日本の郷土料理 三重県各論
――伊勢参り、海女の海、五つの地域が育てた「美し国」の食
三重県の食を語るとき、伊勢えび、松阪牛、伊勢うどん、赤福餅など、全国に知られた名物がまず挙げられる。しかし、それらだけを並べても、この県の食の全体像は見えてこない。三重県は南北に長く、鈴鹿山脈と伊賀盆地、伊勢平野、志摩半島、紀伊山地、伊勢湾と熊野灘を含む。海岸線は複雑に入り組み、平野の広さ、雨量、冬の寒さ、海への近さも地域によって大きく異なる。
歴史的にも、現在の県域は伊勢国、伊賀国、志摩国、紀伊国の一部から成る。伊勢神宮へ向かう街道、熊野へ向かう参詣道、東海道、伊賀街道、海上交通が、人と物と味を結んできた。農林水産省は、こうした地理・気候・歴史を踏まえ、三重県を北勢、中南勢、伊勢志摩、伊賀、東紀州という五つの食文化圏に分けて紹介している。農林水産省「関西地方 三重県」
本稿では、「美し国」という美称を豪華な食材の一覧として受け取らない。日々の米や茶、豆腐、漬物、海藻、小魚と、旅人を迎えた麺や餅、祝いの日のすし、現代のブランド食材を同じ地図の上に置く。そして、どの地域で、何を原料に、どのような技術で作られ、どの資源と担い手に支えられているのかを考える。
第1章．五つの食文化圏――海・平野・盆地・山地を読む
1．北勢――木曽三川、伊勢湾、鈴鹿山脈の間
北勢は、桑名、四日市、鈴鹿、亀山、いなべなどを含む県北部である。木曽三川の河口と伊勢湾の浅海、濃尾平野から続く低地、鈴鹿山脈の山麓が近接する。米、麦、菜種、野菜、茶を育てる農地のそばに、はまぐり、こうなご、あなご、のりなどを得る漁場がある。山から流れる水と土砂は、川だけでなく河口の干潟や貝類の生育にも関わる。
冬には鈴鹿山脈から冷たい季節風が吹き、汁物や鍋物が食卓を温めた。乾燥する気候は麺づくりにも利用され、そうめんや冷麦の産地が形成された。製麺時に生じる端の「ばち」や「ふし」をぬたにする料理は、商品になりにくい部分まで使い切る知恵である。古漬けのたくあんを塩抜きして煮直す「あほだき」も、保存に失敗した食材ではなく、時間の経過した漬物へ別の役割を与える料理といえる。
北勢を工業都市の地域としてだけ見ると、農漁業と加工の層が隠れてしまう。港と都市は、食文化を消したのではなく、農産物、魚介、麺、調味料を集めて売る市場にもなった。北勢の食は、川・海・山と都市が短い距離に並ぶことから生まれている。
2．中南勢――伊勢平野の米と城下町・宿場
津、松阪を中心とする中南勢は、伊勢平野の穀倉地帯である。台高山脈などから流れる川が平野を潤し、米、麦、大豆、野菜、茶を育てた。沿岸では、あさり、魚、海藻が得られ、内陸の川ではあゆや川がに親しんだ。山間部、平野、伊勢湾岸が川の流れによって結ばれている。
伊勢神宮へ向かう複数の街道が通り、津と松阪には城下町と宿場、商業の機能が集まった。街道沿いの茶店は餅や茶を提供し、土地の米と砂糖、あん、葉、焼き方を組み合わせて旅人の記憶に残る味を作った。松阪では木綿を扱う商人の活動も盛んで、食材や食器、情報を遠方とやり取りする経済が育った。
中南勢を松阪牛だけで代表させることはできない。牛肉は強いブランドを持つ一方、この地域の日常を支えたのは米、餅、茶、野菜、川魚、沿岸の小さな魚介である。華やかな商品と家庭の食を分けず、どのような生産と流通の上に並んでいるかを見る必要がある。
3．伊勢志摩――御食国とリアス海岸
伊勢志摩は、伊勢神宮の門前と、鳥羽・志摩の入り組んだ海岸を含む。古代の志摩国は、海産物を朝廷へ納めた「御食国」の一つとされる。岩礁、藻場、内湾、外洋が近接し、あわび、さざえ、いせえび、魚、牡蠣、海藻など、多様な海の資源が利用されてきた。
