上げる。

10．高度経済成長期

白米を十分に食べられる生活が全国へ定着する。一方、アワ、ヒエ、キビなどの栽培と消費は急速に減少する。

11．20世紀末から21世紀

食物繊維、生活習慣病対策、自然食品、食文化保存への関心から、大麦や在来雑穀が再評価される。
同時に、オートミール、キヌア、アマランサスなどが、新しい健康食品として普及する。

12．四段階で見る穀物文化の転換

日本の穀物史は、おおむね次の四段階に分けて考えることができる。
第一段階は、米、アワ、ヒエ、キビなどを組み合わせ、地域の環境に応じて食料を確保した時代である。
第二段階は、米が税、富、身分、祭礼と結びつき、特別な穀物となった時代である。ただし庶民の日常食では、大麦や雑穀、芋などが引き続き重要だった。
第三段階は、近代化と輸送網の発達により白米と小麦製品が全国へ普及した時代である。パン、洋菓子、ラーメン、パスタなどが加わり、日本人の主食は米だけではなくなった。
第四段階は、かつて「米の代用品」と見なされた大麦や雑穀が、健康、食物繊維、伝統食、グルテンを使用しない食品などの文脈で再評価される現代である。同時に、オートミール、キヌア、アマランサスのような海外由来の穀物も、日本の炊飯文化に合わせて取り入れられている。
日本の穀物文化は「米だけの文化」ではない。米を中心としながら、麦、ソバ、雑穀、輸入穀物を用途に応じて組み合わせ、時代ごとに意味を変えてきた文化なのである。

第4章．代表的な食品成分表

以下は、文部科学省「日本食品標準成分表（八訂）増補2023年」および食品成分データベースを基準とした、可食部100g当たりの代表値である。

1．表の読み方

食品成分表は、原則として可食部100g当たりの標準値を示している。実際の成分は、品種、産地、収穫年、加工方法、精製度、調理時の吸水量などによって変動する。

特に注意が必要なのは、生の穀粒・乾燥粉と、炊飯・ゆで調理後の食品を直接比較できない点である。炊飯後は水分が増えるため、100g当たりのエネルギーや栄養成分が小さく表示される。

以下では各穀物の性格を比較しやすくするため、原則として乾燥状態、原穀、全粒粉または一般的な市販形態を採用する。

2．主要成分・可食部100g当たり

3．成分値を見る際の補足

玄米は、エネルギー346kcal、たんぱく質6.8g、脂質2.7g、炭水化物74.3g、食物繊維3.0gである。精白うるち米の生の穀粒は342kcalであり、炊飯した白飯とは水分量が大きく異なる。

オートミールは350kcal、たんぱく質13.7g、脂質5.7g、食物繊維9.4gである。ライ麦全粒粉は317kcal、たんぱく質12.7g、脂質2.7g、食物繊維13.3gである。

ソバ全層粉は339kcal、たんぱく質12.0g、脂質3.1g、食物繊維4.3gである。また、マグネシウム190mg、リン400mg、鉄2.8mgを含む。

モロコシ玄穀は344kcal、たんぱく質10.3g、脂質4.7g、食物繊維9.7gで、カリウム590mg、マグネシウム160mg、鉄3.3mgを含む。

第5章．穀物ごとの栄養・調理上の特徴

1．米

精白米は消化しやすく、脂質が少ない。一方、精米によって胚芽やぬか層が除かれるため、玄米と比べて食物繊維、ビタミンB1、マグネシウムなどが少なくなる。
玄米は栄養成分を多く残すが、食感が硬く、消化のしやすさには個人差がある。

2．小麦

小麦は加工適性が高く、グルテンの働きによってパンや麺を作ることができる。全粒小麦は精製小麦粉より食物繊維やミネラルが多い。
小麦アレルギー、セリアック病、非セリアック性グルテン過敏症は異なる状態であり、自己判断で混同しないことが重要である。

3．大麦

大麦は水溶性食物繊維のβ－グルカンを含む点が大きな特徴である。精白後も穀粒内部に食物繊維が比較的残りやすい。
ただし、大麦は小麦と同じくグルテン関連たんぱく質を含むため、セリアック病の人に適した食品ではない。

4．オートミール

たんぱく質、脂質、食物繊維が比較的多い。調理時に水分を吸うため、乾燥100gを一度に食べることは通常なく、一般的な一食量は30～50g程度である。

5．ライ麦

全粒粉は食物繊維が多い。パンにした場合の栄養成分は、小麦粉の配合率、砂糖、油脂、塩分によって大きく変わる。

6．トウモロコシ

玄穀は脂質や食物繊維を比較的多く含むが、スイートコーン、コーンフレーク、ポップコーン、コーンスターチでは成分が大きく異なる。
コーンスターチは、たんぱく質、脂質、食物繊維の多くを除いた、ほぼでんぷん質の食品である。

7．ソバ

たんぱく質、マグネシウムなどを比較的多く含む。ただし、市販のそば麺には小麦粉を配合したものが多い。そば粉の割合によって栄養成分も食感も異なる。

8．雑穀類

アワ、ヒエ、キビ、モロコシは、米に少量混ぜて食べることが多い。雑穀を加えることで食物繊維やミネラルの種類を増やせるが、通常の使用量が少なければ、摂取量への影響も限定的である。