しかし、海が豊かであることと、いつでも大量に獲れることは同じではない。磯の位置、潮、風、水温、海藻の状態を読み、限られた時間に潜る海女漁は、身体技術と環境知識の蓄積である。採るだけでなく、禁漁期、サイズ制限、操業時間、漁場の手入れといった管理によって成り立つ。
平地が限られるため、野菜や米を得る条件も伊勢平野とは異なった。大根を干して漬け、さつまいもを「きんこ」と呼ばれる干しいもにし、ひじきやあらめを乾燥させる。伊勢志摩の食は、豪華な刺身だけでなく、日照と風を利用して水分を抜き、海と畑の恵みを保存する技術によって支えられている。
4．伊賀と東紀州――盆地の農村食、山と海の保存食
伊賀は四方を山に囲まれた盆地で、内陸性の気候をもつ。布引山地が伊勢側との境になり、大和街道や初瀬街道を通じて奈良・京都との交流が深かった。米、大豆、野菜を基礎に、豆腐田楽、のっぺい、漬物、酒などが育ち、海産物は街道を通じてハレの日に届いた。
東紀州は、紀伊山地と熊野灘の間に平地が少なく、温暖で雨が多い。尾鷲ひのきの山林、斜面のみかん畑、棚田、漁港が、急な地形の中に点在する。米が貴重だった暮らしでは茶粥で量を補い、祭りや人寄せには、さんまずし、こけらずし、なれずしなど、魚と米を惜しみなく使う料理を作った。
伊賀と東紀州はともに山地の影響を強く受けるが、同じ「山の食」ではない。伊賀は盆地と畿内への街道、東紀州は熊野灘と海上交通の影響が大きい。県境や行政区分だけでなく、峠、川、港、参詣道をたどると、食材がどちらから来たのかが見えてくる。
第2章．伊勢参りと街道の食――旅人を迎える麺と餅
1．伊勢神宮と参宮街道――人の移動が味を運ぶ
伊勢神宮への参詣は、三重県の食文化に大きな人の流れを生んだ。東海道から分かれる伊勢街道、伊勢別街道、初瀬街道、伊賀街道などを、全国各地の旅人が歩いた。宿、茶店、門前の店は、限られた時間で食事を出し、携帯できる土産を用意し、土地の味を記憶してもらう必要があった。
旅人のための料理には、早く提供できる、食べやすい、保存しやすい、土地の名前と結び付きやすいという条件がある。やわらかいうどん、餅菓子、すし、漬物は、その条件に応えた。参詣客は味の受け手であると同時に、評判を各地へ持ち帰る媒体でもあった。
伊勢の名物を「江戸時代から変わらない味」と説明するだけでは不十分である。砂糖の入手、製粉、醤油醸造、鉄道、冷蔵、包装、観光の変化に応じて、店の味も商品形態も変わった。続いているのは固定されたレシピではなく、人を迎え、帰路まで味を持たせる工夫である。
2．伊勢うどん――やわらかさを欠点にしない
伊勢うどんは、太くやわらかく茹でた麺に、たまり醤油などを使った黒褐色のたれを絡める。一般的なうどんの「こし」を基準にすれば、非常にやわらかい。しかし、この食感は未完成ではない。長時間茹でた麺を温め、たれをかければ短時間で提供でき、疲れた旅人や子どもにも食べやすい。
色の濃いたれは、見た目だけで塩辛いと判断されやすい。実際には、だし、たまり、濃口醤油、みりんなどの配合は店や家庭で異なり、使う量も丼の底に少量ということが多い。色、塩味、うま味、甘味を分けて味わうと、料理の設計が見える。
伊勢うどんは観光客向けの名物であると同時に、地域の日常食でもある。土産用の常温麺や家庭用商品は流通を広げたが、店で食べる一杯と同じではない。麺の太さ、茹で時間、たれの原料、薬味を確かめ、自分の好みとの関係で選びたい。農林水産省「三重県の郷土料理」
3．餅街道――米、あん、茶店の小さな経済
北勢から伊勢へ向かう街道沿いには、桑名の安永餅、四日市の日永のなが餅、鈴鹿の立石餅、津のけいらん、松阪の老伴、伊勢のへんば餅、二軒茶屋餅、赤福餅など、地域ごとの餅菓子が並ぶ。この道筋は「餅街道」とも呼ばれ、旅人の休憩と土産の需要が小さな加工業を育てた。
餅菓子は似て見えても、餅米とうるち米の配合、粒あんとこしあん、焼き目、形、包み方、日持ちが異なる。土地の名前を冠する商品は、街道のどこで休み、どの店を通ったかという旅の記憶にもなる。茶の産地が近いことも、餅と茶を組み合わせる習慣を支えた。
現在の土産は、衛生、包装、輸送、消費期限への対応が欠かせない。日持ちが短いことを「本物」の証明とする必要はない一方、保存料の有無だけで優劣を決めることもできない。製造地、原料、販売量、持ち帰る時間を読み、食べ切れる量を選ぶことが、餅文化を無駄なくつなぐ。
4．てこねずし――漁の食から人寄せの料理へ
てこねずしは、かつおなどの赤身魚を醤油だれに漬け、すし飯と合わせ、しょうが、大葉、海苔などを添える料理である。漁師が船上で獲った魚と飯を手で混ぜたことが名の由来と伝えられるが、起源を一つの物語に固定するより、志摩の魚、醤油、米が出会った混ぜずしとして見る方がよい。
生魚をそのまま置くのではなく、醤油だれに漬け、酢飯と合わせることで、味を整え、複数人に取り分けやすくする。大鉢に盛れば、祭り、祝い、来客など人が集まる場に向く。家庭、旅館、飲食店で、魚種、漬け時間、酢の甘さが変わる。
「てこねずし＝かつお」と決めつけず、その日の漁や季節に応じた魚を選ぶ余地を残したい。魚の産地、天然か養殖か、冷凍履歴、漬けだれの濃さを見れば、名前の同じ料理でも中身は異なる。観光名物を通じて、伊勢志摩の漁期と資源の変化へ目を向けることができる。
第3章．伊勢湾と伊勢平野――貝、海苔、茶、米を生かす
1．桑名のはまぐり――河口と干潟を食べる
桑名の「焼きはまぐり」は、東海道の宿場と木曽三川河口の環境が結び付いた名物である。淡水と海水が交わる汽水域、砂泥の干潟、川が運ぶ栄養は、貝類の生育場になる。旅人は焼いた貝を味わい、土地の名とともに記憶した。
殻を焼く簡単な料理に見えるが、火加減と開く瞬間を見極め、貝の汁を失わない技術がいる。煮はまぐり、しぐれ煮、吸い物など、鮮度、用途、保存期間に応じた加工も育った。砂抜き、加熱、殻の扱いまで含めて一つの食文化である。
名物の知名度は、天然資源の量を保証しない。河口の改変、水質、底質、稚貝の生残、採捕圧によって資源は変動する。大きさや価格だけでなく、産地表示、漁法、資源管理の説明を確かめ、不漁時には無理に求めないことも選択の一部である。
2．こうなご、あなご、海苔――小さな海の恵み
伊勢湾では、こうなご、あなご、こはだ、しゃこ、がざみ、海苔など、多様な魚介が利用されてきた。こうなごのくぎ煮、あなご料理、酢締めした小魚、海苔の加工は、獲れたものをすぐに食べるだけでなく、傷みやすい資源を保存し、都市へ運ぶ工夫である。
小魚や海藻は、名物料理の主役になりにくいが、家庭の飯、弁当、酒肴、贈答品を支える。乾燥、佃煮、酢締めは、水分と微生物の働きを制御する技術であり、甘辛い味は冷蔵設備の乏しい時代の保存条件と結び付いている。
現在は、保存性のための濃い味をそのまま一食分として多く食べる必要はない。小皿に取り、野菜、豆腐、汁物と合わせる。資源が不安定な魚種は、代替品や別の旬へ選択を移す。昔の食べ方を再現することより、保存技術の意味を理解し、今の食卓に合う量で生かすことが重要である。