9．キヌア・アマランサス

たんぱく質、脂質、ミネラル、食物繊維を比較的多く含む。ただし「完全栄養食」ではなく、これだけですべての栄養素を満たせるわけではない。

第6章．現代の食卓で穀物と付き合うために

1．穀物名だけでなく、食品の形を見る

同じ穀物でも、米なら玄米、白米、米粉、餅、せんべい、小麦なら粒、全粒粉、精製粉、パン、麺、菓子で性質が異なる。原料名が同じだからといって、同じ食品として評価することはできない。

穀物を選ぶときは、「何の穀物か」に加えて、どこまで精製され、どのように加工され、何と組み合わされているかを見る必要がある。

2．乾燥重量と一食量を混同しない

食品成分表の穀粒や粉は乾燥状態で示されることが多い。一方、実際の飯、粥、麺、オートミールは水を含んでいる。乾燥100gの数値が高く見えても、それを一食で食べるとは限らない。

成分値を比べるときは、同じ状態の食品同士を比べ、一般的な一食量も併せて考えることが大切である。

3．精白と全粒には、それぞれ役割がある

玄米、全粒小麦、ライ麦全粒粉などは、ぬか層や胚芽を残すため、精白品より食物繊維や一部の微量成分を取りやすい。一方、精白した穀物は、食感が柔らかく、調理しやすく、消化しやすいという利点を持つ。

全粒が常に優れ、精白が常に劣るのではない。体調、年齢、料理、食べる量に合わせて選び分ける食品である。

4．パン、麺、菓子は料理全体で見る

小麦やライ麦そのものの成分だけでは、パンや麺、菓子の性質は決まらない。砂糖、油脂、塩、具材、つゆ、食べる量によって料理全体は大きく変わる。

「全粒粉入り」「雑穀入り」「ライ麦入り」という表示だけで食品全体を判断せず、配合割合やほかの原材料も見る必要がある。

5．雑穀を二つの固定観念から解放する

アワ、ヒエ、キビなどは、かつて米より格の低い代用食と見られた。現代では逆に、少量加えるだけで食生活を一変させる特別な健康食品として語られることがある。

しかし、雑穀の本来の価値は、単一の成分の多さだけではない。異なる気候や土地で育ち、主食の選択肢を増やし、地域の料理と在来品種を支えてきた点にある。

6．新しい穀物も、日本の食べ方に合わせてよい

オートミール、キヌア、アマランサスを、原産地と同じ方法だけで食べる必要はない。米に混ぜる、粥や汁物にする、おにぎりや雑炊へ応用するなど、日本の食卓に合う方法で取り入れることができる。

ただし、健康食品という評判だけで大量に食べるのではなく、味、価格、調理のしやすさ、日常的に続けられる量を基準に選ぶ方が現実的である。

7．アレルギーと医療上の制限は別に考える

小麦アレルギー、セリアック病、非セリアック性グルテン過敏症は同じものではない。ソバも少量で重いアレルギー反応を起こすことがある。

一般的な健康情報と、個人に必要な医学的制限を混同してはならない。診断や除去食が必要な場合は、自己判断だけで穀物群全体を避けず、医療専門職の指示に基づいて代替食品を選ぶ必要がある。

8．主食を一つに固定しない

日本の穀物文化は、米だけで成立してきたのではない。米、麦、ソバ、雑穀は、地域、季節、収穫量、料理に応じて組み合わされてきた。

現代でも、白米、玄米、麦飯、雑穀飯、パン、麺、オートミールなどを対立させる必要はない。それぞれの特徴を理解し、食事全体と生活に合わせて使い分けることが、歴史的にも自然な付き合い方である。

おわりに――穀物の価値は時代によって逆転する

日本における穀物の歴史を見ると、食品の価値は栄養成分だけで決まらないことが分かる。
米は、外来の農作物から、税、権力、祭り、国家を象徴する穀物になった。
小麦は、古代の特別な粉食から、麺、パン、菓子、加工食品を支える日常的な穀物になった。
大麦、アワ、ヒエ、キビは、かつて人々の生命を支えたにもかかわらず、白米が豊かさの象徴になると「代用品」「貧しい食事」と見られた。しかし現在では、食物繊維、伝統文化、食の多様性という観点から再評価されている。
トウモロコシは、山間地の救荒的な食料から、野菜、飼料、甘味料、でんぷん、油などを供給する世界的な工業原料になった。
オートミール、キヌア、アマランサスは、海外の伝統的穀物でありながら、日本では健康食品として新しく受け入れられた。
日本人は、外から入ってきた穀物をそのまま食べてきたのではない。米に混ぜ、粉にし、麺にし、餅にし、発酵させ、茶にすることで、日本の気候と生活に合わせて作り替えてきた。
その意味で、日本の穀物文化とは、米を中心としながらも、さまざまな外来作物を受け入れ、日本独自の食べ方へ変換してきた歴史なのである。

出典基準

食品成分値は、文部科学省『日本食品標準成分表（八訂）増補2023年』および食品成分データベースを基準とした。同成分表は、我が国で常用される食品について、原則として一食品につき一つの標準成分値を可食部100g当たりで示すものである。

成分値の「約」は、代表的な収載食品の選択、精製度、食品名の違いなどによって値が変わる項目を示している。医療上の栄養管理や厳密な献立計算では、実際に使用する食品番号と調理状態を指定して計算する必要がある。