3．伊勢茶――かぶせ茶と深蒸し茶の地域差
三重県は古くから茶の産地であり、県内産の茶は「伊勢茶」の名で流通する。北勢では、摘採前に茶園を覆って日光を抑えるかぶせ茶が知られ、渋味を抑えたうま味と覆い香を引き出す。中南勢では、蒸し時間を長くして細かな葉と濃い水色に仕上げる深蒸し茶が作られる。
同じ県の茶でも、栽培地の標高、霧、土壌、被覆日数、摘採時期、蒸し方によって味は変わる。「伊勢茶」という地域名の中に、煎茶、かぶせ茶、深蒸し茶など複数の設計がある。高価な一番茶だけが土地を代表するのではなく、日常用の番茶や加工用茶も産地の仕事を支える。
茶を選ぶときは、産地名だけでなく、茶種、摘採時期、被覆、火入れ、保存方法を見る。湯温と抽出時間を変えれば、同じ茶葉でもうま味、渋味、香りの出方が変わる。餅や濃い味の料理と合わせる飲み物としてだけでなく、畑と製茶の技術を味わう食品として向き合いたい。
4．米と餅――日常、保存、祝いをつなぐ
伊勢平野や伊賀盆地では米が作られ、飯、すし、餅、あられ、かきもちへ姿を変えた。餅は祝いの食である一方、臼と杵を使わず、もち米とうるち米を鍋でつき混ぜる「ないしょ餅」や、寒の時期に一年分を作るかきもちなど、家庭の労力と保存に合わせた方法もある。
米を粉にし、さるとりいばらの葉で包むいばら餅、収穫や節句に作る団子、すし飯として魚と合わせる料理は、同じ米が異なる時間を生きる例である。炊いた飯は当日に食べるが、乾燥させたあられやかきもちは長く保てる。酢飯は魚を受け止め、餅は行事の共同作業を作る。
「米どころ」という言葉は、生産量だけで測れない。水路や農地の維持、品種、乾燥調製、精米、家庭の加工まで含めて米文化である。銘柄だけを追うのではなく、どの地域の水と田で育ち、どの料理に向く米かを選ぶと、県内の違いが見えやすくなる。
第4章．伊勢志摩の海――海女、魚介、海藻の技術
1．鳥羽・志摩の海女漁――潜る技術と共同管理
鳥羽・志摩の海女は、素潜りであわび、さざえ、海藻などを採る。潜水時間、潮流、岩礁の形、獲物の大きさを身体で判断し、海面へ戻る。装備が変わっても、漁場を読む知識と安全を守る共同体の規律が中心にある。「鳥羽・志摩の海女漁の技術」は国の重要無形民俗文化財に指定され、日本遺産の構成文化財にも位置付けられている。文化庁「海女に出逢えるまち 鳥羽・志摩」
海女漁を、過去の女性の暮らしを観光向けに演じるものと見るのは適切でない。現役の漁業であり、漁獲物の価格、海況、後継者、安全、共同販売によって生活が左右される。海女小屋体験や展示は文化を伝える窓口だが、文化の本体は海で働き、地域で規則を守る営みにある。
料理を選ぶ側は、「海女獲り」という言葉だけで価値を決めず、漁期、産地、サイズ、資源管理の説明を見る必要がある。文化を応援することは、希少なものを常に多く消費することではない。採れない季節と年を受け入れ、適正な価格で少量を味わうことも継承への参加になる。
2．あわびといせえび――高級食材の前に資源がある
あわびといせえびは三重を代表する高級食材だが、価格や贈答性だけで評価すると、漁場と資源管理が見えなくなる。三重県内では複数種のあわびが漁獲され、禁漁期、操業時間、種苗放流、漁場造成、害敵駆除などの取り組みが行われている。三重県「アワビ」
刺身、焼き物、蒸し物では、同じあわびでも食感と香りが変わる。いせえびも、刺身、焼き物、汁物で殻やみそまで異なる役割を持つ。生食を最上位と決めず、鮮度、個体の大きさ、料理人の技術、食べ切り方に応じて調理を選びたい。
海水温の上昇、藻場の衰退、食害、生息環境の変化は、漁獲量と身質に影響する。県内では地区ごとに休漁などを含む資源管理協定も結ばれている。三重県「漁業者による資源管理の取組」 「三重産だから安心」「高価だから持続可能」とは限らず、管理内容を説明できる販売者や料理店を選ぶことが重要である。
3．牡蠣と養殖――内湾を育てる仕事
鳥羽の浦村、志摩の的矢や英虞湾周辺では、静かな内湾を利用した牡蠣養殖が行われる。養殖は、いかだへ吊るして待つだけの仕事ではない。採苗、沖出し、付着生物の除去、密度調整、浄化、出荷、貝殻処理まで、多くの工程がある。海の栄養と水温、降雨、潮通しが成長を左右する。
生牡蠣、焼き牡蠣、蒸し牡蠣、佃煮、フライは、それぞれ水分、香り、保存性が異なる。産地で大量に食べることだけを価値にせず、加熱用と生食用の区分、採取海域、処理方法、体調を確認したい。生食用という表示は鮮度の順位ではなく、指定海域や浄化などの条件に関わる区分である。
牡蠣養殖は海から栄養を取り込む一方、いかだ、資材、貝殻、湾内の収容力を管理する必要がある。貝殻の再利用や漁場の密度調整、水質観測に取り組む生産者を選ぶことは、料理のおいしさと湾の持続性を同時に支える。
4．ひじき、あらめ、きんこ――干すことで生まれる食
伊勢志摩では、ひじき、あらめ、あおさ、てんぐさなどの海藻が採取・養殖・加工される。ひじきは採ったまま乾かすだけでは食べにくく、蒸す、煮る、乾燥する工程によって色と食感が変わる。あらめは煮物や飯、巻き物に使われ、乾燥品は軽く、海から離れた土地へ運びやすい。
先志摩で作られる「きんこ」は、煮たり蒸したりしたさつまいもを干した保存食で、形が干しなまこに似ることから名が付いたとされる。海辺の食文化でありながら、原料は畑のいもである。限られた耕地で得た作物を日照と風で保存し、漁の合間や子どものおやつにした。
乾物は長く保てるが、保存が無限に利くわけではない。産地、採取・収穫時期、乾燥方法、戻し方を確かめ、使い切れる量を買う。海藻もさつまいもも、加工地と原料産地が異なる場合がある。名称の土地らしさと、実際の原料表示を両方読む姿勢が必要である。
第5章．伊賀と中南勢――豆、米、酒、肉を育てる
1．伊賀の豆腐田楽とのっぺい――盆地の日常とハレ
海から離れた伊賀では、大豆を豆腐に加工し、植物性たんぱく質として利用した。豆腐を串に刺し、味噌だれを塗って焼く豆腐田楽は、伊賀街道沿いの料理としても知られる。水分の多い豆腐を焼き、香ばしい味噌を合わせれば、飯に合い、客にも出しやすい。
里芋、にんじん、ごぼう、こんにゃく、豆腐などを煮る「のっぺい」は、祭り、法事、年中行事にも作られる。地域や家庭によって具、だし、とろみ、色が異なり、京都・奈良方面との文化的なつながりも指摘される。全国各地に同名の料理があるため、伊賀の一つの正解を決めることはできない。
豆腐田楽ものっぺいも、珍しい高級食材ではなく、身近な材料を下処理し、火と調味料でまとめる料理である。郷土料理を選ぶときは、見栄えの華やかさより、地元の豆腐や野菜を使い、家庭や行事の意味を説明しているかを見るとよい。
2．伊賀米と酒――水と寒暖差を発酵へつなぐ
伊賀盆地では、水田の米が飯、餅、すし、酒へ使われる。山に囲まれた地形は昼夜や季節の寒暖差を生み、盆地を流れる水は農業と醸造を支える。酒造りでは、米を磨き、蒸し、麹と酵母の働きを管理し、低温で発酵させる。農産物が液体の保存品と地域の商品へ変わる。
「良い水」「寒い土地」という説明だけで、酒の品質が決まるわけではない。酒米、精米歩合、麹、酵母、発酵温度、火入れ、貯蔵が味をつくる。地元米を使う酒もあれば、県外の酒米を使う酒もある。地名より原料米と製造者の説明を読むことが大切である。
酒粕は、粕汁、漬床、菓子、調味料に使える。酒だけを高級品として売り、粕を廃棄すれば、米を使い切ったことにはならない。副産物を地域内で循環させる蔵や料理店を選ぶと、発酵文化を一瓶の評価から広げて理解できる。
3．松阪牛と伊賀牛――ブランド名を工程として読む
松阪牛と伊賀牛は三重を代表する銘柄牛である。しかし、「三重県で食べた牛肉」がすべてどちらかになるわけではない。銘柄には生産区域、品種、性別、肥育地、登録などの条件があり、個体ごとの履歴を管理する仕組みがある。松阪牛では、生産者や出生地、肥育日数などを確認できる個体識別管理が行われている。松阪市「安全安心な松阪牛」
ブランドは味の評判だけでなく、生産者、家畜、飼料、衛生、流通を一つの名称に束ねる制度である。霜降りの多さだけを唯一の基準にすると、赤身の味、部位、調理法、飼育期間、家畜の健康、農家の経営が見えにくくなる。
すき焼き、網焼き、ステーキ、しぐれ煮では、必要な部位と脂の量が異なる。高価な部位を多く食べることより、料理に合う部位を適量選び、個体識別番号や取扱店の説明を確認する。ブランド名を階級ではなく、追跡できる生産工程として読むことが、産地への信頼につながる。
4．松阪鶏焼き肉――近代の地域食も郷土を作る
松阪周辺の鶏焼き肉は、一口大の鶏肉を網で焼き、味噌だれを絡めて食べる。牛肉の産地として知られる町で、より日常的な鶏肉を家族や仲間と囲む外食文化が育った。歴史が何百年も続く農村料理ではなくても、仕事帰りや家族の食事に繰り返し選ばれ、地域の記憶になれば郷土食となる。
使う鶏肉は、若鶏、親鶏、部位の組み合わせで食感が変わる。味噌だれも、甘味、にんにく、唐辛子、豆味噌や合わせ味噌の比率が店ごとに異なる。強い味だけを求めるのではなく、肉の種類、産地、焼き方を確かめたい。
新しい名物を「伝統が浅い」と退ける必要はない。一方で、観光キャンペーンだけで地域全体の古い習慣だったように語るのも避けたい。いつ、どのような店と客によって広がったかを含めて紹介すると、食文化が現在も作られていることが見える。
第6章．東紀州と熊野――葉で包み、魚を保存する
1．熊野古道伊勢路――山を越える人と食
熊野古道伊勢路は、伊勢から熊野へ向かい、峠と集落、港を結ぶ参詣道である。石畳や山道を歩く旅では、軽く、傷みにくく、塩分と飯を取れる食べ物が必要だった。街道沿いの集落は、茶、餅、すし、漬物で旅人を支え、海辺から魚を、山から薪や農産物を受け渡した。
伊勢路は平成16年（2004年）に「紀伊山地の霊場と参詣道」の一部として世界遺産に登録され、地域の人々が道の保全と継承を担っている。三重県「熊野古道伊勢路を支える人々の活動記録」 道の保存と食の継承は別事業に見えるが、どちらも集落の人口、商い、山林、来訪者との関係に支えられる。
参詣道の食を再現品として消費するだけでなく、現在の集落で生産・加工される米、茶、野菜、魚を買い、歩く人がごみを持ち帰る。景観を守ることと地域経済を支えることを分けずに考えると、旅の一食が道の未来につながる。
2．めはりずしと茶粥――少ない米を働く力へ
めはりずしは、飯を高菜の漬物の葉で包む。大きく口を開け、目を見張って食べることが名の由来と語られる。山仕事や畑仕事、漁の弁当に向き、葉が飯をまとめ、塩味と香りを添える。中へ刻んだ茎や具を混ぜる作り方もある。
東紀州では、米を茶で炊いて量を増やす茶粥も食べられた。水分を多く含むため、少ない米を家族で分け、暑い日や食欲のない時にも食べやすい。茶の種類、塩の有無、冷やして食べるかによって家庭差がある。
めはりずしも茶粥も「質素で健康的」と一括りにできない。高菜漬けは塩分を含み、茶粥だけでは栄養が偏る。魚、豆腐、野菜と組み合わせ、現在の活動量に合う量にする。背景にある米の貴重さと労働の条件を理解した上で、今の食事として整える必要がある。
3．さんまずし、こけらずし、なれずし――魚と米の時間
東紀州には、さんまを開いて酢締めし、すし飯と合わせるさんまずし、木枠へ飯と具を重ねるこけらずし、塩漬けした魚を米と発酵させるなれずしなど、多様なすしがある。日常には米を節約し、祭りや祝いでは魚と米を使うという、ハレとケの差が表れる。
これらは同じ「郷土ずし」でも、保存の原理が異なる。酢を加えるもの、押して形を整えるもの、乳酸発酵に時間を任せるものがある。魚種、塩、気温、容器、発酵期間を誤れば安全と味を損なうため、経験に基づく管理が必要だった。
さんまの漁獲や流通が変われば、昔と同じ魚を同じ時期に確保できるとは限らない。地域外の原料を使う場合も、単純に偽物と決めず、表示と説明を確かめる。料理の形を守りつつ、資源状況に応じて魚種や提供量を変えることは、継承の一つの方法である。
4．魚のじふ、梶賀のあぶり、とち餅――商品外を価値へ
東紀州の「魚のじふ」は、魚と野菜を甘辛く煮るすき焼き風の料理である。大敷網の漁師に由来するとされる大敷汁は、多様な魚介を味噌汁へまとめる。市場に出しにくい小魚を燻し焼きにする梶賀のあぶりも、漁獲物を捨てず、保存と商品化へつなぐ工夫である。
山側では、とちの実の渋を抜き、餅へ混ぜるとち餅が作られる。採集、乾燥、水さらし、あく抜きには長い手間がかかる。海の小魚も山の木の実も、そのままでは売りにくいものを加工技術で食べられる形に変えた点で共通する。
現在の「未利用魚」「地域資源」という言葉は新しくても、獲れたものを選別し、干し、燻し、煮て価値を作る営みは古い。ただし、何でも利用すれば持続可能になるわけではない。採捕量、再生産、加工のエネルギー、売り切る仕組みまで設計して初めて、無駄を減らすことができる。
第7章．「美し国」の食を未来へ――選ぶための四つの視点
1．名物と日常食を同じ地図に置く
三重県の外向きのイメージは、伊勢えび、あわび、松阪牛、餅菓子のような贈答・観光向け商品に集中しやすい。しかし、あほだき、そうめんぬた、豆腐田楽、茶粥、海藻の煮物、小魚の保存食も同じ県の食文化である。豪華さの違いは、文化的価値の上下ではない。
日常食は家庭内で作られ、商品名や統一レシピを持たないことが多い。そのため記録されにくく、作り手の高齢化とともに消えやすい。飲食店や直売所が家庭料理を提供するときは、誰のどの地域の作り方かを示し、「三重県では全員が同じように食べる」と一般化しないことが大切である。
選ぶ側も、有名名物を一つ食べて県全体を知ったと思わず、五つの食文化圏を意識したい。北勢の貝と茶、中南勢の米と餅、伊勢志摩の海女漁、伊賀の豆と酒、東紀州のすしと保存食を並べると、県の奥行きが見える。
2．季節、原料産地、加工地を分けて読む
地域名を冠する食品でも、主原料が県内産とは限らない。すしの魚、餅の米と小豆、うどんの小麦、加工海藻、茶のブレンド、肉の出生地など、製造地と原料産地は別に表示される。地域で加工されたことにも価値はあるが、原料まで地元だと誤認しないようにしたい。
魚介には漁期と資源変動があり、野菜、茶、米にも収穫期がある。年中同じ料理を求めれば、冷凍・輸入・在庫で支える必要が生じる。どの方法も一律に悪いわけではないが、「旬」「地元産」という表示の根拠を確かめることが重要である。
食品表示と店の説明を使い分ける。包装品では名称、原材料、原料原産地、製造者、保存方法を見る。料理店では、魚種、産地、天然・養殖、今日の漁、たれやだしの特徴を尋ねる。説明できない店を直ちに否定するより、情報を開示する店を積極的に選ぶ方が、生産者と客の関係を育てる。
3．海、田、山の資源管理を料理から考える
海女漁の禁漁期、あわびのサイズ制限、漁業者の休漁、牡蠣養殖の密度、干潟と河口の保全は、皿の外にある問題ではない。漁獲物の量と価格、海藻の生育、水温、森林と川の状態が、料理の材料を決める。海の恵みは、管理しなければ続く無限の資源ではない。
田や茶園も、水路、畦、農道、土壌を維持する人がいなければ景観ごと失われる。山林は、木材、薪、水、土砂流出の抑制を通じて川と海に影響する。農林漁業を別々の産業としてだけ捉えず、流域と沿岸のつながりとして見る必要がある。
消費者にできることは、完璧な認証を探すことだけではない。旬と不漁を受け入れる、規格外や小さな加工品を試す、食べ切れる量を買う、資源管理を説明する生産者を選ぶ。小さな選択を続ける方が、派手な「応援消費」を一度するより現場を支えやすい。
4．三重の食を選ぶ四つの問い
第一の問いは「どの地域の食か」である。三重県産という大きな表示の内側に、北勢、中南勢、伊勢志摩、伊賀、東紀州がある。地形と交通を知れば、なぜその原料と調理法が選ばれたかが分かる。
第二は「何を保存・加工しているか」である。干す、漬ける、発酵させる、煮詰める、燻す、やわらかく茹でる技術は、鮮度を失った代替ではなく、別の味と時間を作る。第三は「誰が資源を管理しているか」である。漁協、海女、生産者、蔵、加工所、家庭の仕事を確認する。
第四は「自分が食べ切れるか」である。高級、希少、伝統という言葉に引かれても、余らせれば価値を生かせない。量、保存、調理の手間、食べる場を考え、無理なく繰り返せる選択をする。四つの問いは正解を一つに絞るためではなく、食材と土地の関係を見失わないための羅針盤である。
おわりに――三重の食は、道と海が結んだ地域の集合である
三重県の食は、伊勢神宮の門前だけで完結していない。木曽三川の河口で育つ貝、鈴鹿山麓の茶、伊勢平野の米、鳥羽・志摩の磯、伊賀盆地の豆と酒、熊野灘の魚と紀伊山地の木の実が、それぞれ異なる暮らしを形づくってきた。
それらを結んだのが、東海道、伊勢街道、伊賀街道、熊野古道伊勢路、そして海上交通である。旅人はうどんと餅で力を得て、港は魚と炭と米を交換し、街道は海産物を盆地へ運んだ。郷土料理は閉ざされた土地で純粋に生まれたものではなく、土地にあるものと外から届くものを、地域の条件に合わせて組み直した結果である。
伝統を守ることは、昔の材料と形を一切変えないことではない。海況や人口、衛生、流通が変わる中で、何を残し、何を変えるかを説明できることが重要である。高価な食材だけを「本物」とせず、日常の漬物、茶粥、豆腐、乾物まで含めて評価する。その視点が、五つの食文化圏を未来へつなぐ。
三重県で食を選ぶとは、一皿の知名度を選ぶことではない。どの海、どの田、どの山、どの道から届いたのかを読み、作り手と資源が続く範囲で味わうことである。そのとき「美し国」は、豪華な名物の標語ではなく、多様な地域が互いを補いながら生きてきた姿として見えてくる。
